ΜΥΡΙΖΕΙ ΑΝΟΙΞΗ ;-)
elen

χουνκιάρ μπεγεντί: κοκκινιστό κρέας με πουρέ μελιτζάνας για ηδονιστές Ανατολίτες

 
Χουνκιάρ Μπεγεντί: Κοκκινιστό μαοσχαράκι με πουρέ μελιτζάνας

Χουνκιάρ Μπεγεντί: Κοκκινιστό μαοσχαράκι με πουρέ μελιτζάνας

Η ιστορία του χουνκιάρ μπεγεντί (hünkâr beğendi) ξεκινάει από την Αναστασία (περ. 1589 –1651), κόρη παπά απο την Τήνο που στα 15 της, την παίρνουν σαν σκλάβα και την πουλάνε στο παζάρι της Κωνσταντινούπολης μετονομασμένη σε Mahpeyker (Φεγγαρόσχημη) για να καταλήξει στο χαρέμι του Σουλτάνου Αχμέτ του 1ου παίρνοντας τελικά απ’ αυτόν το όνομα Κοσέμ (Kösem) και κάνοντάς του δυο γιούς, στο τσακ-μπαμ…

Kosem Sultan Στα ηνία της οθωμανικής αυτοκρατορίας

Μετά τον ξαφνικό θάνατο του Σουλτάνου, διάδοχος χρίζεται ο ανήλικος γιός της Μουράτ Δ’. Έτσι, από το 1623 μέχρι το 1632 που ο Μουράτ αναλαμβάνει πλέον ως ενήλικος τα ηνία της διοίκησης, η ελληνικής καταγωγής μητέρα του είναι η πρώτη γυναίκα που διοικεί την Οθωμανική αυτοκρατορία, προεδρεύοντας στα υπουργικά συμβούλια πίσω από μια κουρτίνα, στη μεγάλη αίθουσα του Τοπκαπί.

Ο Μουράτ, αν και πολύ νέος το 1632, αποδεικνύεται ένας πολύ στιβαρός ηγέτης που εφαρμόζει αυστηρά μέτρα όπως την απαγόρευση του καπνίσματος, του καφέ και του αλκοόλ (πολύ μπροστά…), κρατώντας προφανώς μόνο για τον εαυτό του τέτοιες ηδονικές αλλά και βλαβερές απολαύσεις, οι οποίες είναι λογικό να εικάσει κανείς ότι ήταν υπεύθυνες για τον θάνατό του από κύρωση του ήπατος το 1640. Φαίνεται ότι ο Μουράτ ήταν ένας πολύ δύσκολος άνθρωπος να ικανοποιηθεί (γιός Ελληνίδας μητέρας άλλωστε, γι’ αυτό ακριβώς και άρχισα την ιστορία απ’ αυτήν!) και έτσι, το επιτελείο των μαγείρων του αναγκαζόταν να ψάχνει για πρωτότυπες ιδέες στη δύση, όπου τη ίδια εποχή έμπαιναν οι βάσεις της γαλλικής γαστρονομίας στην αυλή του Λουδοβίκου ΙΓ’ (1601-1643).

François Pierre de La VarenneΡωτώντας πας στη μπεσαμέλ

Στο Παρίσι τώρα, ο θεωρούμενος κατά πολλούς ως πατέρας της υψηλής γαλλικής γαστρονομίας, Francois Pierre de la Varenne (1615-1678), λίγα χρόνια πριν αναλάβει ως επίσημος σεφ των ανακτόρων του Λουδοβίκου ΙΔ’, φαίνεται ότι είχε κάνει γκραν σουξέ με μία σάλτσα που αργότερα (κατά μία από τις θεωρίες) θα ονομάσει μπεσαμέλ προς τιμήν του επίτημου οικονόμου του Βασιλιά, Μαρκήσιου Λουί ντε Μπεσαμέλ.

