ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

κοτόπουλο ψητό με μαραθόριζες και κρασί

 

κοτόπουλο με μαραθόριζες«Ένα καλό μυαλό και μια καλή καρδιά είναι πάντοτε ένας εξαιρετικός συνδυασμός»*. Το λεχθέν ανήκει στον Nelson Mandela αλλά μάλλον το pandespani δεν θα εγκαινιάσει ακόμη κάποιο πρωτοπόρο κεφάλαιο για ηθικοπλαστικό γκουρμέ, όπου κατ’ αναλογία (και παράφραση) η επιχειρηματολογία θα αναπτύσσονταν πάνω στο γεγονός ότι η μαγειρική ευφυΐα ουδέποτε είχε απευθείας ανταπόκριση με την καλοσύνη των σεφ ή ότι η κουζίνα έχει ελάχιστη ή καθόλου σχέση με αυτό που αποκαλούμε ανθρώπινη αρετή (βλέπε Hannibal-Hopkins-Lecter)  και άλλα τέτοια σχετικά ή άσχετα. Οπότε, αποκλείοντας το στοιχείο ‘σουρεάλ’ του συνδυασμού, τί μένει? –η απάντηση δίνεται γρήγορα, γιατί είναι στη λογική των ανεκδότων-: (μένειιιιιιιι, το διαβάζετε με ρυθμό ετυμηγορίας ρεάλιτι σόου) οοοοο (ίιιιδιος ο) συνδυασμόοοος, παρακαλώ, νέτος, σκέτος.
Απλό, αλλά αυτό ήταν το ζητούμενο, μαγειρικό και γευστικό εν προκειμένω, όχι καπηλευτικό προς οιαδήποτε κατεύθυνση και επιπλέον εύκολο και σχετικά οικείο.

Στοιχείο 1ο: ένα απρόσμενα εξαιρετικό κοτόπουλο, κάτι που δηλώνω με την εμπειρία χρόνων ως καταναλώτρια βιολογικών πτηνών (αποκλειστικά, από τότε που πρωτοκυκλοφόρησαν) αλλά και αλανιάρικων (όποτε μας προκύπτουν άκρες), με σαφή δηλωμένη προτίμηση στις λιπόσαρκες φραγκόκοτες (κι ας με κοίταζε ο Greekadman μέχρι πρότινος υπό γωνία), επειδή δεν έχουν την γνωστή ‘αχυρέ’ γεύση και ασαφή εκρού (το χρώμα του νεκρού) γραμμωτή υφή (το κρέας τους αντιθέτως είναι σφιχτό και πιο κόκκινο) και (παρότι αισθητά μικρότερες) σού θυμίζουν πως τρως κανονικό πουλερικό κι όχι τον φουσκωτό της Michelin με ξεθυμασμένη γεύση κότας. Τελεία.
Την πρώτη φορά, λοιπόν, το εξαιρετικό κοτόπουλο που ήρθε απ’ τη γνωστή φάρμα μας, του Μπράλου, το φάγαμε με την Αγνή, τον Τζακ, τον Greekadman και την Fyllosophie, σε ‘μεθυσμένη’ συνταγή με brandy, botox, συναισθηματική γέμιση και δε συμμαζεύεται, ωραία μελωμένη και άκρως τερψιλαρύγγια ασυζητητί, πλην όμως ικανή να αναδείξει οποιοδήποτε κουτσό πτηνό της αγοράς σε γκουρμέ πιάτο πρωτοκλασάτου εστιατορίου· όπου βεβαίως, δώσαμε άπαντες τα εύσημα (το άξιζε και η συνταγή, εννοείται, θα ακολουθήσει).
kotopoulo me marathorizes kai krasiΗ δεύτερη φορά αφορά στη σημερινή εκτέλεση, που είχε κύριο στόχο την ισορροπία των πλεονεκτημάτων των δυο βασικών υλικών-συντελεστών της, γιατί μια εξαιρετική πρώτη ύλη δεν χρειάζεται την υπερπροσπάθεια ούτε τα μαγειρικά ευφυολογήματα για να την βελτιώσουν γευστικά. Τουναντίον, της αρκεί να βρεθεί στο ελάχιστο ξεκάθαρα γευστικό πλαίσιο, που να της επιτρέπει να αναδειχθεί ως τέτοια και μόνον. Δοκιμάστηκε άρα το μαγειρικό αποτέλεσμα εκ νέου, με αυστηρές (και ασυμβίβαστες φίλες που δεν σού χαρίζονται) και παιδιά (ουδέν σχόλιον) στο σπίτι και εκτιμήθηκε ακριβώς για τον συνδυασμό αυτό -τώρα, αν για όλο το έργο, σκεφτείτε πως στο pandespani το ψάξιμο φτάνει στα όρια του βίτσιου, δεν θα τολμούσα να σας διαψεύσω….
Το γευστικό και τρυφερό αλλά σφιχτό κρέας, που δίνει επίσης νοστιμότατη σάλτσα στο ψήσιμο, ανήκει στα κοτόπουλα της φάρμας μας, που είναι από κόκκινες κότες παραγωγής αβγών σε διασταύρωση με γαλλικά κόκκινα κοκόρια, τα οποία μεγαλώνουν σε φυσικούς χρόνους και όχι εντατικά, κυκλοφορούν ελεύθερα σε άνετο περιφραγμένο χώρο, τρέφονται με σιτάρι, καλαμπόκι και χόρτα και κοιτάνε όσο πίνουν νερό κατά το συνήθειο της ράτσας τους, τον ουρανό! Αντί για 40-50 ημερών που είναι συνήθως τα βιομηχανικά, φτάνουν τους 4+ μήνες και γίνονται μέχρι 3 κιλά.

