:-)
elen

γκασπάτσο: η κρύα ντοματόσουπα της Ανδαλουσίας

 
γκασπάτσο συνταγή - κρύα ντοματόσουπα

Γκασπάτσο, παγωμένη σούπα ντομάτας

«‘Oταν κάνει ζέστη, το κρύο ντους είναι βιταμίνη» δήλωσε με αδιάφορη σοβαρότητα η Δάφνη, ετών 9 παρά 5 – σκέφτηκα πως ισχύει και το αντίθετο, με το καυτό ντους στο κρύο, αλλά δεν το είπα, προτίμησα να απολαύσω την απλότητα του σχολίου. Ήταν ένα από αυτά τα βράδια που λίγο φυσάει και το αισθάνεσαι, ευτυχώς. Το είπε εντελώς ξαφνικά (αυτό που λένε «out of the blue» και παραλείπεται το «sky») και χωρίς να προηγείται κάποια συζήτηση με ειδικό θέμα και επιχειρηματολογία.
Για κάποιο (μάλλον άσχετο) λόγο (που αμυδρά θα μπορούσε να είναι και δήθεν γαστριμαργική διαστροφή του υποσυνειδήτου), η δροσιά της φράσης μου κλίκαρε το γκασπάτσο, την μεσογειακή κρύα σούπα ντομάτας με σημαία ισπανική, μια και η χώρα του τάνγκο μάλλον αποδεικνύεται πολύ εφευρετική στις (πυρο)σβέσεις της φυσικής και μη κάψας.
γκασπάτσο: λαχανικά, κρουτόν και παγάκια

H ανδαλουσιανή ντοματόσουπα, που έφεραν στην Ισπανία οι Μαυριτανοί (αρχικά σαν αραβική σούπα με ψωμί, λάδι, σκόρδο και νερό) ή πιθανόν και οι Ρωμαίοι (βάζοντάς της και ξίδι, όπως άλλωστε συνήθιζαν), έγινε δημοφιλής στη Σεβίλλη, γινόταν με μπαγιάτικο ψωμί, χωρίς τις ντομάτες, οι οποίες προστέθηκαν στη συνταγή στα 1700, οπότε το γκασπάτσο είχε πια όλα τα ατού για να εξελιχθεί γαστρονομικά.

Υπάρχουν διάφορες συνταγές πάνω στα βασικά υλικά, που παίζουν με τα λαχανικά και το ψωμί, η παραλλαγή Salmorejo της Κόρντοβα που προσθέτει ζαμπόν serrano και σφιχτά αβγά, όπως και πολλές νεωτερικές εκδοχές της σούπας, που το όνομά της αποτελεί πια όρο για τις κρύες σούπες, με προσθήκη φρούτων ακόμη και θαλασσινών.

Η συνταγή εδώ παραμένει κοντά στην κλασική ιδέα, με λιγότερο όμως ψωμί (το οποίο μπορείτε και να παραλείψετε εντελώς, αν θέλετε), κάτι που κάνει το γασπάτσο (gazpacho) πολύ ελαφρύ πρώτο πιάτο, δροσερό και εστιασμένο στα φρέσκα λαχανικά.

γκασπάτσο: η κρύα ντοματόσουπα της Ανδαλουσίας

Προετοιμασία: Περίπου 15 -20 λεπτά (χωρίς να βιάζεστε). Εύκολη συνταγή και γρήγορη. Κάντε την αρκετές ώρες νωρίτερα και βάλτε την στο ψυγείο, σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη, να παγώσει καλά. Για το γαρνίρισμα κρατήστε μερικά κομμάτια από τα λαχανικά και ψιλοκόψτε τα, πριν την πολτοποίηση. Θυμηθείτε πως η σούπα έχει την υφή των υλικών (δεν γίνεται νερουλή) και την διατηρεί.

Yλικά (για 6 άτομα)
1 κιλό ώριμες σφιχτές ντομάτες, καθαρισμένες και κομμένες στα 4
1 αγγούρι, πλυμένο και κομμένο σε κομμάτια
2 κόκκινες πιπεριές καθαρισμένες και χοντροκομμένες
2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και λιωμένες
1/2 – 1 φλυτζ. φρυγανιά τριμμένη
2,5 -3 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί
6 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για το σερβίρισμα
1 φέτα ψωμί χωρίς κόρα κομμένη σε μικρούς κύβους
2 κ.σ. ελαιόλαδο
12 παγάκια
1 μπολ ή μικρό πιάτο με κομμένα σε κυβάκια 1-1,5 εκ. ανάμικτα λαχανικά από τα παραπάνω (ντομάτα, αγγούρι, κόκκινο κρεμμύδι) και ολόκληρα φυλλαράκια μαϊντανού

