ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

χοιρινά παϊδάκια, τρυφερά, καπνιστά, καραμελωμένα

 
Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs

Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια – Spare Ribs & Baby Back Ribs

Καιρός ήταν να γράψουμε για σούπερ τρυφερά, καπνιστά και καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια, με  γυαλιστερό γλάσο να κολλάει στα δάχτυλα. Τα πιάνεις με το χέρι, δήθεν ανέμελα, μην τυχόν και χάσεις την ευκαιρία να ευχαριστηθείς το γλύψιμο! Ταυτόχρονα τα ρισκάρεις όλα απέναντι στη βαρύτητα: να μείνεις με το κόκαλο, αφού το μαλακό τους κρέας ‘πέφτει’ και μόνο ακουμπώντας το με την άκρη του δαχτύλου. Και βέβαια, στο στόμα λιώνει. Καμία προσπάθεια να μασάς. Περιμένατε κάτι λιγότερο;

Εντίμως, κυριολεκτικώ. Θα τάβαζα και με τον φάνσι κρεοπώλη-σεφ-εστιάτορα-ουατέβερ Salt Bae της γείτονος προς ανατολάς, που μεγάλο σουξέ έχουν οι fast ‘n furious ικανότητές του στο ψήσιμο-προσγείωση-σερβίρισμα-κάρφωμα κρεατικών, με απαύγασμα την σινιέ καραμπόλα αλατιού στον γυμνασμένο του βραχιόνιο -τα ακροβατικά κοψίματα με τα γιαταγάνια, τις φαλτσέτες και τα κουζινομάχαιρα δεν με αφορούν και εξαιρούνται της αναμέτρησης. Μιλάμε επομένως, για spare ribs, όπως με διόρθωσε χαριτωμένα ο ευγενής κρεοπώλης, επιβεβαιώνοντας αγγλιστί την συγκεκριμένη κοπή για να συνεννοηθούμε. Ή/και για baby back ribs (προσθέτω), για να βάλουμε περισσότερα χαρτιά και παϊδάκια στο τραπέζι – οι διαφορές παρακάτω.

Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs

Ιστορικό: κάθε έμπνευση έχει λόγους

Αφορμή για τα εδώ χοιρινά παϊδάκια ήταν ένα σχόλιο στο pandespani του φίλου μας Θ.Κ., που τον ευχαριστούμε. Εκεί και η αναφορά του σε έναν άλλο φάνσι μάγειρα με περισσή αυτοπεποίθηση από την σαλονικιώτικη σκηνή της κρεατοφαγίας. Η συνάφεια και η σύγκλιση των παραμέτρων όρεξης έβγαλε τα spare ribs και τα baby back ribs στον αέρα. Σημειωτέον ότι αυτή είναι η πρώτη από τις δύο συνταγές που έγιναν. Η δεύτερη ακολουθεί και είναι εντελώς διαφορετική.

Αλήθεια είναι πως μόνον οι vegans λένε απόλυτο όχι σ’ ένα μαλακό, πολύ νόστιμο, λίγο spicy, αρωματικό κρέας. Τα χοιρινά παϊδάκια είναι μια εύκολη κοπή (πολύ οικονομική επίσης), που, μαγειρεμένη αργά σε χαμηλή θερμοκρασία, αποδίδει ένα εξαιρετικά γευστικό, λιχουδιαστό αποτέλεσμα. Χρειάζεται μεγάλη προσπάθεια για να βγάλεις λάθος φαγητό με την τακτική της συμπυκνωμένης γεύσης, που εφαρμόζεται με την μαγειρική στο χαρτί – δείτε το σχετικό άρθρο.

Από την άλλη, υπάρχουν πάμπολλες εκδοχές (και συνταγές) που ενίοτε …μπερδεύονται στη μετάφραση (κυριολεκτώ), καθώς θέλουν να τα κάνουν όλα γρήγορα ή πολύ πιο γρήγορα απ’ ό,τι είναι εφικτό, είτε στο φούρνο είτε στα κάρβουνα. Κι εδώ θα πρέπει να διευκρινιστεί πως τα αμερικανικά χοιρινά παϊδάκια στο φούρνο ή στο γκριλ (κάρβουνα) ως γενική ιδέα ουδεμία σχέση έχουν με τα ελληνικά αρνίσια ή κατσικίσια (και όποια γευστική προσέγγιση), παρά την ελληνοαμερικανική φιλία που διέπει και την γαστρονομία.

Γλασαρισμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs

5 σημεία κλειδιά για τέλεια ζουμερά, τρυφερά, υπερνόστιμα χοιρινά παϊδάκια

1. Slow and low, όπως υποστηρίζουν άπαντες οι έξπερτ. Όπερ, αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά. Μπορείτε να προσαρμόσετε τον χρόνο στα μέτρα σας – μέχρις ενός σημείου. Εμείς τα μαγειρέψαμε για περισσότερο από 3 ώρες στους 130º C –θα μπορούσαν να ψηθούν και σε μικρότερη θερμοκρασία για περισσότερο χρόνο (πχ. 100º C επί 5ωρο).

Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs 2.

2. Μαρινάδα – μαρινάρισμα. Υπάρχουν άπειρες εκδοχές που υποστηρίζουν το μαρινάρισμα στα χοιρινά παϊδάκια κι άλλες τόσες που το παραβλέπουν. Ο στόχος εν προκειμένω δεν είναι τόσο να μαλακώσει το κρέας, γιατί αυτό το λύνει σε μεγάλο βαθμό (έως υπερθετικό) το αργό ψήσιμο. Όσο να επηρεαστεί-εμπλουτιστεί η γεύση· να αποκτήσουν τα παϊδάκια αρώματα και πολυδιάστατη νοστιμιά.

Από την άλλη, κάθε μαρινάρισμα αυξάνει τον χρόνο ενασχόλησης και προετοιμασίας. Άρα, σοφό είναι να κρίνει κανείς την αξία του εκ του αποτελέσματος. Συγκρίνοντας δηλαδή, τα ίδια παϊδάκια (spare ribs ή baby back ribs, με την ίδια σάλτσα και ίδιο ψήσιμο) με μαρινάρισμα και χωρίς.
Στη συγκεκριμένη συνταγή δεν έγινε μαρινάρισμα. Και δεν τους λείπει.

Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs

3. Διαφέρουν τα Spare ribs από τα Baby back ribs; Παρότι στριμώχνουμε όλα τα χοιρινά παϊδάκια κάτω απ’ το όνομα-ομπρέλα spare ribs, υπάρχουν τρία -τουλάχιστον- κλασικά και διακριτά είδη κοπής στην κατηγορία. Οι διαφορές τους εντοπίζονται στην τοπογραφία των πλευρών (θέση-προέλευση, μέγεθος), στο ίδιο το κρέας και στον τρόπο κοπής. Ειδική αναφορά στο θέμα γίνεται στο άρθρο Spare ribs, Back ribs και άλλα χοιρινά παϊδάκια.

Ωστόσο, εν συντομία ας διευκρινίσουμε:
α) τα μεν Spare ribs προέρχονται από το κάτω μέρος των πλευρών, στα πλαϊνά της κοιλιάς του γουρουνιού. Είναι λίγο μεγαλύτερα, με περισσότερο κρέας αλλά και κάπως σκληρότερο.

β) Τα Baby back ribs κόβονται από το επάνω τμήμα των πλευρών, εκεί που συναντούν την σπονδυλική στήλη, αφού αφαιρεθεί το χοιρινό καρέ (νεφραμιά). Δεν είναι παϊδάκια από νεαρό γουρούνι. Είναι όμως, πιο τρυφερά και άπαχα και συχνά προτιμούνται σε σχέση με τα spare ribs.

Επομένως, το είδος από χοιρινά παϊδάκια, που έχουμε να μαγειρέψουμε ή να ψήσουμε, αποτελεί άλλη μια παράμετρο τόσο για το μαρινάρισμα όσο και για το καθαυτό μαγείρεμα.

Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare RibsΓλασαρισμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs

4. Σάλτσα – γλασάρισμα. Με μαρινάρισμα ή χωρίς, η συζήτηση και τα πειράματα μπορούν να πάνε μακριά. Χωρίς σάλτσα και γλασάρισμα όμως, χοιρινά παϊδάκια του Νέου Κόσμου δεν νοούνται. Ακόμη και όταν καπνίζονται επί ώρες στο μπάρμπεκιου.