Στοιχείο 2ο: ο σωστός συμπαίκτης (και γιατί). Μάραθο ή φινόκιο κι ακόμη καλύτερα αρωματικό αγριομάραθο: Σπιτική γκουρμέ επιλογή.
Το μάραθο (ή ο μάραθος) ανήκει στα κατεξοχήν ιστορικά αρωματικά φυτά, καρυκεύματα και βότανα. Το συναντάμε στην καθημερινή κουζίνα της Μεσοποταμίας (πριν το 2.300 π.Χ.): «στο πικάντικο άρωμα των καρυκευμάτων που έβγαιναν από τους αρχαίους φούρνους και γέμιζαν τον αέρα … κορίανδρος, κάρδαμο και κύμινο· μάραθο, τριγωνέλλα και πράσο· μαντζουράνα, μέντα και μουστάρδα· δεντρολίβανο και πήγανον (Ruta graveolens, rue, μισοδηλητηριώδες φυτό, το ελληνικό όνομα απήγανος, όπως ανακάλυψα στο μπλογκ   History of Greek food )· σαφράν και θυμάρι … κύμινο…» (Handbook of Life in Ancient Mesopotamia, Stephen Bertman, 2003). Συνέχεια: «Οι Αιγύπτιοι το εκτιμούσαν ιδιαιτέρως ως μαγειρικό φυτό…» λέει το ‘Μπαχαρικό λεξικό’ (του Νίκου Δ. Πλάτη, εκδ. Κέδρος) όπως και ότι οι αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν για «να μαρινάρουν ελιές, αλλά και μόνο του ως λαχανικό» (από τα Σειρήνια Δείπνα, Ιστορία της διατροφής και της γαστρονομίας στην Ελλάδα, Αndrew Dalby, Πανεπιστημιακές εκδόσεις Κρήτης).
kotopoulo psito me finocchioΣτη μυθολογία, η φήμη του μάραθου μεγάλη, συνδέεται με τη φωτιά και την κλοπή της απ’ τον Προμηθέα: «Το φυτόν το οποίον εχρησιμοποίησε, κατά τον Ησίοδον, ο Προμηθεύς, δια να κρύψη και μεταφέρη την φωτιάν, ανήκει εις την οικογένειαν των σκιαδοφόρων, έχει δε υψηλόν μίσχον, γεμάτον από εντεριώνην (ψίχαν)» (Ιωάννου Ρίσπεν, Ελληνική Μυθολογία, εκδ. ‘Περγαμηναί’, 1954). Το ευγενές μάραθο επομένως, ήταν το μέσο μεταφοράς του δεύτερου καλού που έκλεψε ο επαναστάτης Προμηθέας από τους θεούς του Ολύμπου για λογαριασμό των ανθρώπων (το πρώτο αφορούσε στη διανομή των θυμάτων και τις θυσίες), και γι’ αυτό, ως γνωστόν, ο φιλάνθρωπος τιτάνας τιμωρήθηκε από τον Δία σε βάρβαρο μαρτύριο για χιλιετίες, όπου όντας δεμένος, ένας αετός έκανε degustation στο καθημερινά αναγεννημένο συκώτι του. Αλλά αυτό είναι μια άλλη ζόρικη ιστορία.

