Xmas is coming!
elen

κεφτέδες σουρβάν: η κουζίνα της Θράκης alla pandespani

 

κεφτέδες σουρβάν: κουζίνα της Β. Θράκης ‘Ο Κλήδονας και το αμίλητο νερό’ στάθηκε η αφορμή να ασχοληθώ με το συγκεκριμένο πιάτο, του οποίου το -περίεργο, άγνωστο μέχρι εκείνη τη στιγμή και με ιδιότυπη ακουστική κατάληξη- ονοματεπώνυμο, να λέγεται ‘κεφτέδες σουρβάν‘ (άκου τώρα… όνομα που δήθεν γαλλίζει μ’ αυτό το ‘αν’ στο τέλος) μπήκε στο μαγειρικό μου προσκήνιο απ’ το σχολείο, εν είδει χαρτιού φωτοτυπίας μισού Α4. Περιχαρής η μικρή μου κόρη έκανε πρώτα μ’ αυτό αέρα γύρω απ’ τη μύτη μου και μετά, μού το κόλλησε στα δύο εκατοστά, με ύφος του τύπου ‘κοίτα τί σού έχω Pandespani μου, πρότζεκτ’, περήφανη ούσα λέγοντας νωρίτερα στη δασκάλα ότι ‘το έχω κάπως το θέμα του φαγητού, και θα συμβάλω επαρκώς στην τοπική γευσιγνωσία της Θράκης, που έμελλε να γίνει σε ειδική σχολική παράσταση’ (και αλοίμονο, σε τέτοιες περιπτώσεις δεν παίρνει όχι, ακόμη κι αν είναι 28 Οκτωβρίου).
O Κλήδονας και το αμίλητο νερό - αίνιγμαΤο χαρτάκι έγραφε ό,τι λέει και το google αν βάλετε στην αναζήτηση ‘κεφτέδες σουρβάν – συνταγή’: μία κυκλοφορεί σ’ ολόκληρο το διαδίκτυο, ίδια και απαράλλαχτη, την οποία η δασκάλα είχε διορθώσει πριν την δώσει στην τάξη και που είναι η εξής:

κεφτέδες σουρβάν
κεφτέδες σουρβάν - συνταγή Βόρειας ΘράκηςΈγινε εν πολλοίς το φαγητό και πήγε στο σχολείο το πυρέξ (οι φωτό επάνω από την παρασκευή του), όπου και δοκιμάστηκε μετά την παράσταση, μαζί με άλλα 15 πιάτα της θρακιώτικης κουζίνας, φτιαγμένα αντίστοιχα από πρόθυμες μαμάδες παιδιών της τάξης. Έγινε και ένα πιάτο (αυτό της κάτω φωτό) για τη δοκιμή, στην οποία συμμετείχαν όλοι οι διαθέσιμοι ουρανίσκοι του σπιτιού όπως γίνεται συνήθως στην κουζίνα μας. Και πολύ με/μάς απογοήτευσε το αποτέλεσμα, ας μοστράρει στην εικόνα συμπαθές. Γιατί ήταν σαν παραψημένη ομελέτα με πολλά κρεμμύδια και οι κεφτέδες σφιχτοί, που σκοτώναν την όποια γεύση και τόσο στεγνοί που άνετα θα έπαιζες πινγκ-πονγκ. :-)

Σημείωση στις 17.10.2012: Η φίλη μας Stella P (δείτε και στα σχόλια), προσάρμοσε τη διαδικασία και τους χρόνους, αναβιώνοντας τη συνταγή με επιτυχία. Μεταφέρω τα βήματα, που έχουν ως εξής: Έκοψε τα κρεμμύδια σε σχετικά λεπτές φέτες (πιο λεπτές από αυτές της φωτογραφίας) και τα ζεμάτισε, πετώντας το πρώτο νερό. Στη συνέχεια, τούς πρόσθεσε χυμό ντομάτας, μισό ποτήρι νερό και λάδι και τα σιγόβρασε για 15 περίπου λεπτά. Πρόσθεσε τα κεφτεδάκια και μετά από 20 λεπτά, μετέφερε το σύνολο σε ταψάκι και το περιέχυσε με τα αβγά. Τα έψησε στους 230 βαθμούς C (φούρνος προθερμασμένος) για 15΄-20΄. Τα αβγά έπηξαν, ‘πήρε χρώμα η επιφάνεια και το φαγητό έγινε ζουμερό’, έγραψε. Στέλλα, σ’ ευχαριστούμε!

