Happy fall
elen

γαλέτες κοτόπουλου αρωματισμένες με εστραγκόν

 

γαλέτες κοτόπουλο H γαλέτα (galette) είναι γαλλικής επινόησης μαγειρικός όρος από το ‘galet=βότσαλο φαγωμένο απ΄τον καιρό και λείο’, που προσδιορίζει το επίπεδο, στρογγυλό ή σχεδόν στρογγυλό κέικ (ή παχουλή κρέπα) μεταβλητού μεγέθους, αλμυρό ή γλυκό. Σαν ιδέα παρασκευής ωστόσο, η γαλέτα -όπως και το ψωμί- πάει πολύ πίσω χρονολογικά, μέχρι τη νεολιθική εποχή, όταν παχιές ζύμες δημητριακών ψήνονταν απλώς πάνω σε καυτές πέτρες. Στην αρχαιότητα οι άνθρωποι έκαναν γαλέτες από βρώμη, σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι και τις γλύκαιναν με μέλι. Μετά, στον Μεσαίωνα ήρθαν οι πιο υγιεινές προσεγγίσεις και οι τοπικές ποικιλίες: η γαλέτα του Correze με καρύδια ή κάστανα, η γαλέτα του Roussillon με γλασαρισμένα φρούτα, της Nivernais με μάρτζιπαν (αμυγδαλόπαστα), με τυρόπηγμα του Jura, η γεμιστή με μαρμελάδα και κρέμα γάλακτος της Νορμανδίας, η περίφημη γαλέτα της Περούτζια από ντελικάτη ζύμη με μαγιά, σαν μπριός αρωματισμένο με ξύσμα λεμονιού, με βούτυρο και ζάχαρη από πάνω και, φυσικά, η παραδοσιακή βασιλική γαλέτα με διπλή σφολιάτα της Δωδέκατης Νύχτας ή galette des Rois, με custard, αμύγδαλα και ρούμι, που ψήνεται στα Θεοφάνεια. Στην αγροτική Γαλλία οι γαλέτες γίνονταν με πατάτες (ψιλοκομμένες ή πουρέ) ή με δημητριακά (καλαμπόκι, κεχρί, βρώμη κ.λπ.). Αυτά λένε λίγο-πολύ οι ιστορικοί των τροφίμων περί του θέματος της γαλέτας (An A to Z of Food & Drink, John Ayto, Oxford University Press, 2002 – Larousse Gastronomique, Completely Revised and Updated, Clarkson Potter:New York, 2001 – Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Oxford University Press:Oxford, 1999).

γαλέτες κοτόπουλου -φρέσκο εστραγκόνΕίναι προφανές πως με την γαλέτα συνέβη και συμβαίνει ακόμη (αν βάλουμε στο παιχνίδι και τη σύγχρονη μοριακή κουζίνα) ό,τι και με πολλά είδη φαγητού που εξελίχθηκαν με το πέρασμα του χρόνου ευθέως ανάλογα με την διαθεσιμότητα των υλικών, την πρόοδο στην τεχνολογία, τις οικονομικές συνθήκες, τις κοινωνικές, θρησκευτικές και πολιτισμικές επιρροές, τα νόμιμα δικαιώματα όσων αναμιγνύονται στην εκάστοτε μαζική παρασκευή (από τις μεσαιωνικές συντεχνίες μέχρι σχεδόν τις μοντέρνες) και φυσικά την ίδια την γευστική εξέλιξη και την φαντασία των δημιουργών. Έτσι, ο όρος διευρύνθηκε κρατώντας στο περίπου την βασική ιδέα του μεγάλου βότσαλου ή καλύτερα του μεγάλου μπισκότου και γίνεται πλέον με οποιοδήποτε μίγμα υλικών, αλμυρών και γλυκών, λαχανικών, κρεατικών και ψαρικών.