Οι σεφ του Μουράτ απ’ την Πόλη, ψάχνοντας να ικανοποιήσουν το δύσκολο αφεντικό τους με τεχνικές υψηλής γαστρονομίας, πειραματίστηκαν βάζοντας στην γαλλόφερτη μπεσαμέλ, πουρέ από καμμένη μελιτζάνα και σερβίροντάς την ως συνοδευτικό του κλασικού αρνιού τας κεμπάμπ, που φαίνεται ότι ήταν «σιγουράκι» στο παλάτι, μετά την έλευση της ντομάτας στη Μεσόγειο στα μέσα του 16ου αιώνα.

ο Σουλτάνος Μουράτ ο Δ' - Αυτοκράτειρα Ευγενία

Κι ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε

‘Οταν ο Σουλτάνος έδειξε κατ’εξαίρεση της συνήθους αυστηρότητάς του, εμφανή ικανοποίηση μπροστά στους τρεμάμενους από την αγωνία μαγείρους του, δοκιμάζοντας το καινούργιο πιάτο, η ανακούφισή τους αποτυπώθηκε στην ονομασία της συνταγής βαφτίζοντας το πιάτο χουνκιάρ μπεγεντί – hünkâr beğendi -, που μεταφράζεται ελεύθερα ως «ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε».

Το ίδιο και περισσότερο η Αυτοκράτειρα

Χρόνια μετά, η γυναίκα του Ναπολέοντα του Γ’, Αυτοκράτειρα Ευγενία (ξέρετε …η Doña María Eugenia Ignacia Augustina de Palafox-Portocarrero de Guzmán y Kirkpatrick, 16th Countess of Teba and 15th Marquise of Ardales) επισκέφτηκε το Ντολμά Μπαχτσέ, το 1869, για να συναντηθεί με τον τότε Σουλτάνο Αμπντουλαζίζ. Στο επίσημο δείπνο 19 πιάτων (σχεδόν από ένα για κάθε της όνομα…) σερβιρίστηκε και η περιώνυμη συνταγή, που την έκανε να πάθει πλάκα. Έτσι, λένε πολλοί ότι σ’ αυτήν την περίσταση οφείλεται η ονομασία του πιάτου μια και η λέξη χουνκιάρ είναι μια άνευ γένους ήπια ονομασία του ηγέτη, οπότε μπορεί να αναφέρεται τόσο τον Σουλτάνο όσο και στην Αυτοκράτειρα (συμπέρασμα: ποτέ δεν θα μάθουμε ακριβώς, αλλά έχει πλάκα η όλη φάση…).

Empress_Eugénie,_Hillwood_Museum,_1857Μάλιστα, η Ευγενία ενθουσιάστηκε τόσο πολύ με το πιάτο, που έστειλε τους επιτελείς της με διάφορα ειδικά εργαλεία στην κουζίνα να πάρουν με ακρίβεια τη συνταγή. Όμως, οι μάγειροι του Σουλτάνου αρνήθηκαν πεισματικά να δώσουν λεπτομέρειες της συνταγής, υπερασπιζόμενοι τη θεωρία ότι η επιτυχία της είναι «στο χέρι» και «στα υλικά» και όχι στις ξενέρωτες ακριβείς μετρήσεις. Ειρίστω εν παρόδω, ο μέγας γκομενάκιας Αμπντουλαζίζ, όπως έμαθα, κυνηγούσε την Ευγενία το ίδιο βράδυ στο χαμάμ του Beylerbeyi Sarayı όπου την φιλοξένησε και υποθέτω ότι θα είχε την ευκαιρία να ξαναπεί «χουνκιάρ μπεγεντί» με διαφορετική έννοια αυτή τη φορά…

Το αλέ-ρετούρ ανταλλαγής γαστρονομικών, τεχνικών και μυστικών μεταξύ Ανατολής και Δύσης ευτυχώς ολοκληρώθηκε αργότερα, όταν η μυστική συνταγή του Χουνκιάρ Μπεγιεντί διέρρευσε στη δύση, ώστε σήμερα να θεωρείται πλέον στη κυρίαρχη σύγχρονη εκδοχή με κοκκινιστό μοσχαράκι αντί αρνιού, ένα πιάτο-πρεσβευτής της τουρκικής κουζίνας στη διεθνή γαστρονομία.

