ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

η τελειότητα του μουσακά

 

μουσακάς

ΠΗΓΑΙΝΕ ΣΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Ο μουσακάς (μου) σερβιριζόταν ανέκαθεν με εμπειρίες. Μία από αυτές, θα σας την διηγηθώ. Κάποτε ήμουνα καλεσμένη σε δείπνο κυρίας Αμερικανίδας διαμένουσας επί 15ετίας και βάλε εν Ελλάδι, κατόχου σημείου εστίασης εν Αθήναις και μαζί συντρόφου Έλληνα, ο οποίος με τη σειρά του κατείχε –ενδεχομένως- το πάσιον (passion) της ποίησης, αλλά πολύ την βασάνιζε -την ποίηση- ο άτιμος. Έφτασα το λοιπόν συνοδευόμενη στο περί ου ντινέ και μετά από κάποια εισαγωγικά κρασιά συνοδεία ξηρών καρπών (κλασική ευφάνταστη επιλογή) καθόμαστε άπαντες οι παρευρισκόμενοι στο επίμηκες τραπέζι όπου προσγειώνονται μια ή δυο σαλάτες (θα σας γελάσω για το ακριβές νούμερο) και στο καπάκι το κύριο πιάτο, που είχε ως εξής: (από κάτω προς τα πάνω η σειρά) στρώση πατάτας όπερ βάση, στρώση κρεμμυδιών, στρώση κολοκυθιών, όλα σε φέτες, επί του τελευταίου υποτυπώδης ύπαρξη καρότου – μαϊντανού και, φτου κι απ την αρχή, επανάληψη, τελειώνοντας με ένα πράγμα τύπου χλωμής αλοιφής με ολίγον τριμμένο τυρί που είχε λιποθυμήσει στο γκρατινάρισμα και που τόβλεπες δεν τόβλεπες σοκαρισμένο, αν το γευόσουν δεν το συζητάω, τόσο πέρναγε στο απαρατήρητο που ήταν εντελώς άνευ γευστικής ή υπαρξιακής σημασίας!
Εκ φύσεως και θελήσεως ανοιχτή στις γεύσεις, βεβαίως δοκιμάζω το αριστούργημα στο πιάτο μου που είχε το παράδοξο σχήμα του περίπου ‘οργανικού παραλληλεπίπεδου’ και στη δεύτερη μπουκιά αποτολμώ διακριτικά να ρωτήσω το ονοματάκι του μαγειρικού εγχειρήματος. Και εκεί μούρχεται με 2ΤB (διάβαζε terabyte) αυτοπεποίθηση η αποστομωτική απάντηση «its moussaka, Greek moussaka, my dear!».
Mεταξύ μας, δεν ξέρω αν με πείραξε περισσότερο η κατάφωρη προσβολή στο μαγείρεμα του μουσακά μας ή όλη μαζί η απάντηση με το άσχετο ‘my dear’, το κομμάτι μου μετά βίας τόφτασα στη μέση, πράγμα μάλλον σπάνιο για όσους με ξέρουν ως συνδαιτυμόνα (είμαι σχεδόν η χαρά του (Έλληνα) οικοδεσπότη και ο Greekadman θα βεβαιώσει ευχαρίστως πως τις περισσότερες φορές σερβίρομαι χαμογελαστά δις και τρις).

