:-)
elen

χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα, με πατάτες ψητές στο λίπος της

 

χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα με πατάτες ψητές στο λίπος της Η χήνα είναι το αρχέτυπο χριστουγεννιάτικο έδεσμα στο δυτικό κόσμο από τα πολύ παλιά χρόνια. Μετά την έλευση της γαλοπούλας από τον νέο κόσμο στην Ευρώπη το 1519, έχασε σιγά-σιγά την πρωτοκαθεδρία της στα χριστουγεννιάτικα τραπέζια, μια και η γαλοπούλα ταΐζει περισσότερους, αλλά όσοι θέλουν πραγματική λιχουδιά ή επιθυμούν να διατηρήσουν την παράδοση, συνεχίζουν να επιλέγουν χήνα.

Ως εκλεκτό οικόσιτο πτηνό, η χήνα ξεκίνησε την καριέρα της από την αρχαία Ελλάδα. Ο Όμηρος στην Οδύσσεια αναφέρει ότι η Πηνελόπη, με τους επίδοξους μνηστήρες να την πολιορκούν, ονειρεύεται 20 χήνες να παχαίνουν στην αυλή της. Θεωρείται, μάλιστα, ότι αυτή είναι και η πρώτη έμμεση αναφορά στην «υπερσίτιση» της χήνας για το συκώτι της, η οποία μετεξελίχτηκε στα ρωμαϊκά χρόνια στην τεχνική του gavage, που χρησιμοποιείται ακόμη στην παραγωγή foie gras (τρυφερόν συκώτιον, το ονόμαζαν οι πρόγονοί μας). Καθότι αποδημητικό πτηνό, πιστεύεται από τα αρχαία χρόνια ότι έχει δύο ιδανικές περιόδους για να καταναλωθεί: την αρχή του καλοκαιριού, που το πτηνό είναι νεαρό και «πράσινο» και το τέλος του έτους, που είναι καλοφαγωμένο και παχύ. Έτσι, σε πολλές αρχαίες κουλτούρες ταυτίστηκε με τα εορταστικά γεύματα που συνόδευαν τις σημαντικές αλλαγές των εποχών και τις γιορτές που τις σηματοδοτούσαν στον ηλιακό και αγροτικό κύκλο.

χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα, με πατάτες ψητές στο λίπος της Πέρα απ’ το κρέας, τα πούπουλα και το συκώτι της, η χήνα έχει γίνει διάσημη και για το υπέροχο λίπος της, το οποίο είναι ιδανικό για να ψήσει κανείς πατάτες, ώστε να βγουν νόστιμες και τραγανές απ’ έξω και μαλακές από μέσα. Μάλιστα θεωρείται από τα πλέον υγιεινά, καθότι συγκριτικά περιέχει μεγάλες ποσότητες από μονοακόρεστα (55γρ. ανά 100γρ. βάρους, έναντι 19.8γρ. που περιέχονται στο βούτυρο) και πολυακόρεστα (10.8γρ. σε σχέση με 2.6 γρ. στο βούτυρο) αλλά και σχετικά χαμηλά κορεσμένα λιπαρά (32.7γρ. έναντι 54γρ. στο βούτυρο). Τη συνταγή για πατάτες ψημένες στο λίπος της, την συμπεριλάβαμε στη σημερινή μας πρόταση για χήνα γεμιστή με σύκα και λουκάνικο.

χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα  Την χήνα μας, την παραλάβαμε από την Φάρμα Μπράλου σε αεροστεγή συσκευασία λίγες μέρες πριν την ψήσουμε. Ήταν άγρια καναδέζικη και όπως μού είπε ο Δάμης –ο ιδιοκτήτης της φάρμας-, κυκλοφορούσε χωρίς κομμένα φτερά, με τη δυνατότητα να πετάξει, αλλά επέλεγε όπως και όλες οι άλλες να χαίρονται την άπλα της λιμνούλας τους και τη φυσική τροφή. Καλό είναι να γνωρίζετε ότι η χήνα δεν έχει τεράστια ποσότητα κρέατος. Καμία σχέση με γαλοπούλα αντίστοιχου βάρους ή αναλογικά με πάπια. Ένα πτηνό 4 κιλών φτάνει για 6 άτομα, αλλά βεβαίως ‘ουκ εν τω πολλώ το ευ’, γιατί είναι εξαιρετικά νόστιμη, άρα επίσης καμία σχέση με γαλοπούλα. Επειδή δε, σερβίρεται σπάνια στην Ελλάδα, είναι ιδανική περίπτωση για να καλέσετε λίγους και εκλεκτούς συνδαιτυμόνες και να γιορτάσετε σε γκουρμέ διάθεση.

