Happy fall
elen

φασιανός ψητός με μήλα, αχλάδια και κολοκύθα

 

φασιανός ψητός στο φούρνο με μήλα, αχλάδια και κολοκύθα

Πως γίνεται να διαθέτεις το προσωπικό σου πτηνό μέσα σ΄ ολάκερο το ζωικό βασίλειο και ν΄ αδιαφορείς για τη χρήση ενός τόσο αποκλειστικού προνομίου, θα μπορούσε -λέμε τώρα- και να χρήζει ψυχανάλυσης. Ο φασιανός όχι απλώς δεν είχε την τιμητική του αλλά ούτε την παραμικρή τύχη με τον Αλέκο, παρά το ίδιο επίθετο. «Μπα, απλή συνωνυμία» δήλωσε ο τελευταίος, αρνούμενος την όποια έμπνευση λόγω ονομαστικής έστω συγγένειας και προτίμησε να ζωγραφίζει το περίπου προφίλ των ουδετερόφιλων ειρηνικών περιστεριών αντί των κολχικών πτηνών με την εντυπωσιακή ουρά. Ο πολυγαμικός, ενίοτε δύστροπος και λόγω μη αμελητέας ομορφιάς εγωπαθής εκπρόσωπος των ορνιθόμορφων φασιανιδών ουδόλως συνεκίνησε τον γνωστό Έλληνα καλλιτέχνη, που δεν βρήκε ούτε καν σέξι την ασιατική του καταγωγή, όπερ Α. Φασιανός- Α. Κουροσάβα 1-0 (και βγάλε). Όμως η γευστική του φήμη καταχωρεί τον φασιανό στα διακεκριμένα κυνήγια και η ιστορία του που ανατρέχει στη μυθολογία και συνδέει με τους Αργοναύτες την άφιξή του στην Ευρώπη, κάνει ακόμη πιο παλιάς και σπάνιας κοπής το χαλκόχρωμο πουλί απ’ την Κολχίδα που πήρε το όνομά του από τον ποταμό Φάσι ή Φάσο.

φασιανός κυνήγι

φασιανός wallpaperΟ φασιανός έχει ιδιαίτερα εύγευστο κρέας και αντιμετωπίζεται μαγειρικά με διάφορους τρόπους: ψητός στο φούρνο, καπνιστός, στην κατσαρόλα σιγομαγειρεμένος με κρασί, κοκκινιστός, στο γκριλ, στη γάστρα, πατέ κλπ. Όπως τα περισσότερα πτηνά της κατηγορίας ‘κυνήγι’ αποδίδει καλύτερα γευστικά όταν έχει κρεμαστεί σε κρύο μέρος (5-12º C) για ένα διάστημα που κυμαίνεται από 2 μέρες (το λιγότερο) έως 3 εβδομάδες (maximum και μόνο το χειμώνα). Ο καιρός είναι επομένως καθοριστικός. Τα πουλιά που προέρχονται από κυνήγι έχουν πιο σφιχτό και άρα σκληρότερο κρέας, αφού λογικά έχουν χρησιμοποιήσει τους μύες τους για να κινηθούν και να επιβιώσουν. Με το κρέμασμα γίνονται αφενός πιο τρυφερά, αφετέρου λόγω της δράσης των βακτηριδίων και ενζύμων αποκτούν την χαρακτηριστική γεύση του θηράματος, που γίνεται εντονότερη αν μείνουν κρεμασμένα περισσότερες μέρες -θα έχετε ίσως ακούσει ότι το θήραμα μαγειρεύεται όταν κοντεύει να πέσει όντας κρεμασμένο. Το μαρινάρισμα επίσης συστήνεται πριν το μαγείρεμα γιατί βοηθάει στην διατήρηση της υγρασίας και προσθέτει στη γεύση.