μουσακάς: και λίγη κανονική ιστορία

Κατά το Larousse Gastronomique (που ναι, περιλαμβάνει τον μουσακά στην επιλεκτική σημαντικότητα των σελίδων του) πρόκειται για «ένα πιάτο κοινό στην Τουρκία, στην Ελλάδα και στα Βαλκάνια, φτιαγμένο από φέτες μελιτζάνας σε στρώσεις με (αρνίσιο) κιμά, κρεμμύδια και μερικές φορές ντομάτες, συχνά προσθέτοντας μια παχιά στρώση σάλτσας μπεσαμέλ. Σε μερικές συνταγές κολοκύθια, πατάτες ή σπανάκι χρησιμοποιούνται αντί για μελιτζάνες. Το πιάτο ψήνεται στο φούρνο». Αυτά γράφει με το ζόρι η φλύαρη περίληψη του γνωστού authority και παραθέτει τη μία συνταγή, με μελιτζάνες παρακαλώ, υλικό που θεωρώ περισσότερο από αυτονόητο μιλώντας για την παρασκευή του, με μόνη εξαίρεση την χρήση του ‘μουσακά ως τεχνικού όρου’ πλέον, που να ορίζει τη συναφή διαστρωμάτωση υλικών με επικάλυψη μπεσαμέλ, με τον ίδιο τρόπο που ισχύει (π.χ. για τους Ιταλούς) ο όρος ‘παστίτσιο’.
Ετυμολογικά (όπου musaqqaʿa ‘στα αραβικά, musaka/мусака στα σλαβικά, musakka στα Τούρκικα και rakott padlizsán στα ουγγρικά, λέει η wiki), κάποιες απόψεις θέλουν τη λέξη μουσακάς να προέρχεται από την αραβική «musaqqa‘a», που σημαίνει ‘κρύο’, αν και το «Oxford Companion to Food» δεν αποδίδει ούτε τη λέξη ούτε το μαγείρεμα στην αραβική κουζίνα, θεωρώντας πως μάλλον ο όρος πρωτοχρησιμοποιήθηκε στην Τουρκία. Ωστόσο, τόσο το περσικό maguma (Maghmuma or Muqatta’a) που είναι συνδυασμός αρνιού με μελιτζάνες (κι όχι το γνωστό τέρας της ιαπωνικής επιστημονικής φαντασίας) όσο και ο παλαιστινιακός-λεβαντίνικος musakhkhan που γίνεται με κομματάκια μαγειρεμένου κοτόπουλου, ψωμί, αρωματικά και σουμάκι, o αραβικός και λιβανέζικος μουσακάς, που είναι κάτι σαν σαλάτα με μελιτζάνες, λάδι, σκόρδο, κρεμμύδι και ντομάτες (στο Λίβανο και ρεβίθια, σερβίρεται δε με κους-κους) αλλά και ο τουρκικός μουσακάς, που είναι μίγμα από μελιτζάνες (χωρίς στρώσεις), κιμά (αρνίσιο και μοσχαρίσιο), κρεμμύδια, πιπεριές και σάλτσα ντομάτας συνοδεία πιλαφιού, όλες αυτές οι εκδοχές ουδεμία σχέση έχουν με το γευστικό γκλάμουρ του ελληνικού μουσακά. Η δε βαλκανική βερσιόν τον θέλει κατά κύριο λόγο με πατάτες, κιμά από χοιρινό και μοσχάρι και κρέμα γιαουρτιού (σε Σερβία και Βουλγαρία) αλλά και δευτερευόντως με μπεσαμέλ, πασπαλισμένη με τυρί και φρυγανιά.

μελιτζάνα, συνταγή 'μουσακάςΟμολογουμένως, μπορεί η λέξη μουσακάς να μην συνδέεται με οτιδήποτε ελληνο-φέρνον ούτε να ανακαλεί μνήμες φαγητού αντιπρογιαγιάς, αφού η ιστορία του κλείνει μόλις έναν αιώνα. Χωρίς ρίζες που να φτάνουν σ’ αυτό που αρεσκόμαστε να λέμε παράδοση, είναι η ελληνική μαγειρική εκδοχή που ανέδειξε ένα πιάτο με μάλλον ταπεινά και άκρως συνηθισμένα στη μεσογειακή διατροφή συστατικά, όπως οι μελιτζάνες, οι ντομάτες κι ο κιμάς, σε εξαιρετικό δείγμα φαγητού της αστικής κουζίνας ή νέας ελληνικής κουζίνας. Γιατί, ο μουσακάς είναι από τα ελληνικά φαγητά που έχουν κόνσεπτ, είναι περίτεχνα και βγαίνουν αριστουργηματικά όταν είναι φτιαγμένα σωστά. Ο συνδυασμός της τηγανητής μελιτζάνας με τον αρωματικό κοκκινιστό κιμά και την γκρατινέ μπεσαμέλ είναι κορυφαίος και όλη η υπόθεση έγκειται σ’ αυτή τη μαγική σύνθεση, που άλλωστε έχει αναγνωριστεί ανά την υφήλιο και ως η τελειότερη. Και τα τρία βασικά στοιχεία έχουν τα δικά τους αρώματα, τα οποία αφενός πρέπει να είναι διακριτά και αφετέρου να βρίσκονται σε απόλυτη ισορροπία μεταξύ τους.