Σ’ αυτή τη διευρυμένη κατηγορία ανήκει και η συνταγή, όπου οι γαλέτες γίνονται με κιμά από κοτόπουλο αρωματισμένο με φρέσκο εστραγκόν, που τους δίνει ιδιαίτερο χαρακτήρα και μια σχεδόν υπόγλυκη επίγευση, γι’ αυτό και στο τέλος πασπαλίζονται με χοντρό αλάτι και τους ταιριάζει πολύ το λεμόνι. Σίγουρα θα τους ταίριαζε επίσης, μια φρέσκια πράσινη σάλτσα, κι αυτή ελαφρώς πειραγμένη για να είναι ξινούτσικη. Οι συγκεκριμένες γαλέτες από στήθος κοτόπουλου θεωρούνται λάιτ και ψήνοντάς τες πρώτα στο φούρνο και μετά στο γκριλ για να πάρουν χρώμα, τείνουν να είναι κάπως στεγνές (οριακά). Αν τις προτιμάτε πιο αφράτες, κάντε τις 0.5 εκατ. παχύτερες και προσθέστε στο μίγμα του κιμά λίγο μπαγιάτικο ψωμί μουσκεμένο σε νερό ή γάλα (2/3 φλ. όταν είναι στυμμένο).  Βάλτε επίσης full fat κρέμα γάλακτος, η ποσότητα που χρειάζεται είναι λίγη, έτσι κι αλλιώς. Αντίθετα με τον κιμά από μοσχαρίσιο κρέας, ο κιμάς από κοτόπουλο κολλάει στα χέρια καθώς πλάθεται, οπότε βολεύει να έχουμε τα χέρια μας κάπως βρεγμένα και για τις αποκολλήσεις από τα σχήματα (που βεβαίως δεν είναι υποχρεωτικά), η χρήση σπάτουλας.

Οι ωμές ντομάτες γεμιστές με ταμπούλε θα μπορούσαν από μόνες τους να αποτελούν ένα δροσερό εισαγωγικό πιάτο, ιδανικό για καλοκαιρινό μενού. Εδώ λειτουργούν σαν συνοδευτικό, αλλά τη θέση τους θα έπαιρνε άνετα και μια ωραία πράσινη σαλάτα με λαδολέμονο ή βινεγκρέτ με κανονικό ξίδι (όχι μπαλσάμικο).

Προετοιμασία: 40-50 λεπτά και 20 λεπτά περίπου το ψήσιμο. Βάλτε το πληγούρι στο νερό όσο κάνετε τις ντομάτες και τις γαλέτες. Αν σας αρέσουν τα σχήματα, βολεύει να χρησιμοποιήσετε κοπτικά όπως αυτά των μπισκότων,  που θα τα βγάλει ομοιόμορφαρφα. Για τις γαλέτες της φωτογραφίας ο κύκλος είναι διαμέτρου 9.5 εκατ. και η καρδιά έχει μήκος 11 εκατ. και πλάτος 8 εκατ. (το ωφέλιμο). Το ύψος και των δύο σχημάτων είναι 0.8 εκατ.
Μπορείτε να ετοιμάσετε τις ντομάτες πολύ νωρίτερα και να τις κρατήσετε στο ψυγείο, σκεπασμένες με μεμβράνη. Ο κιμάς μπορεί επίσης να φτιαχτεί νωρίτερα και να γίνει το ψήσιμο τελευταία στιγμή. Εύκολη συνταγή και λάιτ.

Υλικά (για 4 άτομα)
για τις γαλέτες
500 γραμ. κιμάς από στήθος κοτόπουλου
3 κρεμμυδάκια φρέσκα, σε λεπτές ροδέλες
5 κλωναράκια εστραγκόν, ψιλοκομμένο
5 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο
ξύσμα από 1/2 λεμόνι
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1,5 κ.σ. αμύγδαλα τριμμένα
1,5 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη
1 αβγό
3 κ.σ. κρέμα γάλακτος (κάνει και λάιτ)
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1-1,5 κ.γ. αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι (κατά βούληση)
έξτρα χοντρό αλάτι και λεμόνι για το σερβίρισμα

για τις ντομάτες
4 μεσαίες ντομάτες, ώριμες και σφιχτές με το κοτσάνι
1/2-3/4 φλ. πλιγούρι (ανάλογα με το μέγεθος που έχουν οι ντομάτες)
2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
χυμός από 1/2 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

