:-)
elen

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής

 

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής Ελληνική, υπόξινη κοτόσουπα αυγολέμονο, σούπα με την πρώτη (όχι αβίαστη) ζωϊκή θυσία αλλά και σούπα γιατροσόφι. Ένα ημιβελούδινο, δεμένο απ’ το άμυλο, υγρό, με γευστικές αναταράξεις από μαλακό κοτόπουλο, κομμάτια πατάτας και καρότου, σκεπασμένα με φυσαλίδες αυγολέμονου. Κάθε κουταλιά βάλσαμο, συνεπικουρούμενο απ΄τα λευκά στίγματα του ρυζιού, έρμα στον πάτο της κοτόσουπας, που ανασύρει πρώτα η κουτάλα απ’ την κατσαρόλα και μετά, από το πιάτο, κάθε κουτάλι.

Διόλου καθημερινή παλιότερα, όπως οτιδήποτε με βάση το κρέας (λευκό ή κόκκινο) σε μια αγροτική οικονομία, σοφά φειδωλή στις θυσίες των ζώων της. Όμως, ορεκτική, δυναμωτική, μάλλον ελαφριά και μίνιμαλ σε λογική και συγκρότηση, ένας ύμνος εντέλει στις απλές, ξεκάθαρες γεύσεις της ελληνικής κουζίνας, με ζωντανές τις μνήμες των ισχνών της χρόνων. Επομένως, δεν μπορώ παρά να υποστηρίξω την παλιότερη εκτέλεση, ως αυθεντική, πολύ καλύτερη από πολλές φορτωμένες σημερινές συνταγές, και ναι, αναπάντεχα νόστιμη.

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής

Η γριά κότα έχει το ζουμί

Κοτόσουπα έκανε πάλαι ποτέ η γριά κότα, που ξετελειωμένη απ’ την αυγοπαραγωγή και μη χρήσιμη πλέον, έδινε ό,τι είχε και δεν είχε, τα λιγοστά ρέστα της στο ζουμί της σούπας. Έτσι, αυτό, με το αναγκαστικά αργό βράσιμο για περισσότερο χρόνο αποκτούσε προστιθέμενη αξία, γευστική και θρεπτική. Καμία καινοτομία στην προσέγγιση, μια και μαγειρικώς η τεχνική μόνο μονόδρομος μπορεί να θεωρηθεί – πως αλλιώς δηλαδή, να βράσει ένα συνήθως γηραιό, σκληρό πουλί;

Απ’ την άλλη, το πόσο μεδούλι στα κόκαλα διατηρούσε ακόμη η γριά κι ενδεχομένως οστεοπορωμένη κότα αποτελεί επίσης ερώτημα. Το οποίο παρακάμπτει η μετρημένη τροφή των φτωχών, αγροτικών καιρών πριμοδοτώντας τους δείκτες νοστιμιάς στα κάποτε σπάνια γεύματα με ζωική πρωτεΐνη.

Τέσσερα υλικά συν αυγολέμονο

Εντούτοις, όσο και να αμφιβάλλει κανείς για τα κριτήρια γεύσης άλλων εποχών, η κοτόσουπα αυγολέμονο είναι στην απλότητά της ευφυές φαγητό, αφού ελάχιστα υλικά συνθέτουν κυριολεκτικά ένα μεγαλείο. Πράγμα που σήμερα θα μπορούσε να υπογραμμίζει και την αρετή της αφαίρεσης στην μαγειρική, έννοια και πρακτική συχνά ξεχασμένη από μάγειρες και influencers.

Τέσσερα μόνον υλικά και το αυγολέμονο αρκούν για την κλασική κοτόσουπα, αυτή που λέμε παραδοσιακή, ένας όρος που δεν συμπαθώ κι ας γράφει καλύτερα στο γκουγκλάρισμα. Δεν είναι ούτε λευκή κρεατόσουπα με ζαρζαβατικά, ούτε χορτόσουπα τύπου μαγειρίτσα (σούπα λαχανικών) ή καλοκαιρινή λάιτ μινεστρόνε με κοτόπουλο, ούτε γαλλική βελουτέ κοτόπουλου με roux, ούτε κορεάτικη με τζίντζερ, ούτε ούτε…

Κοτόσουπα με σημαία και χαρακτήρα

Ως φαγητό η κοτόσουπα απαντάται στις περισσότερες κουζίνες του κόσμου, οπότε προφανώς οι επιρροές είναι πάμπολλες, όπως άπειρα και τα νόστιμα πιάτα που προκύπτουν, ειδικά αν συνυπολογίσει κανείς τις επιμειξίες και τις διασκευές, σινιέ ή μη. Μπορεί ο Jamie, o Heston, η Nigella, o Gordon, ο Mario, η Γκουίνεθ μεταξύ άλλων, ακόμη και η Marie Chantal να μην κάνουν κοτόσουπα αυγολέμονο, κάνουν όμως, όπως και άπειροι άλλοι, ωραίες σούπες με κοτόπουλο, με βάση τον τόπο τους ή κάποιον που τους εμπνέει.

