ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

κόκορας μπαρδουνιώτικος – το ποπ κοκκινιστό

 
κοκκινιστός κόκορας μπαρδουνιώτικος

κοκκινιστός κόκορας μπαρδουνιώτικος

Επική νοστιμιά, ζόρικη καταγωγή μ’ ευγενικές συνάφειες και μακρινές ρίζες, ένα πιάτο για γεύμα με την λαογραφία. Ο κούρος των Βαρδουνίων ή κόκορας μπαρδουνιώτικος είναι ο ανεπανάληπτος κοκκινιστός κόκορας της Μάνης. Τελεία. Κάνει καραμπόλα στα αρώματα της βυζαντινής κουζίνας –και το καυχιέται-, παίζει στο γήπεδό του με τα τοπικά υλικά και ξεπερνά το δύσβατο θέμα της ιστορίας, προτάσσοντας ένα «κακό» κάστρο κι ένα έθιμο σφαγής που ανταγωνίζεται –παρά το ήπιο κοινωνικό φασάντ- την μεταφυσική αίσθηση του Άλαν Πάρκερ στο Angel Heart (Δαιμονισμένος Άγγελος, 1987, με Ρόμπερτ ντε Νίρο και Μίκι Ρουρκ). Πόσα περισσότερα μπορεί κανείς να θέλει από ένα εξαιρετικής γεύσης, τοπικό πιάτο;

κόκορας μπαρδουνιώτικος

μα, που πέφτουν τα Μπαρδούνια;

Αν δεν είστε απ’ την Μάνη (για την μοναδική ομορφιά της οποίας έχουμε γράψει και στο άρθρο Μάνη: στη σκιά των πέτρινων γιγάντων) ή εξπέρ επί της γεωγραφίας ή δεινός βουτηχτής της ελληνικής ιστορίας, μάλλον δεν θα έχετε ακούσει για Μπαρδουνοχώρια και τι εστί κόκορας μπαρδουνιώτικος. Ούτε για τα highlights της ιστορίας τους. Ας τα πιάσουμε λοιπόν, έστω ακροθιγώς.

κάστρο της Μπαρδούνιας ή Βαρδούνιας

κάστρο της Μπαρδούνιας ή Βαρδούνιας

Μιλάμε για περιοχή στην ΒΑ Μάνη, που κατέληξε να ονομάζεται έτσι εξαιτίας του –πιθανότατα ενετικού- κάστρου της Μπαρδούνιας ή Βαρδούνιας, γύρω απ’ το οποίο είχαν δημιουργηθεί πολλά χωριά. Το κάστρο ήταν κτισμένο δίπλα στο ποτάμι της Άρνας ή Μπαρδούνιας ή Μπαρδουνοπόταμος ή Σμύνος, κατά τους αρχαίους, το οποίο αποτελούσε και το φυσικό όριο με την υπόλοιπη Μάνη. Στην εποχή της Οθωμανικής αυτοκρατορίας, το κάστρο υπήρξε σημείο στρατηγικής σημασίας για τους Τούρκους, οι οποίοι το ήθελαν για κέντρο επιχειρήσεων προκειμένου να ελέγχουν τους ατίθασους και κακοπληρωτές σε φόρους, Μανιάτες –το κίνημα ‘δεν πληρώνω’ είναι σαφώς παλιότερο του ανιστόρητου Σύριζα.

