ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

φασιανός με σταφύλια (όσο ένα μπέργκερ)

 

φασιανός με σταφύλια

O πολύς Auguste Escoffier συνταύτιζε τον φασιανό με την κορυφή της λίστας των θηραμάτων, με δεύτερη επιλογή την πέρδικα. Ονόμασε μάλιστα τo πρώτο (δικό) του εστιατόριο στις Κάννες (κάπου πριν το 1878) Le Faisan d’Or (Ο χρυσός φασιανός). Εξαιρετικό κυνήγι όλο το κολχικό γένος των Φασιανιδών, το πιο φίνο κρέας όμως έχει ο λιτός θηλυκός κι ας είν’ ο αρσενικός πλουμιστά ντυμένος και καμαρωτός, σαν μόνιμα έτοιμος για πάρτι. «Και τι πάρτι κάνεις μ’ έναν φανταχτερό φασιανό?» –η εύλογη απορία. «Για δύο» απαντώ, «ένα λουσάτο γευστικό πάρτι όπου τρίτος δεν χωρεί, κάτι σαν ταγκό για μυημένους». Για την ευδιαθεσία δε της υπόθεσης συνδυάστηκε συμβολικά ο φασιανός με σταφύλια.

φασιανός με σταφύλια

φασιανός: Νο1 στη λίστα του Auguste Escoffier (Escoffier: The King of Chefs)

Χρυσός φασιανός

Τα lux εύσημα της οικογενείας αποδίδονται πρωτίστως στον άγριο φασιανό  -κάθε εκδοχή ανφάν τερίμπλ έχει το αναπάντεχο κατιτίς της.  Ανάλογα με το είδος του,  η τιμή του μπορεί να ξεπεράσει τα 100 δολάρια το πτηνό (τόσο κοστίζει πχ. η αγριεμένη ‘Βροντή’ K-Thunder βάρους από 800 γραμ. ο θηλυκός, μέχρι 1.130 γραμ. ο αρσενικός). Μ’ αυτά τα δεδομένα ίσως και με μια ομιχλώδη αντίληψη περί του καλού-παύλα-εξεζητημένου, δύσκολα φαντάζεται κανείς πως μισός κανονικός φασιανός ξεπουπουλιασμένος, καθαρισμένος, βακουμαρισμένος κι έτοιμος για μαγείρεμα κοστίζει όσο σχεδόν ένα συμπαθές μπέργκερ όταν το ντελιβερίζεται στην πόρτα μας ή όσο 2, άντε 3 ‘βρώμικα’ πίτα-όλα! Και όμως, έτσι είναι.

φασιανός με σταφύλια

10 σημεία για τον εκλεκτό φασιανό

Ο βασιλιάς είναι γυμνός στην κουζίνα. Ο φασιανός χωρίς φτερά, πούπουλα, εντόσθια ή άλλα όργανα δεν μαρτυράει και πολλά για την ηλικία, το γένος και το είδος του εν γένει. Τι πρέπει να ξέρουμε, να ρωτήσουμε ει δυνατόν και να λάβουμε υπόψη στο μαγείρεμα:

  • Ο άγριος φασιανός έχει σάρκα με αισθητά πιο γεμάτη γεύση από τον εκτρεφόμενο, ανεξαρτήτως συνθηκών.
  • Οι νεαροί και οι θηλυκοί φασιανοί είναι περισσότερο εύγευστοι από τους αρσενικούς. Είναι επίσης πιο τρυφεροί. Οι γνώστες προτιμούν τους θηλυκούς, για την λεπτότερη γεύση τους.
  • To έξτρα λίπος βοηθάει. Γενικά: οι νεαροί και οι θηλυκοί φασιανοί μπορούν να ψηθούν χωρίς αυτό. Οι αρσενικοί το χρειάζονται. Η χρήση του μπέικον στο ψήσιμο ενδείκνυται δίχως άλλο. Ο φασιανός δεν είναι λιπαρό πτηνό. Αν δεν ξέρετε το γένος του, είναι προτιμότερο να το προσθέσετε απ’ το να το παραλείψετε.
  • Το αρσενικό πτηνό –το πιο εντυπωσιακό όντας με φτερά και με μακριά ουρά- είναι μεγαλύτερο (και χωρίς αυτά) απ’ το θηλυκό. Ένας φασιανός από 800 γραμ. και πάνω είναι πιθανότατα αρσενικός.
  • Ο Μέγας Escoffier παρατήρησε από παλιά πως στο νεαρό πτηνό, το πρώτο ακροπτερύγιο (η άκρη της φτερούγας) είναι μυτερό, ενώ στ μεγαλύτερο είναι στρογγυλεμένο. Και ότι το επάνω πίσω μέρος του ράμφους των νεαρών φασιανών είναι ευλύγιστο. Τα αρσενικά διαθέτουν επίσης μεγάλο πλήκτρο (πίσω νύχι) στα πόδια.
  • Αν ο φασιανός προέρχεται από κυνήγι, το ελάχιστο κρέμασμα που απαιτείται είναι 2-3 μέρες. Η μέγιστη διάρκεια είναι 2 εβδομάδες, ανάλογα με την επιθυμητή γεύση και την θερμοκρασία, σε κρύο, χωρίς υγρασία και καλά αεριζόμενο χώρο. Το πτηνό ξεπουπουλιάζεται πιο εύκολα όταν έχει κρεμαστεί. Ο δείκτης ευκολίας φαίνεται στην ουρά του. Θα πρέπει εκεί τα φτερά να τραβιούνται χωρίς πρόβλημα. Όσο πιο πολύ έχει μείνει κρεμασμένο, τόσο πιο εύκολα γίνεται το μάδημα.
  • Οι φασιανοί που εκτρέφονται δεν πρέπει να κρεμιούνται. Μαγειρεύονται αμέσως όπως τα νορμάλ πουλερικά. Μπορούν φυσικά να καταψυχθούν.
  • Άπαξ και βρεθείτε με εκλεκτό πεσκέσι, θηκαρωμένο στο σακίδιο με τα φυσίγγια, κι ανέπαφο, μην κολλήσετε. Πείτε «ευχαριστώ, θα το πάρω» και προχωρήστε στα περαιτέρω. Το μάδημα του φασιανού και το καθάρισμά του δεν είναι τόσο δύσκολη υπόθεση. Δείτε πως γίνεται το ξεπουπούλιασμα στο βίντεο της Amy Willcock.
  • Η εποχή του κυνηγιού του φασιανού είναι το φθινόπωρο ως το τέλος Δεκεμβρίου, μια και ο θηλυκός γεννάει τον Μάιο-Ιούνιο. Ο κολχικός φασιανός (Phasianus colchicus colchicus) θεωρείται άγριο είδος και φυσική κληρονομιά της χώρας μας. Ο πληθυσμός του διασώζεται σήμερα στο Δέλτα του Νέστου και στο δάσος του Κοτζά Ορμάν. Αν είστε του σπορ, κυνηγήστε υπεύθυνα.
  • Όσο πιο νεαρό-τρυφερό το πτηνό, τόσο πιο καλά ανταποκρίνεται στο απλό μαγείρεμα. Τα μικρά πουλιά είναι τέλεια για ψήσιμο, τα μεγαλύτερα για κατσαρόλα. Τα γηραιότερα γίνονται μόνον πατέ ή τερίν.

Φασιανός με σταφύλια: η συνταγή

Άκρως φθινοπωρινό πιάτο, άψογο και για ειδικές περιπτώσεις όπως οι γιορτές, ο φασιανός είναι ο γκουρμέ Δαυίδ στο τραπέζι αν συγκριθεί για παράδειγμα με την γαλοπούλα. Στη συνταγή λόγω εποχής συνδυάστηκε ο φασιανός με σταφύλια, μαύρα μοσχάτα με μεγάλες ρόγες, που του ταιριάζουν εξίσου ωραία με τις πέρδικες. Μπορούν όμως να αντικατασταθούν με μήλα, αχλάδια, βανίλιες ή/και πορτοκάλια (δείτε και τις προηγούμενες συνταγές φασιανός με μήλα, πέρδικες με αχλάδι). Συνοδεύτηκε επίσης με κένελς σπιτικού πουρέ πατάτας (βλ. συνταγή στο ‘κοτόπουλο κοκκινιστό’ στο λίνκ). Ο συγκεκριμένος ήταν άγριος και ήρθε σε πακέτο-δώρο με πολλή αγάπη (θενκς Α.), αλλά αυτόν τον καιρό κυκλοφορεί το είδος αρκετά και σίγουρα θα βρείτε.

σταφύλια μαύρα - συνταγή φασιανός με σταφύλια
Προετοιμασία: 20 λεπτά. 70 λεπτά περίπου όλο το μαγείρεμα -ασχολείστε για άλλα 30 λεπτά. Μπορείτε να έχετε τον φασιανό (με τα συνοδευτικά του) έτοιμο ψημένο μέχρι και 1 ώρα πριν το σερβίρισμα, αφήνοντάς τον σκεπασμένο σε ζεστό μέρος. Θα χρειαστεί βεβαίως την τελευταία στιγμή να τα ζεστάνετε πάλι όλα καλά στο φούρνο (στους 100º C). Ο πουρές πατάτας μπορεί να γίνει πολύ νωρίτερα και να ξεσταθεί καλά στο τέλος. Προσθέστε λίγο επιπλέον γάλα ή κρέμα, αν χρειάζεται. Κόψτε το τελευταίο της τμήμα της φτερούγας του φασιανού -το κρέας είναι ελάχιστο και το πουλί δείχνει ωραιότερο στο πιάτο. Καψαλίστε επίσης το πτηνό αν τύχει και έχει υπολείμματα φτερών.

