Happy fall
elen

κόκορας κρασάτος με γαλλικά & πιάνο: κοκ-ο-βεν Βουργουνδίας

 
κοκ-ο-βεν Βουργουνδίας: κόκορας κρασάτος

κόκορας κρασάτος – κοκ-ο-βεν Βουργουνδίας

Από παιδί έτυχε να έχω μια σχέση λατρείας με την Γαλλία, αλλά τα τελευταία 20 χρόνια η Βουργουνδία (Bourgogne) ειδικώς, εξασκεί πάνω μου ξεχωριστή γοητεία, παρότι -δυστυχώς- δεν την έχω ταξιδέψει όσο θα ήθελα. Το ενδιαφέρον μου ξεκίνησε από τότε που, φλερτάροντας με τα κόκκινα κρασιά της, συνειδητοποίησα ότι η μυστηριώδης γοητεία ενός μονοποικιλιακού Pinot Noir της Côte-d’ Or, με ταξιδεύει με πιό ευφάνταστους τρόπους απ’ τα χαρμάνια των καλών κλαρέ του Μπορντό. Όταν δε στη συνέχεια γνώρισα και τα μεγάλα λευκά της περιοχής, η οινική μου εισαγωγή στη Βουργουνδία κορυφώθηκε. Αν όμως, τα μεγάλα κρασιά της Βουργουνδίας ήταν η αρχή του έρωτα, η αγάπη ήρθε μέσα απ’ την γνωριμία μου με την παραδοσιακή της κουζίνα.

Κρασί και κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας

Υπάρχουν πολλές συνταγές «α λα Μπουργκινιόν», πλασμένες για να ‘συντροφευτούν’ ή να συντροφεύσουν (το πού πέφτει ο πρώτος ή ο δεύτερος ρόλος είναι υποκειμενικό θέμα, αν και η γνώμη μου είναι ότι εδώ γιορτάζουμε μια απόλυτα ισότιμη σχέση) τα υπέροχα κόκκινα ή τα μαγικά λευκά κρασιά ενός τόπου με παράδοση αιώνων στην γαστριμαργική τέχνη. Ανάμεσα σ’ αυτές τις συνταγές, οι πιο διάσημες είναι το μπεφ μπουργκινιόν, το υπέροχο βοδινό μπρεζέ που δημοσιεύουμε στην αυθεντική εκτέλεση της Τζούλια Τσάιλντ και ο κόκορας κρασάτος, γνωστός ως  κοκοβενλα-μπουργκινιόν (Coq-au-vin a la bourguignon).

Αν και πατρίδα του θεωρείται η Βουργουνδία, ο κόκορας κρασάτος (κοκ-ο-βεν) ως κλασική πλέον γαλλική συνταγή, σερβίρεται σε πολλές τοπικές παραλλαγές, με διαφορετικά κρασιά (κόκκινα αλλά και λευκά) και με μικροδιαφορές στα υλικά και στη μέθοδο παρασκευής. Πάντως, όλες οι κλασικές συνταγές κοκ-ο-βεν χρησιμοποιούν κόκκινο κρασί Βουργουνδίας (συνήθως από Pinot Noir ή από Gamay του Beaujolais), καρότα, κρεμμυδάκια, μανιτάρια και μπέικον. Ακολουθούν δε μια μεθοδολογία σταδιακού μαγειρέματος των υλικών και τελικής σύνθεσης μέσα στη σάλτσα κρασιού, διαδικασία που μοιάζει πολύ με αυτή του μπεφ μπουργκινιόν.

Εκείνος, ο κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας και οι άλλοι

Σιγομαγειρεμένο κόκορα με κρασί θα έχετε σίγουρα δοκιμάσει σε διάφορες μαγειρικές εκδοχές από την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, όλες γενικώς νόστιμες και λαχταριστές. Αν δεν έχετε ωστόσο, ποτέ δοκιμάσει την γαλλική βερσιόν του πιάτου, δεν θα έχετε νιώσει σε τί επίπεδο μπορεί να φτάσει αυτή η μεστή, οικεία γεύση του μεθυσμένου πουλερικού, μέσα στην μελωμένη απ’ το αργό μαγείρεμα σάλτσα κρασιού.

