its summer time
elen

καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα

 

φωτογραφίες: Γιάννα Πισσάνου

καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα

καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα

Αν το ψήσιμο του κρέατος στο bbq τείνει να θεωρείται ανδρική υπόθεση, όταν σημάνει η ώρα των ψαρικών-θαλασσινών να ανέβουν στην καυτή γρίλια, το κεφάλι μας προκαταλαμβάνει ακόμα μεγαλύτερο σέβας για την τέχνη του ψήστη και δέος μπροστά στην εμπειρία της λαβίδας του. Πόσο να πυρώσει η σχάρα, πως θα ακουμπήσει του πλοκαμιού η αρίδα, πότε θα γυρίσει το θράψαλο ανάσκελα και για πόσο θα τσουρουφλιστεί;

Αν συμμερίζεστε τέτοιου είδους απορίες και έγνοιες ή αν έστω όλα αυτά σας φαίνονται (κομματάκι) δύσκολα και πτοούν τις μαγειρικές σας ανησυχίες, ίσως και το γόητρο δίπλα στον παντογνώστη φίλο που όλα δείχνει να τα κατέχει, ιδού η ευκαιρία να ανακάμψετε κερδίζοντας γκλόριους έδαφος. Καθότι δε καλοκαίρι και η ιδέα των θαλασσινών μεζέδων καλοκάθεται στις φιλικές συνάξεις κι ας μην γίνονται με θέα το κύμα, επιλέχτηκαν για το ξεκίνημα καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα. Το ψήσιμό τους είναι πιο απλό απ’ ό,τι νομίζετε, θεωρείται και φαντάζει. Ας βάλουμε λοιπόν κι εδώ τα πράγματα στη θέση τους.

καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα

καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα

καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα

Αχ, εκείνο το φρέσκο καλαμάρι που φάγαμε στο…

Μύθος 1: Το φρέσκο καλαμάρι ή χταπόδι ή θράψαλο που φάγαμε στο παραλιακό ταβερνάκι με ντεκόρ πλοκάμια να αιωρούνται στο συρματόσχοινο παίρνοντας τον κυκλαδίτικο ή όποιον άλλο αέρα τους, είναι κατά 95% μη φρέσκο αλλά καταψυγμένο. Και ναι, είναι νόστιμο και σωστά ψημένο βγαίνει νοστιμότατο. Μην ρωτήσετε αφελώς γιατί λιάζεται για να αφυδατωθεί μερικώς (που κανονικά δεν πρέπει, μόνον ν’ αερίζεται στη σκιά ακόμη κι αν θέλεις να το ξεράνεις για να το διατηρήσεις, όπως συνέβαινε παλιά) ούτε γιατί καλείται να συνεισφέρει στο κουλέρ λοκάλ.

Μύθος 2: Το φρέσκο όμως είναι καλύτερο. Το πραγματικά φρέσκο και παραγουλιασμένο σωστά ναι. Για τα υπόλοιπα ο κανόνας δεν είναι απόλυτος. Ένα κατεψυγμένο χταπόδι όπως και ένα αντίστοιχο ψάρι μπορεί να είναι πιο φρέσκο απ’ το φρέσκο, γιατί ψύχεται μόλις πιαστεί. Βεβαίως, ένα χταπόδι Μαρόκου ή Ατλαντικού δεν είναι ίσης γευστικής αξίας με ένα μεσογειακό και μάλιστα ελληνικό (έχουμε τα πιο νόστιμα ψάρια, πως να το κάνουμε), αλλά τη διαφορά εξ αιτίας αυτού του λόγου αν το μαγείρεμα/ψήσιμο είναι τέλεια, δύσκολα θα την εντοπίσει κάποιος. Και προφανώς τα άπειρα χταπόδια που σερβίρονται όλο το χρόνο και δη το καλοκαίρι, δεν υπάρχει περίπτωση να είναι φρέσκα, παραγουλιασμένα στο χέρι ή στο πλυντήριο. Ο φίλος μου ο Γιάννης, μέγας ψήστης εξαιρετικού χταποδιού και λάτρης του ψαρέματος, προτιμάει αν δεν το πιάσει ο ίδιος, την φρεσκότατη ασφάλεια του κατεψυγμένου. Το ίδιο και ο Μανώλης στην δεινότητα του οποίου οφείλεται και η απομυθοποίηση κάθε δυσκολίας στον χειρισμό.