Στην Ελλάδα το χουνκιάρ μπεγεντί έγινε γνωστό απ’ την πολίτικη κουζίνα και αποτελεί must μεζέ σε αντίστοιχα εστιατόρια. Είναι όμως, αρκετά εύκολο να γίνει σπίτι με μεράκι και καλά υλικά και να κλέψει την παράσταση στο τραπέζι, μια και συνδυάζει την οικεία γεύση ενός καλού κοκκινιστού μοσχαριού με την κρεμώδη υφή και το καπνιστό άρωμα του πουρέ μελιτζάνας, που αναπόφευκτα σε παρασύρουν σε ανατολίτικες ηδονικές υπερβάσεις.

 χουνκιάρ μπεγεντί: κοκκινιστό κρέας με πουρέ μελιτζάνας

Χουνκιάρ Μπεγεντί: Κοκκινιστό μαοσχαράκι με πουρέ μελιτζάνας

Προετοιμασία: Το καλό είναι ότι στο χουνκιάρ μπεγεντί, το κρέας γίνεται καλύτερο αν προετοιμαστεί την προηγουμένη -γιατί δένει η γεύση. Για το κοκκινιστό υπολογίστε συνολικά γύρω στη 1 ½ ώρα και για τον πουρέ, που μπορεί να γίνεται παράλληλα, περί την 1 ώρα. Σύνθετη συνταγή που απαιτεί και μια σχετική επιμέλεια, αλλά με μαγικό αποτέλεσμα που αξίζει τον κόπο. Αν την κάνετε πρώτη φορά, ακολουθήστε τα βήματα και τις σημειώσεις.

Υλικά (για 6 άτομα)
για το τας κεμπάπ (κρέας κοκκινιστό)
1.5 κιλό μοσχαρίσο κρέας για μαγειρευτό (σπάλα, κιλότο κ.λπ.) ή και αρνίσιο για την αυθεντική εκδοχή της συνταγής
2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
50 ml ελαιόλαδο
150 ml κρασί κόκκινο
200 ml ζεστό νερό
1 φύλλο δάφνη
1 μπαστουνάκι κανέλλα
3-4 κλωνάρια μαϊντανού δεμένα με σπάγγο
½ κ.γ. μπούκοβο
1 κ.γ. ζάχαρη
400 γρ. ντομάτα τριμμένη
100 γρ. πελτέ ντομάτας
αλάτι, πιπέρι

για τον πουρέ μελιτζάνας
4-5 μελιτζάνες φλασκιές
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. αλεύρι
150 γρ. κρέμα γάλακτος ελαφριά (προαιρετικά)
1 λίτρο γάλα πλήρες
½ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
100 γρ. τριμμένο κασέρι
αλάτι, πιπέρι

χουνκιάρ μπεγεντί: κοκκινιστό κρέας με πουρέ μελιτζάνας

Ετοιμάζετε το τας κεμπάπ (κοκκινιστό κρέας): Κόβετε το κρέας σε πολύ μικρές μπουκιές 1.5-2 εκ. (σαν να κάνατε μικρά σουβλάκια). Σε μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα τσιγαρίζετε σε δυνατή φωτιά το λάδι και όταν κάψει καλά, ρίχνετε σε δόσεις το κρέας (συνήθως 2-3 δόσεις γι’ αυτή την ποσότητα) ώστε να καραμελώσει απ’ έξω σε υψηλή θερμοκρασία.
Σημείωση: Αν μπουκώσετε την κατσαρόλα με όλη την ποσότητα του κρέατος σε μια δόση, πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να ψηθεί, βράζει, βγάζοντας έξω τα ζουμιά του.

