ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

φιλέτο γλώσσας με λευκή σάλτσα κρασιού

 
φιλέτο γλώσσας με λευκή σάλτσα κρασιού

Φιλέτο γλώσσας με λευκή σάλτσα κρασιού και μανιτάρια

Για την «κακομαθημένη» μεσογειακή μας γεύση, η γλώσσα (το ψάρι), ένα από τα πολλά είδη της «επίπεδης» οικογένειας Soleidae, που ζουν σε αλμυρό ή γλυκό νερό και καταλήγουν καθώς μεγαλώνουν με ένα μάτι, για την ακρίβεια το δεξί, δεν είναι θεωρητικά από τα ψάρια με το πιο έντονης νοστιμιάς κρέας. Σίγουρα, αρκετοί σεφ θα διαφωνούσαν, παρότι οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν βούτυρο στο μαγείρεμα και η γαλλική κουζίνα κρέμα, όλες αρωματικά, λαχανικά και υλικά που δίνουν μια κατεύθυνση στην διακριτική της γεύση, η οποία συχνά λογίζεται και ως ουδέτερη.

Παρά ταύτα, το φιλέτο γλώσσας για τον ίδιο λόγο έχει πολλά ατού. Είναι σαν τα μοντέλα στις φωτογραφίσεις, που η ουδετερότητα των χαρακτηριστικών τους ενισχύει τη δυνατότητα δημιουργίας πολλών διαφορετικών εικόνων. Ο ήπιος γευστικός χαρακτήρας της έχει ακριβώς την ιδιότητα να μεταμορφώνεται και έτσι μπορεί να βγάλει από ένα απλό αποτέλεσμα μέχρι ένα άκρως ενδιαφέρον.

Επιπλέον, ανήκει στα ψάρια που αν εξαιρέσει κανείς ένα κόκαλο, όλο το υπόλοιπο είναι καθαρό κρέας, έτοιμο προς βρώση χωρίς τεχνικές δυσκολίες του παιδικού τύπου «ωχ κι άλλο κόκαλο, δεν μπορώ να το φάω».

Η φρέσκια γλώσσα είναι και νόστιμη, με τον δικό της λιγότερο φανταχτερό τρόπο. Στο φιλέτο γλώσσας με λευκή σάλτσα κρασιού η νόστιμη σάλτσα έχει δέσει ελαφρά με βούτυρο και έχει τονιστεί η οξύτητά της απ’ το λεμόνι. Το γευστικό αποτέλεσμα είναι λεπτό και ενδιαφέρον. Αν την κάνετε, συνοδέψτε το πιάτο με ένα καλό Chardonnay, που ταιριάζει τέλεια.

Δείτε επίσης τα φιλέτα γλώσσας στη συνταγή Ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράν της Σμύρνης

Φιλέτο γλώσσας με λευκή σάλτσα κρασιού

Προετοιμασία: 15 λεπτά και 25 λεπτά περίπου το μαγείρεμα. Αν τα φιλέτα έχουν και το δέρμα τους, χαράξτε το 2-3 φορές χιαστί για να μην μαζέψουν στο ψήσιμο. Διευκολύνει (όπως πάντα) να έχετε όλα τα υλικά συγκεντρωμένα από την αρχή. Μέτριας δυσκολίας συνταγή, αλλά ωραία στο πιάτο και αξίζει τον κόπο.

Αν κάνετε το φιλέτο γλώσσας με λευκή σάλτσα κρασιού χωρίς άλλο πρώτο πιάτο, π.χ. συνοδεύοντάς την με μια σαλάτα (αλλά όχι απλών λαχανικών) π.χ. πατατοσαλάτα ή κάτι ανάλογο, αυξήστε την ποσότητα του ψαριού και σερβίρετε την γλώσσα σε πιατέλα (πάντα ζεστή). Παρότι το μαγείρεμα γίνεται με βούτυρο (και όχι ελαιόλαδο), η συνταγή είναι μάλλον ελαφριά, πράγμα που επηρεάζει την αίσθηση της πληρότητας καθώς τρώγεται.

Υλικά (για 4 άτομα)
8 φιλέτα  γλώσσας (750-800 γραμ.)
1.5-2 κ.γ. βούτυρο λιωμένο
1.5-2 κ.γ. χυμό λεμόνι
——-
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
65 γραμ. βούτυρο
100 γραμ. μανιτάρια σε λεπτές φέτες (4 μεσαία)
150 ml λευκό ξηρό κρασί
120 ml νερό
4 κ.σ. κρέμα γάλακτος (κάνει και λάιτ=πράσινη)
1 κ.σ. χυμό λεμόνι
75 γραμ. μαρούλι, τα μικρά φύλλα, κομμένο σε μήκος 5 εκατ.
20 γραμ. σχινόπρασο για το γαρνίρισμα
αλάτι, πιπέρι

φιλέτο γλώσσας με λευκή σάλτσα κρασιού - γλώσσες μενιέρ

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Προετοιμάζετε τα φιλέτα γλώσσας: Ανακατεύετε το λιωμένο βούτυρο με το λεμόνι και με πινέλο αλείφετε τα φιλέτα και στις δύο πλευρές. Ρίχνετε παντού αλάτι και πιπέρι καλά και τα διπλώνετε στη μέση, ώστε το δέρμα να είναι στην εσωτερική πλευρά.

