Happy fall
elen

καθαρόαιμα γεμιστά πολίτικα – η συνταγή

 

αυθεντικά πολίτικα γεμιστά και τα μυστικά τους

Αυθεντικά γεμιστά πολίτικα· συνιστούν την ναυαρχίδα της κατηγορίας, τα γεμιστά που ακολουθούν μια απλή αλλά αυστηρή λογική στην επιλογή των πρώτων υλών και στον τρόπο που χρησιμοποιούνται. Δείτε αναλυτικά τα μυστικά τους, όλα τα σημεία-κλειδιά δηλαδή, που καθορίζουν την σωστή εκτέλεση στο προηγούμενο ποστ. Η μαγική κουζίνα της Επταλόφου εστιάζει στην λεπτότητα της γεύσης, στην αεράτη υφή και στην ευκρίνεια των υλικών που συνθέτουν το πιάτο. Κομψότητα και γευστικός πλούτος, χωρίς τις φανφάρες -διαβάζεται και ως η χαρά του πεπαιδευμένου ουρανίσκου, του χορτάτου νεωτερισμών και όσων αναζητούν τις αρετές στον ατόφιο χαρακτήρα μιας κουζίνας.

Αυθεντικά γεμιστά πολίτικα

= κομψότητα + γευστικός πλούτος χωρίς φλυαρίες

Γεμιστά πολίτικα, όπερ μαγειρεμένα με ίδιο ή σχεδόν ίδιο τρόπο απαντώνται και στην τουρκική κουζίνα, όπου συνήθως όμως, παρακάμπτεται η ελληνική τους προέλευση ή, έστω, κάποια σχέση. Αναφέρονται απλώς ως ένα από τα πεντανόστιμα φαγητά-δείγματα της γείτονος και σαν μέρος της κληρονομιάς της …οθωμανικής κουζίνας, με τις ‘μεγαλεπήβολες’ επιμειξίες της πιάτων της Κεντρικής Ασίας, Μέσης Ανατολής και των Βαλκανίων. Σημειώνω, ωστόσο, πως οι εντιμότατοι Κωνσταντινοπολίτες φίλοι μου, διαφωνούν πλήρως με την άποψη, θεωρώντας τα περίφημα γεμιστά της Πόλης απολύτως ελληνική συνταγή.
αυθεντικά γεμιστά πολίτικα - ντομάτες γεμιστές με ρύζι, σταφίδα, κουκουνάρι

άφταστα πολίτικα γεμιστά και τα μυστικά τους - πιπεριές γεμιστές - γεμιστά πολίτικα

Πολλά φαγητά και τα γεμιστά ανάμεσά τους, τείνουν να καθιερωθούν αποκλειστικά σαν κύριο πιάτο στο καθημερινό, βιαστικό ή/και αισθητά οικονομικότερο τα τελευταία χρόνια, ελληνικό τραπέζι. Φουσκώνουν έτσι, παραφορτώνονται και ξεχειλώνουν για να χωρέσουν τα πάντα μέσα τους και να χορτάσουν την πείνα στο στομάχι και στο μάτι. Τα γεμιστά πολίτικα φτιαγμένα αποτελούν το αντίβαρο της κατηγορίας τους, καθώς αντιστέκονται σθεναρά όχι μόνον στην χοντροκοπιά και στον γευστικό αχταρμά, αλλά και στην δικτατορία της απλούστευσης του γεύματος. Μικρότερα, καλοβαλμένα, νόστιμα, πιο ελαφριά και διόλου δήθεν, μπορούν άνετα να σερβιριστούν ως πρώτο πιάτο, δίνοντας την επιλογή να πάρει κανείς το λαχανικό που του αρέσει περισσότερο. Στο ίδιο σκεπτικό, στέκονται επίσης εξαιρετικά στο χορτοφαγικό μέρος ενός καλοστημένου μπουφέ.
Με δυο λόγια, επικροτώ την διάδοσή τους και σαφέστατα συστήνω την πολίτικη εκδοχή. Ιδού η συνταγή.

Σημείωση: Τα πολίτικα γεμιστά των φωτογραφιών αφορούσαν σε μπουφέ 25 ατόμων, εξ ου και η ποσότητα.

