χουνκιάρ μπεγεντί: κοκκινιστό κρέας με πουρέ μελιτζάνας για ηδονιστές Ανατολίτες

 
04/07/2011
 
Χουνκιάρ Μπεγεντί: Κοκκινιστό μαοσχαράκι με πουρέ μελιτζάνας
Χουνκιάρ Μπεγεντί: Κοκκινιστό μαοσχαράκι με πουρέ μελιτζάνας

Η ιστορία του χουνκιάρ μπεγεντί (hünkâr beğendi) ξεκινάει από την Αναστασία (περ. 1589 –1651), κόρη παπά από την Τήνο που στα 15 της, την παίρνουν σαν σκλάβα και την πουλάνε στο παζάρι της Κωνσταντινούπολης, μετονομασμένη σε Mahpeyker (Φεγγαρόσχημη) για να καταλήξει στο χαρέμι του Σουλτάνου Αχμέτ του 1ου παίρνοντας τελικά απ’ αυτόν το όνομα Κοσέμ (Kösem) και κάνοντάς του δυο γιους, στο τσακ-μπαμ…

Kosem Sultan Στα ηνία της οθωμανικής αυτοκρατορίας

Μετά τον ξαφνικό θάνατο του Σουλτάνου, διάδοχος χρίζεται ο ανήλικος γιος της Μουράτ Δ’. Έτσι, από το 1623 μέχρι το 1632, που ο Μουράτ αναλαμβάνει πλέον ως ενήλικος τα ηνία της διοίκησης, η ελληνικής καταγωγής μητέρα του είναι η πρώτη γυναίκα που διοικεί την Οθωμανική αυτοκρατορία, προεδρεύοντας στα υπουργικά συμβούλια πίσω από μια κουρτίνα, στη μεγάλη αίθουσα του Τοπ Καπί.

Ο Μουράτ, αν και πολύ νέος το 1632, αποδεικνύεται ένας πολύ στιβαρός ηγέτης που εφαρμόζει αυστηρά μέτρα, όπως την απαγόρευση του καπνίσματος, του καφέ και του αλκοόλ (πολύ μπροστά…), κρατώντας προφανώς μόνο για τον εαυτό του τέτοιες ηδονικές αλλά και βλαβερές απολαύσεις, οι οποίες είναι λογικό να εικάσει κανείς ότι ήταν υπεύθυνες για τον θάνατό του από κύρωση του ήπατος το 1640. Φαίνεται ότι ο Μουράτ ήταν ένας πολύ δύσκολος άνθρωπος να ικανοποιηθεί – γιος Ελληνίδας μητέρας άλλωστε, γι’ αυτό ακριβώς και άρχισα την ιστορία απ’ αυτήν! Έτσι, το επιτελείο των μαγείρων του αναγκαζόταν να ψάχνει για πρωτότυπες ιδέες στη δύση, όπου την ίδια εποχή έμπαιναν οι βάσεις της γαλλικής γαστρονομίας στην αυλή του Λουδοβίκου ΙΓ’ (1601-1643).

François Pierre de La VarenneΡωτώντας πας στη μπεσαμέλ

Στο Παρίσι τώρα, ο θεωρούμενος κατά πολλούς ως πατέρας της υψηλής γαλλικής γαστρονομίας, Francois Pierre de la Varenne (1615-1678), λίγα χρόνια πριν αναλάβει επίσημος σεφ των ανακτόρων του Λουδοβίκου ΙΔ’, φαίνεται ότι είχε κάνει γκραν σουξέ με μία σάλτσα που αργότερα (κατά μία από τις θεωρίες) θα ονομάσει μπεσαμέλ προς τιμήν του επίτιμου οικονόμου του Βασιλιά, Μαρκήσιου Λουί ντε Μπεσαμέλ.

Οι σεφ του Μουράτ απ’ την Πόλη, ψάχνοντας να ικανοποιήσουν το δύσκολο αφεντικό τους με τεχνικές υψηλής γαστρονομίας, πειραματίστηκαν βάζοντας στην γαλλόφερτη μπεσαμέλ, πουρέ από καμμένη μελιτζάνα και σερβίροντάς την ως συνοδευτικό του κλασικού αρνιού τας κεμπάμπ, που φαίνεται ότι ήταν «σιγουράκι» στο παλάτι, μετά την έλευση της ντομάτας στη Μεσόγειο στα μέσα του 16ου αιώνα.

