Xmas is coming!
elen

φαλάφελ – ο πρόσφυγας της Μέσης Ανατολής

 
φαλάφελ

φαλάφελ σε πίτα με σάλτσα ταχίνι

Αναμφισβήτητα, η τραγανή χρυσαφένια επικάλυψη ενός αφράτου μυρωδάτου μείγματος που συνοδεύεται από φρεσκάδα λαχανικών δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο. Το ρεβίθι (ή/και το κουκί) μεταμορφώνεται σε πολυπόθητο must-try φαγητό ονόματι φαλάφελ, με τη βοήθεια κάποιας νεράιδας-νονάς, και μαγεύει όσους συχνά το απορρίπτουν στην ορίτζιναλ μορφή του, όπως εγώ. Ο ουρανίσκος αρνείται πεισματικά ότι έρχεται σε επαφή με όσπριο και ζαλισμένος από τα ανατολίτικα αρώματα, αρχίζει να εξερευνάει τον κόσμο του πιο νόστιμου χορτοφαγικού street food.

δικαιώματα ιδιοκτησίας

Το φαλάφελ ή falāfil ή فلافل είναι το street food της Μέσης Ανατολής. Ναι, θα το αποδώσω σε τόσο ευρεία περιοχή για να μην έχουμε παρεξηγήσεις. Το διεκδικεί φανατικά Ισραήλ και Παλαιστίνη, αν και η καταγωγή του ανήκει σχεδόν επίσημα στην Αίγυπτο, από όπου και ταξίδεψε με τους μετανάστες για να βρει την θέση του στις χώρες της Μέσης Ανατολής. Το ρεκόρ Guinness για το μεγαλύτερο φαλάφελ το έσπασε η Ιορδανία, συχνά αναφέρεται ως λιβανέζικο φαγητό ενώ το σερβίρισμα του μέσα στην πίτα εικάζεται πως το ξεκίνησαν πρόσφυγες της Υεμένης.

Η πολυετής διαμάχη των δύο πρωτοαναφερθέντων λαών έρχεται να αφήσει το κοινωνικοπολιτικό της στίγμα της ακόμα και στο φαγητό. Από τη μία, τα φαλάφελ έχουν πάρει το βάπτισμά τους ως «εθνικό φαγητό του Ισραήλ»,  από την άλλη λένε πως τα πιο νόστιμα γίνονται από τα χέρια Παλαιστινίων. Η αλήθεια, όπως και να ‘χει, είναι πως όταν ένα φαγητό ταξιδεύει μαζί με πρόσφυγες έχει το δικαίωμα να θεωρεί παραπάνω από μια χώρα, πατρίδα του.

φαλάφελ

φαλάφελ σε πίτα

τι είναι το φαλάφελ;

Το ορίτζιναλ φαλάφελ είναι τηγανητό «κεφτεδάκι» από ξερά κουκιά –μπορεί να ψηθεί και στον φούρνο για τους εναλλακτικούς, αλλά παραδοσιακά γίνεται σε τηγάνι/φριτέζα. Στα μέσα του προηγούμενου αιώνα, με το μεγάλο κύμα μετανάστευσης των Εβραίων στις χώρες της Μέσης Ανατολής και λόγω κάποιας δυσανεξίας τους στα κουκιά, το εν λόγω κύριο υλικό αντικαταστάθηκε από τα ρεβίθια, φτάνοντας σήμερα να γίνεται είτε με το ένα είτε με το άλλο βασικό υλικό, ή και με τα δύο, ανάλογα με τον τόπο παρασκευής του και τα ισχύοντα γούστα.

Αρωματίζεται στο μπλέντερ με κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό, κόλιανδρο και μια πληθώρα από μπαχαρικά όπως κύμινο, κάρδαμο, ενίοτε και μπαχάρι, πάπρικα ή/και πιπέρι καγιέν, αλάτι και πιπέρι μαύρο. Σχηματίζεται με τη βοήθεια του aleb falafel, εργαλείο ειδικό για την παρασκευή φαλάφελ, που τα κάνει όμως πιο πλακουτσωτά. Όχι, φυσικά δεν το χρειάζεστε. Τα χεράκια σας πλάθουν εξίσου έμπειρα, χαριτωμένα μπαλάκια, μετρώντας την ποσότητα με την βοήθεια ενός κουταλιού.