Ο Κλήδονας και το αμίλητο νερό -παράσταση

Συνέχεια: Σκέφτηκα λοιπόν, να ασχοληθώ λίγο με τη συνταγή και να την κάνω νόστιμη, χωρίς ιδιαίτερες παρεμβάσεις στα υλικά και κυρίως κρατώντας τη βασική ιδέα στη δομή της. Στόχος ήταν καταρχήν να αποκτήσει γευστικό χαρακτήρα, επαρκή και διακριτό, ξεφεύγοντας απ’ την κατηγορία ‘φαγάρα’ όπως αποκαλεί η φίλη μου η Λίνα κάθε τί χοντροκομμένο γευστικά, αδιάφορο συνήθως και vulgaire πάντα. Ταυτόχρονα, το αποτέλεσμα να δίνει ξεκάθαρα την αίσθηση της συνέχειας σε ό,τι στοιχείο της συνταγής προϋπήρχε.

Οι πληροφορίες για τη θρακιώτικη κουζίνα οργανώνουν δυο διαφορετικά προφίλ για τις προτιμήσεις των αρχαίων Θρακών, τους οποίους ο μεν Θουκυδίδης αποκαλεί αυτόνομους και ανυπότακτους, ο δε Ηρόδοτος χαρακτηρίζει τους Σάτρες, που κατοικούσαν στα βουνά της Ροδόπης, ως ‘τα πολέμια άκροι’ (Πολύμνια). Οι Θράκες -αλά sex n drugs n rock n roll-  απολάμβαναν το κρασί, το κυνήγι και τον πόλεμo. Από την άλλη, ο Όμηρος θέλει κάποιες φυλές να είναι σχεδόν vegan και να μην αγγίζουν το κρέας, τρεφόμενοι μόνον με μέλι, δημητριακά, λαχανικά, γάλα και όσπρια, ενώ ο Ησύχιος τους αποκαλεί ‘σκορδοφάγους’ εξαιτίας της αθεράπευτης αγάπης τους στο σκόρδο κι ο Αριστοφάνης το επιβεβαιώνει με το ‘μακριά από αυτούς τους σκορδοφάγους ήρωες’ στους Αχαρνείς. Η συνήθεια της εντατικής κατανάλωσης σκόρδου λέγεται πως ισχύει και σήμερα για όλους τους Θράκες και ειδικά για εκείνους της Ροδόπης και τους Πομάκους (η συνταγή ωστόσο, δεν το περιλαμβάνει).

κεφτέδες σουρβάν - συνταγή Βόρειας Θράκης

Πολλοί λαοί, πολλά γεγονότα και μετακινήσεις έγιναν ανά τους αιώνες στον τόπο, επηρεάζοντας και τον τρόπο σίτισης. Εντούτοις, τα αγαπημένα τρόφιμα των κατοίκων της Θράκης διατηρούν τις ρίζες στις βασικές τροφές των προγόνων. Οι λαλαγγίτες υπήρχαν και την εποχή του Βυζαντίου (λαλάγγι= πίτα με τυρί και βούτυρο), όπως και τα απάκια και τα τουρσιά, αφού ήταν ο τρόπος να διατηρούνται το κρέας και τα λαχανικά. Το σαραγλί, από τα λίγα γλυκά της Θράκης (με βασικά υλικά το αλεύρι, το μέλι και το λάδι), συνδέεται επίσης με τους αρχαίους και τους βυζαντικούς πλακούντες. Απ’ το σιτάλευρο γίνονται οι γνωστοί γιοφκάδες (χυλοπίτες) και οι στριφτές πίτες με πλιγούρι, χόρτα και λαχανικά. Πίτες υπάρχουν επίσης με κοτόπουλο και κρεμμύδια, αλλά και με σουσάμι (σουσαμόπιτα), το δε κοτόπουλο θεωρείται το επίσημο φαγητό της φιλοξενίας.

Αυτά και άλλα πολλά διάβασα για τη θρακιώτικη κουζίνα πριν την ανασκευή της εδώ συνταγής, η οποία κρατάει τους κεφτέδες στο ύψος τους, αρωματισμένους με κύμινο, ψημένους στο σωστό χρόνο και  αφράτους. Αλλάζει τα κρεμμύδια σε επίπεδα τρίγωνα και αντικαθιστά τον πελτέ με φρέσκια ντομάτα, σε ένα είδος ωμής σάλτσας, που κάνει το πιάτο χαρά θεού όταν το τρως, ενώ πριν από αυτό, μόνον η μυρωδιά που κυκλοφορεί στον αέρα είναι ικανή να μαζέψει στην κουζίνα ακόμη και όποιον δεν πεινάει. Στο ζόρικο σπίτι μας, το διπλό test drive για τη γεύση είχε μεγάλη επιτυχία.