ο Σουλτάνος Μουράτ ο Δ' - Αυτοκράτειρα Ευγενία
Ο Σουλτάνος Μουράτ ο Δ’ – αριστερά & δεξιά, προ και μετά Χουνκιάρ Μπεγεντί – και Αυτοκράτειρα Ευγενία

Κι ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε

Όταν ο Σουλτάνος έδειξε, κατ’εξαίρεση της συνήθους αυστηρότητάς του, εμφανή ικανοποίηση μπροστά στους τρεμάμενους από την αγωνία μαγείρους του, δοκιμάζοντας το καινούργιο πιάτο, η ανακούφισή τους αποτυπώθηκε στην ονομασία της συνταγής, βαφτίζοντας το πιάτο χουνκιάρ μπεγεντί – hünkâr beğendi -, που μεταφράζεται ελεύθερα ως «ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε».

Το ίδιο και περισσότερο η Αυτοκράτειρα

Χρόνια μετά, η γυναίκα του Ναπολέοντα του Γ’, Αυτοκράτειρα Ευγενία (ξέρετε …η Doña María Eugenia Ignacia Augustina de Palafox-Portocarrero de Guzmán y Kirkpatrick, 16th Countess of Teba and 15th Marquise of Ardales) επισκέφτηκε το Ντολμά Μπαχτσέ, το 1869, για να συναντηθεί με τον τότε Σουλτάνο Αμπντουλαζίζ. Στο επίσημο δείπνο 19 πιάτων (σχεδόν ένα για κάθε της όνομα(!) σερβιρίστηκε και η περιώνυμη συνταγή, που την έκανε να πάθει πλάκα. Έτσι, λένε πολλοί ότι σ’ αυτήν την περίσταση οφείλεται η ονομασία του πιάτου, μια και η λέξη χουνκιάρ είναι μια άνευ γένους ήπια ονομασία του ηγέτη, οπότε μπορεί να αναφέρεται τόσο τον Σουλτάνο όσο και στην Αυτοκράτειρα (συμπέρασμα: ποτέ δεν θα μάθουμε ακριβώς, αλλά έχει πλάκα η όλη φάση…).

Empress_Eugénie,_Hillwood_Museum,_1857Μάλιστα, η Ευγενία ενθουσιάστηκε τόσο πολύ με το πιάτο, που έστειλε τους επιτελείς της, με διάφορα ειδικά εργαλεία στην κουζίνα για να πάρουν με ακρίβεια τη συνταγή. Όμως, οι μάγειροι του Σουλτάνου αρνήθηκαν πεισματικά να δώσουν λεπτομέρειες για το χουνκιάρ μπεγεντί, υπερασπιζόμενοι τη θεωρία ότι η επιτυχία του είναι «στο χέρι» και «στα υλικά» και όχι στις ξενέρωτες ακριβείς μετρήσεις.

Ειρήσθω εν παρόδω, ο μέγας γκομενάκιας Αμπντουλαζίζ, όπως έμαθα, κυνηγούσε την Ευγενία το ίδιο βράδυ στο χαμάμ του Beylerbeyi Sarayı, όπου την φιλοξένησε και υποθέτω ότι θα είχε την ευκαιρία να ξαναπεί «χουνκιάρ μπεγεντί» με διαφορετική έννοια αυτή τη φορά…

Χουνκιάρ Μπεγεντί παντός κόσμου

Το αλέ-ρετούρ ανταλλαγής γαστρονομικών, τεχνικών και μυστικών μεταξύ Ανατολής και Δύσης ευτυχώς ολοκληρώθηκε αργότερα, όταν η μυστική συνταγή του Χουνκιάρ Μπεγεντί διέρρευσε στη δύση, ώστε σήμερα να θεωρείται πλέον στην κυρίαρχη σύγχρονη εκδοχή με κοκκινιστό μοσχαράκι αντί αρνιού, ένα πιάτο-πρεσβευτής της τουρκικής κουζίνας στη διεθνή γαστρονομία.