Δείτε και τη συνταγή: κοκκινιστός κόκορας Μπαρδουνιώτικος

κοκ-ο-βεν Βουργουνδίας: κόκορας κρασάτος

Paul Bocuse: ο γραίος πετεινός έχει το ζουμί

Απ’ όλες τις συνταγές κοκ-ο-βεν που υπάρχουν, ο κόκορας κρασάτος που φτιάχνω σπίτι εδώ και χρόνια είναι του φημισμένου σεφ Paul Bocuse, ενός ανθρώπου που έχει γράψει ιστορία στην κλασική γαλλική κουζίνα και θεωρείται «δάσκαλος» ειδικά σε τέτοια παραδοσιακά πιάτα. Όπως λέει και ο ίδιος, η συνταγή εκτελείται ιδανικά αν έχουμε ένα μεγάλο αλανιάρη κόκορα με σκληρό κρέας, γιατί μέσα απ΄ το μαρινάρισμα και το σιγανό βράσιμο με το κρασί, θα βγάλει όλη τη γεύση του (κατά το «η γριά κότα έχει το ζουμί«…). Δυστυχώς είναι αρκετά δύσκολο στις μέρες μας και στη πόλη να βρει κανείς γέρικο, μεγάλο κόκορα, οπότε ας συμβιβαστούμε με ένα καλό κοκόρι 2.5-3 κιλών απ’ τον χασάπη μας, κομμένο στα 8.

Ο κόκορας κρασάτος έχει κι άλλο καλό, καθώς -όπως πολλά μαγειρευτά πιάτα- είναι καλύτερος τη δεύτερη μέρα, γεγονός που κάνει την επιλογή ιδανική για κάλεσμα, δεδομένου ότι όλο το πιάτο ετοιμάζεται απ’ το προηγούμενο βράδυ και απλώς το ζεσταίνετε πριν το σερβίρισμα.

Δεν μένει παρά να σας υποσχεθώ (εν γνώσει των συνεπειών του νόμου) ότι οι καλεσμένοι σας θα μιλάνε για το κοκ-ο-βεν σας για πολύ καιρό. Ελπίζω λοιπόν, πως ακούγοντας τους μυκηθμούς ικανοποίησης να σπάνε το πρωτόκολλο γύρω απ’ το τραπέζι, να θυμηθείτε να αποκαλύψετε ότι βρήκατε την συνταγή στο pandespani…

κοκ-ο-βεν Βουργουνδίας: κόκορας κρασάτος

Προετοιμασία: 2.30 ώρες συνολικά. Ιδανικά, τρεις μέρες πριν το σερβίρισμα αγοράζετε τον κόκορα κομμένο στα 8 και τον μαρινάρετε για 24 ώρες. Την επομένη ο κόκορας κρασάτος μαγειρεύεται σύμφωνα με τη συνταγή και, αφού κρυώσει, τον βάζετε στο ψυγείο για να τον ζεστάνετε σιγά-σιγά την επομένη ώστε να φτάσει στο μάξιμουμ της γευστικής ολοκλήρωσής του.

bacon - κοκ-ο-βεν Βουργουνδίας: κόκορας κρασάτοςbacon - κοκ-ο-βεν Βουργουνδίας: κόκορας κρασάτοςΥλικά (για 6 άτομα)
1 κοκόρι 2.5 -3 κιλά κομμένο στα 8
1.2-1.5 λίτρα κόκκινο κρασί Pinot Noir, Beaujolais ή καθ’ ημάς Αγιωργίτικο (η ποσότητα είναι ανάλογη με το μέγεθος του κόκορα)
1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
12 κόκκοι μαύρο πιπέρι
3 κ.σ. ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, καθαρισμένες
αλάτι-πιπέρι
350 γραμ. καπνιστό μπέικον σε 1 κομμάτι (από τον χασάπη), καθαρισμένο από τα εξωτερικά λίπη και κομμένο σε κύβους 0.5 εκατ.
2 κ.σ. βούτυρο
250 γραμ. λευκά μανιτάρια
12 -15 κοκκάρια (κρεμμυδάκια στιφάδου)
2-3 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. αλεύρι

