its summer time
elen

χρυσό ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράν

 
χρυσό ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράν

χρυσό ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράν

Τέχνη και θρύλοι πάντα αναμειγνύονταν στις γεύσεις. Το νόμπιλε ριζότο αλά μιλανέζε (risotto alla Milanese) ή ριζότο με σαφράν τα έχει όλα: φήμη, έντονο χρυσαφί χρώμα, την πιο φίνα κρεμώδη υφή, καπνιστό άρωμα, αστείες και σοβαρές ιστορίες κρυμμένες στα υλικά του. Το πιάτο-σύμβολο της πόλης του Μιλάνου βάφτηκε κίτρινο από το χρώμα των βιτρό, σερβιρίστηκε πλούσιο με βοδινό μεδούλι και ντύθηκε εκκεντρικά με φύλλο χρυσού πριν γίνει τρέντι εμμονή των Ιταλών σεφ κι ένα από τα διάσημα πιάτα της βόρειας Ιταλίας στον κόσμο.

χρυσό ριζότο αλά μιλανέζε - σαφράνΟ θρύλος βάζει το χρώμα

Η πιο γνωστή ιστορία για την καταγωγή του ριζότο αλά μιλανέζε το τοποθετεί με… θαυμαστή ακρίβεια στις 8 Σεπτεμβρίου του 1574 –μόνον η ώρα λείπει. Τότε, στο Μιλάνο, κτίζονταν ο καθεδρικός ναός του Duomo, τα έργα μάλιστα για την κατασκευή του μετρούσαν ήδη σχεδόν 200 χρόνια –έτσι για να μην νομίζετε ότι μόνον η σκοτώστρα εθνική Κoρίνθου-Πάτρας αργεί…

Αχ, βρε Σαφράν, έτσι που πας,

θα βάλεις ζαφορά και στο ρύζι…

Ανάμεσα σε μαρμαράδες, κτίστες, ξυλουργούς, γλύπτες και λοιπούς τεχνίτες που είχαν έρθει από όλη την Ευρώπη για τον ιερό σκοπό, εργάζονταν και ο Φλαμανδός μάστερ του βιτρό Valerio, εκ Φλάνδρας ορμώμενος, με τους ταλαντούχους βοηθούς του, οι οποίοι ζωγράφιζαν στην ατέλειωτη διαφάνεια των παραθύρων του ναού σκηνές απ’ τη ζωή της Αγ. Ελένης. Καθώς η τέχνη έχει τα κόλπα της, ο μύθος λέει ότι ο πλέον ταλαντούχος στην μέτρηση των χρωμάτων μαθητής του Valerio, πρόσθετε (και καλά) κρυφίως μια πρέζα σαφράν στην γυαλιστερή επικάλυψη για να δώσει ένταση στο χρυσό χρώμα, γι’ αυτό δε, είχε και το παρατσούκλι Σαφράν (σα να λέμε «Κρόκος»). Λέγεται ακόμη ότι ο μαέστρο Valerio, παρότι ήξερε το μυστικό τρικ, ποιούσε την νήσσαν, προσποιούμενος άγνοια και πειράζοντας το πουλέν του ότι έτσι όπως πήγαινε, στο τέλος θα έβαζε σαφράν και στο φαγητό! [‘Μύθοι και ιστορίες του Μιλάνου’ (Leggende e Storie Milanesi), Laura Maragnani & Franco Fava].