Η σύλληψη της σύνθεσής του –όσο κι αν ακούγεται περίεργο- οφείλεται μάλλον στον σεφ Νίκο Τσελεμεντέ και στην αμφιλεγόμενη προσπάθειά του να εξευρωπαΐσει μαγειρικά (και αισθητικά) το εγχώριο τραπέζι, ενσωματώνοντας στις αρχές του 20ού αιώνα τεχνικές και υλικά, κρέμες και δουλεμένες σάλτσες από την γαλλική κουζίνα, θεωρώντας φτωχή, παρακατιανή και με βαρβαρικές προσμίξεις την υπάρχουσα ελληνική. Υπάρχει ως γνωστόν τεράστια διαφωνία σχετικά με το ‘φαινόμενο Τσελεμεντέ’, την καταλυτική παρουσία του στην μαγειρική μας και στην καταγεγραμμένη διαμόρφωση μιας νέας mix ‘n match γευστικής άποψης, που πέρασε επιτυχώς πρώτα από τους αστικούς ουρανίσκους, απλώθηκε παντού στη συνέχεια και έγινε κτήμα των ποπολάρων και μέρος της σύγχρονης καθημερινής μας γεύσης. Ανεξάρτητα ωστόσο από την θεώρηση του Τσελεμεντέ αλλά και την αντιδιαμετρική μανία ορισμένων σύγχρονων περί το φαγητό που υποστηρίζουν εξίσου μονόπλευρα την μοναδικότητα των απλών παραδοσιακών γεύσεων, θα πρέπει πέραν του ενδιαφέροντος του διαλόγου, να δεχτούμε ότι η μαγειρική όπως η τέχνη αλλά και κάθε έκφραση πολιτισμού είναι (όπως οφείλει) ανοικτή στους πειραματισμούς, τις αλληλεπιδράσεις και την εξέλιξη. Κι αν κρίνεται παράλογη η πρόθεση κάποιου να «καθαρίσει» μια κουζίνα (την ελληνική εν προκειένω) εξοβελίζοντας τις απλές γεύσεις στα καζάνια με το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος, άλλο τόσο δυσκοίλια και παρωχημένη είναι η στάση και η επιχειρηματολογία που παρακάμπτει τις επιτυχημένες δημιουργίες και μεμψιμοιρεί απέναντι και στα ευφυή αποτελέσματα. Μπορεί για το πληθωρικό όραμα του πολυταξιδεμένου τότε Τσελεμεντέ να μην ήταν αρκετές οι γεύσεις της απλής νοικοκυράς και γι’ αυτό βάλθηκε να τις αναμορφώσει υπερβολικά δραστικά, αλλοιώνοντας συχνά τον χαρακτήρα των φαγητών, όμως μέσα από τον μαγειρικό κατακλυσμό του προέκυψαν ιδέες που η γευστική τους αξία είναι μεγάλη. Οι γαστρονομικές επιμειξίες και ο δανεισμός υλικών και τεχνικών είναι αυτονόητος όταν ο στόχος είναι η δημιουργικότητα, η δε αναζήτηση της απόλαυσης δεν συνάδει ούτε με την αυστηρή περιφρούρηση του κλοιού του τόπου ούτε με τον συντηρητισμό αλλά με την πρωτοτυπία και την γαστρονομική εξέλιξη.
Παρότι λοιπόν, δεν με βρίσκει σύμφωνη η συχνά μονοδιάστατη άποψη του Τσελεμεντέ, δεν μπορώ παρά να αναγνωρίσω πως επινοήσεις πιάτων όπως ο μουσακάς, έγιναν μάλλον στις μεγάλες του εμπνεύσεις και πολύ καλώς υιοθετήθηκαν από την αστική κουζίνα.

μουσακάς: σάλτσα κιμά

κεφαλοτύρι τριμμένο, μουσακάς

μουσακάς: για το γίγνεσθαι

Προφανώς δείχνει σαφές πως είμαι μέγας φαν του συγκεκριμένου πιάτου, -για την ενημέρωσή σας- παιδιόθεν, και δεν συζητώ ότι δύναται να περιέχει οτιδήποτε άλλο λαχανικό εκτός από μελιτζάνες –κι ας γράφει κολοκύθια και πατάτες και μανιτάρια ο Τσελεμεντές, και σπανάκια το βαριεστημένο Larousse Gastronomique και ό,τι άλλο κάθε ειδήμων ή μη. Εννοείται πως το έχω φάει σε πάμπολλα μέρη και δεν είναι λίγες οι φορές που έχω θυμώσει και απογοητευτεί με την διαστροφική ικανότητα των μαγείρων να το καταστρέφουν, κολυμπώντας το στο ταγγισμένο λάδι, εξαφανίζοντας τη γεύση και τα αρώματα απ’ τον δυσεύρετο στη δομή κιμά και κτίζοντας πάνω του αδιάφορη άγευστη μπεσαμέλ που μυρίζει καμένη αλευρίλα. Έχω λυπηθεί επίσης τους τουρίστες που σερβίρονται στην πλειοψηφία των ταβερνών μας ένα από τα πιάτα-πρεσβευτές της ελληνικής κουζίνας – όπως συχνά πιστεύουν- με την χειρότερη ποιότητα, στο όνομα του δαιμόνιου ελληνικού ξεπέτα, της έλλειψης αγάπης, φροντίδας και σεβασμού γι’ αυτά που κάνουμε και προσφέρουμε, της έλλειψης κουλτούρας τελικά, που ανάγεται σε γηγενές πρόβλημα, χρόνιο και κλασικό και γνωστό μεταξύ μας και παραέξω για τα καταστροφικά του αποτελέσματα και δυσεπίλυτο.
Υπάρχουν φυσικά, κάποιες ελάχιστες –ομολογώ- φορές, που έχω απολαύσει καλοφτιαγμένο μουσακά, παρά ταύτα θεωρώ πως by far η καλύτερη παρασκευή ever γίνεται στο σπίτι μας, όπου ο μουσακάς είναι ένα μικρό πρότζεκτ στην κουζίνα, ένα θαύμα που όλες ξέρουμε πως πραγματώνεται την 3η μέρα, με τόση σιγουριά που θα ρισκάραμε σε στοίχιμα το κεφάλι μας και όχι, δεν πρόκειται για μια ακόμη σύνθετη συνταγή. Το εγχείρημα όχι μόνον αξίζει τον επιπλέον χρόνο (αν και επί της ουσίας μιλάμε κυρίως για προγραμματισμό) γιατί η γεύση του είναι τέ-λει-α αλλά και γιατί βγαίνει η πιο ‘λάιτ’ κατά το δυνατόν εκδοχή, χωρίς τον παραμικρό συμβιβασμό στη διαδικασία και χωρίς να ψηθούν ή να βραστούν οι μελιτζάνες αντί να τηγανιστούν.