κόκορας κρασάτος - κοκοβεν ΒουργουνδίαςΜαρινάρετε τον κόκορα: Πλένετε και στεγνώνετε ελαφρά τα κομμάτια του με χαρτί κουζίνας. Τα βάζετε σε μπολ με το κρεμμύδι και το καρότο, το θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού, τη δάφνη και το κρασί μέχρι να σκεπάσει τα υλικά. Καλύπτετε το μπολ με μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο για ένα 24ωρο.
Την επομένη βγάζετε τα κομμάτια του κόκορα και τα σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας. Σουρώνετε τη μαρινάδα, την κρατάτε χωριστά, κρατάτε επίσης τα λαχανικά και πετάτε τα υπόλοιπα.
κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν Μαγειρεύετε τον κόκορα κρασάτο: Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι να κάψει και τσιγαρίζετε σε δόσεις τα κομμάτια του κόκορα και από τις δύο πλευρές για 3-4 λεπτά, να πάρουν χρώμα. Τα μεταφέρετε σε μεγάλη κατσαρόλα (ιδανικά τύπου Dutch oven ή κοκότ).
Στο ίδιο λάδι σοτάρετε τα λαχανικά της μαρινάδας με το σκόρδο και τα προσθέτετε στην κατσαρόλα. Ρίχνετε και την μαρινάδα και βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία σκεπάζετε το σκεύος και σιγομαγειρεύετε για 1 ώρα και 30 λεπτά, ανάλογα με τον κόκορα.

Σημείωση: Αν ο κόκορας είναι μεγάλος και “αλανιάρικος”, ο χρόνος μπορεί να είναι 2 ώρες. Ελέγξτε στην μιάμιση ώρα την κατάστασή του: θα πρέπει να έχει μαλακώσει χωρίς να διαλύεται. Χρησιμοποιήστε το μπουτάκι: όταν το κρέας υποχωρεί και το κόκαλο φαίνεται πάνω απ’ την άρθρωση, το πουλί είναι έτοιμο· αν το κρέας διαλύεται γύρω απ’ το κόκαλο, το έχετε σίγουρα παραμαγειρέψει.
κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν Κάνετε τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια: Στο τηγάνι βάζετε το μπέικον σε μέτρια φωτιά και το σοτάρετε για 7-10 λεπτά μέχρι να φύγει το περισσότερο λίπος και να ξεροψηθεί. Το αδειάζετε σε μπολ με απορροφητικό χαρτί. Ρίχνετε το μισό βούτυρο και μόλις κάψει, βάζετε τα κοκκάρια (κρεμμυδάκια ) και τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτετε λίγο ζουμί απ’ το κοκόρι (ή μισό ποτήρι κρασί) και τα αφήνετε 20 λεπτά περίπου σε σιγανή φωτιά να μαλακώσουν. Ρίχνετε το υπόλοιπο βούτυρο να κάψει και βάζετε τα μανιτάρια για 5-7 λεπτά περίπου. Αφαιρείτε τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια και μανιτάρια και τα μεταφέρετε στο μπολ με το μπέικον.
κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν Όταν ο κόκορας κρασάτος είναι σχεδόν έτοιμος (περίπου 5 λεπτά πριν), βγάζετε λίγο ζουμί, το αναμιγνύετε με το αλεύρι και το ξαναρίχνετε πίσω για να δέσει κάπως τη σάλτσα – δεν χρειάζεται να είναι πηχτή, αλλά ελαφρώς παχύρρευστη.
Ολοκλήρωση: Ρίχνετε στην κατσαρόλα με τον κόκορα, το μπέικον, τα κοκκάρια και τα μανιτάρια, ανακατεύετε με προσοχή και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας - κοκοβέν Σερβίρισμα: Αφήνετε το κοκ-ο-βεν για μισή ώρα τουλάχιστον πριν σερβίρετε. Είναι ωραίο να φέρετε την κατσαρόλα στο τραπέζι και να ανοίξετε το καπάκι μπροστά σε όσους κάθονται. Το ιδανικό είναι επίσης, ο κόκορας κρασάτος να σερβιριστεί την επομένη, αφού ζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά, γιατί έτσι μεγιστοποιείται το δέσιμο των γεύσεων. Το πιάτο συνοδεύεται παραδοσιακά στη Γαλλία από μακαρόνια ή ψητές πατάτες.

