Happy fall
elen

κοτόπουλο με 40 σκόρδα: ξεμάτιασμα στο πιάτο

 

κοτόπουλο με 40 σκόρδαΜια παλιά γαλλική συνταγή από την Προβηγκία, με τα έντονα αρώματα των βοτάνων συγκεντρωμένα στο ελαιόλαδο και το πάθος για ένα υλικό, το σκόρδο, γίνεται hit στα μέσα της δεκαετίας του ’60 με αρχές του ’70, όταν η γαλλική κουζίνα τοποθετείται στην Αμερική, χάρις στην Julia Child και τα βιβλία της, και τον James Beard. Το κοτόπουλο με 40 σκόρδα είναι από τις συνταγές που, στο άκουσμα και μόνον, δημιουργεί ερεθίσματα και συναισθήματα όλων των ειδών, από περιέργεια μέχρι φόβο. Φτάνοντας στη δοκιμή, εντυπωσιάζει περισσότερο πως το τρομερής μυρωδιάς όπλο απέναντι στους βρικόλακες, αλλάζει σε εύγευστο χρυσό πολτό και μετατρέπει, σαν αλχημιστής, το κοτόπουλο σε ένα ζουμερό θαύμα, με ευγενικό ρουστίκ χαρακτήρα, πλήρως απεξαρτημένο από τον πανικό της μυρωδιάς.

σκόρδα - συνταγή κοτόπουλο με 40 σκόρδα Το σκόρδο όπως και το κρεμμύδι είναι από τα λίγα βασικά υλικά που κατάφεραν να διαθέτουν τη δική τους ετικέτα. Καθότι επιβάλλονται με την απροκάλυπτη έντασή τους όταν κυριαρχούν (βλ. σκορδαλιά, τζατζίκι), τραβούν τα φαγητά σε κατηγορίες κοινωνικού ‘μη τζιζ’. Άπαξ δε και κάνουν μεγαλειώδη εμφάνιση στο τραπέζι, απαιτούν την συνένοχη συμμετοχή όλων (τουλάχιστον) σε επίπεδο δοκιμής. Σύντροφοι και φίλοι που παραμένουν εκτός του χαρακτηριστικού γευστικού και αρωματικού πνεύματος, τιμωρούνται καθώς φεσώνονται θέλοντας και μη την δοκιμασία της πικρόξινης μυρωδιάς του διπλανού. Αν αυτός όμως είναι ο κανόνας, το κοτόπουλο με τα 40 σκόρδα είναι η εξαίρεση. Γιατί οι σκελίδες παραμένουν ακέραιες, κλεισμένες στο καβούκι τους και ό,τι μεταφέρουν στο φαγητό είναι μια υπέροχα ευχάριστη γήινη χροιά, από αυτές που διαμορφώνουν τις μαγικές γεύσεις και υπογραμμίζουν την απόλαυσή μας.

Με αφορμή μια γενναία παραλαβή σκόρδων χωρίς ίχνος φαρμάκων στην παραγωγή τους (Ελένη μας σε ευχαριστούμε) και ένα καταπληκτικό κοτόπουλο, η συνταγή βρήκε πρόσφατα το δρόμο της για την κουζίνα και κατοχυρώθηκε στις ‘αγαπημένες’. Το κοτόπουλο ψήνεται εντελώς κλεισμένο στο σκεύος με τα αρωματικά και τα 40 σκόρδα, βγαίνει απίστευτα ζουμερό, μαλακό και αρωματισμένο τόσο ωραία που ούτε κατά διάνοια το συνδέει κανείς με τις παρενέργειες της μυρωδιάς. Συνταγή ιδανική για Κυριακές και για προσκλήσεις φίλων, αφού όσο γίνεται στο φούρνο και δεν χρειάζεται την παραμικρή παρέμβαση, πριμοδοτεί την απερίσπαστη κοινωνικότητα.