Ο πιο εύκολος και γρήγορος (και παραδοσιακός) τρόπος ψησίματος είναι στο τηγάνι ή στη φριτέζα, με αρκετό ελαιόλαδο ή καλαμποκέλαιο –εμείς χρησιμοποιήσαμε το πρώτο. Εναλλακτικά, το ψήσιμό τους μπορεί να γίνει στο φούρνο, όπου το αποτέλεσμα (ελλείψει λαδιού) είναι και πιο ελαφρύ. Δείτε τις λεπτομέρειες παρακάτω, στη συνταγή.

φαλάφελ σάντουιτς

φαλάφελ σάντουιτς

Τα χορτοφαγικά αυτά «κεφτεδάκια» σερβίρονται ως έχουν, με σάλτσα ταχίνι για συνοδό ή/και χούμους, και 2-3 φρέσκα λαχανικά στο πλάι, όπως ντομάτα, αγγούρι, μαρούλι. Ο pita for falafelδεύτερος, κι αυτός παγκοσμίως διαδεδομένος τρόπος σερβιρίσματος, είναι μέσα σε πίτα-τσέπη, όπως την αποκαλούν λόγω του σχήματος που παίρνει όταν ανοίγει.
Κι εδώ τα συνοδευτικά μένουν ίδια. Ευπρόσδεκτο είναι κάθε άλλου είδους λαχανικό, φρέσκο ή ακόμα και σε μορφή πίκλες (τουρσί). Συχνά επίσης, στην πίτα με τα φαλάφελ μπαίνει πικάντικη, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα.

Ίδιο «σάντουιτς» μπορεί να γίνει και με το συντοπίτικό του αρτοσκεύασμα ονόματι taboon ή lafah, το οποίο είναι ψωμί-πίτα μεγάλη, με υφή μεταξύ αραβικής πίτας και μεξικάνικης τορτίγια, καθώς μπορεί να καταναλωθεί και σε στιλ τυλιχτό αλά αθηναϊκό σουβλάκι.

φαλάφελ μείγμα

φαλάφελ - falafel

φαλαφελοπαραλλαγές σε χρώμα, άρωμα, υφή

  1. Για πιο σέξι, εκτός συνόρων, εμφάνιση μπορείτε να ντύσετε τα φαλάφελ με σουσάμι. Κυλάτε κάθε μπαλάκι μέσα στο άσπρο σουσάμι προτού το ρίξετε στο καυτό λάδι.
  2. Αυξάνετε την διατροφική αξία του αλλά και την γεύση του, προσθέτοντας στα must μπαχαρικά και τον κουρκουμά. Τα φαλάφελ γίνονται κίτρινα.
  3. Χρωματίζετε έντονα πράσινο το εσωτερικό του, με έξτρα μαϊντανό και φρέσκο κόλιανδρο.

φαλάφελ falafel


Οι Ισραηλινοί έχουν βγάλει ακόμα και τραγούδι υμνώντας το αγαπημένο τους φαλάφελ. Μπορείτε να δείτε τους στίχους εδώ. :)

Πάγκος με φαλάφελ στην παλιά πόλη της Ιερουσαλήμ – 1935.

χρονομηχανή

Ταξιδεύοντας πίσω στο χρόνο, πάμε στην Αίγυπτο για να συναντήσουμε τους Κόπτες, από τις αρχαιότερες χριστιανικές κοινότητες της Μέσης Ανατολής. Εκεί θεωρητικά απαντώνται για πρώτη φορά τα φαλάφελ, με το όνομα taʿamiya. Είναι φτιαγμένα μόνο από κουκιά, αντικαθιστούν το κρέας του λαού στις περιόδους νηστείας και αποτελούν δημοφιλή μεζέ μέχρι και σήμερα.

Σημείο αναφοράς τότε, το λιμάνι της Αλεξάνδρειας, από όπου κι έκαναν το πρώτο τους ταξίδι για τις υπόλοιπες χώρες της Μέσης Ανατολής γεννώντας έτσι, άθελά τους, τη διαμάχη κατοχύρωσης δικαιωμάτων μεταξύ Ισραήλ και Παλαιστίνης. Μετονομάζονται σε φαλάφελ, που στα αραβικά σημαίνει πιπέρι, και αρχίζουν να σερβίρονται μέσα σε πίτα. Μέχρι σήμερα πρωταγωνιστούν στο βραδινό γεύμα ιφτάρ των Μουσουλμάνων στην περίοδο του Ραμαζανιού χάρη στον χορτοφαγικό τους χαρακτήρα.