Τα Μπαρδουνοχώρια (εκτός από 6 -δείτε στα λινκς), άλλοτε ανήκαν (με βάση τις καταγραφές) στην Μάνη, κι άλλοτε εκτός αυτής. Ο λόγος είναι ότι μετά το 1715, ο μέγας και τρομερός Βεζύρης Δαμάδ Αγάς Κιουμουρτζής, (κάπου τον διάβασα και Αλή Κιουμουρτζή), αφού έκανε ανεμπόδιστος το Θεσσαλονίκη-Μωριάς σαν νάκανε Αθήνα-Πατήσια, αφήνοντας στη φοβερή του κατεβασιά τους σπαχήδες του να ξεσπαθώσουν κυριολεκτικά, είπε να κάνει οικονομία δυνάμεων κι ακολούθησε άλλη τακτική με τους Μανιάτες. Έφερε κι εγκατέστησε «νομίμως» στα Μπαρδουνοχώρια, τους σκληρούς της εποχής, εξισλαμισθέντες Αλβανούς της Αρκαδίας και τους εκχώρησε αστυνομικές αρμοδιότητες, που εξυπηρετούσαν την τουρκική εξουσία της περιοχής. Για 100 χρόνια, «οι Τουρκοβαρδουνιώτες, κατά το σατυρικό ποίημα του Νικήτα Νηφάκου, διαφέντευαν τους ντόπιους με βάση το κάστρο κι όριο τον ποταμό Μπαρδιουνιώτη», κάνοντας τη ζωή των Μανιατών όσο πιο δύσκολη μπορούσαν. Περισσότερα όμως, για τα μανιάτικα χωριά διαβάστε εδώ, για τα Μπαρδούνια εδώ, και για το κάστρο και τα ιστορικά πηγαινέλα του, μεταξύ Ενετών και Τούρκων, εδώ.

πορτρέτο ενήλικα κόκορα - φωτο: Muhammad Mahdi Karim

πορτρέτο ενήλικα κόκορα – φωτο: Muhammad Mahdi Karim

η σφαγή του κόκορα κι ο αγιασμός για το στέριωμα του σπιτιού

Παλιότερα όπως και τώρα ακόμη, πριν το χτίσιμο του σπιτιού, ο παπάς έκανε αγιασμό. Αλλά αυτός δεν ήταν ένα αβρό διαβασματάκι-ξεπέτα, με τα πιτσιλίσματα του βρεμένου βασιλικού στα χώματα, άντε κι άμα φυσάει, στα ρούχα. Κάθε άλλο. Στη Μάνη, μπροστά στον νοικοκύρη, τους γονείς  ή/και συγγενείς και τους χτίστες, ο ιερέας έδινε μετά το διάβασμα στον αρχιμάστορα ένα μπουκαλάκι με αγιασμό και ο τελευταίος το έβαζε-έκτιζε μαζί με τον θεμέλιο λίθο, την πρώτη πέτρα του οικήματος. Ακολούθως, ο νοικοκύρης αποκεφάλιζε έναν κόκκορα με το μυστρί –μπρρρ …σαν να βλέπω τον ξαφνικό κόκκινο πίδακα απ’ το λαιμό του πτηνού-, για «να ματώσει» τα θεμέλια, πριν τον δώσει σε δύο τεύχη (κεφάλι και σώμα) στη νοικοκυρά, για να τον μαγειρέψει το μεσημέρι και να τον φάνε πίνοντας κρασί –ενδεχομένως συνεχίζοντας και στο κρεββάτι, λεπτομέρεια ωστόσο που η παράδοση αντιμετωπίζει με τον δέοντα πουριτανισμό. Οι σίγουρες πληροφορίες είναι ότι όλοι οι συντελεστές ήταν αναμεμειγμένοι στην ματωμένη τελετή, ήταν συνένοχοι και οι άμεσα ενδιαφερόμενοι είχαν έναν ρόλο ενεργό.

Επιπλέον, παγανισμός και χριστιανικός αγιασμός συνεργούσαν τότε συμφωνημένα, για να στεριώσουν το σπίτι-οίκημα με θυσία και με «δεσμά αίματος» το μανιάτικο σπιτικό. Αποτελεσματικό; Χμμ, απόλυτα! 😉 ειδικά σε μια εποχή που η αδούλωτη –κατά τα λοιπά- σκληρή Μανιάτισσα, αυτή που είχε στην ευθύνη της την καλλιέργεια των χωραφιών την ημέρα και τον νερόμυλο τη νύχτα, άξιζε-δεν άξιζε όσο ο γάιδαρος που κουβαλούσε ενίοτε τον ρωμαλέο άντρα της, την ώρα που εκείνη περπάταγε πεζή. Εκτός κι αν βρεθούν στο μέλλον …διαζύγια Μπαρδουνιωτών, ο κόκορας παραμένει απλώς το θύμα στην τελετή, γεγονός καταγεγραμμένο στη λαογραφία της Μάνης. Και μπορεί το όλο κλίμα της σφαγής του να μην έχει το μεταφυσικό τρόμο του Δαιμονισμένου Άγγελου, αλλά αν έβαζε σε ένα τέτοιο θέμα την σκηνοθεσία του ο Άλαν Πάρκερ, η ατμόσφαιρα θα ήταν σίγουρα αποπνικτική και μυστικιστική.