Υλικά (για 2 άτομα – αυξήστε ανάλογα, αν είναι για περισσότερα)
1 φασιανός (800 γραμ.) σε θερμοκρασία δωματίου
3 κ.σ. βούτυρο (60 γραμ.)
1 κ.σ. καρυδέλαιο ή ελαιόλαδο
2 λεπτές φέτες μπέικον
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για τα σταφύλια
200 γραμ. μεγάλα μαύρα σταφύλια, πλυμένα, κομμένα στη μέση και καθαρισμένα από τα σπόρια
1.5-2 κ.γ. άχνη ζάχαρη
50 ml ημίγλυκο κόκκινο κρασί

για τη σάλτσα – gravy
το υγρό απ’ το ψήσιμο του φασιανού
100 ml ζωμός κοτόπουλου
2 κ.γ. κορν φλάουρ

για τον πουρέ πατάτας
κάντε την μισή ποσότητα από τη συνταγή που υπάρχει στο κοτόπουλο κοκκινιστό

φασιανός με σταφύλια: προετοιμασίαΠροθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τον φασιανό: Αφαιρείτε από το πουλί φτερά, πούπουλα ή/και σκάγια, αν προέρχεται από κυνήγι. Το πλένετε και το στεγνώνετε-σκουπίζετε. Βάζετε παντού μέσα-έξω αλάτι και πιπέρι (χωρίς τσιγκουνιές) και στην κοιλιά του 1-2 κ.σ. κομμένες και καθαρισμένες από σπόρια, ρόγες σταφυλιών.
Σε τηγάνι και μέτρια προς δυνατή φωτιά ζεσταίνετε καλά το μισό βούτυρο με το λάδι και σοτάρετε τον φασιανό παντού, γυρίζοντάς τον για να πάρει χρώμα (5 λεπτά). Τον βγάζετε, καλύπτετε το στήθος του με τις φέτες μπέικον, στερεώνοντάς τες πάνω του με σπάγκο κουζίνας. Δέστε επίσης εδώ τα πόδια του χαλαρά μαζί, ώστε ψημένος να μην βρίσκεται μ’ αυτά σε διάσταση. Τοποθετείστε τον σε ταψάκι και ψήστε τον στον προθερμασμένο φούρνο, στο κέντρο του, για 50-60 λεπτά (ανάλογα με τον φασιανό και το σίτεμά του και βεβαίως ανάλογα με τον φούρνο). Ελέγξτε αν οι χυμοί που βγαίνουν απ’ το μπούτι είναι  ελαφρώς ροζ χρώματος (για ψήσιμο προς rare). Αν έχετε θερμόμετρο, ελέγξτε τη θερμοκρασία του πτηνού, που θα πρέπει να είναι 71-74º C.
Βγάλτε τον φασιανό απ’ το φούρνο και κρατήστε χωριστά τα υγρά του ψησίματος (σε μπολ), ξύνοντας και ό,τι υπόλειμα υπάρχει στο ταψί. Σκεπάστε τον με αλουμινόχαρτο και αφήστε τον έτσι να ξεκουραστεί τουλάχιστον 5-10 λεπτά ή και περισσότερο -ως το σερβίρισμα.
Σημείωση: Μπορείτε να τον αφήσετε έτσι καλυμμένο με το αλουμινόχαρτο σε ζεστό φούρνο 70-80º C.
φασιανός με σταφύλια - η σάλτσαΔένετε τη σάλτσα – gravy: Σε κατσαρόλι και μέτρια φωτιά ζεσταίνεται τον ζωμό και προσθέτετε τα υγρά του ψησίματος του φασιανού. Φέρνετε σε σημείο βρασμού και προσθέτετε το κορν φλάουρ διαλυμένο με 1 κ.σ. νερό. Ανακατεύετε το μείγμα στη φωτιά μέχρι να πήξει (1-2 λεπτά) και να έχετε ένα κανονικό gravy. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, αν χρειάζεται. Αποσύρετε.
Σημείωση: Για μια πιο ντελικάτη και βελούδινη υφή, μπορείτε να σουρώσετε την δεμένη σάλτσα.
φασιανός με σταφύλιαΕτοιμάζετε τα σταφύλια (όσο ψήνεται ο φασιανός): Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε το υπόλοιπο βούτυρο να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε τα σταφύλια. Σοτάρετε για 1-2 λεπτά ανακατεύοντας με ευγένεια, πασπαλίζετε με την άχνη και ρίχνετε το κρασί. Μαγειρεύετε για 5-6 λεπτά ανακατεύοντας μερικές φορές και αποσύρετε.
Ετοιμάζετε τον πουρέ πατάτας: Ακολουθείστε τις οδηγίες στη συνταγή για τον πουρέ στο κοτόπουλο κοκκινιστό. Κάντε τα κένελς χρησιμοποιώντας 2 κουτάλια και περνώντας μια ποσότητα πουρέ από το ένα κουτάλι στο άλλο.
φασιανός με σταφύλιαΣερβίρισμα: Αναλογεί μισός φασιανός με σταφύλια (τα μισά επίσης) ανά άτομο. Χρησιμοποιήστε κοφτερό μαχαίρι και κόψτε το πουλί στη μέση. Βάλτε σε ζεστό πιάτο (ανάλογα και με την εποχή) πρώτα τη σάλτσα και μισό φασιανό, μετά τα κένελς του πουρέ και τα σταφύλια στο πλάι. Σερβίρετε τις υπόλοιπες ποσότητες (σάλτσας και πουρέ) χωριστά.

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*