Εικάζεται βεβαίως, πως αν πηγαίναμε ακόμα πιο πίσω στον χρόνο, θα βλέπαμε ακόμα και τους Φαραώ να τρώνε φαλάφελ. Ομολογουμένως θα είχε ενδιαφέρον αν υπήρχε μια τέτοια τοιχογραφία μέσα στις πυραμίδες.

falafel guiness record

Ένα πολυτελές ξενοδοχείο στo Αμμάν της Ιορδανίας έσπασε το ρεκόρ Guiness για το μεγαλύτερο φαλάφελ το 2012, το οποίο ζύγιζε 74.75 κιλά.

φαλάφελ με ρεβύθια

μαγειρικά tips για τέλεια φαλάφελ

  • Τα ρεβίθια πρέπει να είναι άβραστα. Το μόνο που κάνετε είναι να τα μουλιάσετε σε νερό από το προηγούμενο βράδυ. Έτσι θα κρατήσουν την τραγανότητά τους και δε θα λιώσουν στο μετέπειτα μαγείρεμα.
    Για τους ίδιους λόγους, όταν τα χτυπάμε στο μπλέντερ σταματάμε προτού γίνουν κρέμα, τα κρατάμε σαν να είναι πολύ-πολύ ψιλοκομμένα (βλ. φωτό).
  • Δεν τσιγκουνευόμαστε καθόλου τα μπαχαρικά. Είναι αυτά που χαρακτηρίζουν τα φαλάφελ και αυτά που μετατρέπουν το ταπεινό ρεβίθι σε λιγουρευτικό μεζέ.
  • Το baking powder είναι απαραίτητο –δε το παραλείπουμε σε καμία περίπτωση. Θα κάνει τα φαλάφελ μας αφράτα και λαχταριστά, και δεν θα τα αφήσει να σκληρύνουν.
  • Όταν αρχίσετε το ψήσιμο, κάντε το με υπομονή. Λίγα-λίγα μπαλάκια τη φορά και στους 140 βαθμούς C, ειδάλλως θα αρπάξουν και θα χάσουν το χρυσαφί τους χρώμα.

τραγανά φαλάφελ

φαλάφελ με ρεβύθια

φαλάφελ - falafel

Τραγανά φαλάφελ στο τηγάνι ή στο φούρνο

Προετοιμασία: 40 λεπτά συνολικά συν το ολονύχτιο μούλιασμα των ρεβιθιών. Μπορείτε να κάνετε την μισή ποσότητα της συνταγής, αλλά είναι βολικότερο να την κάνετε ολόκληρη και να μοιράσετε μέρος της σε σακουλάκια για κατάψυξη. Αποψύχοντας, έχετε έναν μεζέ έτοιμο για τηγάνισμα ή ψήσιμο. Στο ψυγείο το μείγμα διατηρείται για 2-3 μέρες. Η σος ταχίνι μπορεί να γίνει νωρίτερα και να διατηρηθεί στο ψυγείο. Εύκολη και γρήγορη συνταγή, ιδανική για νηστεία και χορτοφαγία.

Υλικά (για 60-70 φαλάφελ – μερίδες για 10-12 άτομα)
1 κιλό ξερά ρεβίθια ή κουκιά ή μίγμα τους (μουλιασμένα σε νερό για ένα βράδυ)
250-300 γρ. κρεμμύδι – 1 μεγάλο
5-7 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
½ κούπα μαϊντανό
½ κούπα φρέσκο κόλιανδρο
1½ κ.γ. κόλιανδρο τριμμένο
½ – 1 κ.γ. καγιέν (ανάλογα πόσο spicy τα θέλετε)
1¼  κ.σ. κύμινο
¼ κ.γ. κάρδαμο τριμμένο
1 κ.γ. baking powder
2 κ.σ. αλεύρι
4-5 κ.σ. νερό
1 κ.σ. αλάτι
1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λάδι για τηγάνισμα

για τις παραλλαγές
Πράσινα φαλάφελ: Προσθέστε 1 φλ. κομμένο μαϊντανό και κόλιανδρο στο μείγμα, ψιλοκόβοντάς το πρώτα στο μπλέντερ-μούλτι.
Κίτρινα φαλάφελ: Προσθέστε ακόμη 1 κ.γ. κουρκουμά στα μπαχαρικά.
Κόκκινα φαλάφελ: Προσθέστε στο μείγμα 3 κ.σ. γλυκιά πάπρικα.
Σούπερ τραγανά φαλάφελ: Βάλτε τα φαλάφελ να κυλήσουν σε σουσάμι πριν το τηγάνισμα-ψήσιμο.