Στην Ελλάδα το χουνκιάρ μπεγεντί έγινε γνωστό απ’ την πολίτικη κουζίνα και αποτελεί must μεζέ (ή κύριο πιάτο) σε αντίστοιχα εστιατόρια. Είναι όμως, αρκετά εύκολο να γίνει σπίτι, με μεράκι και καλά υλικά και να κλέψει την παράσταση στο τραπέζι, μια και συνδυάζει την οικεία γεύση ενός καλού κοκκινιστού μοσχαριού με την κρεμώδη υφή και το καπνιστό άρωμα του πουρέ μελιτζάνας, που αναπόφευκτα σε παρασύρουν σε ανατολίτικες ηδονικές υπερβάσεις.

 χουνκιάρ μπεγεντί: κοκκινιστό κρέας με πουρέ μελιτζάνας

Χουνκιάρ Μπεγεντί: Κοκκινιστό μαοσχαράκι με πουρέ μελιτζάνας

Προετοιμασία: Το καλό είναι ότι στο χουνκιάρ μπεγεντί, το κρέας γίνεται καλύτερο αν προετοιμαστεί την προηγουμένη – γιατί δένουν η γεύση και τα αρώματα. Για το κοκκινιστό υπολογίστε συνολικά γύρω στη 1 ½ ώρα και για τον πουρέ-μπεσαμέλ μελιτζάνας, που μπορεί να γίνεται παράλληλα, περί την 1 ώρα. Δείτε ειδικότερα για την σάλτσα μπεσαμέλ στο λινκ. Σύνθετη συνταγή, που απαιτεί και μια σχετική επιμέλεια, αλλά με μαγικό αποτέλεσμα που αξίζει τον κόπο. Αν την κάνετε πρώτη φορά, ακολουθήστε τα βήματα και τις σημειώσεις.

Υλικά (για 6 άτομα)
για το τας κεμπάπ (κρέας κοκκινιστό)
1.5 κιλό μοσχαρίσο κρέας για μαγειρευτό (σπάλα, κιλότο κ.λπ.) ή και αρνίσιο για την αυθεντική εκδοχή της συνταγής
2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
50 ml ελαιόλαδο
150 ml κρασί κόκκινο
200 ml ζεστό νερό
1 φύλλο δάφνη
1 μπαστουνάκι κανέλλα
3-4 κλωνάρια μαϊντανού δεμένα με σπάγγο
½ κ.γ. μπούκοβο
1 κ.γ. ζάχαρη
400 γρ. ντομάτα τριμμένη
100 γρ. πελτέ ντομάτας
αλάτι, πιπέρι

για τον πουρέ μελιτζάνας
4-5 μελιτζάνες φλάσκες
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. αλεύρι
150 γρ. κρέμα γάλακτος ελαφριά (προαιρετικά)
1 λίτρο γάλα πλήρες
½ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
100 γρ. τριμμένο κασέρι
αλάτι, πιπέρι

ετοιμάζοντας χουνκιάρ μπεγεντί: κοκκινιστό κρέας

Ετοιμάζετε το τας κεμπάπ (κοκκινιστό κρέας):

Κόβετε το κρέας σε πολύ μικρές μπουκιές 1.5-2 εκ. (σαν να κάνατε μικρά σουβλάκια). Σε μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα τσιγαρίζετε σε δυνατή φωτιά το λάδι και όταν κάψει καλά, ρίχνετε σε δόσεις το κρέας (συνήθως 2-3 δόσεις γι’ αυτή την ποσότητα) ώστε να καραμελώσει απ’ έξω σε υψηλή θερμοκρασία.

Σημείωση: Αν μπουκώσετε την κατσαρόλα με όλη την ποσότητα του κρέατος σε μια δόση, πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να ψηθεί, βράζει, βγάζοντας έξω τα ζουμιά του.

Δεν το ανακατεύετε συνέχεια, απλά γυρνάτε ένα-ένα τα κομματάκια μετά από 3 λεπτά και περιμένετε να καραμελώσει και απ΄την άλλη πλευρά. Αφού συμβεί αυτό, κάνετε ένα τελευταίο ανακάτεμα, φροντίζοντας όλα τα κομμάτια να ψηθούν απ’ όλες τις πλευρές τους.

