:-)
elen

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

 
χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Μελωμένο, τρυφερό χοιρινό με δαμάσκηνα

Γουρουνίσια γλυκοπαντρέματα. Να ένα σχεδόν σουρεάλ όνομα για μια ωραία κατηγορία φαγητών με χοιρινό κρέας, που περιλαμβάνει και το κλασικό χοιρινό με δαμάσκηνα. Όταν την κάνεις εικόνα, σκέφτεσαι εναγκαλισμούς τροφαντών γουρουνιών σε λασπωμένα κρεβάτια, δίπλα σε βρεμένα βελανίδια και πιτσιλιές από άσπρη σοκολάτα… Γιατί ναι, μόνον αυτή μπορεί να καταναλώσει ο οικοδίαιτος, αδηφάγος κατά τα λοιπά, χοίρος – οι καφετιές του δημιουργούν πεπτικά προβλήματα!

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Για τα συνταιριάσματα του χοιρινού κρέατος με τις γλυκές γεύσεις γράψαμε και στο αδελφό πιάτο χοιρινό με βερίκοκα. Βερίκοκα και δαμάσκηνα άλλωστε, ήταν κάποτε γενικώς (μόνον) δαμάσκηνα, αφού και τα δύο εκ Δαμασκού προέρχονταν. Το δε λευκό κρέας του χοίρου έχει παλαιόθεν ένα ιδιαίτερο knack με την γλυκιά γεύση, κάτι που επιβεβαιώνουν οι συνταγές σε πολλές, διαφορετικές κουζίνες απ’ όλο τον κόσμο.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Το κλου στην συνταγή με το ζουμερό, πολύ-πολύ μαλακό χοιρινό με δαμάσκηνα είναι το άρωμα που προσθέτει ο χυμός (ενισχυμένος με λικέρ) και κυρίως το ξύσμα απ’ το μανταρίνι. Καθώς το κρέας σιγομαγειρεύεται στο φούρνο, τρυφερεύει και μελώνει, η πινελιά του μικρού εσπεριδοειδούς κάνει ένα ξεπέταγμα ανάμεσα στα γλυκά αρώματα της κανέλας και του μοσχοκάρυδου. Ακόμη κι αν παραλείψετε τα φυσικά κομμάτια απ’ το μανταρίνι στο τέλος, η γεύση του είναι εκεί, διακριτική αλλά διακριτή όσο χρειάζεται, βγάζοντας μια ευχάριστη ζωηράδα.

Ως προς το πρακτικό σκέλος: το μαγείρεμα στο φούρνο είναι επίσης ατού. Επιτρέπει να συντονίσετε χρονικά τόσο την προετοιμασία όσο και το ζεστό σερβίρισμα. Μέχρι το προτελευταίο στάδιο, το χοιρινό με δαμάσκηνα μπορεί να γίνει την προηγουμένη ή και δύο μέρες πριν (και να μείνει, αφού κρυώσει, στο ψυγείο). Πράγμα που ελευθερώνει τον χώρο για τις υπόλοιπες μαγειρικές δραστηριότες στην κουζίνα πχ. σε εποχές γιορτών.

Σχετικά με τα συνοδευτικά ισχύει ό,τι και στο χοιρινό με βερίκοκα ή στο αγριογούρουνο με κάστανα. Επιλέξτε ένα συνοδευτικό (ρύζι πχ. πιλάφι με αμύγδαλα ή πουρέ πατάτας ή λαχανικά) ή και κανένα, καθώς το πιάτο είναι πλήρες μόνο του. Αν το σερβίρετε σε μπουφέ, προτιμήστε να κάνετε τα κομμάτια του κρέατος λίγο μικρότερα αλλά την ποσότητα μεγαλύτερη. Τέλος, η ίδια συνταγή κάλλιστα γίνεται με αγριογούρουνο, το οποίο όμως, θα αφήσετε να μαριναριστεί για 24-48 ώρες.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνοχοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Προετοιμασία: 20 λεπτά συν το μαρινάρισμα και 4 ώρες περίπου το μαγείρεμα-ψήσιμο, όπου ασχολείστε περί τα 30-40 λεπτά. Μπορείτε ολοκληρώσετε το χοιρινό με βερίκοκα την προηγουμένη (ή και 2 μέρες πριν) και να το διατηρήσετε, αφού κρυώσει, στο ψυγείο. Βγάλτε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και ζεστάνετέ το ευγενικά, σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να ανακατεύετε, ώστε να μην διαλυθούν τα βερίκοκα. Μέτριας δυσκολίας, κάπως σύνθετη αλλά όχι δύσκολη συνταγή.