κόκορας μπαρδουνιώτικος

ένας κούρος (κόκορας) στο μανιάτικο τραπέζι

Ο κοκκινιστός κόκορας μπαρδουνιώτικος ή μη, ανήκει από παλιά στα αγαπημένα φαγητά των Μανιατών και –ευλόγως για τα χρόνια και τον σκληρό τόπο– δεν υπήρχε κάτι μη φαγώσιμο απ’ αυτόν. Ο κούρος* (=κόκορας) τρωγόταν μεν ολόκληρος, όμως με τρόπο άνισο και τόσο απλοϊκά κωδικοποιημένο, που αν ήταν password, θα το έσπαγε ο καθένας. Η συμβολιστική μεριδοποίηση για τους αποδέκτες της οικογένειας ακολουθούσε μια σημειολογία, συνδεδεμένη με τους ρόλους και την εν οίκω ιεραρχία.

Τα κομμάτια του κόκορα με την σάλτσα τακτοποιούνταν πάνω σε ζυμαρικά σοταρισμένα με ελαιόλαδο (τύπου χοντρά μακαρόνια), απλωμένα όλα σε ταψί, και στο κέντρο έμπαινε το κεφάλι, με το πεσμένο πια λειρί. Το ταψί ερχόταν στο σοφρά, το τούρκικο στρογγυλό, πολύ χαμηλό τραπέζι φαγητού, ξύλινο στη Μάνη αλλά που το συναντάμε επίσης μεταλλικό στην Τουρκία, σε αραβικές χώρες και όσες δέχθηκαν ανάλογες επιρροές. Τότε, κάθε μέλος έπαιρνε την μερίδα που η μανιάτικη πατριαρχική ετικέτα όριζε. Άρχιζε ο πατέρας με το κεφάλι -και αρκετό στήθος υποθέτω- καθότι η άρχουσα κεφαλή της οικογένειας· η γυναίκα-μητέρα έπαιρνε τα περί την κοιλιά του πτηνού –προφανώς για λόγους γονιμότητας· οι φτερούγες αναλογούσαν στα κορίτσια για να πετάξουν σ’ άλλο σπιτικό (όπου θα προβιβάζονταν για να δοκιμάσουν και κοιλιά)· τα μπούτια πήγαιναν στ’ αγόρια για να έχουν δύναμη (και να φτάσουν τον ρόλο-μερίδα του πατέρα)· ενώ τα ποδάρια του κόκορα πήγαιναν στους κατά περίπτωση ανεπιθύμητους επισκέπτες για να …πάρουν πόδι. Απλό; Ε, όχι, «σοφιστικέ» είναι αλλά με ξεκάθαρη «διαλεκτική’…