Η συνολική διαδικασία για κάθε δόση διαρκεί περί τα 6-8 λεπτά. Κάθε φορά, τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα και αφήνετε ένα λεπτό περίπου να ξανακάψει το λάδι, πριν προσθέσετε την επόμενη δόση.
Χουνκιάρ μπεγεντί: κοκκινιστό κρέας

Μόλις ολοκληρώσετε με το κρέας και το έχετε σε ένα μπολ, ρίχνετε στο λάδι που έχει απομείνει το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και χαμηλώνετε τη φωτιά. Τσιγαρίζετε για 3-4 λεπτά ώστε να καραμελώσει κι αυτό.

Προσθέτετε το κρέας στην κατσαρόλα και ρίχνετε το κρασί, τη δάφνη, την κανέλα, τον μαϊντανό και το μπούκοβο. Αφήνετε 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά για να φύγει η περισσότερη ποσότητα του κρασιού και προσθέτετε τη ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, το νερό και αλάτι-πιπέρι.

Ανακατεύετε και αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα, μέχρι η σάλτσα να πήξει αρκετά και να διαχωρίζεται εμφανώς απ’ το λάδι μέσα στην κατσαρόλα. Αφαιρείτε και πετάτε τον μαϊντανό, την κανέλα και τη δάφνη.

Σημείωση: Aν κάνετε το κρέας την προηγουμένη, το αφήνετε σ’ αυτό το στάδιο να κρυώσει και το βάζετε στο ψυγείο, ώστε να «χωνέψουν» καλύτερα τα υλικά. Την επομένη, το βγάζετε 2 ώρες πριν το τελικό μαγείρεμα και το ζεσταίνετε ευγενικά με λίγο ζεστό νερό.
καπνιστές ψημένες μελιτζάνες - πουρές μελιτζάνας για χουνκιάρ μπεγεντί

Προετοιμάζετε τις μελιτζάνες:

Πλένετε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζετε και τις καίτε/ψήνετε κατ’ ευθείαν σε μάτι κουζίνας ή υγραερίου (καλύτερα), ακουμπώντας τες πάνω στη φωτιά για να καπνιστούν και να πάρουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα. Κάθε μελιτζάνα θέλει γύρω στα 6-8 λεπτά στο μάτι, μέχρι να μαραθεί αρκετά ώστε να μπορεί να ‘ζουλιχτεί’ και να βγάλει υγρά. Δείτε σχετικά και: καπνιστή μελιτζανοσαλάτα πολίτικη.

Τις αφήνετε λίγο να κρυώσουν και μετά, κάτω από τρεχούμενο νερό αφαιρείτε όλο το δέρμα τους, ώστε να μείνει μόνον η σάρκα. Αφαιρείτε το καπάκι και απ’ τη σάρκα τα πολλά σπόρια. Στη συνέχεια, με καλό μαχαίρι τις ψιλοκόβετε σε μικρά κομματάκια.
μπεσαμέλ για πουρέ μελιτζάνας

Κάνετε την μπεσαμέλ με πουρέ μελιτζάνας:

Ζεσταίνετε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Σε άλλη κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο (χαμηλή φωτιά) και προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε με σύρμα ώστε να γίνει μια ομοιόμορφη μάζα (roux) και να ψηθεί μερικώς.

Βάζετε το μάτι στο χαμηλό και αρχίζετε να προσθέτετε μια-μια κουτάλες από γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για να έχετε ένα ομογενοποιημένο μίγμα. Καθώς –προς το τέλος- το μίγμα αυξάνεται και γίνεται μια παχύρρευστη σάλτσα μπεσαμέλ, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο στη γεύση σας.

Όταν η μπεσαμέλ είναι έτοιμη (μετά από 10-12 λεπτά), προσθέτετε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες και ανακατεύτετε καλά. Στο τελείωμα ρίχνετε και το τριμμένο κασέρι και κλείνετε τη φωτιά.

