:-)
elen

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

 
χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Τρυφερά, χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Ζεστά χοιρινά παϊδάκια (2). Αυτή τη φορά με ιξώδες, υπερσυμπυκνωμένο γλάσο, να κολλάει πάνω τους και στα δάχτυλα· να στάζει αργά το βάρος του στο πιάτο. Και με το μαλακό κρέας να πέφτει απ’ το κόκαλο. Ονειρική καρνιβορική λιχουδιά! Αυτή η εκτέλεση δημιουργεί ένα αξέχαστο πιάτο, αφού τα παϊδάκια ψήνονται (στο φούρνο ή σε BBQ) με μια μεστή, συμπυκνωμένη σάλτσα, αποτέλεσμα εμπλουτισμού και δραστικής μείωσης (reduction) της αρχικής, μέσα στην οποία πρώτα σιγοβράζουν. Αν σας αρέσουν οι γεύσεις που διαθέτουν βάθος και πολύπλοκες αλμυρόγλυκες και πικάντικες διαστάσεις, αυτή η συνταγή ξεδιπλώνει τα στοιχεία ευχαρίστησης σε όλο τους το εύρος.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Για καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια, ζουμερά και με τρυφερότατο κρέας γράψαμε νωρίτερα. Εδώ, πάμε την γευστική χροιά μερικά βήματα παρακάτω, εστιάζοντας στην πολύ-πολύ πυκνή σάλτσα-γλάσο, με την οποία τα χοιρινά παϊδάκια (2) μαρινάρονται και ψήνονται. Κέτσαπ, σόγια, μελάσα, τζίντζερ, καφές και κακάο. Πέντε διαφορετικά υλικά ομονοούν κεκλεισμένης της κατσαρόλας, και καθώς μειώνεται ο όγκος τους στο ελάχιστο, με συνεχές βράσιμο, αποδίδουν έναν παχύρρευστο σιροπέ, δεμένο, σκούρο ζωμό, με ιδιαίτερες εντάσεις και πολύπλοκα αρώματα.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Μαύρη μελάσα μέλωσε – τι είναι η εξωτική μελάσα

Από τα παραπάνω υλικά, η σχεδόν μαύρη μελάσα είναι μια υγρή, γλυκαντική ουσία σαν βαρύ σιρόπι, φυσικό παράγωγο που προκύπτει μετά την κρυσταλλοποίηση της ζακχαρόζης, κατά την επεξεργασία των ζαχαροκάλαμων για να πάρουμε την ζάχαρη. Η μελάσα είναι γλυκιά και υπόπικρη, όπως η καραμέλα, με υφέρποντα το αλμυρό στοιχείο και το όξινο. Επίσης, είναι αρωματική. Κάτω από την αρχική αίσθηση που αναδύει η γλυκόριζα, κρύβονται γήινες νότες από αποξηραμένα φρούτα, ξύλο, χώμα και τοσταρισμένοι καρποί, γι’ αυτό και συχνά ο περίπλοκος χαρακτήρας της περιγράφεται απλώς ως εξωτικός.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Μελάσα

Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική, στην μαγειρική και στην αρτοποιία επειδή η σύνθετη γλύκα της μπορεί να αντικαθιστά τη ζάχαρη ή το μέλι, κατά ένα μέρος τουλάχιστον – η καστανή και η μαύρη ζάχαρη γίνονται με προσθήκη μελάσας. Υπάρχουν διάφορα είδη μελάσας, που προκύπτουν από τα επιμέρους στάδια της επεξεργασίας του ζαχαροκάλαμου ή των ζαχαρότευτλων, αλλά και από το ραφινάρισμά της για παρασκευή άλλων γλυκών προϊόντων, όπως το ‘χρυσό σιρόπι’ (golden syrup). Στην αγγλική κουζίνα, η ομώνυμη τάρτα με μελάσα (συν μπαγιάτικο ψωμί και ξύσμα λεμονιού) γίνεται με golden syrup, το οποίο θεωρείται η ανοιχτόχρωμη, ελαφριά εκδοχή της μελάσας.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Golden syrup

Σημειωτέον ότι η ποιοτική μελάσα είναι θρεπτικότατο υλικό, υπερπλούσιο σε σίδηρο, βιταμίνες Α, D, E και του συμπλέγματος Β, μαγνήσιο, κάλιο, φώσφορο και ασβέστιο. Έχει σχεδόν μηδέν λιπαρά και χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, και είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό χάρη στις πολυφαινόλες. Έτσι, αν το ομολογουμένως γκόθικ χρώμα της δεν εμπνέει αρκετά, σκεφτείτε και τα υπόλοιπα θετικά για τον οργανισμό. Σε κάθε περίπτωση, μην την απορρίψετε.