Μύθος 3: καλαμάρι, χταπόδι, θράψαλα στη σχάρα, όλα ίδια είναι. Όχι, δεν είναι. Αρχηγός στα τρία θεωρείται το χταπόδι, με νόστιμο κρέας, ελαφρά γκρίζο χρώμα, χορταστικό και με ωραία μυρωδιά που σου φέρνει στο νου αμέσως τη θάλασσα. Έπεται το ρόδινο καλαμάρι που βγάζοντας την πέτσα του μένει λευκό και αφράτο, με επίσης ωραία μυρωδιά. Τελευταίο στην κατάταξη είναι το θράψαλο με μεγάλα πτερύγια και γκριζοκίτρινο χρώμα. Το θράψαλο είθισται να λογίζεται υποδεέστερο των άλλων ως κρέας, πάντα συγκριτικά, πράγμα που αντικατοπτρίζεται και στην τιμή του. Εντούτοις, αν το φάτε ολόφρεσκο ψητό, μετά από ερασιτεχνική ψαριά για παράδειγμα, θα συμφωνήσετε πως είναι καταπληκτικός μεζές. Καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλα συνιστούν άπαντα ολιγοθερμιδικά τσιμπήματα ή γεύματα, το χταπόδι ωστόσο θεωρείται το πιο δύσπεπτο από τα τρία.

Μύθος 4: Για να είναι μαλακό το ψητό χταπόδι θέλει προηγουμένως βράσιμο. Άκυρη αντίληψη με την οποία οι μερακλήδες και οι γκουρμέ έχουν απόλυτο δίκιο να διαφωνούν εντόνως. Γιατί το χταπόδι χάνει με το βράσιμο μέρος της εξαίρετης γεύσης του. Τελεία. Είτε σας αρέσει ξεροψημένο (ειδικά εκείνο το τελευταίο σγουρό μέρος του πλοκαμιού) είτε μαλακό, το βράσιμο αφορά μόνον σε μαγειρέματα κατσαρόλας και γίνεται μέσα στο ίδιο το ζουμί του. Ποτέ σε νερό, το οποίο δεν χρησιμοποιούμε ούτε για το ξεπάγωμά του.

καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα

Ψήσιμο σε bbq υγραερίου και στα κάρβουνα: προσοχή στο χρόνο!

Στη συνταγή και τα τρία θαλασσινά που χρησιμοποιήθηκαν είναι καταψυγμένα και δεν προηγήθηκε μαρινάρισμα σε ελαιόλαδο, πράγμα που συχνά γίνεται και προσμετράται στα θετικά. Για το ορεκτικό του αποτελέσματος παραπέμπω στις φωτογραφίες, επισημαίνοντας απλώς στα τεχνικά ότι η θερμοκρασία είναι μέτρια (200 C) και αν αντί για bbq υγραερίου που είναι ελεγχόμενο, τα ψήσετε σε κανονικά κάρβουνα, θα πρέπει η φωτιά να έχει χωνέψει (καθόλου εμφανής φλόγα), εκτός κι αν χρησιμοποιήσετε την κρητική μέθοδο του αντικριστού που ισχύει στα κρέατα. Επίσης, ψήνοντας στα κάρβουνα ο χρόνος μειώνεται δραστικά, φτάνοντας στον μισό (ή και λιγότερο) από τον αναγραφόμενο πιο κάτω στη συνταγή, άρα αντίστοιχα (στον μισό χρόνο ή και λιγότερο) γίνονται και τα γυρίσματα.

καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα

καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα

Προετοιμασία: 10-15 λεπτά για το πλύσιμο και καθάρισμα των καλαμαριών και θράψαλων (αφαίρεση της πέννας, δηλαδή του διαφανούς κόκαλου που περιέχει το σώμα τους) και το κόψιμο των πλοκαμιών του χταποδιού. 1 ώρα περίπου για το ψήσιμο ή 20-30 λεπτά αν χρησιμοποιήσετε κανονικά κάρβουνα. Ετοιμάστε τα ποτά σας στο μεταξύ και απολαύστε τις μυρωδιές όσο τα θαλασσινά ροδοκοκκινίζουν. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (μεζές για 6-8 άτομα)
2 πλοκάμια (800 γρ.) χταποδιού, παχουλούτσικα (περί τα 2.5 εκατ. στο πάνω μέρος)
1 καλαμάρι κα 1 θράψαλο 400-450 γρ. περίπου το καθένα
ελαιόλαδο, λεμόνι, αλατοπίπερο, ντοματίνια και κάππαρη για το σερβίρισμα

καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάραΠροθερμαίνετε την ψησταριά στους 200 βαθμούς C.
Αλατίζετε και ψήνετε τα θαλασσινά: Ρίχνετε σε καλαμάρι, χταπόδι, θράψαλο χοντρό αλάτι, τα τοποθετείτε στη σχάρα και δεν τα ζαλίζετε. Ειδικότερα, γυρίζετε το χταπόδι ανά 15 λεπτά (για πλοκάμια του συγκεκριμένου βάρους) και τα καλαμάρια/θράψαλα 1 φορά στα 25 λεπτά.

Σημείωση: Το χταπόδι (αν μας ‘τρώει το χέρι’ και θέλουμε να παίξουμε) όσες φορές και να το γυρίσουμε δεν υπάρχει πρόβλημα. Αντιθέτως, στο καλαμάρι και στο θράψαλο υπάρχει. Κι αυτό γιατί απ’ τις γυροβολιές θα χαθούν τα υγρά που συγκεντρώνονται στο εσωτερικό του σώματος και που αφενός το ψήνουν αφετέρου το κρατάνε ζουμερό.
καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα

Αποσύρετε το χταπόδι στη 1 ώρα και 10 λεπτά. Αντίστοιχα τα καλαμάρια και θράψαλα στα 40 λεπτά.
Σημείωση: Προσοχή! Στο χταπόδι μειώνετε ή αυξάνετε το χρόνο ανάλογα με το πάχος που έχουν τα πλοκάμια. Η διάμετρός τους καθορίζει τον χρόνο ψησίματος και όχι το βάρος. Λάβετέ το υπόψη ειδικά στην περίπτωση που το αγοράσετε ολόκληρο.
Με κοφτερό μαχαίρι κόβετε κάθετα και κάπως διαγωνίως το χταπόδι σε σχετικά λεπτές ροδέλες, τα δε καλαμάρι και θράψαλο σε φαρδιές.
Σερβίρισμα: Κρατήστε τους μεζέδες απλούς για να διατηρούν όλο το καταπληκτικό τους άρωμα. Στο καλαμάρι, χταπόδι και θράψαλο στη σχάρα αρκούν μερικά φετάκια λεμονιού, κάπαρη, ντοματίνια και μια γραμμή ωμού ελαιόλαδου για να τα απογειώσουν.

Save

Save

Save

Save

φωτογραφίες: Γιάννα Πισσάνου ν το ψήσιμο του κρέατος στο bbq τείνει να θεωρείται ανδρική υπόθεση, όταν σημάνει η ώρα των ψαρικών-θαλασσινών να ανέβουν στην καυτή γρίλια, το κεφάλι μας προκαταλαμβάνει ακόμα μεγαλύτερο σέβας για την τέχνη του ψήστη και δέος μπροστά στην εμπειρία της λαβίδας του. Πόσο να πυρώσει η σχάρα, πως θα ακουμπήσει του πλοκαμιού η αρίδα, πότε θα γυρίσει το θράψαλο ανάσκελα και για πόσο θα τσουρουφλιστεί; Αν συμμερίζεστε τέτοιου είδους απορίες και έγνοιες ή αν έστω όλα αυτά σας φαίνονται (κομματάκι) δύσκολα και πτοούν τις μαγειρικές σας ανησυχίες, ίσως και το γόητρο δίπλα στον παντογνώστη φίλο που…