kokoras-bardouniotikos-5 kokoras-bardouniotikos-6

κόκορας μπαρδουνιώτικος ΠΟΠ

Στο βιβλίο της «Η παραδοσιακή διατροφή στην Μάνη» (εκδ. Αδούλωτη Μάνη, 2014), η συγγραφέας Ελένη Τζικάκου συνδέει τον κόκορα μπαρδουνιώτικο με την βυζαντινή κουζίνα μέσω των σχέσεων Μπαρδουνοχωρίων και Μυστρά. «Η πρωτοτυπία (σ.σ. της συνταγής) να συνδυάζει κρέας με τυρί αποτελεί δείγμα ιδιαίτερου πολιτισμού, που απαντάται στην βυζαντινή εξελιγμένη γαστρονομία με τους ασυνήθιστους γευστικούς συνδυασμούς. Η ακμάζουσα κτηνοτροφία της περιοχής και τα άφθονα τυροκομικά προϊόντα μοιάζουν να παίζουν ρόλο, μάλιστα ο Λουκιανός (Εταιρικοί διάλογοι 14, 2-4) λέγει ότι οι έμποροι και οι ναυτικοί, οι οποίοι κατέπλεαν εις το Γύθειον, επρομηθεύοντο από αυτό ωραιότατον τυρόν (**). Οπότε δεν είναι απίθανο η παρουσία του τυριού στο φαγητό να οφείλεται στην αφθονία και στην ποιότητα του τυριού αυτού».

Το σκεπτικό έχει τη λογική του. Ο Μυστράς ήταν κομβικός για το εμπόριο και τις εξαγωγές. «Η παραγωγή μεταξιού δεν ξεπερνούσε τις 2.000 οκάδες. Προοριζόταν για τις αγορές του Μυστρά και των νησιών. Μερικές φορές γίνονταν εξαγωγές στο Λιβόρνο και στη Μπαρμπαριά. … Η Μάνη και τα Μπαρδουνοχώρια συγκέντρωναν περί τις 20.000 οκάδες πρινοκόκκι. Η παραγωγή μελιού έφτανε τις 10.000 οκάδες. Το μεγαλύτερο μέρος απορροφούσαν η Κωνσταντινούπολη, η Κρήτη και τα νησιά. …» Leake, Άγγλος λοχαγός (Αποστολή στην Ελλλάδα, 1804-10)(***)

Όπως και νάχει, ο κόκορας μπαρδουνιώτικος, με «ονομασία προέλευσης», όπως σημειώνεται στο βιβλίο, έχει πραγματικά μια κομψότητα και εξεζητημένη –για τα τότε δεδομένα πάντα– μαγειρική σύνθεση. Ειδικά μάλιστα, αν λάβουμε υπόψη, όχι μόνον τα μπαχαρικά (κανέλα, μπαχάρι) αλλά τον ξεχωριστό χειρισμό των κρεμμυδιών, που μελώνουν πριν το υπόλοιπο φαγητό ενσωματωθεί σ’ αυτά (ανάποδη διαδικασία), ο οποίος απαντάται και σήμερα στην κουζίνα της Πόλης.

βιβλία για την κουζίνα της Μάνης

βιβλία για την κουζίνα της Μάνης

κοκκινιστός κόκορας μπαρδουνιώτικος στο pandespani

Από την τελευταία επίσκεψή μου στη Μάνη, γύρισα με 3 διαφορετικά βιβλία για την τοπική κουζίνα –όσα υπήρχαν δηλαδή στο βιβλιοπωλείο Αδούλωτη Μάνη, της Αρεόπολης, όλα από τις ομώνυμες εκδόσεις: 1. Το παραπάνω «Η παραδοσιακή διατροφή στην Μάνη» της Ελένης Τζικάκου (266 σελ.), που θεωρώ πληρέστερο και με τις περισσότερες λαογραφικές σημειώσεις, περιέχει δε και το cd «Νόστιμον ήμαρ» για την καθημερινή ζωή των Μανιατών με επίκεντρο τη διατροφή τους. 2. Tο βιβλίο «Γεύσεις της Μάνης» της Κατερίνας Εξαρχουλέα-Γεωργιλέα (114 σελ.), 2002, που επικεντρώνεται στις συνταγές και παραθέτει αξιόλογες λαογραφικές σημειώσεις σε μια μικρή ξεχωριστή ενότητα στο τέλος. 3. Το βιβλίο «Συνταγές Μάνης», της Βούλας Κυριακέα, Συνταγές από το «Χθες και το Σήμερα», 2010, που είναι μάλλον οι προσωπικές συνταγές της συγγραφέως, κάποιες επηρεασμένες από την μανιάτικη κουζίνα (οι λιγότερες) και άλλες από σύγχρονες μαγειρικές περσόνες όπως η Αργυρώ.