Σημείωση: Αν θέλετε να παραγγείλετε χήνα ή κάποιο άλλο πουλερικό στην κατηγορία κυνήγι απ’ τη φάρμα (πέρδικα, φασιανό, φραγκόκοτα κ.λπ.) είναι καλό να δώσετε αρκετά νωρίς την παραγγελία σας -ιδανικά μια εβδομάδα πριν- ώστε να υπάρχει ο χρόνος να σιτέψει κανονικά πριν φτάσει στα χέρια σας.

Προετοιμασία: 40 λεπτά περίπου πριν μπει στο φούρνο και περίπου 3 ώρες συνολικά. Κόψτε και πετάξτε την ουρά (έχει μέσα τους αδένες με το ειδικό λίπος που αδιαβροχοποιεί τα φτερά της, το οποίο δεν θέλετε να λιώσει μέσα στο φαγητό). Με τσιμπιδάκι αφαιρέστε τυχόν φτερά και αν χρειάζεται, την καψαλίζετε στα σημεία με χνούδι, με φλόγιστρο ή στο γκάζι. H χήνα μπορεί να προετοιμαστεί την προηγουμένη, όπως και η γέμιση και να ψηθή την ίδια μέρα. Ο χρόνος που μένει σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο όταν έχει ήδη ψηθεί, δίνει επαρκώς τη δυνατότητα να συντονίσετε τα υπόλοιπα. Σύνθετη συνταγή όπως όλες του είδους. Δείτε τις αναλυτικές φωτό.

 

χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα  - προετοιμασία χήναςYλικά (για 6 άτομα)
1 χήνα 3.800 κιλά
2 κιλά πατάτες μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες και κομμένες στα 4
Για τη γέμιση
200 γρ. λουκάνικο χοιρινό ήπιο (όχι πικάντικο, με έντονη γεύση), χωρίς την μεμβράνη του
το συκώτι της χήνας (προαιρετικά)
150 γρ. ξερά σύκα χοντροκομμένα
120 γρ. πράσα σε λεπτές ροδέλες
100 γρ. καρυδόψιχα, χοντροσπασμένη (όχι τρίμμα)
3 φέτες μπαγιάτικο ψωμί μουλιασμένο σε 250 ml γάλα
50 γρ. τριμμένη φρυγανιά
50 ml Μetaxa 3*
αλάτι, πιπέρι

Για τον ζωμό που θα γίνει gravy
οι άκρες απ’ τα φτερά της χήνας, ο λαιμός και η καρδιά
900ml νερό
1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση
μια χούφτα μαϊντανό
μερικά κλωνάρια σέλινο
1 καρότο κομμένο στα 2
1 φύλλο δάφνης
6 κόκκους πιπέρι
αλάτι

Για το τελείωμα του gravy
180 ml κόκκινο κρασί
2 κ.σ. αλεύρι
1 κ.σ. cranberry sauce

 

xήνα γεμιστή με λουκάνικο - γέμισηΕτοιμάζετε τη χήνα: Κόβετε τις άκρες των φτερών και τον λαιμό. Τα κρατάτε μαζί με την καρδιά για τη σάλτσα. Βγάζετε επίσης εμφανή κομμάτια λίπους από την κοιλιακή κοιλότητα και τα κρατάτε για μαγείρεμα. Με μια μεγάλη βελόνα κάνετε τρυπούλες στο δέρμα της χήνας επιφανειακά (τσιμπώντας πλάγια, χωρίς να τρυπήσετε το κρέας), σε αρκετά σημεία σε στήθος, πλάτη και μπούτια – έτσι, το λίπος θα λιώσει και θα τρέξει στο ψήσιμο. Πλύντε την μέσα-έξω, περάστε την εξωτερικά με δυο κούπες λεμόνι και τρίψτε την με αλατοπίπερο.