Milano, Duomo, Vetrata del Vecchio Testamento, navata destra, XV secolo

Βιτρό από τον καθεδρικό ναό του Duomo στο Μιλάνο

Ο νεαρός καλλιτέχνης φαίνεται πως με τα πολλά αποφάσισε να εφαρμόσει το χρυσό τρικ εκτός βιτρό· κι επέλεξε να το κάνει στον γάμο του με την κόρη του Valerio -η νύφη αγνώστων λοιπών στοιχείων. Δωροδόκησε έτσι τον μάγειρα, πασπάλισε με κίτρινη σκόνη το ριζότο που προορίζονταν για το γαμήλιο δείπνο και κατάφερε να δημιουργήσει ένα έκτακτο μαγειρικό προηγούμενο! Καθώς μια κίτρινη αχνιστή πυραμίδα ρυζιού αρίβαρε στη δεξίωση, κάποιοι μπερδεύτηκαν, άλλοι εντυπωσιάστηκαν και οι πλέον τολμηροί δοκίμασαν. Το ‘αστείο’ εκτός από ωραία εμφάνιση, είχε άρωμα και γεύση. Εν ριπή οφθαλμού, το τεράστιο κίτρινο βουνό εξαφανίστηκε και (ντα-ντααα) το ριζότο αλά μιλανέζε γεννήθηκε!

Η ιστορία: από το ρύζι με σαφράν στο ρύζι Λομβαρδίας

Το κύριο χαρακτηριστικό του ριζότο αλά μιλανέζε είναι το ζεστό χρυσοκίτρινο χρώμα του, που κατακλύζει την κρεμώδη του επιφάνεια. Το πιάτο έρχεται από την μαγειρική παράδοση της Λομβαρδίας και πάνω στη βάση ‘ρύζι – βούτυρο – κρεμμύδι – ζωμός’ χρησιμοποιεί ελάχιστα υλικά: σαφράν, μεδούλι και παρμεζάνα ή γκράνα (Parmigiano Reggiano ή Grana padanο).
Τα πολύχρωμα πιάτα ήταν διαδεδομένα και ιδιαίτερα δημοφιλή τόσο στην αραβική κουζίνα όσο και στην αντίστοιχη ευρωπαϊκή κατά τον μεσαίωνα. Το κίτρινο ήταν το πιο κοντινό χρώμα στο σύμβολο της αριστοκρατίας, τον χρυσό, και οι σεφ της εποχής χρησιμοποιούσαν συχνά κρόκο αυγού για να το αποδώσουν στο φαγητό, με στόχο να εντυπωσιάσουν.

Το κίτρινο ήταν το πιο κοντινό χρώμα στον χρυσό

και οι σεφ της εποχής το χρησιμοποιούσαν

για να να εντυπωσιάσουν.

Ο συνδυασμός ‘ρύζι και σαφράν’ εμφανίζεται ήδη στην μαγειρική σκηνή, στις αρχές του 14ου αιώνα. Το βιβλίο «Biancomangiare» περιέχει συνταγές για ρύζι ή ρυζάλευρο, μαγειρεμένο με γάλα, ζάχαρη, μπαχαρικά και χρωματισμένο με σαφράν και κρόκο αυγού.
Το «ρύζι σε στυλ Λομβαρδίας» αναφέρεται απ’ τον Bartolomeo Scappi έναν αιώνα μετά. Είναι βρασμένο και οργανώνεται σε στρώματα από τυρί, αυγά, ζάχαρη, κανέλα, cervellata (είδος λουκάνικου) και στήθη από καπόνι. Το κίτρινο χρώμα προέκυπτε από το αλλαντικό, το οποίο ήταν χρωματισμένο και αρωματισμένο με σαφράν. Επίσης, η συνταγή της εποχής «σούπα με ρύζι και σιτάρι» μιλάει για ρύζι «μαγειρεμένο σε ζωμό, καρυκευμένο με κίτρινο cervellate (λουκάνικο), που μετά το μαγείρεμα, αναμιγνύεται με χτυπημένα αυγά, τριμμένο τυρί, πιπέρι, κανέλα και σαφράν.»