κόκορας μπαρδουνιώτικοςκόκορας μπαρδουνιώτικος

Ο εκπληκτικός κόκορας μπαρδουνιώτικος υπάρχει σε ίδια περίπου συνταγή και στα δύο πρώτα βιβλία, και αυτή χρησιμοποιήθηκε ως βάση για την εδώ εκτέλεση (με κάποιες προσαρμογές). Μοιάζει ωστόσο, πάρα πολύ –τόσο στην παρασκευή όσο και στο άρωμα και στην γεύση- με το επίσης σούπερ κοκκινιστό κοτόπουλο (από τις οικογενειακές και πρώτες συνταγές του pandespani – 2010). Λείπει φυσικά, η προσθήκη του τυριού, που έχει ρόλο-κλειδί στο μανιάτικο έδεσμα.

Ο μπαρδουνιώτικος κόκορας έχει σάλτσα μεστή σε γλυκό άρωμα, λόγω των μπαχαρικών και με ιδιαίτερη υφή από τα ήδη μελωμένα κρεμμύδια· το κρέας έχει μαλακώσει αλλά το ‘κραταιό’ πουλερικό εξακολουθεί να είναι εύληπτο. Ο κόκορας επιπλέον, από μόνος του αλλάζει τα ποιοτικά δεδομένα, οι αισθήσεις μας προσλαμβάνουν διαφορετικά το πιο ντούρο κρέας του. Αν μάλιστα πετύχετε έναν κούρο αλανιάρικο, είναι σίγουρο πως θα απογειώσετε την ιστορία του πιάτου.
Εννοείται πως την θέση του κόκορα μπορεί άνετα να πάρει άλλο πουλερικό όπως μια φραγκόκοτα ή ένα καλό κοτόπουλο -η συνταγή δοκιμάστηκε και με βιολογικό κοτόπουλο από τους Ευβοιότοπους και βγήκε εξαιρετική.

kokoras-bardouniotikos-2 kokoras-bardouniotikos-9

μανιάτικο τυρί και πυργοπατάτες

Κατά την τοπική μαγειρική παράδοση, ο κόκορας μπαρδουνιώτικος συνοδεύεται από μακαρόνια, κάπως χοντρά όπως τα Bucatini n.9 ή τα Spaghettoni της Barilla (όχι σπαγκέτι). Εναλλακτικά, από μακριές χυλοπίτες ή νεοτερικές τηγανητές πατάτες.

Στην μπαρδουνιώτικη κουζίνα εντούτοις, δεν λείπει η παραλλαγή του, μαγειρεμένη με ελαιόλαδο και βούτυρο (κατσικίσιο), στοιχείο που χρησιμοποιήθηκε για να γίνουν οι νοστιμότατες πατάτες βουτύρου, με εμφάνιση μανιάτικων πύργων. Συστήνονται, πρώτον γιατί η γεύση τους δένει εξαιρετικά με τη σάλτσα και το τυρί και δεύτερον γιατί ενισχύουν οπτικά την εντοπιότητα του φαγητού -ε, είπαμε κι εμείς να βάλουμε και κάτι από τους «κωδικούς» 😉

Ως προς το υλικό-κλειδί του πιάτου, το τυρί, που το διαφοροποιεί από τα υπόλοιπα κοκκινιστά πουλερικά, δοκιμάστηκε τόσο η τοπική σφέλα, το πιο γνωστό μανιάτικο ημίσκληρο τυρί αλλά και η κεφαλογραβιέρα. Το ίδιο καλά πάντως δουλεύει και ένα κεφαλοτύρι ή ένα ώριμο μανούρι, που γίνεται πιο σκληρό με την παλαίωση. Η αλμυράδα του τυριού και το λίγο ‘κράτημά’ του σε σχέση με τα υπόλοιπα δεμένα υλικά της σάλτσας, ξεπετάνε την γεύση και προσθέτουν στην υφή.