xήνα γεμιστή - γέμισηΕτοιμάζετε τη γέμιση: Σκίζετε την μεμβράνη που περιβάλλει το λουκάνικο και βγάζετε το κρέας. Μουλιάζετε το ψωμί στο γάλα, προσθέτετε τη φρυγανιά και ζυμώνετε ελαφρά σε ομοιογενή μάζα. Ζεσταίνετε το ΜΕΤΑΧΑ και μουλιάζετε μέσα του τα σύκα για 20 λεπτά.
Περνάτε για 5 λεπτά τα πράσα απ’ το τηγάνι σε μέτρια φωτιά να μαραθούν, χρησιμοποιώντας 2 κ.σ. λάδι ή λίπος απ’ τη χήνα.
Προαιρετικά: Αν η χήνα έχει συκώτι, το περνάτε για 5 λεπτά απ’ το τηγάνι (μέτρια φωτιά) να μισοψηθεί και το κόβετε σε κύβους 1 εκ.
χήνα γεμιστή - ράψιμο χήναςΑναμιγνύετε όλα τα υλικά σε μεγάλο μπολ, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι. Με κουτάλι γεμίζετε την κοιλιά της χήνας και την κλείνετε με οδοντογλυφίδα ή την ράβετε με βελόνα και σπάγκο μαγειρικής. Βάζετε την υπόλοιπη γέμιση στην κοιλότητα του λαιμού και κλείνετε το δέρμα, αντίστοιχα.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς C.
Ψήνετε τη χήνα: Την τοποθετείτε σε ταψί πάνω σε σχάρα, ώστε να μαζέψετε όλο το λίπος και τα υγρά που θα βγουν στο ψήσιμο. Ψήνετε στους 220 C για τα πρώτα 30’. Χαμηλώνετε στους 180C, γυρνάτε τη χήνα ανάποδα (στήθος κάτω) και ψήνετε για 45 λεπτά. Την ξαναγυρνάτε κανονικά (στήθος πάνω) και ψήνετε για 1 ώρα.
Σημείωση: Για μια χήνα 3,5 κιλά δεν χρειάζεται να ξεπεράσετε αυτόν τον συνολικό χρόνο (ανάλογα και με τον φούρνο). Για κάθε επιπλέον 1/2 κιλό προσθέστε 15 λεπτά. Πάντως, καλό είναι να ελέγξετε τρυπώντας με μαχαίρι το μπούτι στην κάτω πλευρά. Αν τα υγρά της βγαίνουν καθαρά (χωρίς αίμα) είναι έτοιμη, αλλιώς αφήστε την λίγο ακόμη.
Μισή ώρα πριν φτάσει στο χρόνο που ολοκληρώνεται το ψήσιμο, βγάζετε για μισό λεπτό το ταψί και χύνετε σε σκεύος όλο το λίπος που έχει μαζευστεί, για να ετοιμάσετε τις πατάτες, ώστε να συγχρονιστούν με τη χήνα. Κρατάτε 1 φλ. (250 ml) χωριστά (για τις πατάτες).
χήνα γεμιστή - πατάτεςΚάνετε τον ζωμό (όσο ψήνεται η χήνα): Βάζετε όλα τα υλικά σε κατσαρόλι και τα σιγοβράζετε για 1 ώρα περίπου, μέχρι να μείνει περίπου 250 ml ζωμός. Toν σουρώνετε (πετάτε τα στερεά).
Ετοιμάζετε τις πατάτες (όσο ψήνεται η χήνα): Τις βράζετε για 10 λεπτά, τις στραγγίζετε σε σουρωτήρι με χοντρές τρύπες (π.χ. αυτό για τα μακαρόνια) και με κυκλικές κινήσεις τις ανακατεύετε 1-2 λεπτά, ώστε ερχόμενες σε επαφή με τις τρύπες του σουρωτηριού να τρίβονται για να δημιουργήσουν μια τραχιά επιφάνεια -αυτό είναι και το μικρό μυστικό για να αποκτήσουν τέλεια τραγανή υφή όταν ψηθούν στο λίπος της χήνας.
χήνα γεμιστή -πατάτες ψητές στο λίπος της Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και δυνατή φωτιά, ρίχνετε τα 250 ml από το λίπος της χήνας και μόλις κάψει, προσθέτετε μια-μια μέσα τις πατάτες. Τις τηγανίζετε για 10 λεπτά περίπου μέχρι να πάρουν χρώμα και τις αδειάζετε σε πυρίμαχο σκεύος (με το λίπος και τα τρίμματά τους). Τις ψήνετε στο φούρνο των 180C για 15 λεπτά περίπου, πριν ολοκληρωθεί ο χρόνος για τη χήνα, ώστε να συγχρονισθούν στο σερβίρισμα (βάλτε τις στην κάτω σχάρα όσο η χήνα ψήνεται στη μεσαία).
Όταν βγάλετε τη χήνα, μετακινείστε τις πατάτες στο μεσαίο ράφι, ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 220C και ψήστε για 30 λεπτά, ανακατεύοντας μια φορά.
Σκεπάστε (εκτός φούρνου) το πουλί με αλουμινόχαρτο-«στέγη» και αφήστε το για τουλάχιστον 30 λεπτά να ξεκουραστεί.
xήνα γεμιστή - ψήσιμο Σημείωση: Προσοχή! Το αλουμινόχαρτο δεν πρέπει να τυλίγει σφιχτά τη χήνα (γιατί θα μαλακώσει το κριτσανιστό δέρμα), αλλά να την σκεπάζει σαν αντίσκηνο. Βάλτε 2 πετσέτες κουζίνας κατά μήκος, για να κλείσετε τυχόν κενά.
χήνα γεμιστή - το gravyΟλοκληρώστε το gravy: Αφαιρέστε απ’ το ταψί (κάτω απ’ τη χήνα) το λίπος κρατώντας τα στερεοποιημένα υγρά στον πάτο και βάλτε το πάνω στο μάτι. Ρίξτε μέσα σιγά-σιγά το ζωμό, ανακατεύοντας με σύρμα ώστε να ενοποιηθούν τα υλικά σε σάλτσα. Προσθέστε λίγο-λίγο το αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια για να αρχίσει να δένει η σάλτσα και στη συνέχεια βάλτε 1 κ.σ. cranberry sauce. Ρίξτε το κρασί και αλάτι πιπέρι ανακατεύοντας. Δοκιμάστε, διορθώστε, αν χρειάζεται και γενικά φέρτε τη σάλτσα στα γούστα σας από πλευράς πυκνότητας είτε αυξάνοντας τον χρόνο που την ζεσταίνετε, είτε με ελάχιστο ακόμη αλεύρι. Σουρώστε την σε μεσαίο σουρωτήρι, στη σαλτσιέρα και ορίστε, έτοιμη για το τραπέζι.
Σημείωση: Με αυτή τη σειρά, θα έχετε τις πατάτες έτοιμες και τραγανές όσο η χήνα ξεκουράζεται καλά σκεπασμένη (τουλάχιστον μισή ώρα) και μόλις λίγα λεπτά αφού έχει ετοιμαστεί το gravy.
χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα με πατάτες ψητές στο λίπος της Σερβίρισμα: Βάλτε τη ροδοψημένη χήνα στο κέντρο του δίσκου και περιμετρικά τις πατάτες. Στο τραπέζι έρχεται ολόκληρο το πτηνό και το κόψιμο (με καλό μαχαίρι slicer) γίνεται επί τόπου, κόβοντας λεπτές φέτες στήθους και μπουτιού για κάθε πιάτο, ώστε να πάρουν όλοι απ’ όλα. Προσθέστε gravy στο κρέας, δίπλα 3-4 πατάτες και παραδίπλα cranberry sauce και 2 κ.σ. από τη γέμιση.