Σε όλες τις περιπτώσεις μιλάμε για έναν εύγευστο ζωμό κοτόπουλου με κάποια λαχανικά, λιγότερα ή περισσότερα, και με ρύζι ή νουντλς ή μικρό ζυμαρικό ή νιόκι ή ντάμπλινγκς ή τίποτα απ’ αυτά, σκέτη. Αν η ταλαιπωρημένη κότα κατάφερε να γράψει δικό της κεφάλαιο στην ελληνική μαγειρική ιστορία, πόσο μέτριο αποτέλεσμα μπορεί να προκύψει με φρέσκα και καλά υλικά; Όποια φιλοσοφία και ν’ ακολουθεί το φαγητό, έχουμε γενικώς μια καλή ή πολύ καλή σούπα με κοτόπουλο και λαχανικά.

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής

Μια σούπα με κοτόπουλο δεν ισούται με κοτόσουπα αυγολέμονο

Όμως, η παραδοσιακή κοτόσουπα αυγολέμονο έχει σημαία, κόνσεπτ και χαρακτήρα, που αξίζει και να γνωρίζουμε και να διατηρήσουμε. Όλα ξεκινούν απ’ τον ζωμό, που έχει μονοσήμαντη γεύση και παραπέμπει ξεκάθαρα -που αλλού; – στο κοτόπουλο. Τα δύο λαχανικά σιγοντάρουν ντροπαλά, κανένα άλλο υλικό δεν πριμαντονίζει ούτε καν «ακούγεται». Το σύνολο είναι μετρημένο, ελαφρύ, θρεπτικό και ταυτόχρονα πλήρες νοστιμιάς.

Δικαίως η κοτόσουπα θεωρείται ιδανική για το κρυολόγημα – λόγω σκληρού κρυολογήματος άλλωστε προέκυψε και τώρα… Αλλά και για να φτιάχνει το ταλαιπωρημένο στομάχι από ποτά και ξενύχτια – όσοι έχετε κάνει μεταμεσονύκτια επίσκεψη στο Αυτόφωρο κι έχετε αισθανθεί καλύτερα με την μπλουμ-ρυζέ ξέχειλη κοτόσουπά του, καταλαβαίνετε… Πιθανότατα στέκεται ικανή και να συνδράμει σε hangover – δεν το έχω επιβεβαιώσει. Είναι σούπα θαλπωρής, με μια πυκνή, καθαρή νοστιμιά, μέσα στην οποία οι λεμονάτοι τόνοι χορεύουν ευχάριστα. Δεν είναι περίεργο που θεωρείται η «εβραϊκή πενικιλίνη» ενώ έχει αναχθεί σε λαϊκό γιατροσόφι για πάσα βελτίωση της διάθεσης. Μόνον σαν αντικαταθλιπτικό δεν την έχουν σκεφτεί ακόμη, να την κυκλοφορήσουν σε χαπάκια όπως το μουρουνέλαιο!

Αυτή είναι η σπιτική συνταγή μας που δεν βαυκαλίζεται με νεοτερισμούς. Είναι τόσο απλή και μαζί απίστευτα νόστιμη – απορώ πως τόοοοσο καιρό δεν την έχω γράψει (θα φταίει μάλλον ότι δεν αρρωσταίνω συχνά), να ενισχυθεί κι ο αντίλογος στις περίπλοκες παρασκευές που ιντερνετευφορούν.