κεφτέδες σουρβάν: η κουζίνα της Θράκης alla pandespani

Προετοιμασία: 30-40 λεπτά περίπου όλα μαζί. Κάντε όλα τα ψιλοκοψίματα από την αρχή και τη σάλτσα όσο είναι οι κεφτέδες στο φούρνο. Eύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4-5 άτομα)
600 γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος
4 χοντρές φέτες μπαγιάτικο ψωμί (8 κανονικές)
1 αβγό
1 κ.σ. γεμάτη κύμινο
4 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
2 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

για τα τρίγωνα κρεμμυδιών
2 κρεμμύδια (400-420 γραμ. περίπου) ψιλοκομμένα
1 κ.σ. ελαιόλαδο
————————-
3  αβγά χτυπημένα
3 κ.σ. μαϊντανό
5-6 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη
1 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

για τη σάλτσα ντομάτας
3 μεσαίες ώριμες ντομάτες αποφλοιωμένες
1-2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

keftedes sourvankeftedes sourvanκεφτέδες σουρβάνκεφτέδες σουρβάνΠροθερμαίνετε τον φούρνο στους 160 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τους κεφτέδες: Μουσκεύετε το ψωμί σε νερό και το βάζετε σε μπολ με τον κιμά, το αβγό, το κύμινο, τον μαϊνατανό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύτετε καλά και κάνετε κεφτέδες κανονικούς διαμ. 4.5-5 εκατ.
Σε τηγάνι και μέτρια (προς δυνατή) φωτιά βάζετε το βούτυρο με το ελαιόλαδο. Μόλις κάψουν, βάζετε τους κεφτέδες, χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια και τηγανίζετε για 5-6 λεπτά, γυρίζοντάς τους να ροδίσουν παντού. Αποσύρετε και τους μεταφέρετε σε ταψάκι ή πυρέξ, που το βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο για 10-12 λεπτά. Βγάζετε τους κεφτέδες και τους διατηρείτε ζεστούς.
Κάνετε τα κρεμμύδια: Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το λάδι (1 κ.σ.) και σοτάρετε το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά, να μαραθεί χωρίς να αλλάξει χρώμα. Αποσύρετε, μεταφέρετε το μίγμα σε μπολ και αφήνετε να κρυώσει 2 λεπτά. Στη συνέχεια ανακατεύετε με την φρυγανιά, τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι (μ΄αυτή τη σειρά, που βοηθάει στο να πέφτει και η θερμοκρασία). Βάζετε τελευταίο τον μαϊντανό, δοκιμάζετε, διορθώνετε, αν χρειάζεται.
keftedes sourvankeftedes sourvankeftedes sourvankeftedes sourvanΣτο ίδιο τηγάνι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο με το βούτυρο. Προσθέτετε το μίγμα κρεμμυδιών και το ισιώνετε χαλαρά με ένα πιρούνι ή με σπάτουλα να απλωθεί ομοιόμορφα παντού, χωρίς να το υπερπιέζετε (τρύπες και μικρά κενά ας υπάρχουν). Ρίχνετε τα χτυπημένα αβγά από πάνω και κουνάτε το τηγάνι ή βοηθάτε με τη σπάτουλα να εισχωρήσουν παντού στο μίγμα. Σκεπάζετε και ψήνετε για 2-3 περίπου λεπτά (μέτρια φωτιά για να μην αρπάξει ο πάτος). Χρησιμοποιήτε ένα μεγάλο πιάτο για να αναποδογυρίσετε το μίγμα (δηλαδή καπακώνετε το τηγάνι με το πιάτο και το γυρίζετε ανάποδα – προσοχή στα χέρια σας), το οποίο ψήνετε από την άλλη πλευρά για 1-1.5 λεπτό. Αποσύρετε και το μεταφέρετε σε επιφάνεια προετοιμασίας. Κόβετε στα δύο (στη διάμετρο) και μετά τρίγωνα (ισοσκελή κατά το δυνατόν ή και ελαφρώς σκαληνά) πλευράς 8-8.5 εκατ. Διατηρείτε ζεστά.
Κάνετε τη σάλτσα: Αποφλοιώνετε τις ντομάτες, βάζοντάς τες σε νερό που βράζει για 30 δευτερόλεπτα. Τις κόβετε εγκάρσια και αφαιρείτε (με μικρό κουταλάκι ή με το χέρι) τα σπόρια. Τις βάζετε στο multi με το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και τις κάνετε σάλτσα. Αν σας είναι πολύ πηχτή, προσθέστε 1 -2 κ.σ. νερό. Ζεσταίνετε το μίγμα σε χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά.
Σερβίρισμα: Τοποθετείτε σε ζεστά πιάτα 3 τριγωνικές γαλέτες κρεμμυδιών και 3-4 κεφτέδες. Προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας και γαρνίρετε με 1-2 φυλλαράκια μαϊντανού.