Το ελάχιστο εδώ είναι συνήθως μια σάλτσα μπάρμπεκιου, ενισχυμένη γευστικά και αρωματικά. Ζητούμενο ωστόσο, είναι να αποκτήσουν τα παϊδάκια βαθιά γεύση, πλούσια και πολύτονη, ελαφρώς πικάντικη (ή και περισσότερο, αν αρέσει) και καπνιστή, ει δυνατόν, ακόμη κι αν γίνουν στον οικιακό φούρνο.

Στην εδώ εκτέλεση χρησιμοποιήθηκαν η σπιτική, καπνιστή μπάρμπεκιου σος, γούστερ (και light σάλτσα σόγιας (λιγότερο αλάτι) μαζί με σκόρδο, κρεμμύδι, τσίλι, μέλι, ζάχαρη και κύμινο. Ακόμη κι αν δεν φτιάξετε την πολύ εύκολη μπάρμπεκιου σος της συνταγής μας (γίνεται σε 5 λεπτά), το σύνολο θα προβιβάσει με ασφάλεια και μια έτοιμη, επίπεδη σάλτσα BBQ. Σας προλαβαίνουμε; 😉

Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs

5. Τι μένει να ρυθμίσετε; Το πικάντικο στοιχείο. Μόνον. Τα εδώ χοιρινά παϊδάκια είναι μετρίως πικάντικα με μια ευχάριστα καπνιστή γεύση (λόγω της σπιτικής bbq σος). Αν την παραλείψετε, προσθέστε στα υλικά καπνιστή πάπρικα (1 κ.γ.), αν σας αρέσουν τα πολύ πικάντικα χρησιμοποιήστε το max σε μπούκοβο και έξτρα καγιέν, αν πάλι όχι, κάντε το αντίθετο και παραλείψτε το καγιέν.

Ιδανικό καυτερό υλικό για τη συνταγή είναι το βαθυκόκκινο τούρκικο πιπέρι Pull pepper (pul biber) ή Aleppo, με τις σπασμένες νιφάδες χωρίς σχεδόν σπόρια και ωραία, πιο μαλακιά, φρουτώδη γεύση. Βεβαίως, το δημοφιλές, κλασικό μπούκοβο κάνει την ίδια δουλειά, όπως και οι φρέσκες πιπεριές τσίλι απ’ την γλάστρα. Αν χρησιμοποιήσετε τις τελευταίες, πολτοποιήστε τις μαζί με το κρεμμύδι και τα σκόρδα.

Ακολουθώντας τα παραπάνω και τις απλούστατες αλλά αναλυτικές οδηγίες της συνταγής, θα κάνετε τα πιο εντυπωσιακά έβερ, αμερικανικού στιλ, γλασαρισμένα χοιρινά παϊδάκια, υπερνόστιμα, πολύ τρυφερά και ζουμερά. Και ναι, βγάλτε τα φωτό και βάλτε @pandespani_deliciousideas ή tag #pandespani σε Insta, @pandespani σε Facebook, Twitter, Pinterest.

Γλασαρισμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs Γλασαρισμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs

Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια (Spare Ribs & Baby Βack ribs)

Προετοιμασία: 10-15 λεπτά. Ψήσιμο 3 ώρες και 30 λεπτά. Ζητήστε από τον χασάπη σας να αφαιρέσει την μεμβράνη της κάτω πλευράς, η οποία είναι σκληρή. Μπορείτε να ανεβάσετε την θερμοκρασία του φούρνου στους 150 βαθμούς C και να μειώσετε τον χρόνο ψησίματος στις 2.45 -3 ώρες. Βγάλτε τα χοιρινά παϊδάκια απ’ το ψυγείο νωρίτερα (μισή ώρα πριν) για να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Πλύντε-καθαρίστε τα παϊδάκια ειδικά στις άκρες κατά μήκος, όπου συχνά κολλάνε μικρά, σπασμένα κομμάτια από κόκαλο. Στεγνώστε το κρέας με χάρτινη πετσέτα πριν βάλετε τη σάλτσα. Πολύ εύκολη συνταγή, όχι γρήγορη.

