Ο ΚΑΙΡΟΣ ΤΗΣ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ
elen

σπιτικό χαμ βραστό σε 9μιση μέρες

 

σπιτικό χαμ (ζαμπόν) και πως θα το φτιάξετε

Στην Ελλάδα έχουμε συνηθίσει να τρώμε το ζαμπόν έτοιμο, φτιαγμένο απ΄τον παραγωγό και φυσικά δεν το βλέπουμε με πρωταγωνιστικό ρόλο σε ένα τραπέζι, αλλά ως ορεκτικό ή σνακ ή συνοδευτικό άλλων υλικών σε μια συνταγή. Όμως σε πολλές αγγλοσαξονικές χώρες και  αλλού, το χαμ (ham) παίζει ρόλο κύριου πιάτου και μάλιστα εορταστικού. Όταν το καλοκαίρι πήγαμε με την αγαπημένη μου Sophie για λίγες μέρες στο σπίτι των γονιών της στην Ουαλία, το ζαμπόν ήταν απ’ τις πρώτες γεύσεις που αναζήτησε για να μπορέσει να επανασυνδεθεί γευστικά με τις μνήμες απ’ το μέρος που μεγάλωσε. Εκεί λοιπόν, πήγαμε στο σούπερ μάρκετ και αγοράσαμε cured ham, δηλαδή ένα κομμάτι από χοιρινό μπούτι, που είχε όμως υποστεί μια βασική επεξεργασία (είχε μείνει σε άρμη το συγκεκριμένο αλλά θα μπορούσε και να είχε καπνιστεί σε άλλες περιπτώσεις) ώστε να γίνει χαμ, έτοιμο για μαγείρεμα. Το κομμάτι που αγοράσαμε μπήκε μετά στη κατσαρόλα και σιγόβρασε σε πολύ χαμηλή φωτιά (ίσα που έβγαιναν μπουρμπουλήθρες) με αναλογία μιάς ώρας ανά κιλό, σύμφωνα με τη συνταγή της μαμάς Gillie. Το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό τόσο την πρώτη μέρα που αποτελούσε “το γεύμα” συνοδεία parsley sauce, αλλά και τις επόμενες που κόβαμε κομμάτια για να κάνουμε σάντουιτς ή το απολαμβάναμε ως ορεκτικό, παρέα με την υποχρεωτική μπύρα πριν το γεύμα… Η διαφορά με τα κλασικά αλλαντικά ήταν στη μεστή του γεύση, η οποία σε συνδυασμό με το πιο χοντρό κόψιμο με το μαχαίρι, θυμίζει πολύ περισσότερο το ίδιο το κρέας και όχι ένα επεξεργασμένο προϊόν κρέατος.

Μιας λοιπόν και μας άρεσε η γεύση, επιστρέφοντας στην Ελλάδα αναρωτηθήκαμε πως μπορούμε να το αναπαράγουμε, δεδομένου ότι στα ελληνικά σούπερ μάρκετ δεν πωλείται cured ham και άρα θα έπρεπε να ξεκινήσουμε απ’ το μηδέν, με πρώτη ύλη το χοιρινό μπούτι, να κάνουμε μόνοι μας την επεξεργασία του curing (δεν έχω βρει  ακριβή όρο στα ελληνικά εκτός της γενικόλογης λέξης «επεξεργασία», οπότε χρησιμοποιώ την αγγλική λέξη) και κατόπιν να το μαγειρέψουμε, «όπως Ουαλία». Χιλιάδες οι συνταγές στο internet από Αμερική με διαδικασίες curing, που όλες όμως χρησιμοποιούσαν ειδικά αλάτια τα οποία σύμφωνα με τον κουμπάρο μου, χημικό ειδικευμένο σε τρόφιμα, είναι αφενός βλαβερά (έως και καρκινογόνα) και αφετέρου δύσκολο να βρεθούν στο εμπόριο για να τα προμηθευτεί ένας ερασιτέχνης όπως εμείς και εσείς.  Έτσι, μετά κόπων και βασάνων καταφέραμε (η Sophie δηλαδή, ο πληθυντικός είναι της μεγαλοπρέπειας) να βρούμε μια συνταγή που ήταν με “φυσικά υλικά” προσβάσιμα στον καθένα στην Ελλάδα και η οποία υποσχόταν να μας ταξιδέψει γευστικά πολύ ψηλά, μιας και υπογραφόταν από τον διάσημο Heston Blumenthal.

σπιτικό χαμ - τα υλικά
H συνταγή του Heston είναι απλούστατη, αλλά θέλει 9 ½ μέρες απ’ την αρχή ως το τέλος. Αν σας φαίνεται πολύ, αναλογιστείτε ότι  πήρε του Μίκυ Ρούρκ 9 ½ εβδομάδες να ξεκοκαλίσει πλήρως την Κιμ Μπάσιντζερ σωματικά και ψυχικά, οπότε στο εν έβδομο του χρόνου, εσείς μπορείτε να αρχίσετε απολαμβάνετε ένα υπέροχο μπουτάκι (χοιρινό μεν, αλλά μπουτάκι)… Αν μάλιστα θέλετε με την δικιά σας Κιμ ή τον δικό σας Μίκυ να ανεβάσετε  την λίμπιντο σε επίπεδα 9½ εβδομάδων, σας προτείνω να κλείσετε τα μάτια με μαντήλι και να ταΐσετε ο ένας τον άλλον απ΄το εν λόγω χαμ, ώστε να γίνει …χαμός!