γκασπάτσο: κρύα σούπα με λαχανικά, ψωμί και σκόρδογκασπάτσο: κρύα σούπα με λαχανικά, ψωμί και σκόρδογκασπάτσο: κρύα σούπα με λαχανικά, ψωμί και σκόρδοκρουτόν για γκασπάτσοΕτοιμάζετε τo γκασπάτσο: Σε βαθύ μπολ ρίχνετε όλα τα υλικά, αλάτι και πιπέρι και τα ανακατεύετε. Βάζετε το μισό μείγμα στο μπλέντερ ή στον πολτοποιητή και το χτυπάτε μέχρι να έχετε ένα αρκετά λείο αποτέλεσμα. Το αδειάζετε σε μπολ, κάνετε το ίδιο με το υπόλοιπο μείγμα και το προσθέτετε στο πρώτο. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, αν χρειάζεται και αν η σούπα είναι αρκετά πηχτή, της προσθέτετε λίγο παγωμένο νερό. Σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και την παγώνετε για τουλάχιστον 6 ώρες στο ψυγείο.
Σημείωση: Aν οι ντομάτες δεν είναι κόκκινες και ώριμες, προσθέστε μαζί με τα υλικά στο μπλέντερ 2 κ.σ. πελτέ.

Σερβίρισμα: Tηγανίζετε τα κρουτόν σε καυτό λάδι, γυρίζοντάς τα να ροδίσουν. Τα αδειάζετε πρώτα σε χαρτί κουζίνας και τα βάζετε μετά σε μπολ. Σερβίρετε το γκασπάτσο σε σουπιέρα με μερικά από τα κυβάκια λαχανικών στο κέντρο ή σε ξεχωριστά μπολ, προσθέτοντας 1-2 παγάκια στο καθένα, συνοδεύοντάς τα με τα λαχανικά και τα κρουτόν, χωριστά στο πλάι.

Print Friendly, PDF & Email
ταν κάνει ζέστη, το κρύο ντους είναι βιταμίνη" δήλωσε με αδιάφορη σοβαρότητα η Δάφνη, ετών 9 παρά 5 - σκέφτηκα πως ισχύει και το αντίθετο, με το καυτό ντους στο κρύο, αλλά δεν το είπα, προτίμησα να απολαύσω την απλότητα του σχολίου. Ήταν ένα από αυτά τα βράδια που λίγο φυσάει και το αισθάνεσαι, ευτυχώς. Το είπε εντελώς ξαφνικά (αυτό που λένε "out of the blue" και παραλείπεται το "sky") και χωρίς να προηγείται κάποια συζήτηση με ειδικό θέμα και επιχειρηματολογία. Για κάποιο (μάλλον άσχετο) λόγο (που αμυδρά θα μπορούσε να είναι…

Επισκόπηση Κριτικής

Κριτική χρηστών: 4.08 ( 5 ψήφοι)
0

by pandespani

16 Σχόλια

  1. Καλή Δοξιάδη

    Μερικά σχόλια (with all due respect, και λαμβάνοντας υπ’ όψιν ότα παντού υπαρχουν διάφορες αυθεντικές παραλλαγές για κάθε συνταγή).
    Στη συνταγή αυτή βρίσκω υπερβολική (για τα Ισπανικά δεδομένα) τή χρήση της πιπεριάς. Στη συγκεκριμένη περίπτωση χρησιμοποιείται μόνο «γιά τη μυρωδιά», δηλαδή ενα μικρο κομματι φλούδας πρασινής πιπεριάς στό κυρίως σώμα της σούπας, και ψιλοκομμένη (πάλι πρασινη για να διαφέρει απ τη ντομάτα)γι αυτούς πού θέλουν να την προσθέσουν στο σερβίρισμα.
    Αλλο στοιχείο που δεν μου ακούγεται καλά στη συνταγή είναι το μαιντανό στο τέλος. Γενικά στην παραδοσιακή Ισπανική κουζινα χρησιμοποιείται ελαχιστο μαιντανο, και ποτε ωμό. (Οταν πρωτοάρχισα να μαγειρεύω στη Μαδρίτη εδώ και 23 χρόνια ελάχιστοι μανάβηδες πουλούσαν μαιντανο.) Στην Ανδαλουσία προσφέρεται ψιλοκομμένος βασιλικός στο σερβίρισμα, ή σε μερικα μερη, δυόσμος.
    Ύστερα ως πρός το αγγούρι: Στό Γκασπάτσο πάντα αφαιρουν τους σπόρους πρίν το πολτοποιήσουν για να είναι η σούπα πιο ελαφριά και ευκολοχώνευτη
    ΄Ηθελα να πώ μερικές κουβέντες και για το Salmorejo. Το jamon και το σφικτό αυγό προστίθενται στο σερβίρισμα απο όποιον θέλει. Η βασική σούπα, πού είναι παχύρευστη, περιέχει μόνο ντοματα, ασπρο ψωμί (οχι φρυγανιά τριμμένη) σκόρδο (πολύ) και λάδι με μια ιδέα ξυδιού. Στην περιοχή Κορδοβας και Γρανάδας είναι κύριο πιάτο για το βραδυνο φαγητό των παιδιών, το καλοκαίρι, συνοδευμένο απο πατάτες τηγανητές.