Στο σύνολό της, αυτή η διαδικασία παρασκευής του πουρέ μελιτζάνας πρέπει να σας πάρει γύρω στη μια ώρα, ανάλογα βέβαια και πόσα μάτια μπορείτε να χρησιμοποιείτε ταυτόχρονα για να κάψετε/ψήσετε τις μελιτζάνες.
μπεσαμέλ για πουρέ μελιτζάνας - Χουνκιάρ Μπεγεντίχουνκιάρ μπεγεντί: κοκκινιστό κρέας με πουρέ μελιτζάνας

Σερβίρισμα: Σε μεγάλη πιατέλα βάζετε το χουνκιάρ μπεγεντί ως εξής: περιμετρικά τον πουρέ μελιτζάνας και στο κέντρο που έμεινε κενό το τας κεμπάπ. Ρίχνετε -αν θέλετε- λίγη σάλτσα πάνω στον πουρέ και μπαίνετε τάχιστα στο ρόλο του Σουλτάνου. Ο χορός της κοιλιάς ξεκινά…

Save

Save

Save

Save

Save

Print Friendly, PDF & Email
39

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

51 Σχόλια

  • Γιάννης Χατζούδης
    8 έτη ago

    Πολύ ωραία παρουσίαση!

  • 8 έτη ago

    Yum yum yum yum!!! Αγαπημένο φαγητό!! Μόλις έφαγα και τρέχουν τα σάλια μου!

  • 8 έτη ago

    το χουνκιάρ του Grreekadman είναι τόσο τέλειο! διόλου διαίτης αλλά τόσο άπαιχτο που ποσώς σε νιάζει για την τελική πτώση… κι αυτή η γεύση της καπνιστής μελιτνζάμας είναι σκέτη ‘διαστροφή’!

    • Δήμητρα Να
      6 μήνες ago

      Το padespani και το caruso τα εμπιστεύομαι με κλειστά μάτια. Πάντα οι συνταγές σας είναι εξαιρετικές! Και φυσικα υπάρχει παντα και η αναλογη ιστορία ή εξήγηση που συνοδεύουν τη συνταγή και μας ανοίγουν τα μάτια!!! Υποκλίνομαι!

      • pandespani
        6 μήνες ago

        Σας ευχαριστούμε 🙂

  • katerina
    8 έτη ago

    Σιγουρα θα το δοκιμασω διοτι μου τρεχουν τα σαλια!!!!!!Καταπληκτικη η ιστορια, η παρουσιαση και η επεξηγιση της συνταγης

  • katerina
    8 έτη ago

    καταπληκτικη παρουσιαση!!!!!!

  • 8 έτη ago

    O Mουράτ, τα κιλά του και το αειθαλές λοφίο ‘προ’ και ‘μετά’ και η Ευγενία με τα 19 πιάτα και -τα σχεδόν ισάριθμα- …ονόματα! Αν. μη τι άλλο η ιστορία έχει θέμα για να αφηγείσαι τρώγοντας…

  • 8 έτη ago

    Δυστυχως το εχω φαει απο ενα απειρο μαγειρα και δεν με ενθουσιασε..μακαρι να το δοκιμασω καποια στιγμη οπως πρεπει να ειναι κανονικα..Η παρουσιαστη καταπληκτικη..ο προλογος οτι καλυτερο..Οταν βρω το κουραγιο θα το δοκιμασω παντως!:)

    • 8 έτη ago

      Tην επόμενη φορά που θα γίνει, θέλετε να είστε προσκεκλημένη μας? Χαρά μας να δοκιμάσετε μια σούπερ βερσιόν!

  • 8 έτη ago

    Η γιαγιά η εκ Μυτιλήνης έφτιαχνε ένα χουνκιάρ να γλείφεις τα δάχτυλά σου. Έκτοτε, δοκιμάζω όπου βρω και με κάθε ευκαιρία αλλά ομολογώ ότι σπάνια βρίσκω αυτό που εγώ θεωρώ «πραγματικό» – να είναι δηλαδή έντονο το άρωμα της καπνιστής μελιτζάνας στον πουρέ κι όχι μια μάζα που να μην καταλαβαίνεις και τι ακριβώς είναι… Ένα αξιοπρεπές χουνκιάρ έχω βρει στο IDEAL στην Πανεπιστημίου αλλά η συνταγή σας με πείθει! Θα σηκώσω λοιπόν τα μανίκια και χαλάλι οι θερμίδες!