χρυσό ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράν

Κίτρινο ρύζι στο τηγάνι

Το ριζότο αλά μιλανέζε ως έχει σήμερα δημιουργείται στις αρχές του 19ου αιώνα. Στο βιβλίο «Cuoco Moderno» (Μιλάνο, 1809), η συνταγή «κίτρινο ρύζι στο τηγάνι» πρότεινε μαγείρεμα ρυζιού που πριν τηγανιζόταν σε βούτυρο και τσιγαριζόταν με κρεμμύδι, cervellata και μεδούλι, προσθέτοντας σταδιακά τον ζωμό όπου είχε διαλυθεί σαφράν.
Παρά την προηγούμενη ζωντανή και έντυπη εμφάνιση φαγητών με παρόμοια υλικά όπως η «σούπα με ρύζι σε στιλ Milanese» [όπως στο ανώνυμου συγγραφέα, βιβλίο «Oniatologia»= Επιστήμη των τροφίμων, τέλη 18ου αιώνα], ο όρος ριζότο και η τεχνική του αργού μαγειρέματος με σταδιακή προσθήκη ζωμού δεν υπήρχε -οι συνταγές ξεκινούσαν πάντα από βρασμένο ρύζι.

Μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα, ο όρος ριζότο

και η τεχνική του δεν υπήρχαν -οι συνταγές

ξεκινούσαν πάντα από βρασμένο ρύζι

Η κλασική περιγραφή του ριζότο αλά μιλανέζε διατυπώνεται από τον –Μιλανέζο- σεφ Felice Luraschi στο βιβλίο του «Nuovo cuoco Milanese economico«, 1829. Η συνταγή έχει ακριβώς τον τίτλο «ριζότο αλά μιλανέζε» και γράφει: «Κόψτε ένα κρεμμύδι με μαχαίρι ημισέληνο, προσθέστε λίγο μεδούλι βόειου κρέατος και λίγο βούτυρο, ροδίστε και περάστε τα όλα από τρυπητό, βάλτε την απαιτούμενη ποσότητα του ρυζιού, λίγο σαφράν, λίγο μοσχοκάρυδο, και μαγειρέψτε προσθέτοντας σταδιακά έναν καλό ζωμό, όταν είναι μισομαγειρεμένα προσθέστε μισό λουκάνικο cervellata, αφήστε να βράσει, βάλτε το τριμμένο τυρί και σερβίρετε».

Το κρασί και το άγγιγμα του Μίδα στον 20ό αιώνα

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’ arte di mangiar bene

Αρχές του 20ού αιώνα, o Pellegrino Artusi, o -κατά πολλούς- πατέρας της ιταλικής κουζίνας, στο βιβλίο του «La scienza in cucina e l’arte di Mangiar Βene» (Η επιστήμη στην κουζίνα και η τέχνη του καλού φαγητού), 1891, ανάμεσα στις 800 σχεδόν συνταγές που συγκέντρωσε, δίνει και δύο για ριζότο αλά Μιλανέζε, με και χωρίς λευκό κρασί. Στην πρώτη συνταγή, δεν αναφέρεται το βοδινό μεδούλι ούτε άλλες λιπαρές ουσίες· στη δεύτερη, που λέει ότι είναι «βαριά στο στομάχι, αλλά νοστιμότερη», εμφανίζονται το μεδούλι και λευκό κρασί. Δεδομένου δε ότι το λίπος κολλούσε στον ουρανίσκο, όπως σωστά σημειώνει ο Artusi, το πιάτο χρειαζόταν ένα τόνο οξύτητας για να είναι λιγότερο λιπαρό στο στόμα και να δίνει ένταση στο ριζότο.

χρυσό ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράνΤο άγγιγμα του Μίδα στο ριζότο αλά μιλανέζε έδωσε ο ‘goldfinger’ Gualtiero Marchesi, ιδρυτής της «νέας ιταλικής κουζίνας». Ο Ιταλός μάστερ του εστιατορίου Teatro alla Scala – il Marchesino άλλαξε πολλάκις και τελειοποίησε τη συνταγή, πρόσθεσε στο κρεμώδες πιάτο το φύλλο χρυσού και δημιούργησε το περίφημο έκτοτε «ρύζι, χρυσός και σαφράν» (Riso, oro e zafferano).

Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi – καρτούν από το site του

‘Riso, oro e zafferano’

Με ένα φύλλο χρυσού,

ο Gaultiero Marchesi

άλλαξε την αισθητική

του ριζότο αλά μιλανέζε

και απογείωσε τη φήμη του

Άπειροι σεφ υιοθέτησαν την γκλάμορους εμφάνιση του κίτρινου ριζότο αλά μιλανέζε, κι εμείς στις εδώ φωτό· εξ ου και η σύνδεση με το classic sequense του Σον Κόνερι – James Bond – Goldfinger, 1964 (δείτε το πιο κάτω), με την φωνή της καταπληκτικής Shirley Bassey. Επί της ουσίας όμως, ωραία τα εφέ, αλλά μην τρελαίνεστε, το ριζότο είναι υπέροχο και χωρίς τον χρυσό.
Λέγεται (και γράφεται συχνά) πως ο Marchesi χρησιμοποίησε νερό αντί για ζωμό, και πως απέκλεισε εν τέλει το κρεμμύδι, προκειμένου να δώσει φίνο κρεμώδες αποτέλεσμα και ευγένεια γεύσης. Μετά από σχετική έρευνα, η αλήθεια συγκλίνει στο γεγονός ότι ο δάσκαλος έκανε πολλά πειράματα και αλλαγές επί αλλαγών για χρόνια –πράγμα καθόλα λογικό, άλλωστε. Εδώ διάβασα επίσης, τη συνταγή που δίνει κάποιος σεφ, ο οποίος δούλεψε 4 χρόνια στην κουζίνα μαζί του, όπου προτείνει έναν ζωμό κοτόπουλου, πολύ ελαφρύ και την προσθήκη όξινου βουτύρου (ήτοι βούτυρο περασμένο από μειωμένο διάλυμα λευκού ξιδιού, κρασιού, κρεμμυδιού, δάφνης και πιπεριών)· ή χρήση κρέμας κρεμμυδιού, βρασμένου με λίγο βούτυρο (όπως περίπου γίνεται με το κρεμμύδι στην πολίτικη κουζίνα). Αυτό σημαίνει πως ο όξινος χαρακτήρας μεταφέρεται στο ριζότο από το βούτυρο και έτσι παραλείπεται το κρασί. Για μεδούλι βέβαια εδώ, ούτε λόγος.

Φυσικά, κυκλοφορούν κι άλλες συνταγές του Marchesi, που ανατρέπουν εν μέρει ή εν όλω την παραπάνω, περιέχουν midolo (μεδούλι) και αναιρούν την λάιτ βέρσιον για το ριζότο αλά μιλανέζε του επιφανούς δασκάλου -δημιουργικός χαμός στην κουζίνα και συγγραφικός!
Στο βίντεο πάντως, με τον Marchesi αυτοπροσώπως να εξηγεί, χρησιμοποιείται η παραπάνω παρασκευή του όξινου βουτύρου με κρασί (το κρεμμύδι δεν είναι εμφανές), το εκπληκτικά κρεμώδες ριζότο αλά μιλανέζε απλώνεται στο πιάτο και προστίθεται το φύλλο χρυσού. Δείτε το.

Το 2007, το ριζότο αλά μιλανέζε με το Ψήφισμα αναγνώρισης της Κοινοτικής Ονομασίας (De.Co.) της πόλης του Μιλάνου, απέκτησε και την επίσημη σφραγίδα ότι ανήκει στα τυπικά προϊόντα της, μαζί με τα panettone, michetta, cassoeula και οσομπούκο. Στην Ιταλία η De.Co. αποτελεί αρχή εκ του νόμου και μπορεί να χορηγεί εξουσία προς την πόλη και τη Δημαρχεία να ελέγχουν και να αξιολογούν τις δραστηριότητες της παραδοσιακής παραγωγής τροφίμων. Ο μεγάλος Ιταλός γαστρονόμος Luigi Veronelli ήταν ένας σοβαρός υπερασπιστής της De.Co. Την ίδια χρονιά (2007), ο Luca Gaggioli, εκδότης του Ristorarte, ξεκίνησε το Giallo Milano (Κίτρινο Μιλάνο), ένα έργο που επαναξιολογεί τις γαστρονομικές και πολιτιστικές ρίζες των ριζότο αλά μιλανέζε που σερβίρονται.