'Ο Κλήδονας και το αμίλητο νερό' στάθηκε η αφορμή να ασχοληθώ με το συγκεκριμένο πιάτο, του οποίου το -περίεργο, άγνωστο μέχρι εκείνη τη στιγμή και με ιδιότυπη ακουστική κατάληξη- ονοματεπώνυμο, να λέγεται 'κεφτέδες σουρβάν' (άκου τώρα... όνομα που δήθεν γαλλίζει μ' αυτό το 'αν' στο τέλος) μπήκε στο μαγειρικό μου προσκήνιο απ' το σχολείο, εν είδει χαρτιού φωτοτυπίας μισού Α4. Περιχαρής η μικρή μου κόρη έκανε πρώτα μ' αυτό αέρα γύρω απ' τη μύτη μου και μετά, μού το κόλλησε στα δύο εκατοστά, με ύφος του τύπου 'κοίτα τί σού έχω Pandespani μου, πρότζεκτ', περήφανη ούσα λέγοντας νωρίτερα στη δασκάλα…

Review Overview

User Rating: 3.63 ( 2 votes)
0

About pandespani

10 comments

  1. Νομίζω ότι το λάθος της αυθεντικής συνταγής είναι ότι τα υλικά, που κανονικά δεν έχουν τον ίδιο χρόνο ψησίματος, ψήνονται όλα μαζί, σε μάλλον μεγάλη θερμοκρασία και με αρκετή χρονική διάρκεια. Μία ώρα για αυγά είναι πάρα πολλή και για τους κεφτέδες επίσης.
    Εγώ θα έβαζα μόνο τους κεφτέδες με τα κρεμμύδια στους 180 για περίπου 40 λεπτά και μετά θα τα περιέχυνα με τα αυγά και θα τα άφηνα λίγο ακόμη μέχρι να πήξουν.
    Επίσης δεν θα έβαζα τοματοπελτέ, που δεν τον πολυχρησιμοποιώ αλλά φρέσκια τριμμένη ντομάτα.
    Και ενώ η αυθεντική συνταγή είναι μάλλον οικογενειακή, η δική σας παραλλαγή είναι μοντέρνα και πολύ άνετα σερβίρεται και σε τραπέζι με καλεσμένους.

    • Προφανώς κάποια εποχή ο τοματοπελτές αντικαθιστούσε τη φρέσκια ντομάτα, τα έψηναν όλα μαζί σε ξυλόφουρνο ελλείψει άλλων μέσων και όλα απλοποιούνταν, μαζί και οι γευστικές απαιτήσεις. Αλλά ακόμη και οι κεφτέδες βγαίνουν εξαιρετικά παραψημένοι και τραγικά στεγνοί έτσι. Αν το υπολογίσετε, η βαβούρα στην κουζίνα δεν έχει διαφορά.
      Εναλλακτικά, θα μπορούσε η φρέσκια ντομάτα να μπει στα κρεμμύδια και να κοκκινίσουν ελαφρώς, κάτι που θα είχε επίσης ενδιαφέρον στο πιάτο, αλλά δεν προσθέτει την υγρασία της σάλτσας που τελικά έχει ανάγκη ο συνδυασμός. Τί λέτε?