  • 8 έτη ago

    I have eaten something like this on Mt. Pelion. Great dish.

  • 8 έτη ago

    Πολύ καλή παρουσίαση με εντυπωσίασε!

    • greekadman
      8 έτη ago

      🙂

  • anel
    8 έτη ago

    Μπράβο greekadman…o πρόλογος πολύ καλός….το κυρίως θέμα άπαιχτο…και ο επίλογος…σκέτη απογείωση….και πάλι εύγε!!!

    • greekadman
      8 έτη ago

      Α! ευτυχώς που σας άρεσε και κάτι… 🙂 🙂 🙂

  • Κλεοπατρα
    8 έτη ago

    Την εκανα την συνταγη! ολα καλα κ πεντανοστιμα, αλλα αυτο το ψησιμο της μελιτζανας στο γκαζακι, με σκοτωσε! Τί πειράζει αν τις ψήσουμε στο γκριλ του φουρνου;

    • greekadman
      8 έτη ago

      Δεν πειράζει… απλά θα έχει λιγότερο «καμμένη» γεύση.
      Αν δεν ψηφίζετε ΑΝΕΞ.ΕΛ. κανένα πρόβλημα :-Ρ

  • Kleo
    7 έτη ago

    Από τα πιο νόστιμα φαγάκια. Και ο μύθος που το συνοδεύει, ό,τι πρέπει για να σε παρασύρει στην κουζίνα. Εχω να προτείνω το εξής: Την επόμενη φορά που θα το φτιάξετε αλλάξτε λίγο τη σειρά που μπαίνουν τα υλικά στον πουρέ. Μόλις μαγειρευτεί το αλεύρι στο βούτυρο και πριν ρίξετε το γάλα, προσθέστε τα κοματάκια της μελτζάνας και γυρίστε τα να γίνουν ενα με το βούτυρο και το αλευρι. Και μετα το γάλα και τα υπόλοιπα. Λεπτομέρεια θα μου πείτε, αλλά νομίζω κάνει διαφορά στην τελική εικόνα -και υφή.

    • minorasia
      6 έτη ago

      ετσι ακριβως η σειρα και για μας… «απε την Πόλη»!…

  • Giota
    7 έτη ago

    Ηταν η πρώτη μου απόπειρα να φτιάξω χουνκιαρ κ στέφθηκε με απόλυτη επιτυχία. Μπράβο σας!!

    • greekadman
      7 έτη ago

      Μπράβο σε σας λοιπόν, εμείς το κάνουμε συχνά! 🙂

  • stasa
    6 έτη ago

    παω να το ξεκινησω.δειχνει σωστη συνταγη.η παρουσιαση της μου εδωσε πρωινα χαμογελα.ευχαριστω.

  • aggelos
    6 έτη ago

    Πραγματικά πολύ ωραίο το πιάτο και η παρουσίαση.Το μαγείρεψα για πρώτη φορά και το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλό, με την μόνη διαφορά ότι μόλις πρόσθεσα τα κομματάκια μελιτζάνας στη ήδη έτοιμη μπεσαμέλ χρησιμοποίησα για λίγο το ραβδομπλεντερ για να πετύχω έναν πουρέ με πιο ομοιογενή υφή.Κατά τα άλλα super!!!

    • 6 έτη ago

      H κρεμώδης υφή στον πουρέ είναι σαφώς θέμα γούστου. Σε κάποια λαχανικά σχεδόν επιβάλλεται (π.χ. σελινόριζα), γενικά όμως η μαγειρική του αντιμετώπιση είναι από τις πλέον δημοκρατικές 😉

  • Anna
    6 έτη ago

    Το επιβεβαιωνω και εγω με την σειρά μου,πολυ δυνατή συνταγή!!!!
    Το απολαύσαμε με Merlo.Η καταγωγή μου, ειναι Μικρασιατικη και οι απαιτήσεις στις γεύσεις υψηλές …Προτεινω να το δοκιμάσετε!!!