Foeniculum vulgare ή φαινίκουλον το τριχοειδές είναι το επιστημονικό όνομα του μάραθου, που στην άγρια μορφή του (αγριομάραθο) θεωρήθηκε μαγικό, συνδέθηκε με τον οραματισμό και τη λευκή μαγεία και μπήκε στη λίστα των αφροδισιακών: «οι Ινδοί το θεωρούν σπουδαίο τονωτικό και συνηθίζουν να πίνουν δύο κουταλιές νωπό χυμό μάραθου … σε μια κούπα ζεστό κατσικίσιο γάλα» (Περί Αφροδισίων Εγκυκλοπαίδεια, Ορέστου Δαβιά, εκδ. Γαβριηλίδης). Για τους Ρωμαίους επίσης, ήταν το ιερό φυτό του Διονύσου και ένας μεγάλος βολβός που αντιπροσώπευε φαλλικό σύμβολο ήταν το βακχικό έμβλημα στις διονυσιακές γιορτές (guide de visite, les plantes magiques, du jardin des neuf carrés de l’abbaye de Royaumont).  Το φυτό απαντάται επίσης ως «γλυκάνισο (και anice με παράγωγο την ανεντόλη και εξ αυτής το αψέντι), φινόκιο, μάραθρο, μάλαθρο, μάραζα, ma-ra-tu-wo (στη Γραμμική Β) και saunf» γράφει το ‘Μπαχαρικό λεξικό’ και προσθέτει ότι «το 10ο αιώνα οι κοινοί θνητοί της γηραιάς ηπείρου θεωρούσαν πως το μάραθο διαθέτει αντικαταρικές ιδιότητες ολκής, γι’ αυτό και κρεμούσαν ματσάκια του την παραμονή της γιορτής του κατακαλόκαιρου στις εξώπορτές τους, ελπίζοντας πως θ’ αποφύγουν τις σχετικές κατάρες και το κακό το μάτι των άσπονδων φίλων τους».

Η έμπνευση επομένως χώρεσε στη συνταγή μας δύο ολόκληρα στοιχεία χωρίς περικοπές, θέλοντας να βγάλει τη συνδυασμένη γεύση τους δίκαια και τουλάχιστον με τρόπο που η εκτέλεση δεν θα έδινε σε κανένα από τα δύο πρωταρχικά υλικά (κοτόπουλο και μάραθο) οποιοδήποτε προβάδισμα εις βάρος του άλλου. Άκρως απολαυστικό το αποτέλεσμα, γευστικά ασύγκριτα καλύτερο κάθε προηγουμένου, γι’ αυτό και προτείνω να το δοκιμάσετε ως έχει.

*“A good head and a good heart are always a formidable combination.”- Nelson Mandela.

Προετοιμασία: 20 λεπτά και μιάμιση ώρα το ψήσιμο, όπου ασχολείστε μαζί του 2-3 λεπτά ανά μισάωρο. Μπορείτε να αφαιρέσετε το λαιμό και τις άκρες των φτερούγων και να κάνετε μ’ αυτά έναν ωραιότατο ζωμό. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4-5 άτομα)
1 κοτόπουλο (1.8 -2 κιλά)
1 μεσαίο κρεμμύδι κομμένο στα 4
80 ml ελαιόλαδο
4 μεσαίες ρίζες μάραθο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 γερή πρέζα μοσχοκάρυδο
2-3 φέτες μπέικον
100 ml λευκό κρασί, ξηρό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