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

πό παιδί έτυχε να έχω μια σχέση λατρείας με την Γαλλία, αλλά τα τελευταία 20 χρόνια η Βουργουνδία (Bourgogne) ειδικώς, εξασκεί πάνω μου ξεχωριστή γοητεία, παρότι -δυστυχώς- δεν την έχω ταξιδέψει όσο θα ήθελα. Το ενδιαφέρον μου ξεκίνησε από τότε που, φλερτάροντας με τα κόκκινα κρασιά της, συνειδητοποίησα ότι η μυστηριώδης γοητεία ενός μονοποικιλιακού Pinot Noir της Côte-d' Or, με ταξιδεύει με πιό ευφάνταστους τρόπους απ’ τα χαρμάνια των καλών κλαρέ του Μπορντό. Όταν δε στη συνέχεια γνώρισα και τα μεγάλα λευκά της περιοχής, η οινική μου εισαγωγή στη Βουργουνδία κορυφώθηκε.…

Review Overview

User Rating: 4.3 ( 10 votes)
0

About greekadman

20 comments

  1. ΑΓΑΠΗ ΜΑΡΓΕΤΙΔΗ

    Τέλεια η συνταγή σας. Ακριβώς έτσι την κάνω κι εγώ και να σημειώσω ότι η ποιότητα του κρασιού παίζει εξέχοντα ρόλο. Έχω ακούσει και την εξής ιστορία από την κουμπάρα μου που είχε συγγενείς στη Νότια Γαλλία : δύο μέλη της οικογένειας είχαν στήσει τρικούβερτο καβγά για το ποιάς χρονιάς κρασί θα έβαζαν στο φαγητό! Όσο και αυτό να φαίνεται τρελό ή snob, τουλάχιστον έναν κανόνα πρέπει να κρατήσουμε : δεν βάζουμε στο φαγητό ποτέ κρασί που δεν θα πίναμε. Έχοντας μείνει κι εγώ στο Παρίσι για 8 χρόνια, έχω μάθει και 2 κόλπα ακόμη για extra βελούδινη σάλτσα : όλα τα λαχανικά που βάζουμε αρχικά στο μαγείρεμα (κρεμμύδι, καρότα, μαϊντανό, κλπ έκτός από τη δάφνη), τα πολτοποιούμε μέσα στην κατσαρόλα με το mini pimer (εννοείται αφού αφαιρέσουμε τον κόκκορα) και μετά περνάμε και από σήτα. Κατόπιν βάζουμε πάλι τη σάλτσα στη κατσαρόλα και αφού πάρει βράσει «σβήνουμε» με λίγο ξύδι από κόκκινο κρασί καλής ποιότητας. Εγώ βάζω και μία πολύ μικρή πρέζα σκούρα ζάχαρη. Βράζουμε ακόμη λίγο για να καραμελώσει η σάλτσα. Ξαναβάζουμε μέσα τον κόκκορα και τα κοκκάρια με τα μανιτάρια. Δοκιμάστε το και θα με θυμηθείτε!

    • Ευχαριστούμε! Συμφωνώ επί του γενικού με το να χρησιμοποιούμε στο φαγητό κρασί το οποίο ευχαρίστως θα πίναμε, αλλά υπο τις παρούσες οικονομικές συνθήκες ας μην φτάσουμε και σε υπερβολές. Ας πούμε το debate για την χρονιά πλέον το χάνω… δηλαδή δεν μπορώ να φανταστώ ότι κάποιος θα καταλάβει διαφορά. Και προσωπικά σε τέτοιους καιρούς δεν χρησιμοποιώ κρασί που κοστίζει πάνω από 6-8€ η φιάλη, αν και ξέρω ότι οι Γάλλοι δεν θα συμφωνούσαν απαραίτητα, αλλά βεβαίως δεν τους έχω εδώ να μου το πληρώσουν κιόλας…
      Πολύ ενδιαφέρον το μυστικό… θα το δοκιμάσουμε!

      • οταν εκτελουμε μια συνταγη την φτιαχνουμε οπως πρεπει ασχετα με τις οικονομικες συνθηκες διαφορετικα παμε για σουβλακια

  2. dimitriadis odysseas

    fantastiki h syntagi sas.me afton ton tropo pragmatika den ton ixera.sas efxaristo para poli gia tis idees kai tis pragmatika yperohes symvoyles poy dinete gia kaliteri apodosi tis syntagis.dimitriadis odysseas.

  3. Όλα μια χαρα, αλλα εμένα ο κοκορας που είναι και χωριατικος, δεν εχει γίνει τι υγρό συμπληρώνω για να συνεχίσω το βρασιμο;;;

    • Σε ποιό σημείο του μαγειρέματος είστε, δεν το λέτε. Γενικά, ωστόσο, προσθέστε λίγο ζωμό και ελέγξτε τη φωτιά μήπως είναι κάπως δυνατή, οπότε χαμηλώστε την.