  • Thanos
    6 έτη ago

    Έκπληξη μαγική! Για άλλη μια φορά οι συνταγές σας κι όχι μόνο είναι για βραβείο. Άξιζε ο κόπος ανταμείφθηκα 100%. Άσε που μου άνοιξε ορίζοντες για άλλα πιάτα!!! Μπράβο κι πάλι.

    • 6 έτη ago

      Μ’ ένα πιάτο …’βγάζεις φτερά’ ενίοτε. Άψογα!
      😀

  • καλλιοπη σταματακου
    5 έτη ago

    καντε μου μια χαρη…. μια και μου βγηκε σουπερ η συνταγη σας , ψαχνω τι θα μπορουσε ναναι το πρωτο πιατο η η σαλατα … βοηθατε λιγο…???

  • σκουρλα ελενη
    5 έτη ago

    θαυμασια παρουσιαση το μαγειρευω αυτο το φαγητο ειναι εξαιρετικο

  • Χρήστος Βερβερίδης
    5 έτη ago

    Γεια σας,καταρχήν συγχαρητήρια για την συνταγή.Το κρέας έχει εξαιρετική ισορροπία στα αρωματικά (και δεν είμαι καθόλου λάτρης της κανέλας – θεωρώ ότι ταιριάζει μόνο σε γλυκά).Μου αλλάξατε την γνώμη,θεωρώ ότι πρόκειται για ενα απο τα πιο νόστιμα «κοκκινιστά» που χω δοκιμάσει ποτέ .Ο συνδυασμός μπεσαμέλ με την φοβερή και τρομερή καψαλισμένη μελιτζάνα όμως ,κατά την γνώμη μου πάντα, χάνει λίγο.Θα επιθυμούσα πιο έντονη την γεύση της μελιτζάνας και λιγότερο έντονη την γευση της μπεσαμέλ (να προσθέσω ότι την εκτέλεσα φτιάχνοντας μαγική ρου καψαλίζοντας το αλεύρι + βούτυρο για αρκετή ώρα και όχι χύμα που χάνεται η γεύση).Θέματα αναλογιών θα προσέθετα.Εκτός και αν επιθυμούσατε αυτό ακριβώς.Την μπεσαμέλ να υπερισχύει της μελιτζάνας για ελαφρύτητα στο ήδη πλούσιο κρέας.Χαιρετισμούς και συγχαρητήρια

    • pandespani
      5 έτη ago

      Συγχαρητήρια σε σας, για το μεράκι και γιατί κάνατε μια αρκετά σύνθετη συνταγή.
      Η ισορροπία μπεσαμέλ-μελιτζάνας σηκώνει όντως πολλή συζήτηση και παρεμβάσεις ανάλογα με τα (ψαγμένα) γούστα, αλλά σίγουρα επειδή το υπερπλούσιο χουνκιάρ (πιο πολύ δεν γίνεται, τι άλλο να μπει;) έχει την τιμητική του το καλοκαίρι, καλό είναι στο σύνολο να μην βγαίνει και απόλυτα βαρύ.
      Να περνάτε καλά 🙂

  • Angeliki
    5 έτη ago

    Καλησπέρα σας. Η δουλειά σας είναι εξαιρετική και το μεράκι και το πάθος σας αξιοζήλευτα. Είστε ένα ολοκληρωμένο γαστρονομικό μπλογκ και έπειτα από κάποιες συνταγές σας που δοκίμασα, είστε πρώτοι στις αναζητήσεις μου.
    Μια ερώτηση έχω για εσάς, όσον αφορά το κασέρι στον πουρέ, επειδή ζούμε στη Σκωτία και είναι μάλλον περιορισμένες οι επιλογές που έχουμε από τυριά, θα μπορούσατε να μου δώσετε κάποιες εναλλακτικές; Για να σας βοηθήσω, τσένταρ, στίλτον, κατσικίσιο, ρικότα, παρμεζάνα, μοτσαρέλα, φέτα, γκούντα, έμμενταλ είναι συνήθως αυτά που βρίσκουμε σε όλα τα σουπερ μαρκετ. Καλή σας συνέχεια

    • pandespani
      5 έτη ago

      Καλημέρα σας και ευχαριστούμε 🙂
      Από τα κίτρινα που αναφέρετε (τα άσπρα δεν κάνουν), θα έβαζα το πιο mild μαλακό, δηλ. τσένταρ (όχι παλαιωμένο) ή γκούντα. Επίσης, εναλλακτική θα ήταν και μια mild γραβιέρα. Τι λέτε?