Η συνταγή αυτή των 9 ½ ημερών για φυσικό σπιτικό χαμ εκτελέστηκε και πέτυχε εντυπωσιακά με τουλάχιστον δέκα άτομα να δοκιμάζουν και να συνηγορούν υπέρ του αποτελέσματος. Προσωπικά θα ήθελα λιγότερο σκόρδο στην άρμη και γι’ αυτό συστήνω την μισή ποσότητα στις δοσολογίες, αλλά λάβετε υπόψη πως είμαι και λίγο ευαίσθητος στο πολύ άκουσμα του σκόρδου. Αν δεν μπορείτε να μετρήσετε όλα τα υλικά που αναφέρονται με ακρίβεια γραμμαρίου, θεωρείστε ότι είναι από μισή χούφτα το καθένα, απλά έχουν άλλο βάρος τα σπόρια του κόλιανδρου από τα σπόρια του κέδρου κλπ. Σας συστήνω επίσης να ξεκινήσετε βράδυ την διαδικασία, ώστε στο τελικό στάδιο που το χαμ μένει στο φούρνο για 36 ώρες, οι περισσότερες να είναι βραδινές, τόσο για οικονομία, όσο και για να σας μπλοκάρει τον φούρνο μόνο για μια μέρα. Τέλος, να σημειώσω ότι αφού γίνει το σπιτικό χαμ, μπορείτε να το διατηρήσετε κατά μέγιστο μια εβδομάδα στο ψυγείο.

σπιτικό χαμ βραστό σε 9μιση μέρες

Προετοιμασία: Η διαδικασία περιλαμβάνει 15 λεπτά για να ετοιμάσετε την άρμη, 7 μέρες με το χαμ στο ψυγείο και άλλες 36 ώρες σε ζεστό φούρνο. Εύκολη συνταγή.

Υλικά
1 κομμάτι χοιρινό μπούτι χωρίς κόκαλο, δεμένο, από 2 ως 3 κιλά
άρμη με 450 γραμ. αλάτι σε 3 λίτρα νερό
6-12 σκελίδες σκόρδο
ξύσμα φλούδας από ένα λεμόνι
ξύσμα φλούδας από δύο πορτοκάλια
3 κλωναράκια δεντρολίβανο
2 μπαστουνάκια κανέλα
2 κ.σ. θυμάρι
7 φύλλα δάφνης
7 γραμ. αστεροειδές
4 γραμ. σπόροι κόλιαντρου
2 γραμ. γαρίφαλο
4 γραμ. μπαχάρι
1 γραμ. σπόροι κέδρου

Ετοιμάζετε την άρμη: Διαλέξτε μια κατσαρόλα που να χωράει το κρέας και να έχει περιθώριο για να προστεθούν τουλάχιστον 3 λίτρα νερού ώστε το κρέας να καλυφθεί. Ανακατέψτε τα 450 γραμ. αλάτι με το νερό και αν χρειάζεται περισσότερη ποσότητα για να σκεπαστεί, χρησιμοποιείστε την ίδια αναλογία.

Χοιρινό μπούτι νωπό  για να κάνουμε σπιτικό χαμ (ζαμπόν) βραστόσπιτικό χαμ: πολτοποιούμε το σκόρδο και τα ξύσματα πορτοκαλιού και λεμονιούσπιτικό χαμ: τα μπαχαρικάσπιτικό χαμ
Κάνετε το curing: Πολτοποιείστε το σκόρδο και το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού  στο μούλτι. Σε υφασμάτινο σακουλάκι βάλτε όλα τα μπαχαρικά και τον πολτό δένοντάς το καλά, και προσθέστε το στην άρμη μαζί με το μπούτι. Βάλτε το καπάκι και τοποθετήστε το μπούτι με την άρμη στο ψυγείο αφήνοντάς το 7 μέρες.
Την 8η μέρα βγάλτε την κατσαρόλα απ’ το ψυγείο, αδειάστε την άρμη και πετάξτε το σακουλάκι με τα μπαχαρικά. Ξεπλύνετε το κρέας με μπόλικο νερό και αφήστε το πάλι στο ψυγείο για λίγες ώρες. Επαναλάβετε το ξέβγαλμα τουλάχιστον 4-6 φορές μέσα στο 24ωρο (όσο περισσότερες φορές το επαναλάβετε, τόσο λιγότερο αλμυρό θα βγει το σπιτικό χαμ).
συνταγή για σπιτικό χαμ βραστό - ξεβγάζουμε απ' την άρμη την 8η μέρασπιτικό χαμ βραστό - βράζουμε για 3-4 λεπτα την 9η μέρασπιτικό χαμ ή ζαμπόν βραστό - Στο φούρνο την 9η μέραΠως φτιάχνουμε σπιτικό χαμ ή ζαμπόνΜπαίνοντας στην 9η μέρα το χοιρινό μπούτι έχει «ψηθεί στην άρμη» και ξαρμυριστεί ώστε να είναι πλέον cured χαμ έτοιμο να μαγειρευτεί.
Μαγειρεύετε το χοιρινό: Σε κατσαρόλα που μπαίνει στο φούρνο βάζετε το χαμ και το υπερκαλύπτετε με νερό. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 60° C και βάζετε την κατσαρόλα στο μάτι μέχρι το νερό να φτάσει σιγά-σιγά σε θερμοκρασία βρασμού. Αφήνετε 3-4 λεπτά σε ήπιο βρασμό, κλείνετε το μάτι και βάζετε την κατσαρόλα στο φούρνο. Θα την αφήσετε εκεί για 1½ μέρα (36 ώρες) συμπληρώνοντας με βραστό νερό αν χρειαστεί, ώστε το σπιτικό χαμ να καλύπτεται πλήρως για να μην ξεραθεί το πάνω μέρος.