φασιανόςΟ φασιανός που αγοράζουμε είναι κατά κανόνα ήδη έτοιμος για μαγείρεμα, καθαρός και σιτεμένος. Εντούτοις, εξακολουθεί να έχει την ιδιομορφία όλων των ανάλογων πουλερικών όπου το στήθος είναι πιο τρυφερό και μαλακό σε σχέση με τα πόδια. Αυτό σημαίνει ότι ιδανικά το ένα μέρος (στήθος) γίνεται τέλειο ψητό ενώ το άλλο (πόδια) είναι καλύτερο μαγειρευτό. Η συνήθης πρακτική για κάθε περίπτωση που θέλουμε να ψήσουμε εξαρχής ολόκληρο το πουλί είναι να καλύπτουμε το στήθος με κάτι λιπαρό ώστε να μην καεί όσο παρατείνουμε το ψήσιμο για γίνουν τα πόδια.
Αν πρόκειται να αρχίσουμε και να τελειώσουμε το ψήσιμο του φασιανού στο φούρνο, η γενική κατεύθυνση που αφορά στο χρόνο είναι: α) υψηλή θερμοκρασία (200-240º C) και β) 12-15 λεπτά ανά 500 γραμ. βάρους για αποτέλεσμα rare, 20 λεπτά (το πολύ) για well done. Το ψημένο κρέας του θηράματος πρέπει πάντα να είναι ροζ.
Οι γκουρμέ σεφ επί του κυνηγιού συστήνουν πάντως ειδικά για τον φασιανό συνδυαστικό μαγείρεμα. Επειδή το κρέας του δεν είναι λιπαρό, προτιμάται η χαμηλή θερμοκρασία των 130-190º C (ανάλογα με τη συνταγή), αφού προηγουμένως στο πτηνό έχει γίνει ένα καλό πέρασμα απ’ το τηγάνι και θωράκισμα. Αυτό πέραν του ότι κάνει το δέρμα ροδοκόκκινο, νόστιμο και τραγανό, κρατάει την υγρασία στο εσωτερικό της σάρκας και το κρέας δεν στεγνώνει. Το ψήσιμο μετά είναι σύντομο σχετικά και διαρκεί μέχρι οι χυμοί που βγαίνουν (δοκιμάζουμε στο μπούτι) να έχουν ελαφρώς ροζ χρώμα και η εσωτερική θερμοκρασία να είναι 71-74º C (το θερμόμετρο είναι χρήσιμο εδώ). Ακολουθείται δε από υποχρεωτική ξεκούραση, με το πτηνό κουκουλωμένο στα ζεστά (αλουμινόχαρτο) επί τουλάχιστον 5λεπτο, όπου η θερμοκρασία εντός του ανεβαίνει και φτάνει τους 82º C, οπότε το ψήσιμο ολοκληρώνεται.

Ο φασιανός σερβίρεται με όλα τα γνωστά συνοδευτικά όπως πουρέ πατάτας (και γλυκοπατάτας), πουρέ σελινόριζας, σπαράγγια, φασολάκια, κόκκινο λάχανο, ρύζι άγριο ή μείγμα ή/και αρωματισμένο, μπρόκολο, βρυξελάκια, σαλατικά κλπ. Του ταιριάζει ωστόσο ωραία η γλύκα των φρούτων, οι ημίγλυκες σάλτσες (π.χ. με βατόμουρα) όπως και οι αλμυρόγλυκες τσάτνεϊ.

fasianos - T. ElyotΗ συνταγή ανήκει στην τελευταία κατηγορία και συνδυάζει τον φασιανό με γλυκιά κολοκύθα, μήλο και αχλάδι, που καθώς ψήνονται μαζί του μεταφέρουν μέρος της φρουτώδους γεύσης τους στη σάλτσα. Αποκορύφωμα του πιάτου αποτελεί ο αρωματισμένος με βανίλια πουρές αχλαδιού που δένει τέλεια όσο πιο έντονη γίνεται η γεύση του κυνηγιού. Ένας φασιανός αρκεί για δυο άτομα (μην υπολογίσετε παραπάνω) κι αν οι ανάγκες το απαιτούν, μπορείτε με τον ίδιο τρόπο να μαγειρέψετε φραγκόκοτα. Θα βγει υπέροχη.

Συνταγή για δάφνες και συμπάθεια, που βιντεοσκοπήθηκε αλλά θυσιάστηκε στο κρασάρισμα του φτωχού μου υπολογιστή την τελευταία φορά που απηύδησε να κουβαλάει cookies, φωτογραφικό φορτίο και προγράμματα, γι’ αυτό και οι φωτογραφίες που γλύτωσαν είναι μετρημένες στα δάκτυλα.

φασιανός

φασιανός ψητός με μήλα, αχλάδια και κολοκύθα

Προετοιμασία: 15-20 λεπτά και 70 λεπτά περίπου όλο το μαγείρεμα. Μπορείτε να έχετε τον φασιανό (με τα συνοδευτικά του) έτοιμο ψημένο μέχρι και 1 ώρα πριν το σερβίρισμα, αφήνοντάς τον σκεπασμένο σε ζεστό μέρος. Θα χρειαστεί βεβαίως την τελευταία στιγμή να τα ζεστάνετε πάλι όλα καλά στο φούρνο (στους 100º C). Ο πουρές αχλαδιού μπορεί να γίνει μέχρι και 2 μέρες πριν και να διατηρηθεί σκεπασμένος στο ψυγείο. Κόψτε τη φτερούγα (παρότι δεν έγινε στη φωτό) τουλάχιστον στο τελευταίο της τμήμα ή ολόκληρη -το κρέας είναι ελάχιστο και το πουλί δείχνει ωραιότερο στο πιάτο. Καψαλίστε επίσης το πουλί, αν τύχει και έχει υπολείμματα φτερών.