  • Μιχάλης Δεμερτζής
    5 έτη ago

    Είσαι ΦΑΝΑΤΑΣΤΙΚΌΣ.Πρώτον διότι μας είπες την ιστορία ΘΑΥΜΑΣΙΑ.Δεύτερον,έγραψες την συνταγή σε ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ,και αυτό σημαίνει ότι η συνταγή είναι αυθεντική και όχι κλεμμένη,και τρίτον έβαλες πολύ ωραίες κατατοπιστικές φωτογραφίες.Ύστερα από αυτά τι να πω ; ΜΠΡΑΒΟ ; ΣΥΝΈΧΙΣΕ……….

    • pandespani
      5 έτη ago

      Αγαπητέ μας Μιχάλη, σ’ ευχαριστούμε! Δεν υπάρχει συνταγή στο pandespani που να μην έχει γίνει πριν γραφεί και φωτογραφηθεί, κάποιες πάνω από 1 φορά, ακριβώς για να είναι σωστά τα υλικά και η διαδικασία. Συνήθως, δίνουμε έτοιμο ελεγμένο υλικό σε άλλους να αντιγράψουν εκ του ασφαλούς 😉

  • tsious
    5 έτη ago

    ωραια παρουσιαση του πιατου!

  • Άννα
    4 έτη ago

    Το πραγματικο χουνκιάρ μπεγεντί δεν θέλει κρεμμύδι αλλά σκόρδο… επίσης θέλει ψιλοκομμένες πιπεριές μέσα… τις δε μελιτζάνες, τις πατάμε με την μηχανή του πουρέ και δεν τις ψιλοκόβουμε …Με γιαγιά και μαμά πολίτισα, από πολίτικη κουζίνα σίγουρα ξέρουμε!

  • Bill
    4 έτη ago

    Εκτιμώ πως χρειάζεται μια καλύτερη περιγραφή ως προς τις αναλογίες για τον πουρέ. Με 4 μελιτζάνες σχετικά μεγάλες και ένα λίτρο γάλα + την κρέμα, καταλήγουμε σε μια μπεσαμέλ με ελάχιστη γεύση μελιτζάνας. Για το «νορμαλ» μέγεθος μελιτζάνας που βρίσκουμε στο super market και την ποσότητα του γάλακτος που λέει η συνταγή, θα πρέπει να διπλασιάσουμε τις μελιτζάνες (7-8) ή να μειώσουμε στο μισό το γάλα/βούτυρο/αλεύρι. Εναλλακτικά μπορούμε αφου ετοιμάσουμε τη μπεσαμέλ, να αρχίσουμε να την προσθετουμε σταδιακά μέσα στις μελιτζάνες, μέχρι να πετύχουμε τη γεύση που θέλουμε και όχι να ρίξουμε με τη μία τις μελιτζάνες μέσα στην κρέμα! 🙂

  • Anastasia Lambria
    2 έτη ago

    Καλημέρα, η μόνη μου «αντίρρηση» βασισμένη στην επιμονή των Τούρκων: καθόλου νερο δεν πρέπει να αγγίζει τη μελιτζάνα, μόνο κουτάλι και μάλιστα ξύλινο πρέπει να ανοίξει τη σάρκα της.
    σας φιλώ

    • pandespani
      2 έτη ago

      Καλημέρα Αναστασία, για το πρώτο σκέλος, με το νερό, μάλλον θα συμφωνήσω. Στο κουτάλι τώρα, θεωρώ πως αυτό είχε να κάνει με το μέταλλο των κουταλιών, που παλιά θα ήταν κάποιο κράμα. Με τα σημερινά εργαλεία, που δεν οξειδώνονται, λογικά δεν κάνει διαφορά. Φιλιά 🙂

Leave A Comment