γαλέτες κοτόπουλου -ντομάτεςγαλέτες κοτόπουλου -ντομάτεςγαλέτες κοτόπουλου -ντομάτεςγαλέτες κοτόπουλου -ντομάτες γεμιστέςΕτοιμάζετε το πλιγούρι: Bάζετε το πλιγούρι σε μπολ και το υπερκαλύπτετε με ζεστό νερό, να το σκεπάζει κατά 1 εκατ. τουλάχιστον. Το αφήνετε έτσι για 20-30 λεπτά, μέχρι να απορροφήσει το νερό και να μαλακώσει.
Ετοιμάζετε τις ντομάτες: Τις χαράζετε ελαφρά εκεί που θα κοπούν τα καπάκια και τις βουτάτε για 30 δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει. Τις ξεφλουδίζετε και κόβετε το πάνω μέρος. Με κουταλάκι και λίγη προσοχή αφαιρείτε το εσωτερικό και το ψιλοκόβετε. Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι στο εσωτερικό κάθε ντομάτας και τις αφήνετε ανάποδα να στραγγίσουν, ώσπου να μαλακώσει το πλιγούρι.
Σημείωση: Αν το νερό από το πλιγούρι απορροφηθεί, συμπληρώστε από τον χυμό που θα έχετε από το εσωτερικό των ντοματών.
Κάνετε το ταμπούλε: Μόλις το πλιγούρι μαλακώσει, προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύετε. Βάλτε το λεμόνι σταδιακά, δοκιμάζοντας ώστε το αποτέλεσμα να είναι όσο ξινό σας αρέσει.
Γεμίστε με αυτό τις ντομάτες και βάλτε τους τα καπάκια. Διατηρείστε στο ψυγείο μέχρι την ώρα σερβιρίσματος.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς C.
γαλέτες κοτόπουλου κρεμμυδάκιγαλέτες κοτόπουλο με εστραγκόνγαλέτες κοτόπουλου -κιμάςγαλέτες από κιμά κοτόπουλου με εστραγκόνΚάνετε τις γαλέτες: Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε 1/2 κ.σ. απ’ το λάδι και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια για 2-3 λεπτά, να μαραθούν χωρίς να αλλάξουν χρώμα. Τα αφήνετε να κρυώσουν.
Σε άνετο μπολ βάζετε τον κιμά και όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το λάδι και το χοντρό αλάτι. Ανακατεύετε καλά και κάνετε με το μίγμα 8 γαλέτες, τις οποίες τοποθετείτε σε χαμηλό ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο ή αλουμινόχαρτο ελαφρά αλειμένο με ελαιόλαδο. Αν δεν χρησιμοποιήσετε σχήματα, κάντε απλώς μπιφτέκια και πατήστε τα ώστε να έχουν ύψος γύρω στα 8-10 χιλ.
γαλέτες κοτόπουλουγαλέτες κοτόπουλου με εστραγκόνΒάλτε το ταψί στον καλά προθερμασμένο φούρνο για 11-12 λεπτά, όχι παραπάνω. Βγάλτε το, γυρίστε το φούρνο στο max. του γκριλ και ανεβάστε τη σχάρα στην πιο κοντινή σ’ αυτό θέση. Αλείψτε τις γαλέτες κοτόπουλου με το ελαιόλαδο (με πινέλο) και βάλτε τις στο γκριλ για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, αλείφοντας στο γύρισμα και την άλλη πλευρά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σερβίρισμα: Όλα μαζί σε πιατέλα (γαλέτες κοτόπουλου και γεμιστές ντομάτες) δείχνουν πιο ωραία και ανοίγουν την όρεξη. Προσθέστε στις γαλέτες χοντρό αλάτι, που κάνει μεγάλη διαφορά και τέταρτα λεμονιού για χρήση κατά βούληση.

H γαλέτα (galette) είναι γαλλικής επινόησης μαγειρικός όρος από το 'galet=βότσαλο φαγωμένο απ΄τον καιρό και λείο', που προσδιορίζει το επίπεδο, στρογγυλό ή σχεδόν στρογγυλό κέικ (ή παχουλή κρέπα) μεταβλητού μεγέθους, αλμυρό ή γλυκό. Σαν ιδέα παρασκευής ωστόσο, η γαλέτα -όπως και το ψωμί- πάει πολύ πίσω χρονολογικά, μέχρι τη νεολιθική εποχή, όταν παχιές ζύμες δημητριακών ψήνονταν απλώς πάνω σε καυτές πέτρες. Στην αρχαιότητα οι άνθρωποι έκαναν γαλέτες από βρώμη, σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι και τις γλύκαιναν με μέλι. Μετά, στον Μεσαίωνα ήρθαν οι πιο υγιεινές προσεγγίσεις και οι τοπικές ποικιλίες: η γαλέτα του Correze με καρύδια ή κάστανα, η γαλέτα…

Review Overview

User Rating: 0.85 ( 1 votes)
0

About pandespani

3 comments

  1. Καταφέρνετε να κάνετε τις γαλέτες άρθρο! όπως κ η μπομπότα (που με έχει ενθουσιάσει από τότε που έμαθα τι είναι…) είναι τροφές που καλά θα κάνουμε να τις μαθαίνουμε??? :)))))
    φιλιά, καλό χειμώνα.

    • Πάντα χρειάζονται τα basics, στην κουζίνα, στην γκαρνταρόμπα, στη συμπεριφορά κ.λπ. κ.λπ. Και μια που το αναφέρατε, η μητέρα μου κάνει κάτι με καλαμποκάλευρο (μπομπότα) που αρέσει πολύ στα παιδιά! πρέπει να της ζητήσω τη συνταγή.
      Αχ, αυτό το ‘καλό χειμώνα’ όχι ακόμη… είπε ο τζίτζικας 😀
      φιλιά και σε σας ^ ^

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*