Δεν το ανακατεύετε συνέχεια, απλά γυρνάτε ένα-ένα τα κομματάκια μετά από 3 λεπτά και περιμένετε να καραμελώσει και απ΄την άλλη πλευρά. Αφού συμβεί αυτό, κάνετε ένα τελευταίο ανακάτεμα, φροντίζοντας όλα τα κομμάτια να ψηθούν απ’ όλες τις πλευρές τους. Η συνολική διαδικασία για κάθε δόση διαρκεί περί τα 6-8 λεπτά. Κάθε φορά, τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα και αφήνετε ένα λεπτό περίπου να ξανακάψει το λάδι, πριν προσθέσετε την επόμενη δόση.
Χουνκιάρ μπεγεντί: κοκκινιστό κρέας με πουρέ μελιτζάνας

Μόλις ολοκληρώσετε με το κρέας και το έχετε σε ένα μπολ, ρίχνετε στο λάδι που έχει απομείνει το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και χαμηλώνετε τη φωτιά για 3-4 λεπτά ώστε να καραμελώσει κι αυτό. Προσθέτετε το κρέας στην κατσαρόλα και ρίχνετε το κρασί, τη δάφνη, την κανέλα, τον μαϊντανό και το μπούκοβο. Αφήνετε 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά για να φύγει η περισσότερη ποσότητα του κρασιού και προσθέτετε τη ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, το νερό και αλάτι-πιπέρι.

Ανακατεύετε και αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα, μέχρι η σάλτσα να πήξει αρκετά και να διαχωρίζεται εμφανώς απ’ το λάδι μέσα στη κατσαρόλα. Αφαιρείτε και πετάτε τον μαϊντανό, την κανέλα και τη δάφνη.
Σημείωση: Aν κάνετε το κρέας την προηγουμένη, το αφήνετε σ’ αυτό το στάδιο να κρυώσει και το βάζετε στο ψυγείο, ώστε να χωνέψουν καλύτερα τα υλικά. Την επομένη το βγάζετε 2 ώρες πριν το τελικό μαγείρεμα και το ζεσταίνετε ευγενικά με λίγο ζεστό νερό.
καπνιστές ψημένες μελιτζάνες - πουρές μελιτζάνας για χουνκιάρ μπεγεντί

Ετοιμάζετε τον πουρέ μελιτζάνας: Πλένετε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζετε και τις καίτε/ψήνετε κατ’ ευθείαν σε μάτι κουζίνας ή υγραερίου (καλύτερα), ακουμπώντας τες πάνω στη φωτιά για να καπνιστούν και να πάρουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα. Κάθε μελιτζάνα θέλει γύρω στα 6-8 λεπτά στο μάτι, μέχρι να μαραθεί αρκετά ώστε να μπορεί να ‘ζουλιχτεί’ και να βγάλει υγρά.

Τις αφήνετε λίγο να κρυώσουν και μετά, κάτω από τρεχούμενο νερό αφαιρείτε όλο το δέρμα τους ώστε να μείνει μόνον η σάρκα. Αφαιρείτε το καπάκι και απ’ τη σάρκα τα πολλά σπόρια και στη συνέχεια, με καλό μαχαίρι τις ψιλοκόβετε σε μικρά κομματάκια.
μπεσαμέλ για πουρέ μελιτζάνας

Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ με πουρέ μελιτζάνας: Ζεσταίνετε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Σε άλλη κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο και προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα ώστε να γίνει μια ομοιόμορφη μάζα (roux). Βάζετε το μάτι στο χαμηλό και αρχίζετε να προσθέτετε μια-μια κουτάλες από γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για να έχετε ένα ομογενοποιημένο μίγμα. Καθώς –προς το τέλος- το μίγμα αυξάνεται και γίνεται μια παχύρρευστη σάλτσα μπεσαμέλ, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο στη γεύση σας.