κοτόπουλο με 40 σκόρδα - πολτός σκόρδου

κοτόπουλο με 40 σκόρδα – χρυσός πολτός σκόρδου

Ένα–δυο σημεία που αξίζει να γνωρίζει κανείς. Η γαλλική επαρχιακή καταγωγή της συνταγής αξιοποιεί την βασική ιδέα-τρίπτυχο ‘αρωματικά-ελαιόλαδο-σκόρδο’, όλα σε πλούσιες ποσότητες και απλή εκτέλεση, χωριάτικη, ανάλογη της ελληνικής γάστρας. Στα αρωματικά περιλαμβάνονται τα: Θυμάρι, δενδρολίβανο, φασκόμηλο, μαϊντανός, σέλινο κλωναράκια και φύλλα, δάφνη. Το ελαιόλαδο λειτουργεί σαν γεμάτη μπανιέρα, στην οποία αυτά και τα 40 σκόρδα κολυμπάνε. Καθώς η κλασική συνταγή εξελίσσεται, το ελαιόλαδο μειώνεται, αντικαθίσταται εν μέρει από βούτυρο και αρχίζουν να προστίθενται κρασί, κονιάκ, ζωμός (ένα υγρό ή όλα μαζί), βερμούτ (στα χάι του το 60-70), να γίνεται το κοτόπουλο μερίδες και η σάλτσα gravy, να ολοκληρώνεται το πουλί στο φούρνο ξεσκέπαστο ή στην κατσαρόλα, να μπαίνει κρέμα (κατά τη γαλλική συνήθεια της εποχής) ακόμη και να χρησιμοποιούνται καθαρισμένα τα σκόρδα, με σκοπό το τελικό πιάτο να αποκτήσει την χωρίς ταμπού (του σεφ) έντονη άποψη του κυρίαρχου υλικού. Η αλήθεια είναι πως η Julia Child και ο James Beard που έκαναν το κοτόπουλο με τα 40 σκόρδα τρέντι σε ΗΠΑ και Καναδά, το προσέγγισαν με τρόπο που αναδεικνύει την πολυτέλεια της απλότητας (των υλικών εν προκειμένω), γεγονός που αποδεικνύει ότι η μαγειρική με έμπνευση μπορεί να αναποδογυρίζει τα γευστικά δεδομένα και να εντυπωσιάζει.
Ωστόσο, η παρακάτω εκδοχή του pandespani παραμένει πιο κοντά στο αρχικό κόνσεπτ κι αυτό λόγω εξαιρετικής ποιότητας πρώτων υλών –ειδικό κοτόπουλο, σκόρδα και αρωματικά σπιτικά-, μειώνοντας όμως τα λιπαρά και παραλείποντας (επίτηδες) το δεσποτικό σέλινο, που επίσης τείνει να κυριαρχεί όπου προστίθεται. Γνωρίζοντας βέβαια το πλαίσιο μέσα στο οποίο μια δημοφιλής συνταγή εξελίχθηκε, μπορείτε να αποφασίσετε πως θα χειριστείτε τις πιθανές δικές σας εμπνευσμένες επεμβάσεις και, αν θελήσετε να ψάξετε το θέμα περισσότερο, να μην χαθείτε στα επουσιώδη μαγειρικώς και στην φλυραρία των επιμέρους.

Η λογική που εφαρμόστηκε και εδώ είναι η γνωστή του pandespani: όσο καλύτερα τα υλικά, τόσο λιγότερη η πολυπλοκότητα. Οπότε, χρησιμοποιήστε τουλάχιστον 3 αρωματικά και ει δυνατόν βιολογικά σκόρδα, μια και είναι πολλά (3-4 κεφάλια), καλό ελαιόλαδο και το καλύτερο κοτόπουλο –η διαφορά είναι όντως τεράστια. 1-2 μαγειρεμένες σκελίδες μπορούν να προστεθούν στο πιάτο κατά το σερβίρισμα και να πιεστούν για να λιώσουν πάνω σε καλό ψωμί ή να πολτοποιηθούν εξαρχής με (λίγη ή όλη) τη σάλτσα με το αρωματικό της ελαιόλαδο δίνοντας είτε μια πυκνή κρέμα για όποιον θέλει να δοκιμάσει χωρίς φόβο το αυθεντικό προβηγκιανό πάθος είτε μια πιο κανονική σάλτσα που θα συνοδεύσει το κοτόπουλο. Η επιλογή δική σας.

κοτόπουλο με 40 σκόρδα

κοτόπουλο με 40 σκόρδα

Προετοιμασία: 20-30 λεπτά και 1½ ώρα το μαγείρεμα (στον αυτόματο). Θα χρειαστείτε πυρίμαχο σκεύος με καπάκι (πήλινο, κοκότ ή άλλο ανάλογο) που να χωράει το κοτόπουλο. Αν χρησιμοποιήσετε πήλινο (όπως στις φωτό) δείτε και τα περί γάστρας σχετικά εδώ. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
1 κοτόπουλο περ. 1½ κιλό
40 σκελίδες σκόρδο (3-4 κεφάλια) ολόκληρες, ακαθάριστες
120 ml ελαιόλαδο
100 ml λευκό κρασί
1 αρωματικό πακετάκι από 1 κλωναράκι θυμάρι, 1 μαϊντανό και 1 φύλλο δάφνη, μαζί (για το εσωτερικό του πουλιού)
2 κλαράκια δενδρολίβανο
2 κλαράκια θυμάρι
1 κλαράκι φασκόμηλο
2 κλαράκια μαϊντανό
1 φύλλο δάφνη
3 κ.σ. αλεύρι και 2-3 κ.σ. νερό (για τη ζύμη που θα κλείσει το σκεύος)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