αυθεντικά γεμιστά πολίτικα

αυθεντικά γεμιστά πολίτικα – η συνταγή

Προετοιμασία: 1 ½ -2 ώρες συν το ψήσιμο. Τα γεμιστά πολίτικα φτιαγμένα μπορούν να είναι έτοιμα από την προηγουμένη. Αφήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου (όχι το καλοκαίρι) ή βάλτε τα, όταν κρυώσουν εντελώς, στο ψυγείο. Βγάλτε τα από το ψυγείο αρκετά νωρίτερα ώστε να ξανάρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, πριν το σερβίρισμα. Μπορείτε να μειώσετε την ποσότητα του ελαιολάδου, αν θέλετε, μέχρι και την μισή περίπου, έχοντας κατά νου ότι πρόκειται για ένα λαδερό φαγητό. Μέτριας δυσκολίας συνταγή, κυρίως λόγω της σύνθετης προεργασίας -όχι από πλευράς τεχνικής. Διαβάστε το προηγούμενο άρθρο με όλα τα σημεία προσοχής στην παρασκευή τους, πριν καταπιαστείτε με την εκτέλεση.

Υλικά (για 6 άτομα ως κύριο πιάτο ή 10-12 άτομα, αν σερβιριστούν ως πρώτο)
6 ντομάτες μεσαίου μεγέθους (προς μικρότερο), ώριμες και σφιχτές
6 πιπεριές ανοιχτοπράσινες, στρογγυλές και ίδιου –κατά το δυνατόν- μεγέθους
½ φλ. (125 ml) ελαιόλαδο
πολτοποιημένες ντομάτες (το υπόλοιπο από την γέμιση) + 2-3 ντομάτες ακόμη
1/3 – ½ φλ. νερό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

για την γέμιση
12 μεσαία κρεμμύδια λευκά ή κόκκινα
1/2 φλ. (125 ml) σάλτσα από το εσωτερικό των ντοματών (μετρημένο μετά το βράσιμο)
½ φλ. (125 ml) ελαιόλαδο
50 γρ. μαύρες σταφίδες
50 γρ. κουκουνάρι
1 πρέζα κανέλα (προαιρετικά)
1/3 – 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (2/3- 1 φλ)
2/3 κ.σ. ζάχαρη
12 κ.σ. ρύζι (1 κ.σ. για κάθε λαχανικό)  –χρησιμοποιήθηκε το Φάνσυ της Agrino για γεμιστά
αλάτι: 4 κ.γ. για κάθε κιλό κρεμμύδια
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

αυθεντικά πολίτικα γεμιστά και τα μυστικά τους - το κρεμμύδι | γεμιστά πολίτικα

Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια: Τα καθαρίζετε, τα κόβετε στα 4 και τα βάζετε σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει. Τα βράζετε ½ ώρα σε χαμηλή φωτιά (ο χρόνος μετράει από το σημείο βρασμού).
αυθεντικά γεμιστά πολίτικα- πως καθαρίζουμε τις ντομάτες

Ετοιμάζετε τα λαχανικά για γεμιστά πολίτικα  (όσο βράζουν τα κρεμμύδια): Μειώστε το κοτσάνι στις πιπεριές (αν είναι μεγάλο), κόψτε οριζόντια το επάνω μέρος τους (καπάκι) κρατώντας το μέγιστο ύψος στα τοιχώματα κάθε πιπεριές. Καθαρίστε από τα σπόρια.
Αντίστοιχα, κόψτε το καπάκι από τις ντομάτες, χρησιμοποιώντας όμως το μαχαίρι υπό γωνία 45 μοιρών. Με κουτάλι ή το εργαλείο για το βούτυρο αδειάστε όλο το εσωτερικό τους και λίγο από την σάρκα τους (ιδιαίτερα στην βάση) σε κατσαρόλι.
Τακτοποιήστε τα λαχανικά προς γέμισμα στο ταψί που θα ψηθούν. Δεν χρειάζεται να είναι ασφυκτικά βαλμένα -καλύτερα να περισσεύει χώρος, ώστε να διευκολύνει τον χειρισμό τους όταν, κατά το ψήσιμο, θα πρέπει να τα περιχύνετε με την σάλτσα.
αυθεντικά γεμιστά πολίτικα - πως κάνουμε τη σάλτσα

Ετοιμάζετε την γέμιση: Τοποθετείτε το κατσαρόλι με το εσωτερικό από τις ντομάτες σε μέτρια φωτιά και βράζετε για 15 λεπτά, ώστε να μειωθούν τα υγρά. Αποσύρετε, πολτοποιείτε και κρατάτε χωριστά.

