Happy fall
elen

Tartare story: Από τον Τζένγκις Χαν στα σαλόνια του Παρισιού

 

Τζένγκις ΧανΥπάρχουν κάποιες ιστορίες που ο μύθος τέμνει σε τόσα σημεία την πραγματικότητα ώστε δεν είσαι ποτέ σίγουρος για την αληθινή. Όταν συμβαίνει αυτό, νιώθω την ανάγκη να πιστέψω τον πιο γοητευτικό μύθο, αποδίδοντας μικρότερη αξία στην αποκάλυψη της μιας και μόνης τεκμηριωμένης αλήθειας, η οποία δυστυχώς φωτίζοντας το έλασσον, κρατάει αναπόφευκτα στο σκοτάδι το μείζον που έχει να κάνει με την γοητεία της διήγησης μιας ιστορίας.
Η περίπτωση της προέλευσης του steak tartare είναι χαρακτηριστική. Όλες οι θεωρίες δένουν το όνομα της συνταγής με τους Τατάρους (τουρκική φυλή νομάδων από την Μογγολία) με πρωταγωνιστική φιγούρα τον Τζένγκις Χαν (1162–1227), που έγραψε ιστορία δημιουργώντας την μεγαλύτερη σε έκταση αυτοκρατορία, πριν γελοιοποιηθεί ως τραγούδι στη Eurovision το 1979.

η ιστορία του steak tartareΤο σουβλάκι των Τατάρων

Ο πιο όμορφος μύθος απ’ όσους διάβασα λέει ότι αυτοί οι δεινοί ιππείς πολεμιστές, έμεναν μέρες πάνω στ’ άλογά τους πολεμώντας στις στέπες της Ασίας. Προκειμένου να τρώνε, έβαζαν κομμάτια από κρέας μοσχαριού ή αλόγου κάτω απ’ τη σέλα για να μαλακώνει και να το φάνε στην πορεία ωμό, καβάλα στ’ άλογο. Δυστυχώς, η αντίθετη ιστορία ισχυρίζεται ότι το κρέας έμπαινε κάτω απ’ τη σέλα μόνο για να τη λιπαίνει μειώνοντας την πολύωρη τριβή με την πλάτη του αλόγου, αλλά δεν το έτρωγαν ποτέ, κάτι που -μεταξύ μας- μοιάζει πιο πιθανό, αλλά και σαφώς πιο «ξενέρωτο». Πάντως, όλοι φαίνεται να συμφωνούν στο ότι οι Τάταροι έτρωγαν κρέας σε μικρά κομμάτια και η πλέον τεκμηριωμένη άποψη ισχυρίζεται ότι το έβραζαν ή το έψηναν ως σουβλάκι.

Η προέλευση της λέξης Tartar, που ονόμασε και τη συγκεκριμένη φυλή, φαίνεται να έχει σχέση με το ελληνικό όνομα του θεού Τάρταρου, γιου του Άδη, που είναι συνώνυμος της κόλασης (Τάρταρα), χαρακτηρίζοντας μ’ αυτό τον τρόπο τον λαό ως βάρβαρο, κάτι που μάλλον αποτελεί την κοινή άποψη για τους λίγους που τρώμε Steak Tartare…

Γερμανοί μεταναστεύουν στις ΗΠΑ, Library of Congress Archives

Από το tartare στο αμερικάνικο hamburger

Μέσα στους αιώνες, αυτό το ωμό μπιφτέκι κρέατος που αποδίδεται στους Τατάρους, έγινε «συνταγή» στη Ρωσία με την πρόσθεση κρεμμυδιού, τουρσιών και αβγού και στην ιστορική διαδρομή του έφτασε στο Αμβούργο, μετά το 1600, όπου σιγά-σιγά περνώντας από διάφορα στάδια μεταμορφώθηκε στο γνωστό πλέον Hamburg-er. Το Hamburger της εποχής ήταν ένα ψημένο μπιφτέκι από κιμά κακής ποιότητας με κρεμμύδι, τουρσιά και φρυγανιά. Σ’ αυτή την μορφή ακολούθησε τους Γερμανούς μετανάστες στην Αμερική και κατέκτησε την εργατική τάξη.  Εν συνεχεία «ανακαλύφθηκε» από τους αστούς μετά το ανεπίσημο λανσάρισμά του, το 1827, στον κατάλογο του Delmonico’s Restaurant, στη Ν. Υόρκη (ιστορία που προφανώς δεν είναι αλήθεια, γιατί το εστιατόριο άνοιξε το 1837… αλλά και εδώ ο μύθος είναι βολικά γοητευτικός), για να καταλήξει ως αταξικό παγκόσμιο φαγητό αμερικάνικης κουλτούρας στη σημερινή γνωστή μορφή του στα ταχυφαγεία, πλαισιωμένο από μια βολική παρένθεση ψωμιού.