Σε χαμηλή, ευρύχωρη κατσαρόλα ή τηγάνι, με καπάκι που να μπαίνει και στον φούρνο, ζεσταίνετε 15 γραμ. από το βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι για 2 λεπτά, να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Το υπόλοιπο βούτυρο κάντε το κομματάκια και βάλτε το στο ψυγείο.

Προσθέτετε στο κρεμμύδι τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά ανακατεύοντας. Ρίξτε το κρασί, δυναμώστε τη φωτιά και αφήστε το 1 λεπτό να βράσει. Προσθέστε το νερό, ανακατέψτε και αποσύρετε.

Τοποθετείστε τα φιλέτα το ένα δίπλα στο άλλο στη βάση της κατσαρόλας ή του τηγανιού, παραμερίζοντας κάπως τα υπάρχοντα υλικά, βάλτε το καπάκι και ψήστε στον καλά προθερμασμένο φούρνο για 8-10 λεπτά, ανάλογα με το πάχος του ψαριού.
Σημείωση: Eλέγξτε ότι ο φούρνος έχει όντως την απαιτούμενη θερμοκρασία και όχι λιγότερη.

Βγάλτε τα φιλέτα απ’ τον φούρνο και με σπάτουλα μεταφέρετέ τα σε άλλο επίπεδο σκεύος ή δίσκο, ζεστό. Σκεπάστε τα με αλουμινόχαρτο να μην κρυώσουν.
φιλέτο γλώσσας με λευκή σάλτσα κρασιού

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Aφήστε 5 λεπτά την κατσαρόλα (ή το τηγάνι) να κρυώσει ή μεταφέρετε το περιεχόμενο σε άλλη κρύα κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και το μαρούλι και φέρτε σε σημείο βρασμού. Προσθέστε το κρύο βούτυρο, λίγο-λίγο ανακατεύοντας για 2-3 περίπου λεπτά, μέχρι η σάλτσα να γίνει βελούδινη και τα λαχανικά να μαλακώσουν. Ρίξτε αλάτι, πιπέρι, δοκιμάστε, διορθώστε και προσθέστε το λεμόνι.

Σερβίρισμα: Ζεστάνετε για 1-2 λεπτά στο φούρνο τα φιλέτα γλώσσας. Τοποθετείστε τα λαχανικά σε πιατέλα ή μοιράστε τα σε ζεστά πιάτα (ανάλογα και με την εποχή). Βάλτε πάνω τους το ψάρι -2 φιλέτα ανά πιάτο και περιχύστε με τη σάλτσα. Προσθέστε στο φιλέτο γλώσσας με λευκή σάλτσα κρασιού λίγο ψιλοκομμένο σχινόπρασο.

ια την "κακομαθημένη" μεσογειακή μας γεύση, η γλώσσα (το ψάρι), ένα από τα πολλά είδη της "επίπεδης" οικογένειας Soleidae, που ζουν σε αλμυρό ή γλυκό νερό και καταλήγουν καθώς μεγαλώνουν με ένα μάτι, για την ακρίβεια το δεξί, δεν είναι θεωρητικά από τα ψάρια με το πιο έντονης νοστιμιάς κρέας. Σίγουρα, αρκετοί σεφ θα διαφωνούσαν, παρότι οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν βούτυρο στο μαγείρεμα και η γαλλική κουζίνα κρέμα, όλες αρωματικά, λαχανικά και υλικά που δίνουν μια κατεύθυνση στην διακριτική της γεύση, η οποία συχνά λογίζεται και ως ουδέτερη. Παρά ταύτα, το φιλέτο γλώσσας…

Review Overview

User Rating: 4.36 ( 4 votes)
0

About pandespani

7 comments

  1. εξαιρετικη συνταγη, ευκολη και ελαφρια!

  2. Xαίρομαι που σας αρέσει. Δεν ήμουν σίγουρη για τον βαθμό δυσκολίας της, ο ποίος ορίζεται με βάση την έλλειψη μαγειρικής εμπειρίας. Μου αρέσει που την βρίσκετε εύκολη τελικά.

  3. Πολύ ωραία και νόστιμη σάλτσα ,σίγουρα αναβάθμισε το κατεψυγμένο φιλέτο γλώσσας!

    • Nαι, πολύ σωστά. Ειδικά αυτή η γλώσσα, που είναι γευστικά πιο ουδέτερη αναβαθμίζεται έτσι. Χαίρομαι που το κάνατε :)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*