  2. Την έφτιαξα την συνταγή σήμερα. Ζεμάτισα πρώτα τα κρεμμύδια, πέταξα το πρώτο νερό και μετά τα έβαλα με χυμό ντομάτας, μισό ποτήρι νερό και λάδι να σιγοβράσουν για 15 λεπτά περίπου.Στη συνέχεια πρόσθεσα τα κεφτεδάκια και 20 λεπτά αργότερα μετέφερα το σύνολο σε ταψάκι, περιέχυσα με τα αυγά και συνέχισα το ψήσιμο σε δυνατό φούρνο μέχρι να πήξουν τα αυγά και να πάρει χρώμα η επιφάνεια. Το φαγητό έγινε ζουμερό και δεν στέγνωσαν ούτε τα κεφτεδάκια ούτε τα αυγά.

    • Πολύ ωραία, μπράβο! Θα συμπληρώσω τις οδηγίες στο κείμενο, αν συμφωνείτε.
      Πόση ώρα τα ψήσατε και σε πόσους βαθμούς?

  3. Ναι, δεν έχω αντίρρηση.
    Για να πήξει το αυγό και να κάνει ωραία κρούστα χρειάστηκε σχεδόν 15΄ – 20΄σε προθερμασμένο φούρο στους 230.
    Να σημειώσω μόνο ότι τα κρεμμύδια τα είχα κόψει σε πιο λεπτές φέτες απ΄ό,τι βλέπω στις φωτογραφίες.Αν είναι χοντροκομμένα νομίζω ότι θα πρέπει να αυξηθεί λίγο ακόμη ο χρόνος που βράζουν μόνα τους.

  4. Το οτι ειναι μια τοπικη συνταγη, αν και χωρις απαιτησεις, την κατατασει αυτοματα στις συνταγες που χρειζουν διαδοσης αν και ασφαλως απο ο,τι διαβασα στο ποστ με καποιες αλλαγες στους χρονους και στις τεχνικες.
    Να με πιστεψετε αν σας πω οτι μετα απο 4 χρονια μπλογκινγκ μου ειναι πια ξεκαθαρο οτι εχουμε και ειχαμε κουζινα, και φτωχη και πλουσια, αλλα για καποιους λογους την αφησαμε στην ακρη και προτιμησαμε την cucina povera e cucina ricca με προφανη αναφορα στην ιταλικη κουζινα.
    θα την φιαξω την συνταγη για αυτον ακριβως τον λογο.
    ναστε καλα και για τις πληροφοριες σχετικα με τους σκορδοφαγους θρακιωτες!

    • Ειρήνη, συμφωνώ με τα σχόλια. Έχουμε άξιες τοπικές κουζίνες, ελληνική ωστόσο δεν θα έλεγα πως υπάρχει δομημένη. Στη συνταγή δίνω την παλιά (αν μπορούμε να το πούμε έτσι), η οποία όταν γινόταν σαφώς ανταποκρίνονταν στις τότε ευκολίες της κουζίνας ή μάλλον, κάποιου ξυλόφουρνου, ο οποίος ψήνει μια κι έξω με συγκεκριμένο τρόπο. Είμαι σίγουρη πως και οι παλιές νοικοκυρές, αν μαγείρευαν με τα σύγχρονα μέσα, θα έκαναν αλλαγές. Περιμένω νεότερα από την δοκιμή. Χαιρετισμούς.

  5. Διονύσης Δέλτα

    Η αυθεντική συνταγή είναι από το βιβλίο της αείμνηστης Εύης Βουτσινά «Όσες γεύσεις φέρνει ο χρόνος»,Καθημερινή / Καρακωτσόγλου 2000. Έχει το τίτλο Σουβάν Κεφτέδες, όχι σουρβαν, και κατατάσσεται στα φαγητά του φθινοπώρου,μήνας Οκτώβριος. Στο βιβλίο έχει και μία εισαγωγή στην ιστορικότητα του φαγητού και στην σάλτσα κρεμμυδιού, χαρακτηριστικό Βορειοελλαδίτικης μαγειρικής.

    • Δεν το έχω το βιβλίο, σε πρώτη ευκαιρία θα το ψάξω. Θάπρεπε ίσως και στα σχολεία να γίνεται πιο πλήρης αναφορά στις πηγές, εφόσον υπάρχουν, όταν χρησιμοποιούνται παραδοσιακές συνταγές. Ως προς το όνομα είναι σίγουρο πως η άφιξλη του σε μένα έγινε ως Σουρβάν και όχι Σουβάν. ΄Ετσι επίσης αναφέρεται από τοπικούς συλλόγους της Θράκης, συνήθως μαγειρεμένο με γιοφκάδες.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*