Η χήνα είναι το αρχέτυπο χριστουγεννιάτικο έδεσμα στο δυτικό κόσμο από τα πολύ παλιά χρόνια. Μετά την έλευση της γαλοπούλας από τον νέο κόσμο στην Ευρώπη το 1519, έχασε σιγά-σιγά την πρωτοκαθεδρία της στα χριστουγεννιάτικα τραπέζια, μια και η γαλοπούλα ταΐζει περισσότερους, αλλά όσοι θέλουν πραγματική λιχουδιά ή επιθυμούν να διατηρήσουν την παράδοση, συνεχίζουν να επιλέγουν χήνα. Ως εκλεκτό οικόσιτο πτηνό, η χήνα ξεκίνησε την καριέρα της από την αρχαία Ελλάδα. Ο Όμηρος στην Οδύσσεια αναφέρει ότι η Πηνελόπη, με τους επίδοξους μνηστήρες να την πολιορκούν, ονειρεύεται 20 χήνες να παχαίνουν στην αυλή της. Θεωρείται, μάλιστα, ότι αυτή είναι και…

Review Overview

User Rating: 3.76 ( 9 votes)
0

About greekadman

8 comments

  1. Άθος Κριάρας

    Μπορεί η συνταγή να γίνει και με γαλοπούλα; Ή τελος πάντων προτίθεστε να ανεβάσετε και κάτι «pandespaniko» για γαλοπούλα;

    • Ναι βεβαίως μπορεί σε ότι αφορά στη γέμιση, αλλα το ψήσιμο θα έχει διαφορετικούς χρόνους και βεβαίως δεν μπορείτε να ψήσετε πατάτες στο λίπος της. Θα πρότεινα όμως να δείτε την πρώτη μας συνταγή για γαλοπούλα της γιαγιάς που ανέβηκε πριν 3 χρόνια χωρίς φωτογραφίες ακόμη. Ειχαμε σκοπό να ανεβάσουμε μια ακόμη συνταγή για κοτόπουλο γεμιστό μελοπορτοκαλένιο (που εύκολα μπορεί να γίνει και με γαλοπούλα) αλλά δεν είμαι σίγουρος ότι θα το καταφέρουμε μέχρι το τέλος της εβδομάδας.

  2. συνταγή υπερπαραγωγή, μπράβο! χίλια μπράβο για την λεπτομερή παρουσίαση!

  3. Theodorompeakou

    η Ζουμερη γαλοπουλα της Σόφης, μπορει να αντικατασταθεί με χήνα?

    • Εννοείτε τη συνταγή στο caruso.gr. Ναι, μπορεί, εφόσον μιλάμε για ένα μεγάλο πουλί. Θα χάσετε βέβαια το υπέροχο λίπος της στις πατάτες, εκτός κι αν τις κάνετε σε δεύτερο στάδιο.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*