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής

Σημεία-κλειδιά και οι επιλογές για τέλεια κοτόσουπα αυγολέμονο

Στην κοτόσουπα; Και όμως. Υπάρχουν ενδιαφέροντα σημεία προσοχής κι εδώ. Απ’ την αρχή ως το τέλος. Ιδού:

1. Κοτόπουλο

Είναι η κυρίαρχη πρώτη ύλη που σαφώς επηρεάζει την ποιότητα του ζωμού και του πιάτου. Ενα καλής ποιότητας, σχετικά μικρό κοτόπουλο – την πουλάδα, που συστήνανοι οι παλιοί μάγειρες – ιδανικά μη εντατικής εκτροφής και bio είναι η καλύτερη επιλογή. Ένα κοκόρι κάνει επίσης τέλεια κοτόσουπα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το πουλερικό ολόκληρο ή μισό ή κομμένο στα τέσσερα, αν νομίζετε πως διευκολύνεστε στο ξεκοκάλισμα. Μπορείτε επίσης, να βάλετε μόνον μέρη που σας αρέσουν περισσότερο – στην εδώ συνταγή χρησιμοποιήθηκαν μπούτια, πάντα ολόκληρα με τα κόκαλά τους. Εξαιρετική σούπα με κοτόπουλο χωρίς τα κόκαλά του δεν γίνεται.

2. Νερό

Προστίθεται πάντα κρύο, όπως και στις ψαρόσουπες. Η σταδιακή θέρμανση όλων των υλικών μαζί αποδίδει καλύτερο ζωμό.

3. Λαχανικά: μια ολόκληρη πατάτα κι ένα καρότο

Αυτά είναι όλα κι όλα. Ούτε κρεμμύδι, ούτε σκόρδο ούτε σέλερι/σέλινο ούτε ιταλικές άγιες ζαρζαβατικές τριάδες, τις οποίες ούτε η σημερινή οικιακή μαγείρισσα γνωρίζει – πόσω μάλλον εκείνη που ζούσε 100 και βάλε χρόνια πριν… Τα λαχανικά μπαίνουν αυτούσια για να κρατήσουν το σχήμα τους και να μην διαλυθούν όσο βράζουν με το κοτόπουλο. Μετά κόβονται σε μικρά κομμάτια.

4. Κανένα υλικό δεν τσιγαρίζεται

Η νοστιμιά του πιάτου είναι τόσο δομική και συμπαγής, απόλυτη. Τι κι αν αψηφάει τις αντιδράσεις Μάγιαρ;

5. Αρωματικά, μπαχαρικά, λάδια, βούτυρα

Δεν υπάρχουν στην παραδοσιακή κοτόσουπα. Ούτε θυμάρι ούτε γαρίφαλλα ούτε καν μαϊντανός. Ανάγκη για έξτρα ελαιόλαδο ή βούτυρο ειδικά σήμερα, δεν υφίσταται. Το αντίθετο μάλιστα: πιο συχνά θα χρειαστεί να πεταχτεί μέρος από το λίπος του κοτόπουλου.
Την μόνη παρασπονδία που προσωπικά επιχειρώ ενίοτε είναι η προσθήκη ενός μικρού δαφνόφυλλου – ως εκεί. Γι΄αυτό και στη συνταγή παρακάτω σημειώνεται ως προαιρετικό υλικό.

6. Ρύζι

Γλασέ ή νυχάκι, κατά παράδοση, πλυμένο και σε ισορροπημένη ποσότητα, ώστε να υποστηρίζει την κοτόσουπα αυγολέμονο εκ των έσω, χωρίς ποτέ να βγαίνει στην επιφάνεια. Η κοτόσουπα δεν είναι ριζότο με πολύ ζουμί ούτε ρυζόγαλο. Εννοείται πως στην θέση του ρυζιού, αν σας αρέσει, μπορείτε να βάλετε φιδέ.

7. Αυγολέμονο με ένα αυγό

Ναι, για την ποσότητα της συνταγής, χωρίς κορν φλάουρ. Έτσι, η κοτόσουπα έχει το πλεονέκτημα ότι παραμένει φίνα, με αεράτη υφή και πραγματικά ελαφριά. Το μειονέκτημα είναι ότι σχεδόν ποτέ δεν περισσεύει, γιατί απλώς κανείς δεν μένει στο ένα πιάτο.

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής

8. Σερβίρισμα και παρεκτροπές

Μερικές φορές, η αυγοκομμένη κοτόσουπα σερβίρεται, με ή χωρίς τα λαχανικά, χωριστά απ’ το κοτόπουλο, το οποίο έρχεται μόνο του ξαπλωμένο σε πιατέλα. Και, είτε τρώγεται μετά τη σούπα, σχεδόν κρύο πια, σε ρηχό πιάτο, είτε (όπως είδα κάποτε) ο καθένας να διαλύει το κομμάτι του μέσα στο βαθύ!