Υλικά (για 2 άτομα – πολλαπλασιάστε ανάλογα για περισσότερα)
1 φασιανός  περί τα 900 γραμ., καθαρός, χωρίς πούπουλα και στεγνός
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο
100 γραμ. κολοκύθα, καθαρισμένη και κομμένη σε φέτες 1 εκατ.
1 μεσαίο μήλο και 1 αχλάδι με τη φλούδα τους, πλυμένα και κομμένα σε επιμήκη κομμάτια 1 εκατ.
αλάτι, πιπέρι

για τη σάλτσα
50 ml νερό
80 ml ζωμός κότας (κατά προτίμηση σπιτικός και σκούρος)
2 κ.σ. βούτυρο

για τον πουρέ αχλαδιού
1 μεγάλο αχλάδι (ή 2 μικρότερα) καθαρισμένο και χοντροκομμένο
2 κ.σ. λεμόνι
1 κ.σ. βούτυρο
1/4 στικάκι βανίλια

φασιανόςΠροθερμαίνετε το φούρνο στους 190-200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το φασιανό: Σε τηγάνι (ή ταψάκι που θα μπει στο φούρνο) ζεσταίνετε το λάδι να κάψει πολύ καλά (στο όριο να καπνίζει) και βάζετε τον στεγνό φασιανό. Τον θωρακίζετε για 2-2.5 λεπτά ακουμπώντας τον σε κάθε πόδι (4-5’ συνολικά) και μετά για άλλα 2 λεπτά σε κάθε στήθος (4 συνολικά). Θα πρέπει να πάρει ωραίο χρώμα σχεδόν παντού. Τον γυρνάτε με την πλάτη στο ταψί, βάζετε το βούτυρο και τις φέτες κολοκύθας, μήλου και αχλαδιού, αλάτι και πιπέρι σε όλα και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 30-40 λεπτά, γυρνώντας μια φορά όλα τα υλικά στα 15 λεπτά. Αποσύρετε και βάζετε τον φασιανό σε πιατέλα να κάθεται στο στήθος δίπλα στα υπόλοιπα υλικά, σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και τα διατηρείτε όλα ζεστά.
Κάνετε τη σάλτσα: Αδειάζετε το ζουμί απ’ το ταψί σε κατσαρόλι ξύνοντας και ό,τι έχει κολλήσει στον πάτο, προσθέτετε το νερό και τον ζωμό και βράζετε (μέτρια φωτιά) μέχρι να εξατμιστεί το υγρό και να μείνει περί το 1/3 της ποσότητας. Κρατάτε χωριστά.
Ετοιμάζετε τον πουρέ αχλαδιού: Σε μεσαίο τηγάνι βάζετε όλα τα υλικά και μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά μέχρι τα αχλάδια να μαλακώσουν (15 λεπτά περίπου), ανακατεύοντας μερικές φορές. Αφαιρείτε τη βανίλια και την ξύνετε για να δώσουν τα σπόρια της έξτρα άρωμα στον πουρέ.
Σερβίρισμα: Ζεσταίνετε τη σάλτσα και της προσθέτετε το βούτυρο. Την μεταφέρετε σε σαλτσιέρα ή μπολ. Σερβίρετε τον φασιανό με την κολοκύθα, το μήλο και το αχλάδι και τον πουρέ αχλαδιού χωριστά.

Πως γίνεται να διαθέτεις το προσωπικό σου πτηνό μέσα σ΄ ολάκερο το ζωικό βασίλειο και ν΄ αδιαφορείς για τη χρήση ενός τόσο αποκλειστικού προνομίου, θα μπορούσε -λέμε τώρα- και να χρήζει ψυχανάλυσης. Ο φασιανός όχι απλώς δεν είχε την τιμητική του αλλά ούτε την παραμικρή τύχη με τον Αλέκο, παρά το ίδιο επίθετο. «Μπα, απλή συνωνυμία» δήλωσε ο τελευταίος, αρνούμενος την όποια έμπνευση λόγω ονομαστικής έστω συγγένειας και προτίμησε να ζωγραφίζει το περίπου προφίλ των ουδετερόφιλων ειρηνικών περιστεριών αντί των κολχικών πτηνών με την εντυπωσιακή ουρά. Ο πολυγαμικός, ενίοτε δύστροπος και λόγω μη αμελητέας ομορφιάς εγωπαθής εκπρόσωπος των ορνιθόμορφων φασιανιδών…

Review Overview

User Rating: 3.54 ( 4 votes)
0

About pandespani

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*