Όταν η μπεσαμέλ είναι έτοιμη (μετά από 10-12 λεπτά), προσθέτετε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες και ανακατεύτετε καλά. Στο τελείωμα ρίχνετε και το τριμμένο κασέρι και κλείνετε τη φωτιά. Στο σύνολό της, αυτή η διαδικασία της παρασκευής του πουρέ μελιτζάνας πρέπει να σας πάρει γύρω στη μια ώρα, ανάλογα βέβαια και πόσα μάτια μπορείτε να χρησιμοποιείτε ταυτόχρονα για να κάψετε/ψήσετε τις μελιτζάνες.
μπεσαμέλ για πουρέ μελιτζάνας - Χουνκιάρ Μπεγεντίχουνκιάρ μπεγεντί: κοκκινιστό κρέας με πουρέ μελιτζάνας

Σερβίρισμα: Σε μεγάλη πιατέλα βάζετε το χουνκιάρ μπεγεντί ως εξής: περιμετρικά τον πουρέ μελιτζάνας και στο κέντρο που έμεινε κενό το τας κεμπάπ. Ρίχνετε -αν θέλετε- λίγη σάλτσα πάνω στον πουρέ και μπαίνετε τάχιστα στο ρόλο του Σουλτάνου. Ο χορός της κοιλιάς ξεκινά…

Save

Save

Save

Save

Save

ιστορία του χουνκιάρ μπεγεντί (hünkâr beğendi) ξεκινάει από την Αναστασία (περ. 1589 –1651), κόρη παπά απο την Τήνο που στα 15 της, την παίρνουν σαν σκλάβα και την πουλάνε στο παζάρι της Κωνσταντινούπολης μετονομασμένη σε Mahpeyker (Φεγγαρόσχημη) για να καταλήξει στο χαρέμι του Σουλτάνου Αχμέτ του 1ου παίρνοντας τελικά απ’ αυτόν το όνομα Κοσέμ (Kösem) και κάνοντάς του δυο γιούς, στο τσακ-μπαμ... Στα ηνία της οθωμανικής αυτοκρατορίας Μετά τον ξαφνικό θάνατο του Σουλτάνου, διάδοχος χρίζεται ο ανήλικος γιός της Μουράτ Δ’. Έτσι, από το 1623 μέχρι το 1632…

Review Overview

User Rating: 4.06 ( 35 votes)
0

About greekadman

49 comments

  1. Γιάννης Χατζούδης

    Πολύ ωραία παρουσίαση!

  2. Yum yum yum yum!!! Αγαπημένο φαγητό!! Μόλις έφαγα και τρέχουν τα σάλια μου!

  3. το χουνκιάρ του Grreekadman είναι τόσο τέλειο! διόλου διαίτης αλλά τόσο άπαιχτο που ποσώς σε νιάζει για την τελική πτώση… κι αυτή η γεύση της καπνιστής μελιτνζάμας είναι σκέτη ‘διαστροφή’!

  4. Σιγουρα θα το δοκιμασω διοτι μου τρεχουν τα σαλια!!!!!!Καταπληκτικη η ιστορια, η παρουσιαση και η επεξηγιση της συνταγης

  5. καταπληκτικη παρουσιαση!!!!!!

  6. O Mουράτ, τα κιλά του και το αειθαλές λοφίο ‘προ’ και ‘μετά’ και η Ευγενία με τα 19 πιάτα και -τα σχεδόν ισάριθμα- …ονόματα! Αν. μη τι άλλο η ιστορία έχει θέμα για να αφηγείσαι τρώγοντας…

  7. Δυστυχως το εχω φαει απο ενα απειρο μαγειρα και δεν με ενθουσιασε..μακαρι να το δοκιμασω καποια στιγμη οπως πρεπει να ειναι κανονικα..Η παρουσιαστη καταπληκτικη..ο προλογος οτι καλυτερο..Οταν βρω το κουραγιο θα το δοκιμασω παντως!:)

    • Tην επόμενη φορά που θα γίνει, θέλετε να είστε προσκεκλημένη μας? Χαρά μας να δοκιμάσετε μια σούπερ βερσιόν!