kotopoulo psito me marathoΠροθερμαίνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς C.
Eτοιμάζετε το κοτόπουλο: Το πλένετε, το στεγνώνετε, αλατοπιπερώνετε καλά την κοιλιά του και βάζετε μέσα το κομμένο κρεμμύδι. Αλείφετε το εξωτερικό του με το μισό ελαιόλαδο και το βάζετε σε πυρίμαχο σκεύος ή ταψί.
Αφαιρείτε τα πράσινα κοτσανάκια από το μάραθο και τα ψιλοκόβετε σε μικρά κυβάκια περί τα 3-4 χιλιοστά. Τα βάζετε σε μπολ με το σκόρδο, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι και τα ανακατεύετε. Με το μείγμα αυτό πασπαλίζετε παντού το κοτόπουλο πιέζοντάς το να κολλήσει πάνω του. Καλύπτετε το στήθος με το μπέικον, κόβοντας τις φέτες στα 2 και το βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο για 30-35 λεπτά.
Ετοιμάζετε το μάραθο: Τα κόβετε στα 2 και τα βράζετε στον ατμό, ρίχνοντας αλάτι στο νερό για 8-10 λεπτά, να μαλακώσουν λίγο αλλά να κρατάνε και να μην διαλύονται. Τα βγάζετε και τα κόβετε ξανά στα 2.
Βγάζετε απ’ το φούρνο το κοτόπουλο αφού έχει ψηθεί για 30 λεπτά και προσθετετε γύρω του μέσα στο σκεύος τα κομμάτια του μάραθου. Ρίχνετε πάνω τους το υπόλοιπο λάδι και πάνω στο κοτόπουλο περί τα 60 ml του κρασιού. Το ξαναβάζετε στο φούρνο για άλλα 30 λεπτά.
kotopoulo psito me marathorizesΟλοκλήρωση: Στη 1 ώρα συνολικά που έχει ψηθεί το κοτόπουλο, το βγάζετε ξανά απ’ τον φούρνο και το περιβρέχετε με τη σάλτσα που υπάρχει στο σκεύος. Ρίχνετε το υπόλοιπο κρασί και το βάζετε εκ νέου να ψηθεί για άλλα 20 περίπου λεπτά, ανάλογα και με το μέγεθός του και τον φούρνο σας. Ελέγχετε το ψήσιμο τρυπώντας με τη μύτη μαχαιριού στο μπούτι: αν το υγρό που θα τρέξει βγαίνει καθαρό, το κοτόπουλο είναι έτοιμο.
Αποσύρετε και το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο για 10 λεπτά, αφήνοντάς το να ξεκουραστεί.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε ολόκληρο το πουλί σε ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος με το μάραθο τριγύρω ή το μοιράζετε σε ζεστά πιάτα (ανάλογα και με την εποχή) προσθέτοντας το μάραθο, σάλτσα και κομματάκια από το ξεροψημένο μπέικον.

«Ένα καλό μυαλό και μια καλή καρδιά είναι πάντοτε ένας εξαιρετικός συνδυασμός»*. Το λεχθέν ανήκει στον Nelson Mandela αλλά μάλλον το pandespani δεν θα εγκαινιάσει ακόμη κάποιο πρωτοπόρο κεφάλαιο για ηθικοπλαστικό γκουρμέ, όπου κατ’ αναλογία (και παράφραση) η επιχειρηματολογία θα αναπτύσσονταν πάνω στο γεγονός ότι η μαγειρική ευφυΐα ουδέποτε είχε απευθείας ανταπόκριση με την καλοσύνη των σεφ ή ότι η κουζίνα έχει ελάχιστη ή καθόλου σχέση με αυτό που αποκαλούμε ανθρώπινη αρετή (βλέπε Hannibal-Hopkins-Lecter)  και άλλα τέτοια σχετικά ή άσχετα. Οπότε, αποκλείοντας το στοιχείο ‘σουρεάλ’ του συνδυασμού, τί μένει? –η απάντηση δίνεται γρήγορα, γιατί είναι στη λογική των ανεκδότων-: (μένειιιιιιιι, το…

Review Overview

User Rating: 4.13 ( 4 votes)
0

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*