Με δυό λόγια: Ο κόκορας μπαρδουνιώτικος είναι το αουτσάιντερ των κοκκινιστών, που προσθέτει κάμποσους εντυπωσιακούς πόντους στην κατηγορία. Δοκιμάστε τον!

_________________________________________________________________

* «Η σφαγή του κόκκορα» -‘Λαογραφικά Έξω Μάνης’, Ξανθέας Σωτ. Σταύρος, Σύνδεσμος Τσεριωτών Αττικής, «Ο Ευαγγελισμός», Αθήνα, 2007

** Καψάλη Δ. Γεράσιμου, Οι εκδρομές μου και τα ταξίδια μου, τεύχος Β’, Αθήνα 1986

τα παραπάνω από το βιβλίο «Η παραδοσιακή διατροφή στη Μάνη», Ελένη Τζικάκου, Ελληνικός Γαστρονομικός Πολιτισμός, Εκδόσεις Αδούλωτη Μάνη, 2014

*** «Γεύσεις της Μάνης από την τοπική κουζίνα», Κατερίνα Εξαρχουλέα-Γεωργιλέα, Εκδόσεις Αδούλωτη Μάνη, 2002

κόκορας μπαρδουνιώτικος

κόκορας μπαρδουνιώτικος

Προετοιμασία: 2.5-3 ώρες. Ο κοκκινιστός κόκορας μπαρδουνιώτικος μπορεί να μαγειρευτεί την προηγουμένη και αφού κρυώσει, να διατηρηθεί στο ψυγείο. Η σάλτσα του θα είναι πολύ πιο νόστιμη. Βγάλτε τον νωρίτερα απ’ το ψυγείο ώστε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και βάλτε το σκεύος να ζεσταθεί με ευγένεια, σε χαμηλή φωτιά, πριν το σερβίρισμα. Ετοιμάστε τις πατάτες νωρίτερα, την ίδια μέρα. Σύνθετη συνταγή για κοκκινιστό, αλλά όχι δύσκολη και αξίζει πραγματικά τον χρόνο της. Δοκιμάστε την και με ένα καλό κοτόπουλο, κατά προτίμηση βιολογικό ή ελευθέρας βοσκής.

Υλικά (για 6-8 άτομα)
1 κόκορας περί τα 2,5 κιλά, κομμένος σε μερίδες
70-80 ml ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο ή στο μούλτι
3 μεγάλες ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες και τριμμένες ή 1.5 κουτί κομματάκια ντομάτας σε κονσέρβα
100 ml κόκκινο κρασί
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, καθαρισμένες
2 φύλλα δάφνη
4-5 σπόρους μπαχάρι
1 ξύλο κανέλα
150+ ml νερό
1/2 – 1 κ.γ. ζάχαρη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
200 γραμ. σκληρό τυρί σε μικρά κυβάκια ή φλούδες

για τα κρεμμύδια
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
1.2 κιλά κρεμμύδια λευκά, κομμένα σε φέτες 1 εκατ.
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για τις πατάτες-πύργους
12 μέτριες πατάτες καθαρισμένες
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο
αλάτι, πιπέρι

για το σερβίρισμα
6-8 φυλλαράκια μαϊντανού ή κοντά κλαράκια φρέσκιας ρίγανης
έξτρα φλούδες ή μικρά κομμάτια τυριού

κόκορας μπαρδουνιώτικοςΠροετοιμάζετε τον κόκορα: Πλύντε τον και κόψτε τον σε μερίδες – ο κόκορας τεμαχίζεται όπως το κοτόπουλο. Στεγνώστε τα κομμάτια με χάρτινη πετσέτα κουζίνας. Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα βάλτε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει, τσιγαρίστε απ’ όλες τις πλευρές το πτνηνό. Βάλτε μια στρώση με κομμάτια κάθε φορά, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και μεταφέρετέ τα σε άλλο σκεύος, όταν είναι έτοιμα. Ολοκληρώνοντας, βάλτε όλα τα κομμάτια στην κατσαρόλα και προσθέστε το τριμμένο κρεμμύδι., σοτάροντας 1-2 λεπτά να μαραθεί –χωρίς να αλλάξει χρώμα.

