ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ ;-)
elen

χαβιαροσαλάτα σμυρνέικη σε πιέτες σφολιάτας

 

αυθεντική χαβιαροσαλάτα ΣμύρνηςΠολλά υποσχόμενη λόγω καταγωγής και συνθετικών: χαβιάρι – σαλάτα, από την Σμύρνη. Αυγά ψαριών σε κρεμώδες ντιπ, το άλειμμα με το ακουστικό εκτόπισμα: χαβιαροσαλάτα. Οι μισοί σκέφτονται οξύρυγχους και μαύρες πέρλες μπελούγκα απ’ την Κασπία ή την γειτονική Μαύρη Θάλασσα και οι άλλοι μισοί τα πιο ταπεινά μαύρα παστά ωάρια ρέγγας ή αντσούγιας στα βαζάκια. Ακόμη κι έτσι, μόνο το όνομα μεταφέρει στο τραπέζι την μερακλίδικη διάθεση της πολυεθνικής Σμύρνης και κάτι παραπάνω: την θαλασσινή αύρα του κοσμοπολίτικου λιμανιού της.

μαύρο χαβιάρι Beluga

μαύρο χαβιάρι Beluga

H χαβιαροσαλάτα συγκαταλέγονταν στα classy εδέσματα της Σαρακοστής κι ας μην είχε την επεισοδιακή αίγλη του φλερτίσιους σμυρνέικου σοκολατοπόλεμου, που γινόταν στην αποκριά. Καμιά εστουδιαντίνα δεν θα ήθελε πομάδα μια κουταλιά κρέμας με υπόξινο άρωμα ψαριού (έναν αιώνα πριν, οι αναπλαστικές κρέμες με χαβιάρι δεν είχαν ακόμη ανακαλυφθεί), ούτε θα κολακευόταν αν έπεφτε η αλοιφή στην σινιέ καπελαδούρα της. Αντανακλά όμως, μια εποχή που ο μεζές ήταν ο απανταχού βασιλιάς κι η πληθώρα των ορεκτικών, must.

haviarosalata-2 αυθεντική χαβιαροσαλάτα ΣμύρνηςΧαβιάρι σαλάτα, από τότε που η εισαγωγή στο φαγητό καθορίζονταν από την ποικιλία σε λιχουδιές και την αρχοντιά των πολλών μικρών πιάτων είτε σερβίρονταν με θέα απ’ το σαχνισί του σπιτιού είτε σε κάποια μεγάλη ταβέρνα στα Γυαλάδικα. Το πέρασμα απ’ τη μια αλμυρή μπουκιά στην άλλη απευθυνόταν εξίσου στα μάτια των καλοφαγάδων και στον ουρανίσκο τους, διαμόρφωνε τη διάθεση της κουβέντας και της παρέας καθώς τσιμπολογούσαν δείγματα γεύσης και υφής ανάμεσα σε τουρσιά, γεμίσματα με αλλαντικά ή ρύζι και αλοιφές, το ένα καλύτερο απ’ το άλλο σε φινετσάτη παρασκευαστική απλότητα.
Το σύγχρονο κόνσεπτ του μεζέ χρωστάει πολλά στην Πόλη και στην ανθούσα ‘άπιστη’ Σμύρνη, προ καταστροφής 1922.

Η χαβιαροσαλάτα παρασκευάζεται όπως η κλασική ταραμοσαλάτα, με αυγά ψαριών, ελαιόλαδο, λεμόνι και λίγο ψωμί. Στην υφή της, όμως, είναι πιο κρεμώδης και μοιάζει με την αφράτη ταραμοσαλάτα μους (χωρίς ψωμί). Η διαφοροποίησή της σε σχέση με τις άλλες δύο έγκειται στο ότι δεν χρησιμοποιεί ταραμά (αυγά κυπρίνου ή μπακαλιάρου) και δεν περιέχει ίχνος κρεμμυδιού. Έτσι, είναι πιο ελαφριά και ντελικάτη, ιδιαίτερα κομψή γευστικά. Και βέβαια είναι λευκή (ή γκριζόλευκη), παρότι γίνεται από μαύρα αυγά ψαριών, συνήθως ρέγγας, πέστροφας ή αντσούγιας -επιλέξτε όποια σας αρέσουν ή βρείτε -κυκλοφορούν σε διάφορες συσκευασίες και τιμές που ουδόλως συσχετίζονται με την ελίτ οικογένεια των μπελούγκα, σεβρούγκα, οσέτρα κλπ. Σημειώστε επίσης, πως η πυκνότητά της ρυθμίζεται ανάλογα με το σερβίρισμα και την προτίμησή σας.