      • Βάση για το βράσιμο πλέον ας είναι ο ζωμός που θα μαλακώσει το κρέας, αλλά θέλει σίγουρα ΚΑΙ έξτρα κρασί για να υπάρξει σάλτσα στο τέλος ώστε να μοιάζει με ότι θα άφηνε η συνταγή. Μου φαίνεται πραγματικά απίθανο το ότι εξατμίστηκε όλο το ζουμί. Μάλλον από δυνατή φωτιά όπως λέει και η Pandespani, γιατί η συνταγή είναι φτιαγμένη ΚΑΙ για αλανιάριδες σκληρούς κοκκόρους.

  4. κυρα-Μάρω

    Πραγματικά υπέροχη συνταγή. Με αυτή υποδέχομαι το γιο μου για τις διακοπές των Χριστουγέννων δεύτερη χρονιά φέτος και έγινε παράδοση. Ευχαριστώ.

  5. Παρακαλώ μια ερώτηση. Θα μπορούσαμε να βάλουμε το φαγητό στη γάστρα και στο φούρνο?
    Δεν ξέρω αν θα χωράει στην κατσαρόλα!!
    Ευχαριστώ εκ των προτέρων

    • Δεν θα είναι το ίδιο -θεωρητικά θα μπορούσατε να το δοκιμάσετε μετά το σοτάρισμα και μέχρι το τέλος, αλλά θα έχει και πρακτικά θέματα με τις προσθήκες των υλικών στο τελείωμα.
      Γιατί δεν το μοιράζετε σε δυο κατσαρόλες? Είναι απλό και σίγουρο, γίνονται ταυτόχρονα, τα υλικά είναι τα ίδια και ο χρόνος ίδιος. Τι λέτε?

      • Σωστά!!!Ευχαριστώ πολύ για την άμεση απάντηση!!!

          • Χρόνια πολλά και καλά!
            Πολύ καλή συνταγή και κλασική για εμάς τους Έλληνες που μαγειρεύουμε με παρόμοιους τρόπους μερικές εκατοντάδες χρόνια πρίν από τους Γάλλους.
            Θα διαφωνήσω ωστόσο, σχετικά με το σκεύος και την άποψη σας για τον φούρνο καθώς ακόμη και αυτό που προτείνεται εναλλακτικά ως Dutch oven, είναι η γνωστή σε εμάς, γάστρα. Ιδανικά από χυτοσίδηρο. Η οποία δεν επιτρέπει να εξατμιστούν τα υγρά εύκολα και γρήγορα με αποτέλεσμα το κρέας να μαγειρεύεται περισσότερο στα ίδια του τα υγρά παρά στον ζωμό που προσθέτουμε. Προϋπόθεση η μέτρια+ θερμοκρασία και η ανάλογη διάρκεια μαγειρέματος που συνήθως είναι μεγάλη αλλά μας ανταμοίβει γευστικά.

          • Χρόνια πολλά!
            Έχετε δίκιο σε μεγάλο βαθμό, αν και όταν εμείς λέμε γάστρα, δεν εννοούμε ακριβώς γάστρα από χυτοσίδηρο.
            Θεωρώ πάντως (και μετά από διάφορα πειράματα, όπου μπήκε στο φούρνο και κατσαρόλα με κάπως χοντρό τοίχωμα) ότι οποιοδήποτε κλειστό σκεύος έχει τις προδιαγραφές για φούρνο, κάνει για τέτοιου είδους αργό μαγείρεμα.
            Καλή χρονιά!

  6. Καλησπέρα, και συγχαρητήρια για τις υπέροχες συνταγές! Μια ερώτηση εχω επειδή θέλω να το φτιάξω, εαν μπορώ αντι για κόκκορα να χρησιμοποιήσω κοτόπουλο γιατί εδω που ειμαι ειναι δυσεύρετο. Και αν πρέπει να το μαριναρω και αυτό. Ευχαριστώ

    • Nαι, βεβαίως. Κάντε το κοτόπουλο με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Αν βρείτε, χρησιμοποιήστε ελευθέρας βοσκής ή αλανιάρικο.
      Να μας πείτε πως βγήκε.
      :-)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*