Andy Warhol - Hamburger

Andy Warhol Hamburger, 1985-1986, The Andy Warhol Museum

Το ταρτάρ προτιμά το Παρίσι

Ο πρόγονος του Hamburger, τo ωμό Tartare ακολούθησε πιο μυστήρια μονοπάτια. Μάλλον κατά τον 19ο αιώνα άρχισε από τη Ρωσία να κατακτά τις ψαγμένες κουζίνες της Γερμανίας, της Γαλλίας και της Βόρειας Ευρώπης πριν καταλήξει στην Αμερική και επανέλθει στη Φλαμανδία (Βέλγιο) ως Fillet Americain. Στις αρχές του περασμένου αιώνα υποτίθεται πως υπήρχε διαφορά ανάμεσα στη συνταγή του Tartare και του Fillet Americain, αλλά τα ιστορικά στοιχεία δεν επαρκούν για να την στοιχειοθετήσουν. Όμως, δείχνει ότι εκείνη την εποχή, η κυριαρχούσα αντίληψη για τη συνταγή στα λίγα εστιατόρια στο Παρίσι που σέρβιραν ταρτάρ ήταν κιμαδιασμένο κρέας με sauce tartare (ήτοι μαγιονέζα με πίκλες, κάπαρη, αρωματικά βότανα και κρεμμύδι). Η συνταγή πάντως, άρχισε να παίρνει την τελική κατεύθυνσή της από πλευράς συστατικών μάλλον μετά τον πόλεμο και με κύρια πατρίδα πλέον το Παρίσι μετανάστευσε σε πολλές Βορειοευρωπαικές χώρες και στην Αμερική, ως μια σπάνια, gourmet και ιδιαίτερα ψαγμένη γεύση.

Steak TartareΤο ταρτάρ είναι από τις κλασικές περιπτώσεις όπου δεν υπάρχει η μία αυθεντική συνταγή, αλλά πολλές παραλλαγές από σεφ που χρησιμοποιούν κάποια κοινά αλλά και πολλά διαφορετικά υλικά. Εντέλει το tartare είναι θέμα γεύσης και αποτέλεσμα πειραματισμών μίξης κιμά από φιλέτο (κυρίως αλλά όχι αποκλειστικά), με υλικά που σίγουρα περιλαμβάνουν κρεμμύδι (ξερό ή χλωρό), μαϊντανό, κάπαρη και ωμό αυγό και από κει και πέρα μερικά ακόμη, όπως αντζούγες, σκόρδο, μαγιονέζα, μουστάρδα, σάλτσες Worcestershire, Ketchup, Tartare ή Barbeque, πίκλες, ξύδι, cognac, whisky κ.λπ.

ιστορία του στέικ ταρτάρΤο μυστικό για ένα καλό ταρτάρ έχει προφανώς να κάνει με την πρώτη ύλη (μια και δεν υπάρχει μαγείρεμα), που είναι το πολύ καλό φιλέτο (εγώ πάντα παίρνω σιτεμένο ως γνωστόν) και βεβαίως το σωστό κόψιμο με κοφτερό μαχαίρι την τελευταία ώρα, λίγο πριν σερβιριστεί. Έχει διαφορά το φιλέτο να κοπεί στο χέρι και όχι να περάσει από την μηχανή του κιμά. Ακολουθεί η μίξη των συστατικών που επιλέγουμε για να δημιουργηθεί μια συνταγή βάσης. Είθισται επίσης, να δίνουμε επιπλέον επιλογές υλικών στους καλεσμένους μας για να αυτοσχεδιάσουν ανάλογα με την γευστική τους προτίμηση. Τέλος, η απογείωση για το ταρτάρ είναι η συνοδεία του από κριτσανιστές ψιλοκομμένες γαλλικές τηγανητές πατάτες. Αλλά όλ’ αυτά παρουσιάζονται με λεπτομέρεια στη συνταγή για στέικ ταρτάρ αλα pandespani, στο επόμενο άρθρο.

Υπάρχουν κάποιες ιστορίες που ο μύθος τέμνει σε τόσα σημεία την πραγματικότητα ώστε δεν είσαι ποτέ σίγουρος για την αληθινή. Όταν συμβαίνει αυτό, νιώθω την ανάγκη να πιστέψω τον πιο γοητευτικό μύθο, αποδίδοντας μικρότερη αξία στην αποκάλυψη της μιας και μόνης τεκμηριωμένης αλήθειας, η οποία δυστυχώς φωτίζοντας το έλασσον, κρατάει αναπόφευκτα στο σκοτάδι το μείζον που έχει να κάνει με την γοητεία της διήγησης μιας ιστορίας. Η περίπτωση της προέλευσης του steak tartare είναι χαρακτηριστική. Όλες οι θεωρίες δένουν το όνομα της συνταγής με τους Τατάρους (τουρκική φυλή νομάδων από την Μογγολία) με πρωταγωνιστική φιγούρα τον Τζένγκις Χαν (1162–1227), που έγραψε ιστορία δημιουργώντας την…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

About greekadman

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*