Υλικά (Για 8-10 άτομα)
2.8 -3 κιλά χοιρινό κρέας χωρίς κόκαλο, κομμένο σε κομμάτια 6-7 x 8-10 εκ.
80 ml ελαιόλαδο
150 ml λευκό κρασί ξηρό
1 μεσαίο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2-3 κ.σ. αλεύρι
2 φύλλα δάφνη
1 ξύλο κανέλας σπασμένο σε 3
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
ξύσμα από 2 μανταρίνια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1,5-2 κ.γ. κορν φλάουρ

για τα δαμάσκηνα
500 γρ. ξερά δαμάσκηνα
250 ml χυμός μανταρίνι
1/4 φλ. λικέρ μανταρίνι ή κουμ κουάτ ή κονιάκ ή Cointreau

για τη μαρινάδα
550-600 ml λευκό κρασί, ξηρό
1 κ.γ. ολόκληρα πιπέρια
2 φύλλα δάφνη
2 κ.σ. μαϊντανό και κομματάκια μανταρίνι για το σερβίρισμα

Ετοιμάζετε το κρέας: Λαμβάνοντας υπόψη ότι το χοιρινό κρέας «μαζεύει» στο ψήσιμο, το κόβετε σε κομμάτια περί τα 6×8 εκατ. Προτιμήστε μικρότερα, αν σερβίρετε το πιάτο σε μπουφέ.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Μαρινάρισμα χοιρινού: Σε ανοξείδωτο ή γυάλινο μπολ βάζετε το κομμένο κρέας και τα υλικά της μαρινάδας. Σκεπάζετε με μεμβράνη και μαρινάρετε για 12 ώρες (ως 1 μέρα) στο ψυγείο. Ανακατέψτε 1 φορά σ’ αυτή τη διάρκεια. Μετά το 12ωρο στραγγίζετε το κρέας από την μαρινάδα –  πετάτε την μαρινάδα.
Αφήνετε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και το στεγνώνετε πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Μαρινάρετε τα δαμάσκηνα: Τα βάζετε σε μπολ με τον χυμό μανταρινιού, το λικέρ (ή το κονιάκ ή το μπράντι ή το κουαντρό) και τα αφήνετε έτσι για 30 λεπτά (όση ώρα θα τσιγαρίζετε το κρέας). Τα βγάζετε σε πιάτο και κρατάτε τον αλκοολούχο χυμό μανταρινιού.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C. Έχετε έτοιμο το σκεύος (ταψί ή πυρίμαχο) που θα χρησιμοποιήσετε στο ψήσιμο.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Τσιγάρισμα: Αλατοπιπερώνετε το κρέας. Σε μεγάλο τηγάνι και δυνατή φωτιά βάζετε το 1/3 περίπου του ελαιόλαδου να κάψει και προσθέτετε όσα κομμάτια κρέατος χωράνε σε μια στρώση, σχετικά αραιοβαλμένα. Τσιγαρίζετε για 7-8 λεπτά, γυρίζοντάς τα να ροδίσουν σε κάθε πλευρά. Αφαιρείτε τα έτοιμα κομμάτια στο ταψί που θα μπει στο φούρνο και συνεχίζετε με τα υπόλοιπα. Προσθέτετε έξτρα ελαιόλαδο όποτε χρειάζεται. Αν το τηγάνι είναι μεγάλο, αυτή η διαδικασία θα γίνει 3-4 φορές.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνοχοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Στο ίδιο τηγάνι τσιγαρίζετε το κρεμμύδι για 1-2 λεπτά, να γίνει διάφανο. Σβήνετε με το κρασί και μαγειρεύετε 3-4 λεπτά να εξατμιστεί η μεγαλύτερη ποσότητα. Τα μεταφέρετε στο ταψί με κρέας.
Χρησιμοποιώντας σουρωτήρι, πασπαλίζετε το κρέας με το μισό αλεύρι. Ανακατεύετε-γυρίζετε και πασπαλίζετε με το άλλο μισό.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Ετοιμάζετε το χοιρινό για τον φούρνο: Σουρώνετε τον αλκοολούχο χυμό μανταρινιού στο σκεύος με κρέας, κρατώντας τα δαμάσκηνα χωριστά. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, την κανέλα σπασμένη στα 3, το ξύσμα και το μοσχοκάρυδο. Σκεπάζετε ερμητικά με αλουμινόχαρτο και βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήνετε για 3 1/2 ώρες.

Βγάζετε απ’ τον φούρνο το κουκουλωμένο χοιρινό και ανοίγετε με προσοχή το αλουμινόχαρτο – ο ατμός καίει!

Ανακατεύετε, δοκιμάζετε τη σάλτσα και διορθώνετε στο αλάτι, αν χρειάζεται. Προσθέτετε τα δαμάσκηνα και ανακατεύετε ξανά. Βάζετε στον φούρνο για άλλα 30 λεπτά.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Μεταφέρετε το χοιρινό με δαμάσκηνα σε πιατέλα και το διατηρείτε ζεστό.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Ρίξτε στην καυτή σάλτσα του ταψιού 1,5-2 κ.γ. κορν φλάουρ και ανακατέψτε με το σύρμα να δέσει. Προσεκτικά περάστε την από σουρωτήρι και αδειάστε την σε μπολ ή σαλτσιέρα. Πιέστε με το πίσω μέρος  κουταλιού τα πιο στερεά υπολείμματα πάνω στη σίτα ώστε να μεταφερθεί όλη η νοστιμιά στο υγρό.

χοιρινό με δαμάσκηνα και μανταρίνι στο φούρνο

Σερβίρισμα: Ρίξτε τη μισή σάλτσα στο χοιρινό με δαμάσκηνα και βάλτε την υπόλοιπη χωριστά. Προσθέστε μαϊντανό και μερικά κομμένα κομματάκια μανταρινιού.

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*