κοτόπουλο με 40 σκόρδα

κοτόπουλο με 40 σκόρδα

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το κοτόπουλο: Το πλένετε, το σκουπίζετε, αλατοπιπερώνετε εσωτερικά καλά και εξωτερικά και τοποθετείτε στην κοιλιά του το πακετάκι με τα αρωματικά.
Σε βαθύ τηγάνι και μέτρια (προς δυνατή) φωτιά ζεσταίνετε τα 20 ml του ελαιόλαδου και ροδίζετε το κοτόπουλο, γυρνώντας το με τσιμπίδα (όχι με πιρούνα για να μην το γεμίσετε τρύπες) από όλες τις πλευρές, να πάρει ένα χρυσομελί χρώμα (8-10 λεπτά συνολικά). Βγάζετε το κοτόπουλο σε πιατέλα και το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο. Ρίχνετε στο τηγάνι το κρασί, φέρνετε σε σημείο βρασμού για 1 λεπτό και ξύνετε τον πάτο του τηγανιού με ξύλινη σπάτουλα. Αποσύρετε.
Ετοιμάζετε το μπάνιο για τα σκόρδα: Σε κατσαρόλι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (100 ml) με τα αρωματικά και τα σκόρδα. Το διατηρείτε σε θερμοκρασία χαμηλή για 5 λεπτά, να βγουν μέσα του τα αρώματα αλλά να μην καούν και αλλάξουν χρώμα τα υλικά. Αποσύρετε.
Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε πυρίμαχο σκεύος με καπάκι και αδειάζετε πάνω του το λάδι με τα σκόρδα και τα αρωματικά και το περιεχόμενο με το κρασί από το τηγάνι.
Ανακατεύετε το αλεύρι με το νερό ώστε να έχετε μια ζύμη και την μοιράζετε ομοιόμορφα στο καπάκι του πυρίμαχου σκεύους, το οποίο στη συνέχεια εφαρμόζετε στη βάση του, σφραγίζοντάς το. Βάζετε το σκεύος στο φούρνο και ψήνετε για 1 ώρα και 20 λεπτά. Το βγάζετε και γυρίζετε το φούρνο στο max του γκριλ.
Ξεσκεπάζετε το σκεύος με τη βοήθεια μαχαιριού και μόλις το γκριλ ζεσταθεί (5-7 λεπτά) το βάζετε για 3-4 λεπτά, ίσα να πάρει το πτηνό χρώμα. Το βγάζετε και το σκεπάζετε για να διατηρηθεί ζεστό μέχρι το σερβίρισμα.
κοτόπουλο με 40 σκόρδαΣερβίρισμα 1 – με κρέμα σκόρδου: Κρατήστε 4-8 ολόκληρα σκόρδα για ντεκόρ στα πιάτα και πολτοποιήστε το περιεχόμενο των υπολοίπων (πιέζοντας τα σκόρδα βγαίνει ο πολτός τους) σε μπολ με το πιρούνι ή στο μούλτι (αν θέλετε την κρέμα λεία), προσθέτοντας 3-4 κ.σ. απ’ τη σάλτσα που ψήθηκαν και συντονίζοντας το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται. Θα έχετε μια πηχτή σάλτσα, που σερβίρεται συνήθως χωριστά για όποιον θέλει να ενδώσει στα προβηγκιανά αρώματα. Κόψτε και σερβίρετε το κοτόπουλο στα 4 ή 6, κανονικά.
Σερβίρισμα 2. Εναλλακτικά, λιώστε τα σκόρδα με όλη τη σάλτσα και περιχύστε με 2-3 κ.σ. από αυτή κάθε μερίδα κοτόπουλου. Συνοδέψτε με λαχανικά ψητά στο γκριλ ή στον ατμό, με πατάτες, με ωραίο ψωμί φρυγανισμένο και ένα ποτήρι κρασί. Στην υγειά σας!

Μια παλιά γαλλική συνταγή από την Προβηγκία, με τα έντονα αρώματα των βοτάνων συγκεντρωμένα στο ελαιόλαδο και το πάθος για ένα υλικό, το σκόρδο, γίνεται hit στα μέσα της δεκαετίας του ’60 με αρχές του ’70, όταν η γαλλική κουζίνα τοποθετείται στην Αμερική, χάρις στην Julia Child και τα βιβλία της, και τον James Beard. Το κοτόπουλο με 40 σκόρδα είναι από τις συνταγές που, στο άκουσμα και μόνον, δημιουργεί ερεθίσματα και συναισθήματα όλων των ειδών, από περιέργεια μέχρι φόβο. Φτάνοντας στη δοκιμή, εντυπωσιάζει περισσότερο πως το τρομερής μυρωδιάς όπλο απέναντι στους βρικόλακες, αλλάζει σε εύγευστο χρυσό πολτό και μετατρέπει,…

Review Overview

User Rating: 4.02 ( 19 votes)
0

About pandespani

2 comments

  1. Θαπρεπει να εχει αψογη γευση… προσοχη βεβαια στους υποτασικους χα χα!

    http://beautyfollower.blogspot.gr/

    • Είμαι μάλλον κι εγώ αυτής της κατηγορίας.
      Το κόκκινο κολιέ θα είναι τέλειο με το σακάκι της κουζίνας – love it !

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*