  8. Η γιαγιά η εκ Μυτιλήνης έφτιαχνε ένα χουνκιάρ να γλείφεις τα δάχτυλά σου. Έκτοτε, δοκιμάζω όπου βρω και με κάθε ευκαιρία αλλά ομολογώ ότι σπάνια βρίσκω αυτό που εγώ θεωρώ «πραγματικό» – να είναι δηλαδή έντονο το άρωμα της καπνιστής μελιτζάνας στον πουρέ κι όχι μια μάζα που να μην καταλαβαίνεις και τι ακριβώς είναι… Ένα αξιοπρεπές χουνκιάρ έχω βρει στο IDEAL στην Πανεπιστημίου αλλά η συνταγή σας με πείθει! Θα σηκώσω λοιπόν τα μανίκια και χαλάλι οι θερμίδες!

  9. I have eaten something like this on Mt. Pelion. Great dish.

  10. Πολύ καλή παρουσίαση με εντυπωσίασε!

  11. Μπράβο greekadman…o πρόλογος πολύ καλός….το κυρίως θέμα άπαιχτο…και ο επίλογος…σκέτη απογείωση….και πάλι εύγε!!!

  12. Κλεοπατρα

    Την εκανα την συνταγη! ολα καλα κ πεντανοστιμα, αλλα αυτο το ψησιμο της μελιτζανας στο γκαζακι, με σκοτωσε! Τί πειράζει αν τις ψήσουμε στο γκριλ του φουρνου;

    • Δεν πειράζει… απλά θα έχει λιγότερο «καμμένη» γεύση.
      Αν δεν ψηφίζετε ΑΝΕΞ.ΕΛ. κανένα πρόβλημα :-Ρ

  13. Από τα πιο νόστιμα φαγάκια. Και ο μύθος που το συνοδεύει, ό,τι πρέπει για να σε παρασύρει στην κουζίνα. Εχω να προτείνω το εξής: Την επόμενη φορά που θα το φτιάξετε αλλάξτε λίγο τη σειρά που μπαίνουν τα υλικά στον πουρέ. Μόλις μαγειρευτεί το αλεύρι στο βούτυρο και πριν ρίξετε το γάλα, προσθέστε τα κοματάκια της μελτζάνας και γυρίστε τα να γίνουν ενα με το βούτυρο και το αλευρι. Και μετα το γάλα και τα υπόλοιπα. Λεπτομέρεια θα μου πείτε, αλλά νομίζω κάνει διαφορά στην τελική εικόνα -και υφή.

  14. Ηταν η πρώτη μου απόπειρα να φτιάξω χουνκιαρ κ στέφθηκε με απόλυτη επιτυχία. Μπράβο σας!!

  15. παω να το ξεκινησω.δειχνει σωστη συνταγη.η παρουσιαση της μου εδωσε πρωινα χαμογελα.ευχαριστω.

  16. Πραγματικά πολύ ωραίο το πιάτο και η παρουσίαση.Το μαγείρεψα για πρώτη φορά και το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλό, με την μόνη διαφορά ότι μόλις πρόσθεσα τα κομματάκια μελιτζάνας στη ήδη έτοιμη μπεσαμέλ χρησιμοποίησα για λίγο το ραβδομπλεντερ για να πετύχω έναν πουρέ με πιο ομοιογενή υφή.Κατά τα άλλα super!!!

    • H κρεμώδης υφή στον πουρέ είναι σαφώς θέμα γούστου. Σε κάποια λαχανικά σχεδόν επιβάλλεται (π.χ. σελινόριζα), γενικά όμως η μαγειρική του αντιμετώπιση είναι από τις πλέον δημοκρατικές 😉

  17. Το επιβεβαιωνω και εγω με την σειρά μου,πολυ δυνατή συνταγή!!!!
    Το απολαύσαμε με Merlo.Η καταγωγή μου, ειναι Μικρασιατικη και οι απαιτήσεις στις γεύσεις υψηλές …Προτεινω να το δοκιμάσετε!!!