Ριζότο αλά μιλανέζε – όλα τα σημεία προσοχής

ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράν και μεδούλι 1. Μεδούλι. Παρότι η κλασική συνταγή της Λομβαρδίας περιλαμβάνει το βοδινό μεδούλι, τόσο στο ριζότο αλά μιλανέζε που γίνεται στο σπίτι όσο και στα περισσότερα εστιατόρια στο Μιλάνο, η λιπαρή λιχουδιά συχνά παραλείπεται. Αν σας αρέσει η πλούσια γεύση του, χρησιμοποιήστε το, βάζοντάς το στην αρχή με το βούτυρο. Θα χρειαστείτε περίπου 1/2 – 2/3 φλιτζανιού -όχι περισσότερο.
οσομπούκο αλά σιπριάνιmedouli800Το μεδούλι είναι λίπος και σ’ αυτή τη συνταγή προέρχεται από τα κόκαλα των ποδιών του μοσχαριού. Κατά παράδοση, το μεδούλι προκύπτει από το έτοιμο, μαγειρεμένο οσομπούκο. Αν κάνετε ριζότο και οσομπούκο μαζί, αφαιρέστε το μεδούλι από κάποια κομμάτια με ένα κουτάλι και προσθέστε το στο ριζότο, μαζί με το σαφράν. Αυτό το μεδούλι θα κάνει και το πιο νόστιμο ανάλογο ριζότο, αφού ένα μέρος του θα έχει ήδη απορροφήσει και γευστικά στοιχεία από τα υπόλοιπα υλικά του μαγειρέματος. Θα είναι επίσης, λιγότερο σε ποσότητα, μια και ένα άλλο μέρος του θα έχει μεταφερθεί στη σάλτσα του μαγειρευτού.
χρυσό ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράν και μεδούλιΤο μεδούλι από κόκαλο που δεν προέρχεται από μαγειρεμένο οσομπούκο, δίνει στο ριζότο αλά μιλανέζε μια πιο έντονη και κάπως βαριά αίσθηση -ακόμη και βάρβαρη, αν είναι πολύ. Χρησιμοποιήστε το χωρίς υπερβολές. Για ένα φίνο ριζότο, σερβιρισμένο ως πρώτο πιάτο, ειδικά αν ακολουθεί πουλερικό ως κύριο, αρκούν και 1- 2 γεμάτες κουταλιές σούπας.

Χρησιμοποιήστε το μεδούλι χωρίς υπερβολές.

Για ένα φίνο ριζότο – πρώτο πιάτο

αρκούν και 1-2 γεμάτες κουταλιές.

Μπορείτε να ζητήσετε κόκαλα με μεδούλι από τον χασάπη σας, νωρίτερα. Αν τα κόκαλα είναι κομένα μόνον εγκάρσια, για να βγάλετε το μεδούλι, βάλτε τα στους 180-190 βαθμούς C στο φούρνο για 40 λεπτά. Η θερμοκρασία θα χαλαρώσει το εσωτερικό, το οποίο αφαιρείται πλέον εύκολα με μικρό κουτάλι. Αν πάλι, τα κόκαλα είναι κομμένα και στη μέση, κατά το μήκος, τυλίξτε τα σε αλουμινόχαρτο πριν τα θερμάνετε. Γενικά μάλιστα, η χρήση του αλουμινόχαρτου ενδείκνυται ως βάση στο σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε για το μερικό ψήσιμο των γεμάτων με μεδούλι κοκάλων· γλυτώνει κόπο στο καθάρισμα, μια και το αμιγές λίπος, που τα κόκαλα περιέχουν, λιώνει και κυκλοφορεί αλλά και παγώνει μόλις κρυώσει.
χρυσό ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράν και μεδούλι2. Ζωμός. Χρησιμοποιήστε πολύ ελαφρύ και καθαρό ζωμό ή νερό –ειδικά αν συμπεριλάβετε στα υλικά το μεδούλι. Δύο έντονα στοιχεία θα καταστρέψουν την γευστική φινέτσα του ριζότο. Ο βαρύς ζωμός επηρεάζει και το χρώμα του πιάτου.
3. Κρεμμύδι. Ψιλοκόψτε κατά το δυνατόν το κρεμμύδι ή περάστε το για μερικά δευτερόλεπτα από το μούλτι. Αν πάλι, σας εμπνέει ο μαέστρο της νέας ιταλικής κουζίνας Marchesi και πάτε για τον χρυσό ορισμό του μιλανέζικου πιάτου, σιγοβράστε το με λίγο βούτυρο και πολτοποιείστε το. Κρατήστε ως βασικό κόνσεπτ ότι το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι ένα ριζότο με γευστική ευφυΐα και ευγένεια -διόλου φλύαρο. Εννοείται πως σκόρδα, κρέμες, αρωματικά και βότανα, ελαιόλαδο, γλυκαντικά κλπ κλπ το εν λόγω ριζότο δεν βλέπει ούτε στα πιο άσχετα διασκευασμένα όνειρά του…