  2. Αγαπητή Καλή,
    Eυχαριστώ για το σχόλιο και την μαγειρική συνεισφορά. Η σχέση μου με το γκασπάτσο δεν είναι 23 ετών (ήμουν μάλλον πολύ νέα τότε για τόση σοβαρότητα) αλλά σας διαβεβαιώ πως είχα την ευκαρία αργότερα (να κερδίσω τον χαμένο χρόνο και) να εξαντλήσω τις δοκιμές του με ή χωρίς μαϊντανό, δυόσμο και πρασινο-κόκκινες πιπεριές.
    Η συνταγή, όπως έγραψα είναι κοντά στην κλασική ιδέα, αλλά προφανώς είναι κοντά και σ’ αυτό που προτιμώ και κάνω σπίτι μου -δεν θα πρότεινα ποτέ κάτι που πρώτα σε μένα δεν αρέσει. Άλλωστε εσείς ειδικά θα ξέρετε ότι στις διάφορες εκδοχές του γκασπάτσο (πράσινη pipirrana, άσπρη, κόκκινη) τα υλικά διαφοροποιούνται και τα γαρνιρίσματα παίζουν. Ειδικά για το salmorejo, σκεφτόμουν να ακολουθήσει συνταγή σύντομα.
    Το χαμόν βεβαίως, είναι μεγάλο γευστικό κεφάλαιο και θα έχουμε πολλά να πούμε σχετικά.
    Αν σας ενδιαφέρει να κάνετε την εμπειρία σας κείμενο ή συνταγή, ευχαρίστως θα την δεχόμασταν.

  3. Καλή Δοξιάδη

    Δεν είμαι ειδική στην μαγειρική, και συγχωρέστε με άν τα λέω δασκαλίστικά–απλώς την αγαπώ και ασχολούμαι μια ζωή.
    Ειδικά το θέμα του σαλμορέχο με έχει απασχολήσει πολύ. Στο σπίτι μας στην Κέρκυρα (όπου μένουμε τώρα μόνιμα) το φτειάχνω πολύ τακτικά–ιδίως τέτοια εποχή που δεν ξέρω τι να πρωτοκάνω τίς ντομάτες… ωριμάζουν οι άτιμες όλες μαζί. Δεν μας λέτε καμμιά ιδέα; Πρός το παρον τις ξεραίνω ολόκληρες και πελτέ στον ήλιο, φτειάχνω σάλτσα για την κατάψυξη, και φέτος για πρώτη φορά θα δοκιμάσω να κάνω chutney με μια συνταγή του Γαστρονόμου της περασμένης εβδομάδας. Μπορειτε να προτείνετε τιποτε άλλο;

    • Συγνώμη που ρωτάω, είστε η συγραφέας του «Ο παππούς ντομάτα» ή απλή συνωνιμία; Τυχαίνει να γνωρίζω το βιβλίο…δεν το έχω βέβαια διαβάσει.

      • Καλή Δοξιάδη

        Αχ, τι αστείο! Δεν φανταζόμουνα ότι θα γίνω γνωστή για τη σχέση μου με τις ντομάτες! Ναι, πράγματι, έγραψα αυτό το βιβλιαράκι (κάποιον Αυγουστο αντιμετωπιζοντας την υπερπαραγωγή)εδώ και μερικά χρόνια για οικογενειακή κατανάλωση, εικονογραφημένο με οικογενειακές φωτογραφίες μέσω photoshop. Υστερα το ζήτησε ο εκδότης για εμπορική έκδοση, και επειδή δεν μου άρεσε η εικονογράφηση έχασα κάθε ενδιαφέρον. Αμφιβάλλω αν υπάρχει πια στην αγορά.
        Σας βεβαιώ ότι άλλες εποχές του χρόνου σκέφτομαι και άλλα πράγματα. Εν τω μεταξύ όμως, αν έχετε καμιά καλή ιδέα η συνταγή για εύκολη συντήρηση, είμαι όλο αυτιά…..