μουσακάς …και για τη συνταγή

Kι εδώ θέλω να υπογραμμίσω το εξής: οι τηγανητές μελιτζάνες αποδίδουν το maximum στη γεύση του λαχανικού και στη συμμετοχή του στον μουσακά. Βεβαίως, μπορούν να ψηθούν στο φούρνο ή στο γκριλ προκειμένου να μην έχουν πολύ λάδι και μια τέτοια συνταγή θα ακολουθήσει, αφού ο φίλτατος Greekadman μού πέταξε το … γάντι (της κουζίνας για μονομαχία) επιμένοντας πως τόχει με τον μουσακά και εννοείται πως τέτοιο ενδοπαντεσπανικό debate επί του θέματος δεν το χάνω με τίποτα. 😉

To κλου όμως, στη δική μας παρασκευή είναι ότι οι μελιτζάνες κάνουν πρώτα ολονύχτιο βραδινό μπάνιο και μετά, τηγανισμένες μένουν μια μέρα και στραγγίζουν. Αυτό το διπλό τρικ τις κάνει αφενός να απορροφούν λιγότερο λάδι και αφετέρου να βγάζουν τελικά εντυπωσιακή ποσότητα από αυτό που απορρόφησαν, κάτι που γίνεται αμέσως αντιληπτό καθώς γεύεσαι τον μουσακά αλλά και στη συνέχεια, γιατί δεν βαραίνεις αισθανόμενος με ένα κομμάτι (ή 2 ή 3…) σαν να έχεις φάει όλο το ταψί. Το ντεζαβαντάζ απ’ την άλλη είναι πως δεν σταματάς ούτε στο δεύτερο σερβίρισμα, ενίοτε ούτε και στο τρίτο… αλλά αυτό για τα καθ’ ημάς τουλάχιστον, δεν μετράει καθόλου στις επιπτώσεις.

Είθισται στην μπεσαμέλ του μουσακά να προστίθενται αβγά, κάτι που θα βρείτε στις περισσότερες συνταγές, έντυπες και του διαδικτύου. Στο μουσακά ωστόσο, που κάνουμε στο σπίτι, δεν βάζουμε από επιλογή και άποψη, κάτι που επίσης μπορεί να τον κάνει κατά τι πιο λάιτ. Μπορείτε όμως, αν το προτιμάτε, να προσθέσετε τα αβγά στο τέλος, ελαφρά χτυπημένα, όταν η μπεσαμέλ δεν είναι πια πολύ καυτή. Τέλος, για τον κιμά παίζουν δύο εναλλακτικές: α) η συνταγή μας από την μπολονιέζε που μπαίνει και στα λαζάνια φούρνου, άπαιχτη και ειδικά αν έχετε έτοιμη την ποσότητα που χρειάζεται, δεν υπάρχει καλύτερη λύση. Διαφορετικά, ακολουθήστε τη σημερινή λίγο πιο απλή συνταγή.

ο τέλειος μουσακάςΠροετοιμασία: 2 ½ -3 ώρες συνολικά, μοιρασμένες σε 3 μέρες. Θα χρειαστείτε βαθύ σκεύος (πυρίμαχο ή ταψί). Η συνταγή δεν θεωρείται εύκολη αλλά ακολουθώντας τα βήματα, τα πράγματα είναι πιο βατά απ’ όσο φαίνονται. Επειδή η διαδικασία είναι χρονοβόρα, αξίζει να γίνει ο μουσακάς σε μεγαλύτερη ποσότητα και αν περισσέψει (που αμφιβάλω) να την βάλετε σε καλά κλεισμένο σκεύος στην κατάψυξη. Ξεπαγώστε εντελώς και βάλτε τον μουσακά να ζεσταθεί στο φούρνο, στους 120 βαθμούς C, πριν τον σερβίρετε.