ριζότο αλά μιλανέζε

ένα λιτό πιάτο με γευστική ευφυΐα

και ευγένεια

4.  Χρυσός. Ο χρυσός που χρησιμοποιείται στην μαγειρική και κυρίως στην ζαχαροπλαστική είναι 24 καράτια και άγευστος. Διατίθεται σε πάνλεπτα φύλλα, χωρισμένα μεταξύ τους με χαρτί και απαιτεί αρκετή προσοχή στον χειρισμό, γιατί λόγω της εξαιρετικής λεπτότητας, διαλύεται εύκολα. Οι περισσότεροι σεφ που τον προσθέτουν, βάζουν 3-4 φύλλα, με την βοήθεια λεπτής τσιμπίδας. Δεν είναι όσο ακριβός φαντάζει και όντως κάνει το πιάτο εντυπωσιακό. Δείτε το βίντεο.
5. Ρύζι. Επιλέξτε ένα καλό ειδικό ρύζι για ριζότο (Carnaroli ή Arborio). Πολλοί Ιταλοί σεφ αναφέρουν ειδικά στο μενού τους ποιο ακριβώς ρύζι χρησιμοποιούν σ’ αυτή την συνταγή. Γενναίος πατριωτισμός ή δυνατό μάρκετινγκ; Δεν έχει σημασία. Το σίγουρο είναι πως για το ελληνικό branding πολλών ποιοτικών προϊόντων είναι εξαιρετικό μάθημα. Το ριζότο αλά μιλανέζε το επιβεβαιώνει και μόνο γι’ αυτό, αξίζει την επιπλέον προσοχή στην λεπτομέρεια.
χρυσό ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράν 6. Σαφράν ή κρόκος ή ζαφορά. Οι στήμονες του σαφράν και η ακριβότερη σκόνη κρόκου κάνουν ακριβώς την ίδια δουλειά. Προτείνω τους πρώτους γιατί μένουν στο τελικό πιάτο και του προσθέτουν καλλιτεχνική χάρη και αυθεντικότητα.

«Gratta Gio el granon» – «Τώρα τρίψε τη granon»

– Giuseppe Fontana

7. Τυρί. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε Parmigiano Reggiano είτε Grana Padano. Επιλέξτε κατά βούληση.
Ο Giuseppe Fontana, επικεφαλής σεφ από το 1905 μέχρι το 1929 του μυθικού εστιατορίου Savini, εξέδωσε το «La Cusinna de Milan» (Η Κουζίνα του Μιλάνου, La Prora, 1938), όπου η συνταγή για ριζότο αλά μιλανέζε εμφανίζεται σε… στίχο. Τη στιγμή της προσθήκης του τυριού, ο σεφ Fontana λέει στην συνομιλήτριά του Τζίνα, η οποία μαγειρεύει: «Gratta Gio el granon» – «Τώρα τρίψε τη granon» εννοώντας την Grana di Lodigiano, Granone, πρόγονο των ιταλικών τυριών Grana, συμπεριλαμβανομένων των Parmigiano Reggiano και Grana Padano, η οποία είχε πιθανότατα χρησιμοποιηθεί από την αρχή για το πιάτο.
8. Για την βετζετέριαν εκδοχή χρησιμοποιήστε ζωμό λαχανικών. Προχωρήστε κατά τα λοιπά με τη συνταγή (χωρίς το μεδούλι) ως έχει.
9. Το ριζότο αλά μιλανέζε είναι υπέροχα λιτό, παντός μενού, πρώτο πιάτο· εκτός από κλασικό συνοδευτικό για το οσομπούκο είναι ιδανικό για πολλά πιάτα όπου το κρέας σιγομαγειρεύεται (πχ. μοσαχαρίσια μάγουλα, χτένι, μοσχάρι στη γάστρα ή αγριογούρουνο, ουρά αλλά και κοκκινιστό ή νουά, ακόμη και για σφακιανό κουνέλι.