αυθεντική χαβιαροσαλάτα Σμύρνης haviarosalata-5haviarosalata-6haviarosalata-8Η συνταγή προέρχεται από την αυθεντική κουζίνα της Σμύρνης, από το Τετράδιο της Ερατώς, βιβλίο για το οποίο έχουμε γράψει παλιότερα. Δοκιμάστε το σήμερα ως ιδιαίτερο ορεκτικό για να συνοδέψει ούζο, τσίπουρο, ρακή, αλλά και κρασί -εμείς στο event της Παλιάς Αθήνας το συνοδέψαμε με το ωραιότατο λευκό Κοκοράκι, Παλιά Κτήματα, 2015 του Παπαγιαννάκου, ποικιλίας Σαββατιανό από τον Αττικό αμπελώνα. Ταιριάζει επίσης στο σαρακοστιανό τραπέζι (καθότι νηστίσιμο) και στο μενού της Καθ. Δευτέρας.

Εδώ συνοδεύεται με μικρές τραγανές πιέτες από σφολιάτα, με το φύλλο ανοιγμένο πολύ λεπτό και εμπλουτισμένο με σουσάμι ή/και μαυροκούκι για να δημιουργείται έξτρα αντίθεση στην υφή. Στις νηστίσιμες περιπτώσεις τη χαβιαροσαλάτα μπορεί να συνοδέψουν αραβικά πιτάκια, water biscuits ή άλλη σχετική βάση, ψωμί και βέβαια λαγάνα.

Άλλα άρθρα με αυγά ψαριών: ταραμοσαλάτα λευκή κλασική, ταραμοσαλάτα μους (χωρίς ψωμί), ρεγγοσαλάτα, αυγοτάραχο.

χαβιαροσαλάτα Σμύρνης

Προετοιμασία: 5-10 λεπτά για την χαβιαροσαλάτα συν ο χρόνος στο ψυγείο (1-2 ώρες, σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη ή σε κλειστό μπολ) για να σερβιριστεί δροσερή. 15-20 λεπτά για τις πιέτες σφολιάτας. Και τα δύο μπορείτε να τα κάνετε την προηγουμένη. Εξαιρετικά εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (μεζές για 4-6 άτομα)
75 γρ. χαβιάρι – μαύρα αυγά ψαριών π.χ. ρέγγας, πέστροφας, αντσούγιας
2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί
200 ml ελαιόλαδο
χυμός από 1 λεμόνι -περί τα 30-40 ml (με δοκιμή)
2-4 κ.σ. νερό
1 πρέζα λευκό πιπέρι (προαιρετικά)
1-2 κ.σ. χαβιάρι για το σερβίρισμα

για τις βάσεις από σφολιάτα
1/2 φύλλο σφολιάτας
σουσάμι, μαυροκούκι, πιπέρι
λίγο γάλα για το άλειμμα

αυθεντική χαβιαροσαλάτα ΣμύρνηςΕτοιμάζετε την χαβιαροσαλάτα: Αφαιρείτε από το ψωμί την κόρα και το μουλιάζετε για 10 λεπτά σε νερό. Το στύβετε καλά και το βάζετε στο μπλέντερ μαζί με τα μαύρα αυγά των ψαριών. Τα χτυπάτε προσθέτοντας σταδιακά το ελαιόλαδο μέχρι το μείγμα να ασπρίσει. Προσθέτετε το λεμόνι (λίγο – λίγο) κατά βούληση και σύμφωνα με την γεύση σας -να μην γίνει πολύ ξινή-, και προαιρετικά λευκό πιπέρι. Ρυθμίζετε την τελική της πυκνότητα βάζοντας λίγο νερό και χτυπάτε να ενσωματωθεί καλά. Μεταφέρετε την έτοιμη χαβιαροσαλάτα σε μπολ, σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και την βάζετε στο ψυγείο για 1-2 ώρες να κρυώσει.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 C και στρώνετε ένα ταψί με λαδόχαρτο.
haviarosalata-9Ετοιμάζετε τις πιέτες σφολιάτας: Απλώνετε το φύλλο στον πάγκο εργασίας και το πιέζετε με τον πλάστη να γίνει πολύ-πολύ λεπτό (περί το 1 χιλιοστό. Κόβετε σε λωρίδες και τις πασπαλίζετε άλλες με σουσάμι κι άλλες με μαυροκούκι. Ρίχνετε λίγο πιπέρι, τις πατάτε με τον πλάστη και διπλώνετε 1-2 ή 3 φορές δημιουργώντας πιέτες.
Μεταφέρετε στο ταψί, αλείφετε με λίγο γάλα και ψήνετε στο προθερμασμένο φούρνο για 8-10 λεπτά -μόλις να ροδίσουν ωραία. Αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσουν.
Σερβίρισμα: Η χαβιαροσαλάτα επάνω στα τραγανά σφολιατάκια ή δίπλα ή μόνη της. Προσθέστε για έμφαση μια μικρή ποσότητα ίδιων μαύρων αυγών στην κρεμώδη της επιφάνεια.

About pandespani

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*