Yλικά (για σκεύος 25 x 35 εκατ. – 9 μερίδες)
10 μεσαίες μελιτζάνες φλάσκες κομμένες κατά μήκος σε φέτες πάχους 0.8-1 εκατ.
2 φλ. ελαιόλαδο
200 γραμ. κεφαλοτύρι, τριμμένο στον τρίφτη (όχι πούδρα), το 1 φλ. για την μπεσαμέλ
1½ δόση μπεσαμέλ, δηλ. με 1.5 lt γάλα από τη συνταγή για τα λαζάνια φούρνου
7-8 μικρά κομματάκια βούτυρου (κύβοι 1 εκατ.)
2 κ.σ. χοντρό αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
700 γραμ. μοσχαρίσιο κιμά άπαχο φτιαγμένο με τη συνταγή μπολονιέζε
ή ως ακολούθως

για τη σάλτσα με κιμά (αν δεν κάνετε την μπολονιέζε)
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ποτήρι (του κρασιού) κόκκινο κρασί
3 φύλλα δάφνη
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 μπαχάρια
1 ξύλο κανέλα
1 κουτί ψιλοκομμένη ντομάτα
αλάτι, πιπέρι

moussakasη τελειότητα του μουσακάmoussakasmoussakasη τελειότητα του μουσακάη τελειότητα του μουσακάΕτοιμάζετε τις μελιτζάνες: Τις βάζετε σε μεγάλο μπολ με τις 2 κ.σ. αλάτι και τις σκεπάζετε με νερό. Τις αφήνετε έτσι όλο το βράδυ.
Τις βγάζετε και τις απλώνετε πάνω σε πετσέτα για 1-2 ώρες (ανάλογα και με την εξωτερική θερμοκρασία) να στεγνώσουν. Τις τηγανίζετε σε ομάδες, σε μεγάλο τηγάνι με το ελαιόλαδο (αφού κάψει) και σε μέτρια φωτιά για 7-8 λεπτά, γυρίζοντάς τες στα μισά, μόλις χρυσίσουν χωρίς ν’ αρπάξουν χρώμα.
Σημείωση: Σκεπάστε με τη σίτα καθώς τις τηγανίζετε και βάλτε απ’ την αρχή ποδιά. Οι μελιτζάνες μέσα στο λάδι και με το νερό που έχουν κρατήσει μέσα τους, πιτσιλάνε δαιμονισμένα.
Τις βγάζετε σε σουρωτήρι μεγάλο (αυτό για τα μακαρόνια), το βάζετε σε βαθύ πιάτο και αφήνετε έτσι 1 μέρα να στραγγίσουν (αν κάνει ζέστη μπορείτε να βάλετε όλο το σύστημα το βράδυ στο ψυγείο). Πετάτε το ελαιόλαδο που βγάλαν.
μουσακάς: σάλτσα με κιμάμουσακάς, μπεσαμέλμουσακάς, κεφαλοτύριμουσακάς: προσθέτουμε το κεφαλοτύρι στη μπεσαμέλΕτοιμάζετε τον κιμά: Ζεσταίνετε το λάδι σε βαθύ τηγάνι και μέτρια φωτιά και ρίχνετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συχνά για 8-10 λεπτά περίπου, να μαλακώσει χωρίς να αλλάξει χρώμα.
Προσθέτετε τον κιμά και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας μέχρι το κρέας να αλλάξει χρώμα, ενώ ταυτόχρονα με ξύλινη κουτάλα (ή το εργαλείο για τον πουρέ) διαλύετε τα μικρά μπαλάκια του κιμά που δημιουργούνται. Ρίχνετε το κρασί, τη δάφνη, την κανέλα και τα μπαχάρια και ανακατεύετε μέχρι το κρασί να εξατμιστεί. Προσθέτετε τη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε (δοκιμάζετε-διορθώνετε) και χαμηλώνετε στο ελάχιστο τη φωτιά. Μαγειρεύετε έτσι για 1 ώρα.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ: Aκολουθείτε τις οδηγίες της συνταγής μας εδώ και προσθέτετε στο τέλος ανακατεύοντας 1 φλ. τριμμένο κεφαλοτύρι.
μουσακάς: στρώση με μελιτζάνεςμουσακάς: πασπάλισμα με κεφαλοτύριμουσακάς: στρώση κιμάμουσακάς: στρώση μπεσαμέλΣυνθέτετε τον μουσακά: Έχετε όλα τα υλικά δίπλα σας. Βάζετε πρώτα στη βάση του σκεύους μια στρώση μελιτζάνες, πασπαλίζετε με κεφαλοτύρι και προσθέτετε ακόμη μια στρώση μελιτζάνες ακολουθούμενη από κεφαλοτύρι. Μοιράζετε πάνω σ’ αυτές ομοιόμορφα την ποσότητα του κιμά. Συνεχίζετε με δύο στρώσεις μελιτζάνες–κεφαλοτύρι, ακριβώς όπως πριν και τελειώνετε με την μπεσαμέλ, που την ισιώνετε παντού, μοιράζοντας πάνω της τα μικρά κομματάκια βουτύρου.
Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα.
ο τέλειος μουσακάςμουσακάςΣερβίρισμα: Ο μουσακάς δεν σερβίρεται ποτέ κρύος, με εξαίρεση το καλοκαίρι που είναι μια χαρά και σε σχεδόν θερμοκρασία περιβάλλοντος. Θα πρέπει ωστόσο να μεσολαβήσει ένα 2ωρο περίπου για να τον κόψετε αξιοπρεπώς. Χρησιμοποιήστε μαχαίρι και σπάτουλα για τα κομμάτια και κανονίστε να έχουν μια λογική υπόσταση στο πιάτο χωρίς ο όγκος τους να καταλαμβάνει ολόκληρη την επιφάνειά του.