αυθεντικά γεμιστά πολίτικα - γέμιση - το κρεμμύδι

Αδειάζετε σε σουρωτήρι τα βρασμένα κρεμμύδια να στραγγίξουν και τα πολτοποιείτε στο μπλέντερ ή στο μούλτι (λίγα-λίγα) για 10 δευτερόλεπτα. Γυρίστε στην γρήγορη ταχύτητα 2-3 φορές, μέχρι να έχετε μια ομοιογενή μάζα –όχι νερό.
Μεταφέρετε τον πολτό στην κατσαρόλα και τον βράζετε (χαμηλή προς μέτρια φωτιά) για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές, μέχρι να φύγουν τα υγρά –δεν θα πρέπει να έχετε ζουμιά όταν προστεθεί το ελαιόλαδο. Σ’ αυτόν τον χρόνο, τα κρεμμύδια αλλάζουν χρώμα και ο τελικός τους όγκος μένει σχεδόν ο μισός.

αυθεντικά γεμιστά πολίτικα - η γέμιση

Ρίχνετε πρώτα το ελαιόλαδο, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 5 λεπτά μαζί με το κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτετε ένα-ένα τα υπόλοιπα υλικά (πάντα ανακατεύοντας): κουκουνάρι, σταφίδες, ζάχαρη, κανέλα (αν την χρησιμοποιήσετε), αλάτι –πιπέρι, ρύζι μετρημένο (1 κ.σ./λαχανικό) και ½ φλ. (125 ml) από τις πολτοποιημένες ντομάτες. Μόλις όλα τα υλικά ενσωματωθούν (8-10 λεπτά), προσθέστε τον μαϊντανό, ανακατέψτε, δοκιμάστε και διορθώστε, αν χρειάζεται. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε την γέμιση να κρυώσει. Εντελώς.

αυθεντικά γεμιστά πολίτικα - μαϊντανόςαυθεντικά γεμιστά πολίτικα - το γέμισμα

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.
Γεμιστά πολίτικα  – ολοκλήρωση: Ρίξτε 1 ½ κ.σ. από τον χυμό ντομάτας που περίσσεψε στο εσωτερικό κάθε πιπεριάς.
Μοιράστε την γέμιση στα λαχανικά και τοποθετείστε τα καπάκια. Πολτοποιείστε στο μούλτι τις  έξτρα ντομάτες (3), προσθέστε τις στην υπόλοιπη ντοματένια σάλτσα και αδειάστε στο ταψί με τα κλειστά γεμιστά και περιχύνοντάς τα. Βάλτε το νερό (1/3- ½ φλ.), αλάτι, πιπέρι και ρίξτε πάνω στα γεμιστά, εν είδει γραμμής, το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σκεπάστε με λαδόκολλα.
αυθεντικά γεμιστά πολίτικα - ψήσιμο

Ψήσιμο: Ψήστε τα πολίτικα γεμιστά στο προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 30 λεπτά. Ανεβάστε την θερμοκρασία στους 200 βαθμούς C και αφαιρέστε την λαδόκολλα. Συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 45 λεπτά, περιχύνοντας κατά διαστήματα με την σάλτσα τους. Οι γεμιστές ντομάτες και πιπεριές θα πρέπει να έχουν πάρει κατά τόπους το ωραίο τους μαύρισμα.
αυθεντικά πολίτικα γεμιστά  | γεμιστά πολίτικα

Σερβίρισμα: Αφήστε να έρθουν σχεδόν σε θερμοκρασία δωματίου πριν σερβίρετε. Στα γεμιστά πολίτικα μαγειρεμένα ισχύει ό,τι και σε όλα του είδους: είναι καλύτερα την επομένη. Μεταφέρετέ τα σε πιατέλα ή σε πιάτα και απολαύστε την μοναδική τους γεύση.
(E, και θυμηθείτε να αφήσετε σχόλιο με τις εντυπώσεις σας 😉 )

About pandespani

12 comments

  1. Κυρία pandespani

    Στη θερμοκρασία που υποδεικνύετε, δηλαδή 180 βαθμούς Κελσίου, και στον αέρα, δηλαδή όχι αντιστάσεις, τα γεμιστά είναι πολύ καλά ψημένα στο τέλος της πρώτης ώρας.
    Αν συνεχίσω το ψήσιμο, το ρύζι λασπώνει.
    Τί λέτε επ αυτού;

    Με εκτίμηση

    • Καλημέρα Βίβιαν,
      Δεν έχω γράψει για αέρα – η θερμοκρασία είναι 180C πάνω -κάτω (δηλ. αντιστάσεις) για 1 ώρα και 30′ και μετά 200 C για άλλα 45′. Στα πολίτικα γεμιστά, με τη συγκεκριμένη συνταγή και υλικά, το ρύζι δεν βγαίνει λασπωμένο, αλλά ούτε και σπυρωτό -να διακρίνονται οι κόκκοι ένας-ένας σαν πιλάφι. Είναι κάτι ενδιάμεσο, με ωραία υφή.