Review Overview

User Rating: 3.93 ( 37 votes)
0

About pandespani

26 comments

  1. ΑΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΟ ΣΥΝΟΔΕΥΣΟΥΜΕ ΜΕ ΠΟΤΟ ΠΡΟΤΕΙΝΩ ΕΝΑ ΠΑΓΩΜΕΝΟ AΣΥΡΤΙΚΟ ( ΑΜΙΓΩΣ ΕΕΕΕΛΛΗΝΙΚΟΤΑΤΟΟΟΟ)
    ΘΑ ΔΕΣΕΙ ΥΠΕΡΟΧΑ ΟΣΟ ΑΦΟΡΑ ΤΑ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ – ΘΡΑΨΑΛΑ !!!!!!!!!!!!!!!!
    ΑΛΛΑ…………………………………
    ΤΟ ΧΤΑΠΟΔΙ ΜΕ ΤΟ ΟΥΖΑΚΙ ΕΙΝΑΙ ΕΚΤΟΣ ΣΥΝΑΓΩΝΙΣΜΟΥ

  2. Γεωργιος Καζακος

    Παρακαλώ διαφωτίστε με. Τα καλαμάρια και τα θράψαλα παρομοίου μεγέθους στα κάρβουνα τα βγάζω μετά απο χονδρικά 10 λεπτά απο κάθε πλευρά. Δεν με ενθουσιάζει το αποτέλεσμα, αλλα πολλοί λένε οτι μετά γίνονται σκληρά και φοβάμαι να δοκιμάσω. Μύθος ??. Υπάρχει τρόπος το άβραστο χταπόδι στο κάρβουνο να γίνει μαλακότερο εκτός μπάνια σε σόδα και μαρινάδες ??. Ευχαριστώ.

    • Ναι, καλαμάρια και θράψαλα σε κανονικά κάρβουνα συν/πλην 10 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος. Το παραπάνω γενικά ψήσιμο, τα στεγνώνει περισσότερο και άρα γίνονται σκληρά. Τα της σόδας που τα βρήκατε? Ισοδυναμεί με βεβήλωση. Και η μαρινάδα λειτουργεί επιδερμικά, το χταπόδι δεν απορροφάει. Μπορείτε να το αφήσετε στον αέρα, αν θέλετε, για 1 μέρα ή 2. Αλλά το ψητό χταπόδι δεν είναι όπως το μαγειρευτό στην κατσαρόλα. Έχει άλλη υφή. Και πρέπει στο τέλος να παραμείνει λευκό, όχι να κιτρινίσει και να γίνει ινώδες. Μπορείτε πριν το τελείωμα για σιγουριά να κόψετε μια μικρή ροδέλα και να δοκιμάσετε. Μην φοβηθείτε, δεν θα χάσει τους χυμούς του.

  3. Hi I am new to yr blog. Above is fantastic «meze». Kindly advise if you use direct or indirect heat of the coals on the bbq. what does «antikristoú» mean? Thanks and happy cooking!

    • It is a perfect meze indeed. And welcome!
      Well, when we deal with coals, we use medium-low direct heat. Of course there is no flame but if there was, it would contact the fish itself.
      Antikrysto is an old Cretan grilling method, also called ‘ofto’ (οφτό). Pretty big pieces of meat (even whole animals in the past, i suppose) were placed around a vibrant wood fire to roast. its impressively barbarian! You may check for a couple of pics in the link and/or google for more the Greek word ‘αντικρυστό’
      happy grilling :)