  18. Έκπληξη μαγική! Για άλλη μια φορά οι συνταγές σας κι όχι μόνο είναι για βραβείο. Άξιζε ο κόπος ανταμείφθηκα 100%. Άσε που μου άνοιξε ορίζοντες για άλλα πιάτα!!! Μπράβο κι πάλι.

  19. καλλιοπη σταματακου

    καντε μου μια χαρη…. μια και μου βγηκε σουπερ η συνταγη σας , ψαχνω τι θα μπορουσε ναναι το πρωτο πιατο η η σαλατα … βοηθατε λιγο…???

  20. σκουρλα ελενη

    θαυμασια παρουσιαση το μαγειρευω αυτο το φαγητο ειναι εξαιρετικο

  21. Χρήστος Βερβερίδης

    Γεια σας,καταρχήν συγχαρητήρια για την συνταγή.Το κρέας έχει εξαιρετική ισορροπία στα αρωματικά (και δεν είμαι καθόλου λάτρης της κανέλας – θεωρώ ότι ταιριάζει μόνο σε γλυκά).Μου αλλάξατε την γνώμη,θεωρώ ότι πρόκειται για ενα απο τα πιο νόστιμα «κοκκινιστά» που χω δοκιμάσει ποτέ .Ο συνδυασμός μπεσαμέλ με την φοβερή και τρομερή καψαλισμένη μελιτζάνα όμως ,κατά την γνώμη μου πάντα, χάνει λίγο.Θα επιθυμούσα πιο έντονη την γεύση της μελιτζάνας και λιγότερο έντονη την γευση της μπεσαμέλ (να προσθέσω ότι την εκτέλεσα φτιάχνοντας μαγική ρου καψαλίζοντας το αλεύρι + βούτυρο για αρκετή ώρα και όχι χύμα που χάνεται η γεύση).Θέματα αναλογιών θα προσέθετα.Εκτός και αν επιθυμούσατε αυτό ακριβώς.Την μπεσαμέλ να υπερισχύει της μελιτζάνας για ελαφρύτητα στο ήδη πλούσιο κρέας.Χαιρετισμούς και συγχαρητήρια

    • Συγχαρητήρια σε σας, για το μεράκι και γιατί κάνατε μια αρκετά σύνθετη συνταγή.
      Η ισορροπία μπεσαμέλ-μελιτζάνας σηκώνει όντως πολλή συζήτηση και παρεμβάσεις ανάλογα με τα (ψαγμένα) γούστα, αλλά σίγουρα επειδή το υπερπλούσιο χουνκιάρ (πιο πολύ δεν γίνεται, τι άλλο να μπει;) έχει την τιμητική του το καλοκαίρι, καλό είναι στο σύνολο να μην βγαίνει και απόλυτα βαρύ.
      Να περνάτε καλά :)

  22. Καλησπέρα σας. Η δουλειά σας είναι εξαιρετική και το μεράκι και το πάθος σας αξιοζήλευτα. Είστε ένα ολοκληρωμένο γαστρονομικό μπλογκ και έπειτα από κάποιες συνταγές σας που δοκίμασα, είστε πρώτοι στις αναζητήσεις μου.
    Μια ερώτηση έχω για εσάς, όσον αφορά το κασέρι στον πουρέ, επειδή ζούμε στη Σκωτία και είναι μάλλον περιορισμένες οι επιλογές που έχουμε από τυριά, θα μπορούσατε να μου δώσετε κάποιες εναλλακτικές; Για να σας βοηθήσω, τσένταρ, στίλτον, κατσικίσιο, ρικότα, παρμεζάνα, μοτσαρέλα, φέτα, γκούντα, έμμενταλ είναι συνήθως αυτά που βρίσκουμε σε όλα τα σουπερ μαρκετ. Καλή σας συνέχεια

    • Καλημέρα σας και ευχαριστούμε :)
      Από τα κίτρινα που αναφέρετε (τα άσπρα δεν κάνουν), θα έβαζα το πιο mild μαλακό, δηλ. τσένταρ (όχι παλαιωμένο) ή γκούντα. Επίσης, εναλλακτική θα ήταν και μια mild γραβιέρα. Τι λέτε?