Υλικά (για 4 άτομα)
1.5 κιλό χοιρινά παϊδάκια (spare ribs ή baby back ribs) σε 2 κομμάτια
1 μικρό κρεμμύδι (70 γρ.), καθαρισμένο & κομμένο στα 4
3-4 μέτριες σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, χωρίς το φύτρο
2-2.5 κ.σ. κύμινο
1/2 – 1 κ.σ. τσίλι (μπούκοβο) -ανάλογα με το πικάντικο γούστο σας
1 φλ. σάλτσα μπάρμπεκιου (δείτε σημείo 4 παραπάνω)
50 ml light σάλτσα σόγιας (λιγότερο αλάτι) από φυσική ζύμωση
25 ml σάλτσα Worcestershire (γούστερ)
2 κ.σ. μέλι
70 γρ. καστανή, μαλακή ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι & 1 κ.γ. πιπέρι (κοφτά)
προαιρετικά: πιπέρι καγιέν 1 κ.γ. (μόνον αν σας αρέσουν τα πολύ πικάντικα)

Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 130 βαθμoύς C.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Στο μπλέντερ βάζετε το κρεμμύδι, τα σκόρδα και την σάλτσα σόγιας. Χτυπάτε για 1- 1 1/2 λεπτό να πολτοποιηθούν. Ανακατέψτε ενδιάμεσα, αν χρειάζεται, ώστε να έχετε κατά το δυνατόν υφή σάλτσας. Μεταφέρετε σε άνετο μπολ -να χωράει όλα τα υλικά, εκτός απ’ τα παϊδάκια.

Προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά (πλην του κρέατος) και ανακατεύετε καλά.

Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare RibsΚαραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs

Στρώνετε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας, ξεχωριστό για το κάθε ολόκληρο κομμάτι από χοιρινά παϊδάκια, σε μέγεθος 30-40 εκατ. μεγαλύτερο από το μήκος τους. Τοποθετείτε στη μέση το κρέας και με πινέλο το αλείφετε γενναιόδωρα με τη σάλτσα, βάζοντας πρώτα στην πίσω κοίλη πλευρά και μετά στην επάνω. Αλείψτε επίσης τα πλαϊνά. Διπλώστε και κλείστε, γυρίζοντας τις άκρες. Αν σας βολεύει, μπορείτε και να δέσετε το πακέτο με σπάγκο κουζίνας.

Τοποθετείστε το πάνω σε διπλό αλουμινόχαρτο, τόσο που να το χωράει και να κλείνει καλά. Επαναλάβετε το ίδιο για το άλλο ολόκληρο κομμάτι. Θα χρησιμοποιήσετε και για τα δύο κομμάτια από χοιρινά παϊδάκια σχεδόν την μισή σάλτσα.

Βάλτε τα δύο πακέτα σε ταψί, το ένα δίπλα στο άλλο και το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο (μεσαία θέση, ψήσιμο πάνω-κάτω, χωρίς αέρα). Ψήστε για 3 ώρες και 15 λεπτά.

Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs

Αφαιρείτε το ταψί και γυρίζετε το φούρνο στο γκριλ, στους 230 βαθμούς C. Με ιδιαίτερη προσοχή (ο ατμός καίει ΠΑΡΑ πολύ!) ανοίξτε κάθε πακέτο χωρίς να είστε ακριβώς από πάνω του. Με τη βοήθεια μεγάλης σπάτουλας ή με τσιμπίδες, μεταφέρετε το κρέας εκτός συσκευασίας (σε πιατέλα ή βάση κοπής), με ευγενικές κινήσεις, για να μην διαλυθεί. Αδειάζετε το νόστιμο ζουμί που υπάρχει σε μπολ, κρατάτε το αλουμινόχαρτο και πετάτε τη λαδόκολλα.

Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs

Σημείωση: Αφήστε το ζουμί να κρυώσει και με κουτάλι αφαιρέστε το λίπος που βρίσκεται στο πάνω μέρος. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να κάνετε νόστιμες πατάτες στο φούρνο, να το προσθέσετε σε ρύζι, να κάνετε γλυκοπικάντικα λαχανικά ή stir fry κοτόπουλο κλπ., αλλά και να το σερβίρετε χωριστά δίπλα στα χοιρινά παϊδάκια ως έχει ή ακόμη και να το δέσετε ελαφρώς με 2 κ.γ. κορν φλάουρ δημιουργώντας μια ωραία, νόστιμη σάλτσα.

Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs

Oλοκλήρωση στο φούρνο: Στρώνετε το ίδιο ταψί με 2-3 κομμάτια από το υπάρχον αλουμινόχαρτο, ώστε να καλύπτει και τα πλαϊνά – έτσι θα αποφύγετε το ‘σκληρό’ καθάρισμα από την καραμελωμένη σάλτσα. Τοποθετείτε πάνω τα παϊδάκια και τα αλείφετε παντού ξανά με τη σάλτσα. Αν περισσέψει, βάλτε σε μπολ σε σερβίρετέ την πλάι τους. Είναι σίγουρο ότι κάποιος θα την τιμήσει κάνοντας βουτιές 😉

Ψήνετε στο γκριλ 230 C, στη 2η από πάνω σχάρα του φούρνου, για 5 λεπτά στην επάνω πλευρά. Γυρίζετε τα παϊδάκια (πάντα με προσοχή και ευγένεια) και ψήνετε για άλλα 3-4 λεπτά. Βγάζετε απ’ το φούρνο.

Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare RibsΓλασαρισμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs

Εναλλακτικά, ολοκλήρωση σε BBQ: Ανάλογα μπορείτε να κάνετε στα χοιρινά παϊδάκια το τελευταίο σύντομο ψήσιμο σε μπάρμπεκιου. Θα πρέπει ωστόσο η φωτιά να μην είναι άμεση και οι φλόγες να έχουν πέσει εντελώς, ώστε να μην αρπάξουν. Δεδομένου ότι ήδη είναι πολύ τρυφερά και το κρέας φεύγει απ’ το κόκαλο, είναι προτιμότερο να κόψετε στα 2 ή 3 κάθε μεγάλο κομμάτι, ώστε να διευκολύνετε τον χειρισμό τους. ‘Η να χρησιμοποιήσετε την κατάλληλη σχάρα που να συγκρατεί τα κομμάτια.

Επίσης, αλείψτε τα κομμάτια με λιγότερη σάλτσα την πρώτη φορά και προσθέστε την υπόλοιπη σταδιακά κάθε φορά που τα γυρίζετε, ανά 1.5-2 λεπτά. Βγάλτε τα μόλις καραμελώσουν ωραία.

Καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare RibsΚαραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια - Spare Ribs

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε (πάντα ευγενικά) τα χοιρινά παϊδάκια σε πιατέλα και αλείφετε ελαφρά την επάνω πλευρά τους, την ώρα που είναι καυτά, με όποια σάλτσα υπάρχει πλέον μέσα στο ταψί (για την ολοκλήρωση στο γκριλ του φούρνου). Όχι ότι δεν γυαλίζουν ήδη, αλλά ένα τελευταίο touch κάνει την λεπτομέρεια.
Συνοδέψτε με πατάτες της αρεσκείας σας, σαλάτες και σκούρα, κρύα Lager ή ένα φρουτώδες κρασί (λευκό, ροζέ ή κόκκινο).

About pandespani

4 comments

  1. ΚΟΚΚΑΛΑΣ ΘΟΔΩΡΟΣ

    Ευχαριστω πολυ για αρθρο.Ασχοληθηκα πολλες ωρες διαβαζοντας και πραγματι υπαρχουν πολλες εκδοχες.
    Την καλυτερη πρωτη υλη απ οτι δοκιμαα ειναι στα ΑΒ ,Ολλανδικης προελευσης.Η τουλαχιστον ειναι πιο σωστα κομμενα.
    ΘΚ

    • Χαρά μου, γτ ήταν καλή ιδέα και πολύ καλό το timing! Δυστυχώς, στον ΑΒ που συνήθως υπάρχουν, δεν τα βρήκα -ίσως λόγω καλοκαιριού. Είναι όντως σωστά κομμένα. Αυτά ήταν του carnicero. Ήταν ευγενέστατοι.
      Τρομερή συνταγή πάντως, είναι αυτή που θα ακολουθήσει. Η επόμενη. Ξεκίνησε ως πείραμα, αλλά το αποτέλεσμα ήταν απλώς τέλειο -για όσους ψάχνονται από ένα σημείο και πάνω.
      Ήταν μεγάλη έμπνευση το αρχικό σχόλιο που κάνατε!

  2. το σκόρδο έπεσε πολύ!!😂😂😂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*