Ο συνδυασμός της με την σόγια, το τζίντζερ –που αρωματικά της πάει πολύ–, τον καφέ και το κακάο κάνουν το σταδιακά απομειωμένο, σιροπιαστό μίγμα ακόμη πιο σύνθετο, με καπνιστές νότες, φουλ σώμα και όλα τα στοιχεία της γεύσης (γλυκό, πικρό, αλμυρό, ξινό, πικάντικο) παρόντα με τρόπο τερψιλαρύγγιο.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Όλα αυτά τα στοιχεία μαζί με το βαθύ, σκούρο χρώμα μεταφέρονται και στα χοιρινά παϊδάκια (2) με το συμπυκνωμένο γλάσο. Το μέγεθος της νοστιμιάς που ενυπάρχει σ΄αυτή τη σάλτσα και στο αποτέλεσμα είναι απίστευτα. Μιλάμε για τα spare ribs του γκουρμέ, πληθωρικά, υπεργευστικά, υπερτρυφερά, υπερκολλώδη. Είτε τα ψήσετε στο φούρνο (γκριλ), είτε στο μπάρμπεκιου.

Αν έχετε ήδη δοκιμάσει τα καραμελωμένα παϊδάκια, αυτά τα δεύτερα είναι το επόμενο έργο, που υπόσχεται να εντυπωσιάσει. Ανακαλύψτε τη νοστιμιά τους, μετρήστε την και περιγράψτε την, αν μπορείτε.

Και ναι, πείτε μας τη γνώμη σας, βάλτε αστεράκια, βγάλτε φωτό και προσθέστε tag @pandespani_deliciousideas και στο Instagram και @pandespani στο Facebook.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Προετοιμασία: 15 λεπτά. Μαγείρεμα και ψήσιμο 3 ώρες, από τις οποίες εσείς ασχολείστε περί τα 30 λεπτά. Ζητήστε από τον χασάπη σας να αφαιρέσει από τα παϊδάκια την σκληρή μεμβράνη της κάτω πλευράς τους. Πλύντε-καθαρίστε τα παϊδάκια ειδικά στις άκρες κατά μήκος, όπου συχνά κολλάνε μικρά, σπασμένα κομμάτια από το κομμένο κόκαλο. Σύνθετη αλλά εύκολη συνταγή, όχι γρήγορη. Δοκιμάζοντάς την θα συμφωνήσετε ότι η εκπληκτική νοστιμιά αξίζει κάθε λεπτό αναμονής.

Υλικά (για 4 άτομα)
1.5 κιλό χοιρινά παϊδάκια (spare ribs ή baby back ribs ή όποια παϊδάκια προτιμάτε -δείτε για τα είδη στο λινκ)
1/2 κρεμμύδι (80 – 100 γρ.), καθαρισμένο & σε κομμάτια
2 φύλλα δάφνης
3-4 μέτριες σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, χωρίς το φύτρο
60 γρ. ρίζα τζίντζερ καθαρισμένη και ψιλοκομμένη
2 μικρές πιπεριές τσίλι κομμένες σε ροδέλες (ή ανάλογα με το πικάντικο γούστο σας)
100 γρ. κέτσαπ (κατά προτίμηση bio)
100 ml light σάλτσα σόγιας φυσικής ζύμωσης (πράσινη, με λιγότερο αλάτι)
60 ml σάλτσα Worcestershire (γούστερ)
60 γρ. μελάσα
2 – 2.5 lt νερό (ή περισσότερο, ανάλογα με την κατσαρόλα)
_______________________
180 γρ. καστανή, μαλακή ζάχαρη
1 μικρό φλ. (50 ml) εσπρέσο (ή στιγμιαίο)
1 κ.γ. κακάο καλής ποιότητας
1 κ.γ. αλάτι & 1 κ.γ. πιπέρι (κοφτά)