μουσακάς (μου) σερβιριζόταν ανέκαθεν με εμπειρίες. Μία από αυτές, θα σας την διηγηθώ. Κάποτε ήμουνα καλεσμένη σε δείπνο κυρίας Αμερικανίδας διαμένουσας επί 15ετίας και βάλε εν Ελλάδι, κατόχου σημείου εστίασης εν Αθήναις και μαζί συντρόφου Έλληνα, ο οποίος με τη σειρά του κατείχε –ενδεχομένως- το πάσιον (passion) της ποίησης, αλλά πολύ την βασάνιζε -την ποίηση- ο άτιμος. Έφτασα το λοιπόν συνοδευόμενη στο περί ου ντινέ και μετά από κάποια εισαγωγικά κρασιά συνοδεία ξηρών καρπών (κλασική ευφάνταστη επιλογή) καθόμαστε άπαντες οι παρευρισκόμενοι στο επίμηκες τραπέζι όπου προσγειώνονται μια ή δυο σαλάτες (θα σας…

Review Overview

User Rating: 3.33 ( 23 votes)
0

About pandespani

40 comments

  1. Αν. Λαμπ.

    είσαι ο Θεός μου το νόημα του κόσμου…
    Δεν σχολιάζω τα πρόσωπα και το σημείο εστίασης το οποίο προ ετών μου επιφύλαξε το σπάνιο προνόμιο να βρώ κατά τη διάρκεια του ίδιου γεύματος από μία τρίχα σε τρία διαφορετικά πιάτα! Γύρω μου, κόσμος πολύς και εκλεκτός και να τα διθυραμβικά δημοσιεύματα!

    • Είχες τύχη πολλή κι εσύ! Τί μικρό υπερφίαλο χωριό που είμαστε, τελικά…

    • «εκ των ων ουκ άνευ» η χρήση του microwave για το εν λόγω εστιατόριο σε κάθε παρασκευή εδέσματος.

      Ευτυχώς μας άφησε καιρούς.

  2. ΑΓΑΠΗ ΜΑΡΓΕΤΙΔΗ

    Πόσο πιο γλαφυρό και κατατοπιστικό μπορεί να γίνει ένα άρθρο/συνταγή για το μουσακά? Νομίζω ότι δώσατε ρέστα για ακόμη μία φορά! Κι εγώ δυστυχώς έχω υποφέρει από κακοφτιαγμένους μουσακάδες (και μάλιστα σε σπίτια, όχι σε ταβέρνες όπου δεν διαννοούμαι καν να παραγγείλω μουσακά) όπου μετά την κατανάλωση έστω και ενός μικρού κομματιού χρειάζεσαι ένα κουτί Rennie για να χωνέψεις ή από μουσακάδες άνοστους με πολύ κολοκύθι και πατάτα και μόνο δείγμα μελιτζάνας με προκάτ bechamel την οποία για να κόψεις θέλεις μαχαίρι πριωνοτό!

    • μήπως να κάνουμε κίνημα όλοι ‘οι ταλαιπωρημένοι’ απ’ τον μουσακά? Δεν μπορώ να σκεφτώ άλλο φαγητό που πραγματικά να κάνει τέτοιο ρεκόρ κάκιστης εκτέλεσης!