  4. Έχω ένα χταπόδι (Μαρόκου κατεψυγμένο) περίπου 2.600 Kgr. Λογικά είναι μεγαλύτερο από αυτό που χρησιμοποιήσατε οπότε για ψητό μας κάνει. Είχα σκοπό να το κάνω μαγειρευτό (κατσαρόλας) αλλά τώρα – επείδή είναι και μεγάλο – θα δοκιμάσω 2 πλοκάμια του να τα κάνω ψητά με βάση τις οδηγίες σας. Να σας πω την αλήθεια, πριν δω τη συνταγή σας θα το έβραζα λίγο – περίπου στον μισό χρόνο απ’ όσο χρειάζεται πραγματικά για να μαλακώσει. Τώρα όμως θα το ψήσω απευθείας. Ευχαριστώ πολύ και θα επανέλθω με εντυπώσεις.

  5. γιωργος

    Μπορείτε να μου πείτε συγκεκριμένα για το θράψαλο Να το μαρινάρο πρίν με λάδι ;; Μπορώ να του βάλω τσίπουρο στο μαρινάρισμα ;; Πόση ώρα να το ψήσω σε μπάρμπεκιου υγραερίου, είναι μισό κιλό ;; Αλάτι βάζω στο τέλος ή στην αρχή ;; ΕΥΧΑΡΙΣΤΩΩΩ ΕΚ ΤΟΝ ΠΡΟΤΕΡΩΝ !!!!

    • Αλάτι στην αρχή και στο τέλος αναλόγως προσωπικής γεύσης. Και λαδολέμονο στο τέλος, αν σας αρέσει.
      Ακολουθήστε ακριβώς τη συνταγή, είμαστε στο ίδιο βάρος. Το τσίπουρο κρατήστε το για συνοδεία μετά -ταιριάζει θαύμα :)

  6. konstantinos

    Γιατί τόσο μεγάλες διαφορές στο χρόνο ψησίματος του καλαμαριού εδώ και εδώ? http://www.pandespani.com/syntages/psito-kalamari-se-saltsa-kokkinis-piperias-me-manouri/

    • Δεν είναι τα ίδια ούτε από πλευράς μεγέθους ούτε θερμοκρασίας. Στη μία περίπτωση ψήνουμε σε bbq υγραερίου στους 200 C και στην άλλη σε δυνατά κάρβουνα. Υπάρχει μεγάλη διαφορά στην θερμοκρασία που ανεβάζει το κάρβουνο με την ψησταριά αερίου.

  7. ΓΙΩΡΓΟΣ

    Καλησπέρα…..μπορώ να ψήσω το θράψαλο στο φούρνο αντί για κάρβουνα-μπάρμπεκιου ;; Πείτε μου κάποια συνταγή !!!!!! ΕΥΧΑΡΙΣΤΩΩΩ !!!!!

    • Καλημέρα,
      Μπορείτε να το αντιμετωπίσετε όπως το καλαμάρι και να το κάνετε γεμιστό, τηγανητό (σε ροδέλες), στην κατσαρόλα με κρασί ή/και κόκκινη σάλτσα. Αν θέλετε να το βάλετε εξαρχής στο φούρνο για να γίνει ψητό, χαράξτε το, βάλτε ελαιόλαδο, λεμόνι και αλατοπίπερο και δοκιμάστε το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία 220-230 C για 10-15 λεπτά. Παρακολουθήστε το για να μην παραψηθεί και στεγνώσει.

  8. Τζανιδάκης γιωργος

    Το χταπόδι πως το κανουμε να ειναι πολυ μαλακό ;;;

    • Στο φρέσκο χταπόδι το πιο σημαντικό για να βγει μαλακό είναι το παραγούλιασμα. Στο καταψυγμένο, η ψύξη κάνει σ’ έναν ικανό βαθμό αυτή τη δουλειά. Απ’ την άλλη, το θέμα είναι να αντιλαμβάνεται κανείς ότι το χταπόδι είναι ψητό, όχι βραστό, που είναι έτσι κι αλλιώς η τελευταία λύση γι’ αυτό το κριτήριο. Υπάρχει επίσης και ο συνδυασμός βραστού-ψητού, που συχνά εφαρμόζεται σε μεζεδοπωλεία: πρώτα το βράζουμε και μετά το περνάμε απ’ τα κάρβουνα/γκριλ κλπ για την ‘πατίνα’ του ψητού. Δίνει μια ενδιάμεση αίσθηση -μερικώς σαφή για την διαδικασία που προηγείται- αλλά βγαίνει όντως πιο μαλακό από το απλώς ψητό. Η γεύση είναι επίσης διαφορετική.