  2. ρουλα πανταζοπουλου

    Στα υλικα κατω απο το μαιντανο (1/2 – 1φλ.) για πιο υλικο ειναι;

    • 2/3 με 1 φλυτζ. είναι η ποσότητα του μαϊντανού -όχι υπερπατικωμένου (δείτε τις φωτό), αν αυτή είναι η ερώτησή σας. Μπήκε σε όγκο, γιατί τα ματσάκια του μαϊντανού συχνά διαφέρουν.

  3. ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΔΙΑΚΙΔΗΣ

    Ο χρόνος ψησίματος που αναφέρεται είναι υπερβολικός. Τα γεμιστά έγιναν στη μιάμιση ώρα ακριβώς. Οι διακόσιοι βαθμοί για 45 λεπτά χωρίς λαδόκολλα, έχουν ως αποτέλεσμα τα γεμιστά να γίνουν κάρβουνο!!!!!!!!!

    • Τα συγκεκριμένα της συνταγής (με τις φωτογραφίες) ψήθηκαν σ’ αυτούς τους χρόνους. Θα έλεγαν πως ‘άρπαξαν’ κατά τόπους λίγο -φαίνεται άλλωστε και στις φωτό- αλλά δεν έγιναν κάρβουνο. Αφού το αναφέρετε όμως, θα το ελέγξω και πάλι, σε επόμενο ψήσιμο.

  4. Ευαγγελια Δημου

    Επιτέλους έμαθα να κάνω νόστιμα γεμιστά! Δεν τους προλαβαίνω. Το μόνο που πρόσθεσα επιπλέον ήταν δυοσμο και φρέσκα κρεμμυδακια.! Επίσης τα κρεμμύδια τα άφησα να βράσουν με τα δικά τους τα υγρα. Σας ευχαριστώ πολύ!

  5. Ίσως τα καλυτερα γεμιστά που εχω φαει….η συνταγη κατοχυρώθηκε και πλεον θα χρησιμοποιώ μονο αυτη… Αν και μπελαλιδικα αξίζουν σιγουρα και τον κόπο και τον χρόνο… Σας ευχαριστουμε για την συνταγη…

  6. Voula Fountas

    POLLA KREMUDIA 12 GIA 12 GEMISTA OMG

    • Έτσι είναι τα πολίτικα, αλλά στο τέλος γίνονται ελαφριά και πολύ νόστιμα :)

  7. Πριν απο πολλα χρονια, σε μια επισκεψη σε φιλικο σπιτι μαζι με την γιαγια μου δοκιμασα γεμιστα που ομοια τους δεν ειχα γευτει. Η πολιτισσα φιλη της γιαγιας μου ειπε οτι «τετοια γεμιστα δεν φτιαχνουν πια». Δεν μου εδωσε τη συνταγη ποτε. Εχω δοκιμασει καθε συνταγη για γεμιστα που υπαρχει χωρις καμια να φτανει στο ελαχιστο τα γεμιστα της φιλης η οποια «φευγοντας» πηρε και τη συνταγη μαζι της…Δεν μπορω να σας περιγραψω τη συγκινηση μου οταν μαγειρεψα χθες τη συνταγη σας. Ειναι ΤΑ γεμιστα! Ειναι η γευση που θυμαμαι τοσο εντονα απο τα 16 μου!

    Πως να σας ευχαριστησω….μου δωσατε χαρα με εναν τοσο απροσδοκητο τροπο…
    Ειστε υπεροχη! Καλη συνεχεια στην εξαιρετικη δουλεια που κανετε εδω!
    Εχετε εναν δια βιου πιστο follower πλεον….

    • Πολύ χαίρομαι. Ευχαριστούμε για το σχόλιο. :)
      Η παρασκευή και οι φωτό της συνταγής είναι από την προετοιμασία τους για ένα δείπνο Κωνσταντινοπολιτών, στο σπίτι φίλης. Η κυρία που τα μαγείρεψε (φαίνεται σε μια φωτό) είχε απίστευτο άγχος, πρώτα με μένα που ήμουνα διαρκώς πάνω απ’ το κεφάλι της για τις φωτογραφίες και τις σημειώσεις, και μετά για το πως θα «κρινόταν» το αποτέλεσμα ειδικά από μια καλεσμένη, που ήταν επαΐουσα και η πλέον αυστηρή με την κουζίνα της Πόλης. Όλα πήγαν αρκετά καλά, πάντως, ως προς την γεύση. Κανονικά ωστόσο, σύμφωνα με την γνώστρια καλεσμένη, με την οποία συζήτησα το θέμα το βράδυ, θάπρεπε να είναι ακόμη πιο κομψά οπτικά.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*