  3. Η (υγιεινή) εκδοχή της ψητής μελιτζάνας που παρουσιάζεται αρκετά συχνά πώς σας φαίνεται;

    • Δεν θα πω όχι, αν κατά τα υπόλοιπα είναι καλά φτιαγμένο το πιάτο – δεν μου αρέσουν καθόλου, μα καθόλου όμως, τα φαγητά που κολυμπάνε στο λάδι, μπορείτε άλλωστε να το δείτε και στις συνταγές. Αλλά η πεμπτουσία της γεύσης βγαίνει με την τηγανητή μελιτζάνα και μιλάμε για άλλη διάσταση. Γι’ αυτό και προέκυψε αυτή η πατέντα στον μουσακά!

    • Αυτήν την εκδοχή -με ψητή μελιτζάνα- θα σας παρουσιάσω εγώ οσωνούπω… με μικροδιαφορές κατα τα άλλα απ’ την συνταγή που διαβάσατε.

  4. Αν. Λαμπ.

    Σας αγαπώ, ναι σας αγαπώ

  5. Για την ιστορία…Ο Τσελεμεντές πρόσθεσε την μπεσαμέλ στον μουσακά όταν μαθήτευσε στη Γαλλία….

  6. teleio!!!!!!!!!!!!

  7. ΄Ετσι ακριβώς φτιάχνω το μουσακά. Είναι η τέλεια συνταγή. Ούτε πατάτες ούτε κολοκύθια ούτε μαϊντανό στον κιμά.
    Για να καταλάβετε πόσο πολύ μου αρέσει ο μουσακάς, κάποτε πριν χρόνια πηγαινοερχόμουν στην κουζίνα και έφαγα μόνη μου ένα ταψί (όχι του φούρνου ευτυχώς) από το μεσημέρι μέχρι το βράδυ, κομματάκι-κομματάκι. Η υπόλοιπη οικογένεια που γύρισε αργά δεν έμαθε ποτέ ότι υπήρξε μουσακάς στο σπίτι και έφαγε λαζάνια.

  8. Στις εκδοχές που καταστρέφουν τη συνταγή προσθέστε κι αυτήν που έφαγα καλεσμένη σε τραπέζι όπου κάτω από τις μελιτζάνες υπήρχε ένα φύλλο σφολιάτας, για να… απορροφά τα υγρά και το οποίο είχε καταλήξει με την υφή και γεύση λάσπης.

  9. soul kitchen

    ποια ειναι η αποψη σας για την πατατα στον μουσακα?Εχετε δοκιμασει ποτε αντι για κιμα στην σειρα των υλικων να βαλετε ρυζι φτιαγμενο με σαλτσα ντοματας?

    • Δεν μου αρέσει η πατάτα στον μουσακά, θεωρώ πως τον υποβιβάζει γευστικά -και το λέω παρότι είμαι μεγάλη φαν της πατάτας. Δεν έχω κάνει τη δοκιμή που λέτε. Βέβαια, δεν μιλάμε για μουσακά, αλλά για φαγητό με λαχανικά και ρύζι, που χρησιμοποιεί την τεχνική της διαστρωμάτωσης των υλικών.

  10. lina oikonomou

    ετοιμάζομαι να τον φτιάξω…έχω έτοιμες μελιντζάνες και μπολονιέζε, πάμε για μπεσαμέλ τώρα. Δεν υπάρχει αυτό το μπλογκ!!!

  11. παυλίνα οικονόμου

    Ναι, ναι, την είχα προσέξει, δεν εννοούσα ότι δεν υπάρχει αυτό στο μπλογκι αλλά δεν υπάρχει η τελειοτητα αυτού του μπλογκ! Σας έχω ανακαλύψει πρόσφατα και ξετρελάθηκα, όλη μέρα σερφάρω. Ειλικρινά, είμαι σίγουρη ότι ελάχιστοι επαγγελματίες γνωρίζουν όσα εσείς, μου έχετε κάνει τρομερή εντύπωση, μακάρι να έχετε την υπομονή και τη θέληυση να μας κρατάτε συντροφιά για πολλάαααα χρόνια ακόμα.

    • Είστε πολύ ευγενική ^___^ Σας ευχαριστούμε.
      Πως σας βγήκε ο μουσακάς? Δεν μας είπατε…
      Και καλωσήλθατε!

  12. λίνα οικονόμου

    δεν είμαι και τόσο ευγενική, αλλά ειλικρινά σας θαυμάζω. Για τις γνώσεις σας και για την κουλτούρα που βγάζουν τα γραφόμενά σας. Ο μουσακάς βγήκε όνειρο, στην τελειότητά του!

  13. Εμενα ρε παιδιά η γιαγιά μου που γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πόλη γιατι τον έφτιαχνε πάντα με πατάτες? Και γιατί κι εγώ τον έχω φάει πολλές φορές στην Πόλη με πατάτες? Μόνο με μελιτζάνες νομίζω ότι χάνει σε γεύση.