Βρίσκω την πρώτη περίπτωση επιεικώς ανεκτή, αν δεν έχετε τον χρόνο να το ξεκοκαλίσετε πριν στην κουζίνα, με την προϋπόθεση ότι έχει αφαιρεθεί η αδιάφορη, βρασμένη πέτσα του πουλιού και αυτό είναι κομμένο σε μερίδες. Ενώ την δεύτερη περίπτωση θεωρώ μάλλον αιτία για έναν άδικο αχταρμά, τουλάχιστον περιττό στο τραπέζι. Τα μαχαιροπίρουνα δεν έχουν κανέναν απολύτως λόγο να παλεύουν με το ξεκοκάλισμα μέσα στα γεμάτα μπολ της σούπας.

Είναι πρακτικά σωστό, ωραιότερο και προτιμότερο από κάθε άποψη το πλήρες ξεκοκάλισμα του κοτόπουλου και το κόψιμο σε μπουκιές που αφήνουν χώρο στο κουτάλι.

The Dining Room (Francis Place) I 1997 by Sarah Jones

Sarah Jones, The Dining Room (Francis Place), 1997, © Sarah Jones, courtesy Maureen Paley, London
Φωτογραφία σε χαρτί πάνω σε αλουμίνιο, 1500 x 1500 mm. Αγοράστηκε το 1999.

Αν σας λείπει το κεντρικό σκεύος στο τραπέζι (κάτι σαν την εμβληματική πορσελάνη στην μεγάλη φωτογραφία της Sarah Jones από τη σειρά The Dining Room (Francis Place I), που παρουσιάζει η Tate Modern, στο Λονδίνο), βάλτε κι εσείς την ζεστή κοτόσουπα αυγολέμονο σε σουπιέρα. Θα είναι εύκολη στο σερβίρισμα απ’ την αρχή ως το τέλος, ολοκληρωμένη και ιδιαίτερα ευπρόσδεκτη από όλους.

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής

Κοτόσουπα αυγολέμονο

Προετοιμασία: 25-30 λεπτά, κυρίως για το επιμελημένο ξεκοκάλισμα και το αυγολέμονο. Έτοιμη η κοτόσουπα αυγολέμονο είναι σε 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου. Μπορείτε να την κάνετε αρκετά νωρίτερα ή και την προηγουμένη μέχρι το στάδιο του αυγολέμονου, το οποίο απαραιτήτως προστίθεται πριν το σερβίρισμα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά
1 κοτόπουλο 1.2-1.4 κιλά ή αντίστοιχο βάρος από μπούτια κοτόπουλου
2 λίτρα νερό (της βρύσης)
1 πατάτα καθαρισμένη
1 μεγάλο καρότο καθαρισμένο, ολόκληρο ή κομμένο στα 2
προαιρετικά: 1 φύλλο δάφνης
60 γρ. (έως 90 γρ. max) ρύζι γλασέ ή νυχάκι
1 1/2 -2 κ.γ. αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για το αυγολέμονο
χυμός από 1 ζουμερό λεμόνι
1 αυγό σε θερμοκρασία δωματίου, χωσριστά ο κρόκος απ’ το ασπράδι

Ετοιμάζετε την κοτόσουπα: Πλένετε το κοτόπουλο και το βάζετε σε κατσαρόλα με την πατάτα και το καρότο. Προσθέτετε το νερό (θα πρέπει να το υπερσκεπάζει) και την δάφνη, αν την χρησιμοποιήσετε.

κοτόσουπα αυγολέμονο

Φέρνετε σε βρασμό, προσθέτετε το αλάτι και ξαφρίζετε επιμελώς. Χαμηλώνετε τη φωτιά, μισοσκεπάζετε και μαγειρεύετε για 35-45 λεπτά, μέχρι το κοτόπουλο να είναι έτοιμο.

Σημείωση: Ο χρόνος βρασμού για μπορεί να αυξηθεί αν το κοτόπουλο είναι μεγαλύτερο ή ‘περπατημένο’, ελευθέρας βοσκής – με πιο σφιχτό κρέας, αλανιάρικο.

Προετοιμάζετε το ρύζι: Το βάζετε σε νερό και το ξεπλένετε μερικές φορές, αλλάζοντας το νερό. Μετά την τελευταία, το αφήνετε μέσα στο νερό και το στραγγίζετε την ώρα που θα το χρησιμοποιήσετε.

Αφαιρείτε σε πιατέλα το βρασμένο κοτόπουλο, την πατάτα και το καρότο. Αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσουν. Αν ο ζωμός έχει αρκετό λίπος στην επιφάνεια, μπορείτε με την κουτάλα ή με μια φέτα ψωμί τοστ να το αφαιρέσετε, αφήνοντας μόνον όση ποσότητα είναι επιθυμητή.