κόκορας μπαρδουνιώτικος - παρασκευήΡίξτε το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί. Βάλτε την ντομάτα, τον πελτέ και τα υπόλοιπα υλικά εκτός απ’ το τυρί, και προσθέστε τόσο νερό ώστε το πουλερικό σχεδόν να σκεπάζεται. Φέρτε σε βρασμό και στη συνέχεια, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να σιγομαγειρευτεί ο κόκορας για 1.30-2 ώρες.
κόκορας μπαρδουνιώτικοςΕτοιμάζετε τα κρεμμύδια: Σε άλλο σκεύος (βαθύ ευρύχωρο τηγάνι ή κατσαρόλα – υπολογίστε να χωράει και τον κόκορα μετά) ρίξτε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και προσθέστε τα κρεμμύδια. Σοτάρετε (μέτρια φωτιά) και μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά, μέχρι ν’ αρχίσουν να μελώνουν ελαφρά. Δείτε επίσης την αναλυτική συνταγή για καραμελωμένα κρεμμύδια.

κόκορας μπαρδουνιώτικοςΟλοκλήρωση: Αδειάστε στα κρεμμύδια την σάλτσα απ’ τον κόκορα (με προσοχή), βάλτε αλάτι και πιπέρι και σιγομαγειρέψτε για 10-15  λεπτά. Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος, ανακατέψτε ευγενικά και φροντίστε να βρίσκονται εντός σάλτσας -κατά το δυνατόν. Συνεχίστε το μαγείρεμα για 15-20 λεπτά περίπου, μέχρι η σάλτσα να γίνει πιο πηχτή.
Προσθέστε το τυρί, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάστε την κατσαρόλα και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά.
κόκορας μπαρδουνιώτικοςΚάντε τις πατάτες-πύργους: Κόψτε τις πατάτες κάθετα και οριζόντια, σχηματίζοντας παραλληλεπίπεδα πλάτους περί τα 2-2.5 εκατ. και ύψους περί τα 5-6 εκατ. Κόψτε τα μέρη που περισσεύουν σε επιμήκη, μικρότερα κομμάτια πάχους περί το 1.5 εκατ.
Βάλτε τις να βράσουν περί τα 10 λεπτά, ξεκινώντας με κρύο νερό. Ο χρόνος μετράει από το σημείο βρασμού.
Στραγγίστε και βάλτε τις ζεστές σε τηγάνι (μέτρια φωτιά) με 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο, που έχει ζεσταθεί καλά. Σοτάρετε, γυρίζοντάς τες, να πάρουν χρώμα. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι, σκεπάστε και σιγομαγειρέψτε για 8-10 λεπτά, ελέγχοντας κατά διαστήματα και ανακατεύοντας.
Όταν είναι σχεδόν έτοιμες, ρίξτε 1-2 κ.σ. βούτυρο και ανακατέψτε –πάντα με κάποια προσοχή, καθώς είναι μαλακές. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλατοπίπερο, αν χρειάζεται. Έτοιμες. Αποσύρετε και διατηρείστε τις ζεστές.
κόκορας μπαρδουνιώτικος

Σερβίρισμα: Βάλτε σε κάθε πιάτο σάλτσα και στο κέντρο 3-4 από τα μικρότερα επιμήκη κομμάτια πατάτας. Πάνω τους τοποθετήστε την μερίδα από τον κόκορα. Προσθέστε όρθιες τις πατάτες-πύργους και ένα μικρό κλαράκι ρίγανης. Περιχύστε με λίγη ακόμη σάλτσα και βάλτε μερικές έξτρα φλούδες τυριού. Ο κόκορας μπαρδουνιώτικος υποκλίνεται στην τέχνη σας! Ευχαριστηθείτε τον.

About pandespani

3 comments

  1. μαι Μαντουβαλου

    Μαγικη παρουσιαση !
    Σαν παραμυθι..
    Ευχατιστω
    Μαιρη

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*