  14. Μαριλού

    Μουσακά χωρίς πατάτες δεν έχω ξαναδεί ούτε ακούσει ότι υπάρχει. Στον κιμά βάζουμε και λίγο σκορδάκι. Η μελιτζάνα θέλει το σκορδάκι της λέει η μάνα μου.

    • Αγαπητή Μαριλού,
      στα τραπέζια και στο διαδίκτυο κυκλοφορεί κάθε είδους μουσακάς. Ο δικός μου και πολλών δεν έχει πατάτες -παρότι φανατική τους. βρίσκω πως τον προσβάλει. Η μάνα έχει δίκιο: πηγαίνει στη μελιτζάνα το σκόρδο. Στη συνταγή για κιμά Bolognese υπάρχει, αλλά εκεί μιλάμε για ευρύτερη συγχώνευση υλικών. Πάντως, έχω μικρότερη αντίρρηση στο σκόρδο απ’ ό,τι στις πατάτες. Προσθέτουν περιττό ρουστίκ σε ένα πραγματικά εμπνευσμένο πιάτο. Αν το κάνετε όπως ακριβώς στην συνταγή, θα με καταλάβετε.

      υ.γ. Και τα δικά μου παιδιά το ίδιο λένε για τη μάνα τους -θα πρέπει νάναι περήφανη η δική σας :)

  15. Αλέκα Ν.

    Πολύ ωραίο και κατατοπιστικό τα άρθρο σας. Συγχαρητήρια όχι μόνον για τις συνταγές αλλά κυρίως για τα σχόλια που προηγούνται και προσθέτουν το κάτι τις που τις κάνει ακόμη πιο νόστιμες όταν πραγματοποιούνται.

    Μια απορία: αναφέρετε ότι ο μουσακάς είναι στην πραγματικότητα δημιούργημα του Τσελεμεντέ (για τα σχόλια επί της δουλειάς του οποίου συμφωνώ). Σε παλαιότερες αναζητήσεις μου όμως έχω διαβάσει ότι ο Τσελεμεντές εκείνο που προσέθεσε-άλλαξε στο μουσακά ήταν η μπεσαμέλ ενώ η πρωτότυπη συνταγή ήταν με βουβαλίσια κρέμα (που δεν μπορούμε να διανοηθούμε ότι είναι δυνατόν να φάμε σήμερα!!!). Γνωρίζετε κάτι επ’ αυτού;

    Ευχαριστώ.

    • Συνταγές με μελιτζάνες και κρέας/κιμά, σε στρώσεις και μη, υπάρχουν ιστορικά γύρω απ’ τον τόπο μας. Για την βουβαλίσια κρέμα δεν έχω διαβάσει, απ’ όσο θυμάμαι τουλάχιστον… Ούτε ο Επίκουρος έχει αναφέρει κάτι. Έχετε την πηγή; Πολύ θα μ’ ενδιέφερε. Ευχαριστούμε :)

  16. Konstantinos

    Αν δεν βάλουμε τις μελιτζάνες σε νερό υπάρχει πρόβλημα? Θα είναι πικρες?

    • Οι μελιτζάνες μπορεί και να μην είναι πικρές -ειδικά αν είναι φρέσκες και δεν είναι τεράστιες. Άλλωστε, για την πικρίλα και μόνον, μπορείτε απλώς να τις βάλετε σε σουρωτήρι με αλάτι και να τις αφήσετε 1 ώρα. Δείτε κι εδώ
      Στο αλατισμένο νερό βάζουμε τις συγκεκριμένες για να τραβήξουν λιγότερο λάδι κατά το τηγάνισμα. Οι μελιτζάνες είναι σαν σφουγγάρια με το λάδι. Όσο και να βάλεις, το ρουφάνε.

      • konstantinos

        Λοιπόν τις έκανα στο σουρωτήρι με αλάτι και μετά τις στράγγιξα όλο το βράδυ από το λάδι και τις στέγνωσα 5 φορές με απορροφητικό χαρτί. Αν εξαιρέσει κανείς την οικολογική καταστροφή από το πολύ χαρτί που χάλασα, ο μουσακάς ήταν πανάλαφρος. Φάγαμε όλοι από 3 κομμάτια και δεν μας πείραξε καθόλου. Και δεν πιτσιλιστίκαμε στο τηγάνισμα!

        • 😀 Πολύ χαίρομαι! όχι για την οικολογική καταστροφή βεβαίως, αλλά για τα 3 κομμάτια…

  17. Effie Mattheou Demetriades

    Κύδος. Εύγε. Υπέροχο αποτέλεσμα. Και ναι. Κι εγώ σας αγαπώ ~

    • Effie Mattheou Demetriades

      Επίσης, για άλλη μια φορά, θα ήθελα να σας συγχαρώ για την καλαισθησία, αλλά και την αρτιότητα των συνταγών που παρουσιάζετε. Σας χαιρετώ αγαπητέ ~

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*