Βγάλτε επίσης 300-400 ml από τον ζωμό χωριστά σε μπολ ή στον δοσομετρητή να κρυώνει.

κοτόσουπα αυγολέμονο

Προσθέτετε στον υπόλοιπο ζωμό το ρύζι και βράζετε σε μέτρια φωτιά για 15-17 λεπτά. Δοκιμάζετε και διορθώνετε στο αλάτι, αν χρειάζεται -μην υπερβάλλετε μια και το αποτέλεσμα θα ενισχύσει το ξινό στοιχείο.

κοτόσουπα αυγολέμονο

Καθαρίζετε το κοτόπουλο: Όσο βράζει το ρύζι αφαιρείτε την πέτσα απ΄το κοτόπουλο και τα κόκαλα, προσπαθώντας να διατηρείτε σχετικά ολόκληρα τα ψαχνά κομμάτια για να τα κόψετε κατά το δυνατόν ωραία.

κοτόσουπα αυγολέμονο

Κόβετε το καθαρό κρέας σε κομμάτια 2×3 εκ. περίπου, ώστε να χωράνε σε κουτάλι. Κόβετε επίσης σε ανάλογα μικρά κομμάτια (προσωπικά προτιμώ μικρότερα) την πατάτα και το καρότο. Τα ρίχνετε όλα μέσα στο ζωμό με το βρασμένο ρύζι.

κοτόσουπα αυγολέμονο - εύκολο αυγολέμονο

Ολοκληρώνετε την κοτόσουπα αυγολέμονο: Χτυπάτε το ασπράδι του αυγού σε μπολ μέχρι να έχετε μια σχεδόν σφιχτή μαρένγκα. Προσθέτετε τον κρόκο και ανακατεύετε. Ρίχνετε τον χυμό του λεμονιού στο μπολ με τον χλιαρό ζωμό που κρατήσατε χωριστά και προσθέτετε το μίγμα τους στο χτυπημένο αυγό.

παραδοσιακή κοτόσουπα αυγολέμονο

Αδειάζετε το μίγμα στην κατσαρόλα και αναμειγνύετε κουνώντας την με κυκλικές κινήσεις ή ευγενικά με κουτάλι. Προσθέτετε πιπέρι, λευκό αν δεν θέλετε να φαίνεται. Έτοιμη.

κοτόσουπα αυγολέμονο της παλιάς καλής σχολής

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε την καυτή κοτόσουπα αυγολέμονο σε σουπιέρα ή μοιράζετε σε ζεστά βαθιά πιάτα και σερβίρετε.

About pandespani

7 comments

  1. Μαιρη Μαντουβαλου

    Αγαπημένο Pandespani,
    καλή χρονιά,δημιουργική και γεμάτη χαμόγελα .
    Ειναι αλήθεια μου έχετε λείψει πολύ
    Δεν παίρνω πια εδώ και καιρό email απο σας.
    Όμως σας αναζητώ και πάντα χαίρομαι ,οταν σας διαβάζω .Με ταξιδεύετε .
    Σημερα με συγκινήσατε ιδιαίτερα με τον τρόπο παρουσίασης της κοτόσουπας που λειτούργησε σε μένα κατι σαν τις
    madlennes στο Αναζητώντας τον χαμένο χρόνο !Ανοιξε ενα τρυφερό παράθυρο της παιδικής μου ηλικίας
    Κρυωμενη,με πυρετό και πάντα η κοτόσουπα για να γίνω «περδίκι»οπως έλεγε η μαμα μου.
    Σας ευχαριστω πολυ
    Μ.Μ

    • Μαιρη Μαντουβαλου

      Ωχ!συγγνωμη!Το μάτι μου!
      Madeleines,
      Madeleines
      ΜΜ

    • Ax, ένας Προυστ μας ενώνει! Δεν είναι και λίγο.
      Καλή χρονιά και σε σας, με όλα τα καλά, υγεία, καλή διάθεση, καλότυχη.
      Με την κοτόσουπα συνέβαινε ακριβώς το ίδιο και σε μένα. Η μάδερ την θεωρούσε φαρμακευτική αγωγή. Και η γιαγιά το ίδιο.
      Πολλούς χαιρετισμούς
      —-
      Το θέμα με τα μέιλ ευελπιστώ ότι θα το λύσουμε σύντομα

  2. i love your recipes and your blog! the way you write is brilliant and there was not even one recipy that i have tries that it wasnt great!
    thank you so much

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*