Άλλες πηγές: www.italyheritage.com, www.informacibo.it, www.itchefs-gvci.com, www.duomomilano.it/it/ www.corriere.it www.culturaitalia.it www.casartusi.it/

χρυσό ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράν

ριζότο αλά μιλανέζε ή ριζότο με σαφράν -με μεδούλι ή χωρίς

Προετοιμασία: α) χωρίς μεδούλι: 10 λεπτά και 20 λεπτά περίπου το μαγείρεμα. β) με μεδούλι από κόκαλα: 40 λεπτά και 20 λεπτά περίπου το μαγείρεμα. Αν χρησιμοποιήσετε στήμονες, βάλτε τους στην αρχή της προετοιμασίας σε λίγο καυτό νερό. Για τα βασικά της παρασκευής δείτε και τα 3 βήματα για σωστό ριζότο. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
υγρά
6 φλ. ζωμό κοτόπουλου πολύ ελαφρύ (ή λαχανικών για τη βετζετέριαν εκδοχή)
1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί
σοτάρισμα
3 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
1/2 φλ. μεδούλι (από 2-4 κόκαλα, ανάλογα με το μέγεθος) ή λιγότερο – προαιρετικά
1/3 φλ. λευκό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο ή περασμένο για μερικά δευτερόλεπτα στο μούλτι
ρύζι
1½ φλ. ή 240-320 γρ. (η αναλογία είναι 60-80 γρ. ανά άτομο) Carnaroli ή Vialone nano ή Arborio
αλάτι χοντρό
συνοδευτικά
½ κ.γ. στήμονες σαφράν ή ¼ κ.γ. σκόνη σαφράν
1 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
1/3 φλ. φρεσκοτριμμένo parmigiano ή grana padano