  23. Μιχάλης Δεμερτζής

    Είσαι ΦΑΝΑΤΑΣΤΙΚΌΣ.Πρώτον διότι μας είπες την ιστορία ΘΑΥΜΑΣΙΑ.Δεύτερον,έγραψες την συνταγή σε ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ,και αυτό σημαίνει ότι η συνταγή είναι αυθεντική και όχι κλεμμένη,και τρίτον έβαλες πολύ ωραίες κατατοπιστικές φωτογραφίες.Ύστερα από αυτά τι να πω ; ΜΠΡΑΒΟ ; ΣΥΝΈΧΙΣΕ……….

    • Αγαπητέ μας Μιχάλη, σ’ ευχαριστούμε! Δεν υπάρχει συνταγή στο pandespani που να μην έχει γίνει πριν γραφεί και φωτογραφηθεί, κάποιες πάνω από 1 φορά, ακριβώς για να είναι σωστά τα υλικά και η διαδικασία. Συνήθως, δίνουμε έτοιμο ελεγμένο υλικό σε άλλους να αντιγράψουν εκ του ασφαλούς 😉

  24. ωραια παρουσιαση του πιατου!

  25. Το πραγματικο χουνκιάρ μπεγεντί δεν θέλει κρεμμύδι αλλά σκόρδο… επίσης θέλει ψιλοκομμένες πιπεριές μέσα… τις δε μελιτζάνες, τις πατάμε με την μηχανή του πουρέ και δεν τις ψιλοκόβουμε …Με γιαγιά και μαμά πολίτισα, από πολίτικη κουζίνα σίγουρα ξέρουμε!

  26. Εκτιμώ πως χρειάζεται μια καλύτερη περιγραφή ως προς τις αναλογίες για τον πουρέ. Με 4 μελιτζάνες σχετικά μεγάλες και ένα λίτρο γάλα + την κρέμα, καταλήγουμε σε μια μπεσαμέλ με ελάχιστη γεύση μελιτζάνας. Για το «νορμαλ» μέγεθος μελιτζάνας που βρίσκουμε στο super market και την ποσότητα του γάλακτος που λέει η συνταγή, θα πρέπει να διπλασιάσουμε τις μελιτζάνες (7-8) ή να μειώσουμε στο μισό το γάλα/βούτυρο/αλεύρι. Εναλλακτικά μπορούμε αφου ετοιμάσουμε τη μπεσαμέλ, να αρχίσουμε να την προσθετουμε σταδιακά μέσα στις μελιτζάνες, μέχρι να πετύχουμε τη γεύση που θέλουμε και όχι να ρίξουμε με τη μία τις μελιτζάνες μέσα στην κρέμα! :)

  27. Anastasia Lambria

    Καλημέρα, η μόνη μου «αντίρρηση» βασισμένη στην επιμονή των Τούρκων: καθόλου νερο δεν πρέπει να αγγίζει τη μελιτζάνα, μόνο κουτάλι και μάλιστα ξύλινο πρέπει να ανοίξει τη σάρκα της.
    σας φιλώ

    • Καλημέρα Αναστασία, για το πρώτο σκέλος, με το νερό, μάλλον θα συμφωνήσω. Στο κουτάλι τώρα, θεωρώ πως αυτό είχε να κάνει με το μέταλλο των κουταλιών, που παλιά θα ήταν κάποιο κράμα. Με τα σημερινά εργαλεία, που δεν οξειδώνονται, λογικά δεν κάνει διαφορά. Φιλιά :)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*