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Προετοιμάζετε τα παϊδάκια: Ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας, κόψτε τα ενιαία κομμάτια, στα δύο ή στα τρία και βάλτε τα στο εσωτερικό οριζόντια ή όρθια περιμετρικά. Ρίξτε το νερό, το οποίο θα πρέπει να τα σκεπάζει.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Προσθέστε όλα τα πρώτα υλικά (κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντζερ, πιπεριές τσίλι, σόγια, κέτσαπ, μελάσα, δάφνες) και φέρτε σε βρασμό. Σκεπάστε και χαμηλώστε τη φωτιά (ο βρασμός θα πρέπει να είναι ήπιος). Σιγομαγειρέψτε τα έτσι για 1 ώρα με 1.15 λεπτά, μέχρι το κρέας να είναι πολύ μαλακό και τρυφερό.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Συμπυκνώνετε τη σάλτσα: Μόλις τα παϊδάκια είναι έτοιμα, αφαιρέστε τα (προσεκτικά, με τσιμπίδα).  Προσθέστε στο υγρό της κατσαρόλας την ζάχαρη, τον καφέ, το κακάο, αλάτι και πιπέρι. Βράστε χωρίς καπάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι το μίγμα να μειωθεί στο 1 εκατ. περίπου στον πάτο της κατσαρόλας – να μην είναι περισσότερο. Αυτό θα πάρει περί την 1 ώρα και 30 λεπτά.

Αποσύρετε, αφαιρέστε τα δαφνόφυλλα και αδειάστε το συμπυκνωμένο μίγμα στο μπλέντερ. Χτυπήστε το για να έχετε μια λεία σάλτσα.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Επαναφέρετε το μίγμα στην κατσαρόλα και ξαναβράστε το, να μειωθεί κι άλλο (κατά το 1/4 περίπου) και να πυκνώσει περισσότερο, ώστε αν βάλετε ένα κουτάλι, το γλάσο να καλύπτει το καμπύλο πίσω μέρος του.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Προθερμαίνετε το γκριλ στους 230 βαθμούς C.

Ψήσιμο στο φούρνο: Στρώνετε το ταψί (ή ένα πυρίμαχο σκεύος) με μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτου ή λαδόκολλας – αν δεν χρησιμοποιήσετε το ταψί του φούρνου, αυτό θα πρέπει να είναι 7-8 εκατ. μεγαλύτερο από το σκεύος. Τοποθετείστε πάνω του τα παϊδάκια και διαχωρίστε τα σε μερίδες ή ακόμη και ένα-ένα.

Χρησιμοποιήστε ένα πινέλο για να τα αλείψετε γενναιόδωρα με την συμπυκνωμένη σάλτσα, βάζοντας πρώτα στην μία πλευρά και μετά στην άλλη. Αλείψτε καλά παντού -και τα πλαϊνά.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Ψήστε στο προθερμασμένο γκριλ 230 C για 3 λεπτά την κάτω πλευρά και 5 λεπτά την επάνω.

Εναλλακτικά -> Ψήσιμο στο BBQ: Βάλτε τα γλασαρισμένα παϊδάκια στο ζεστό BBQ και ψήστε για 1-2 λεπτά. Γυρίστε τα και αλείψτε ξανά. Ψήστε μ’ αυτό τον τρόπο (γυρίζοντας και αλείφοντας) για 5-6 λεπτά, μέχρι τα παϊδάκια να έχουν ωραίο χρώμα και κρούστα.

χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσοχοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε (με τσιμπίδα) τα ζεστά χοιρινά παϊδάκια (2) με συμπυκνωμένο γλάσο σε πιατέλα και αλείφετε ελαφρώς την επάνω πλευρά τους, την ώρα που βγαίνουν καυτά, με τη σάλτσα.
Συνοδέψτε με πατάτες της αρεσκείας σας, σαλάτα εποχής και σκούρα, κρύα Lager ή ένα φρουτώδες κρασί.

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*