χρυσό ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράνΖωμός: Βάλτε τον ελαφρύ ζωμό σε κατσαρολάκι και διατηρείστε τον καυτό σε σταθερή θερμοκρασία αλλά χωρίς να βράζει. Βάλτε επίσης του στήμονες του σαφράν σε λίγο (1/2 φλ. ) καυτό νερό.
Σοτάρισμα: Ζεστάνετε το βούτυρο σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το μεδούλι, αν το χρησιμοποιήσετε, και το κρεμμύδι. Σοτάρετε για 1-2 λεπτά να μαλακώσει το κρεμμύδι, προσέχοντας να μην αλλάξει χρώμα.
Ρύζι: Προσθέστε το ρύζι και λίγο χοντρό αλάτι. Χρησιμοποιώντας ξύλινη σπάτουλα ανακατέψτε για 1-2 λεπτά μέχρι όλοι οι κόκκοι του ρυζιού να έχουν καλυφθεί καλά από το βούτυρο (και το λιωμένο μεδούλι, αν το χρησιμοποιήσετε). Ρίξτε το κρασί και ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς.
χρυσό ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράνΑρχίστε να ρίχνετε τον ζωμό, 1/2 φλιτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας. Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή, ανάλογα με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Περιμένετε μέχρι ο ζωμός που ρίχνετε να απορροφηθεί σχεδόν όλος, πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Ρίξτε το νερό με τους στήμονες σαφράν ή τη σκόνη και ανακατέψτε με τον ίδιο τρόπο. Συνεχίστε έτσι μέχρι τέλους, κρατώντας μόνον το τελευταίο 1/3 φλιτζάνι ζωμού χωριστά στην άκρη. Ανακατεύετε πάντα καλά ώστε το ρύζι να μην κολλήσει.
Mετά από περίπου 18 λεπτά (15 περίπου συνολικά, αν χρησιμοποιείτε Carnarolli ή Vialone Nano), όταν το ρύζι έχει μεν μαλακώσει αλλά παραμένει στο εσωτερικό al dente, ρίξτε το ζωμό που είχατε κρατήσει (1/3 φλ).
χρυσό ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράνΣυνοδευτικά: Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά και προσθέστε το βούτυρο σε κομμάτια και την τριμμένη παρμεζάνα ή την γκράνα. Ανακατέψτε να ‘δέσουν’ τα υλικά με το ρύζι.
Σερβίρισμα: Βάλτε το ριζότο αλά μιλανέζε σε σχετικά ζεστή (ανάλογα και με την εποχή) πιατέλα ή σε πιάτα και κουνήστε ή χτυπήστε το σκεύος για να απλωθεί η κρεμώδης επιφάνεια -δείτε το βίντεο στην κουζίνα του μαέστρο Marchesi. Aν χρησιμοποιήσετε φύλλα χρυσού, ιδού η ώρα να τα τοποθετήσετε πάνω στο καυτό κίτρινο ρύζι. Σερβίρετε αμέσως.

About pandespani

8 comments

  1. Bίκη Aναστ.

    Εξαιρετικό άρθρο! Συγχαρητήρια, pandespani!

  2. Γιωργος Αποστολόπουλος

    Εκπληκτικό άρθρο, πραγματικά «το τερμάτισες». Επειδή στη συγκεκριμένη συνταγή το ρύζι παραμένει ο βασικός πρωταγωνιστής δοκίμασέ το με Acquerello Carnaroli Aged, δυστυχώς δε μπορώ να το βρω στην Ελλάδα, αν βρεις κανα link βοηθάς! Εδώ κάποιοες πληροφορίες http://usa.acquerello.it/rice/the-aging-process/. Να σαι καλά να μας χαρίζεις πάντα τόση γνώση γι’ αυτό που λατρεύουμε!

    • Δεν το έχω δοκιμάσει ή αν έχει συμβεί, δεν το θυμάμαι. Και δεν το έχω δει σε κάποιο deli. Αλλά εδώ έχει συσκευασία κιλού και βέβαια στο Amazon συσκευασία 2.5 κιλών. Υποθέτω πως και στην Ελλάδα να το έβρισκες, μάλλον θα ήταν ακριβότερο -όπως πολλά είδη.
      Ευχαριστώ για το σχόλιο 😀

  3. το βραδυ με ανεση χρονου θα διαβασω με προσοχη το αρθρο σας που μου φανηκε απο πρωτη ματια εξαιρετικο και σιγουρα δεν κανω λαθος.
    ειχα την απεραντη ευχαριστηση να γνωρισω τον μαεστρο gualtiero marchesi, και καταλαβα πολυ καλα γιατι αυτος ο ανθρωπος εβαλε τα θεμελια στην μοντερνα ιταλικη κουζινα, απελευθερωνοντας την απο την βαρεια οσο και πλουσια επαρχιακη κληρονομια της, εκτοξευοντας την παγκοσμιως.
    μπραβο σας

    • Ειρήνη σ’ αυχαριστώ.
      Μήπως θα ήθελες να έγραφες ένα guest post με την εμπειρία σου από την συνάντηση με τον Gaultiero Marchesi? Θα ήταν χαρά μου να φιλοξενήσω μια τέτοια άποψη.

  4. Κιττυ Κονιάλη

    Εξαιρετικό, πολύ ενδιαφέρον άρθρο-που ανυψώνει το συγκεκριμένο πιάτο! Μπράβο!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*