    • Η μητέρα μου κάνει επίσης τις ντομάτες (για την ακρίβεια αυτές που λένε πομοντόρια) γλυκό και (τις κανονικές) μαρμελάδα με kirsh, ενώ εκτός από τη γνωστή σάλτσα ντομάτας κρατάει στην κατάψυξη και μια άλλη που τις συνδυάζει με πιπεριές. Στο θέμα σάλτσα υπάρχουν διάφορες, μέχρι και σάλτσα για μπάρμπεκιου.

      Δεν τις είχα σκεφτεί ποτέ με την σκοπιά της ξαφνικής (υπερ)παραγωγής. Πάντως διάφορα γίνονται π.χ. ασπίκ ντομάτας, τηγανητές, με μελιτζάνες, κουλί κλπ.
      Θα ξέρετε ίσως ότι συσκευασμένες σε μικρές ποσότητες (3-4) σε πολυμπάγκ μπορούν να καταψυχθούν ολόκληρες και να διατηρηθούν μέχρι 12 μήνες.

      Δεν ήξερα επίσης για το βιβλίο σας, με πιάσατε μάλλον αδιάβαστη εδώ!!!

      @purplegirl: σε βρίσκω ενημερωμένη!!!

  4. Καλή Δοξιάδη

    Τηγανητές ξέρω τις πράσινες μόνο. Κουλί δοκίμασα μια φορά και απέτυχε. Εχετε καμμιά καλή συνταγή;
    Ως προς το βιβλιο δεν εισαστε αδιαβαστη. Ειναι παιδικό, και πέρασε και εντελώς απαρατήρητο.
    Κυρίως έχω ασχοληθεί με τα θέματα κηπουρικής σε μεσογειακό κλίμα. Αν σας ενδιαφέρει το θέμα δείτε:
    http://www.mediterraneangardensociety.org

  5. Δοκιμάστε αυτή τη συνταγή. Είναι απλή και πάντα βγαίνει.

    Coulis ντομάτας
    6 μεσαίες ώριμες ντομάτες
    10 γραμ. βούτυρο
    1 πρέζα ζάχαρη (προαιρετικά)
    —————
    50 ml λάδι
    6 φύλλα βασιλικού
    1 κλωναράκι θυμάρι
    2 λωρίδες φλούδα πορτοκάλι
    1 λωρίδα φλούδα λεμόνι

    Ζεσταίνετε το λάδι με το βασιλικό, και τις φλούδες πορτοκάλιού – λεμονιού για 5 λεπτά. Το λάδι δεν πρέπει να βράζει, ελαφρύ ζέσταμα ίσα να βγάλουν τα υλικά το άρωμα.
    Ψιλοκόβετε τις ντομάτες, τις πολτοποιείτε και τις στραγγίζετε σε λεπτό σουρωτήρι μέσα σε κατσαρόλι. Τις ζεσταίνετε κι αυτές χωρίς να βράσουν και προσθέτετε το λάδι (χωρίς τα αρωματικά) και το βούτυρο. Ανακατεύετε (με σύρμα), βάζετε αλάτι, πιπέρι (δοκιμή) και μια πρέζα ζάχαρη, αν χρειάζεται.
    Έτοιμο!

  6. Συγγνώμη, το γεγονός οτι στη συνταγή δεν μιλάει πουθενά για κρεμμύδι ξηρό και στην φωτογραφία, που υπάρχει ως παράδειγμα, φαίνεται ξεκάθαρα οτι υπάρχει μπόλικο ξηρό κρεμμύδι, κανείς δεν το είδε? δεν το παρατήρησε? Όταν δίνεις φωτογραφίες για κάτι, φρόντιζε να είναι όπως και η συνταγή που παραθέτεις! Αυτό λέει η κοινή λογική……

    • Φίλε μας Βασίλη,
      Καταρχήν ξαναδιαβάστε τη συνταγή και μη βιάζεστε να είστε μαζί μας πιό αυστηρός απ´ ότι ήδη είμαστε εμείς με τους εαυτούς μας. Δείτε τα υλικά για το γαρνίρισμα παρακαλώ και βεβαίως η φωτό είναι με αυτό. Σωστά;

Σχολιαστε

Το email σας δεν θα φαίνεται. Τα απαιτούμενα πεδία είναι μαρκαρισμένα *

*