  9. Για να κάνω το χταπόδι στη γκριλιέρα (στο μάτι της κουζίνας) πόση ώρα χρειάζεται? 1 ώρα ή 30 λεπτά? Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

    • Μάλλον δύσκολα θα το κάνετε αυτό! Το χταπόδι με το που ζεσταίνεται βγάζει ζουμιά αρκετά, οπότε μ’ αυτή την έννοια ψητό στη γκριγιέρα όπως γίνονται τα παϊδάκια, δεν θα γίνει. Θα μπορούσατε όμως να το μαγειρέψετε πρώτα στην κατσαρόλα μόνο του (ή σε βαθύ τηγάνι με καπάκι) για 30 λεπτά (ανάλογα και με το μέγεθος) χωρίς νερό και μετά να το περάσετε απ΄την γκριγιέρα για να πάρει την υφή και γεύση του ψητού και το πιο καπνιστό άρωμα. Δείτε και τη συνταγή εδώ http://www.pandespani.com/syntages/htapodi-methismeno-me-faskomilo/

      • Ευχαριστώ πολύ για την όπως πάντα έγκαιρη απάντηση.Είμαι σε πρόγραμμα διατροφής αρκετά περιοριστικό και απαγορεύονται δια ροπάλου το αλάτι, το λάδι ή το αλκοόλ. Προσπαθώ λοιπόν να φτιάξω συγκεκριμένα φαγητά όσο πιο νόστιμα γίνεται με βάση των ανωτέρω περιορισμούς. Και το χταπόδι είναι πολύ περίεργο έδεσμα. Πολύ εύκολα γίνεται Big Babol και δεν τρώγεται.

        • Σε τέτοια περίπτωση, προσωπικά θα το έβαζα στην κατσαρόλα σκέτο (χωρίς τα απαγορευτικά) ή με κάποιο μυρωδικό μόνον και θα τη σκέπαζα για να σιγομαγειρευτεί με τα υγρά του. Μετά, με κομμένα κάπως τα πλοκάμια για να κοντρολάρεται η θερμοκρασία στις επαφές των κομματιών, ένας πειραματισμός με έξτρα πέρασμα από μαντεμένια γκριγιέρα δείχνει δελεαστικός.

  10. απο συζητήσεις με ψαραδες έχω καταλήξει απο το πρωί κρέμασμα σε τούλι και στη συνέχεια όπως τα λέει η σελίδα, δεν ρίχνω αλάτι και στο τέλος λίγο λαδι με ξυδάκι.
    τα θράψαλα τα κόβω κατα μήκος και απλώνει σε μια επιφάνεια (την επόμενη θα τα δοκιμάσω όπως λέτε)
    ονειρεμένη συνταγή παντός καιρού αλλά ειδικά το καλοκαίρι
    ευχαριστούμε

  11. θανασης παπαθανάσης

    αλάτι στο χταπόδι και μαλιστα χοντρό? πρώτη φορά το ακούω

  12. Κωνσταντίνος

    Πάρα πολύ καλό! Ευχαριστώ!

  13. Γιάννης Κ

    Έχω ηλεκτρική ψηστιέρα και θέλω να την δοκιμάσω ψήνοντας μεγάλο καλαμάρι. Παρά τα όσα γράφτηκαν παραπάνω, έχω ακόμα δύο ερωτήσεις: 1. Το μαρινάρισμα (με τι;) βοηθάει ή όχι; και 2. Διάρκεια ψησίματος (για να μη στεγνώσει) 10 ή 20 λεπτά από κάθε πλευρά; (για ηλεκτρική ψηστιέρα)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*