για τη σάλτσα ταχίνι
1 φλ. ταχίνι καλής ποιότητας
½ – ¾ φλ. χλιαρό νερό
2-3 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
3-4 κ.σ. χυμό λεμονιού
1-2 πρέζες αλάτι
ψιλοκομμένο μαϊντανό για το σερβίρισμα

φαλάφελ - falafel

Ετοιμάζετε τα φαλάφελ: Στραγγίζετε τα μουλιασμένα ρεβίθια και τα ξεπλένετε καλά με φρέσκο νερό. Τα βάζετε σε μπλέντερ (ή σε μικρότερες ποσότητες στο μούλτι) και χτυπάτε καλά (αλλά όχι μέχρι το σημείο να γίνουν κρέμα). Ίσα-ίσα να γίνουν ψιλούτσικα τρίμματα. Αδειάζετε σε μπολ.  Χτυπάτε-ψιλοκόβετε με τον ίδιο τρόπο το κρεμμύδι και το σκόρδο, στην ίδια μορφή, τον μαϊντανό και τον φρέσκο κόλιανδρο. Τα βάζετε όλα στο μπολ με τα ρεβίθια. Προσθέτετε τα μπαχαρικά, το μπέικιν πάουντερ, το αλεύρι, αλάτι και πιπέρι κι ανακατεύετε καλά.
Βάζετε σε ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τα χρειαστείτε.

Κάνετε τη σάλτσα ταχίνι: Βάζετε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάτε μέχρι να έχετε μια υπόλευκη σάλτσα σαν αλοιφή. Ρυθμίζετε την οξύτητα με το λεμόνι ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Για τα φαλάφελ δεν χρειάζεται να είναι υπερβολικά κρεμώδης η υφή της σάλτσας, αλλά κάπως ρευστή. Ανάλογα με το ταχίνι που θα χρησιμοποιήσετε, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο ακόμη νερό ή λεμόνι. Όμως, κάντε τις έξτρα προσθήκες σταδιακά για να έχετε τον έλεγχο του αποτελέσματος.

φαλάφελ - falafel

Πλάσιμο: Παίρνετε μια ποσότητα περίπου 1.5-2 κουταλιές της σούπας και πλάθετε σε στρογγυλά κλασικά κεφτεδάκια. Αν έχετε scoop για παγωτό μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε. Εάν το μείγμα κολλάει, μην ξεχνάτε κάθε τόσο να βρέχετε τα δάχτυλά σας. Αν σας αρέσει να δείχνουν σαν τα έτοιμα, μπορείτε να τα πατήσετε ελαφρά ώστε στις δύο πλευρές να γίνουν κάπως επίπεδα.

φαλάφελ - falafel

Τηγάνισμα: Σε φριτέζα ή βαθύ τηγάνι, ζεσταίνετε το λάδι ωσότου φτάσει στους 140 βαθμούς C. Εάν δεν έχετε θερμόμετρο μπορείτε να τσεκάρετε τη θερμοκρασία ρίχνoντας δοκιμαστικά μέσα ένα φαλάφελ. Εάν γίνει γρήγορα σκούρο καφέ, σημαίνει πως το λάδι είναι παραπάνω καυτό από όσο πρέπει και πως θα «αρπάξει» εξωτερικά ενώ μέσα θα μείνει άψητο. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια και ελέγξτε ξανά. Ρίχνετε τα φαλάφελ λίγα-λίγα (για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού) και τηγανίζετε για 4-5 λεπτά, γυρίζοντάς τα, μέχρι να πάρουν χρυσοκαφέ χρώμα. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε πιάτο στρωμένο με πετσέτα κουζίνας. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο.

φαλάφελ - falafel

Φαλάφελ στον φούρνο: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C και στρώνετε το ταψί με λαδόκολλα. Πλάστε με το μείγμα μπαλλάκια όπως παραπάνω ή χρησιμοποιήστε το εργαλείο για το παγωτό. Αραδειάστε στο ταψί και ψήστε για 20-25 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο), μέχρι τα φαλάφελ να χρυσίσουν και να είναι τραγανά.

φαλάφελ - falafel

Σερβίρισμα: Βάλτε τα φαλάφελ μόνα τους, με τα συνοδευτικά στο ίδιο πιάτο, σε απόσταση ασφαλείας ή όλα μαζί μέσα σε πίτα σαν σάντουιτς ή σαν τυλιχτό σουβλάκι. Σερβίρετε την υπόλοιπη σάλτσα ταχίνι σαν ντιπ, χωριστά.

About Amanita

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*