Όταν είναι έτοιμο, βγάζετε το χοιρινό ζαμπόν απ’ το νερό, αφαιρείτε όποιο δέσιμο υπήρχε και με πολύ κοφτερό λεπτό μαχαίρι (slicer /carver) κόβετε όσες λεπτές φέτες  χρειάζεστε κάθε φορά.  Μπορείτε να το δοκιμάσετε και ζεστό (θα είναι λίγο πιο δύσκολο να το κόψετε καλά), καλύτερα επομένως κρύο απ’ το ψυγείο, που κόβεται πιο εύκολα.
Για την επόμενη εβδομάδα το σπιτικό χαμ διατηρείται στο ψυγείο, αρκεί να κόβετε κάθε φορά μόνο όσες φέτες θα καταναλώσετε άμεσα.
syntagi spitiko jambon i hamΣερβίρισμα: Στην παραδοσιακή εγγλέζικη κουζίνα σερβίρεται ζεστό με σάλτσα μαϊντανού, για την οποία θα παρουσιάσουμε τη συνταγή προσεχώς. Κρύο το σπιτικό χαμ ταιριάζει τέλεια με μουστάρδες (δείτε και στο άλλο άρθρο μας για χαμ  καπνιστό σε φέτες) και τσάτνεϊ σαν πρώτο πιάτο και μέσα σε σάντουιτς ή σαλάτα.

Στην Ελλάδα έχουμε συνηθίσει να τρώμε το ζαμπόν έτοιμο, φτιαγμένο απ΄τον παραγωγό και φυσικά δεν το βλέπουμε με πρωταγωνιστικό ρόλο σε ένα τραπέζι, αλλά ως ορεκτικό ή σνακ ή συνοδευτικό άλλων υλικών σε μια συνταγή. Όμως σε πολλές αγγλοσαξονικές χώρες και  αλλού, το χαμ (ham) παίζει ρόλο κύριου πιάτου και μάλιστα εορταστικού. Όταν το καλοκαίρι πήγαμε με την αγαπημένη μου Sophie για λίγες μέρες στο σπίτι των γονιών της στην Ουαλία, το ζαμπόν ήταν απ’ τις πρώτες γεύσεις που αναζήτησε για να μπορέσει να επανασυνδεθεί γευστικά με τις μνήμες απ’ το μέρος που μεγάλωσε. Εκεί λοιπόν, πήγαμε στο σούπερ μάρκετ και αγοράσαμε…

Review Overview

User Rating: 2.75 ( 16 votes)
0

About greekadman

68 comments

  1. αχ τι μου κάνεις πρωί πρωί….

  2. :-) επειδή το δοκίμασα, πρέπει να ομολογήσω πως ήταν απλώς καταπληκτικό, καμία σχέση με την γεύση του ζαμπόν που ξέρουμε – συμφωνώ επίσης, με το μισό σκόρδο.

  3. Επειδή μου έκανε «κλικ» και θα το φτιάξω οπωσδήποτε (μπορεί τις γιορτές των Χριστουγέννων), τι μπούτι να προτιμήσω μπροστινό ή πίσω;
    Δείχνει υπέροχο! Ευχαριστώ που μοιράστηκες τη συνταγή.

    • Σωστά …ξέχασα να γράψω λεπτομέρειες για την επιλογή του κρέατος. Αμφιβάλλω αν παίζει ρόλο το μπροστινό ή πίσω σε επίπεδο γεύσης ή μεγέθους και μόνον, πάντως εγώ -καλώς ή κακώς- δεν προβληματίστηκα μ’ αυτό . Έβαλα τον χασάπη μου να κόψει ένα ολόκληρο μπούτι, αλλά αυτό βγήκε 7 κιλά που ήταν υπερβολικά. Έτσι κόψαμε μόνο το κάτω μισό και αφαιρέσαμε το κόκκαλο. Θα μπορούσε κάλλιστα να είναι το πάνω (έχω διαβάσει ότι μάλλον αυτό προτιμάται για ζαμπον) αλλά επέλεξα το κάτω μέρος γιατί ήταν πιο κομπακτ και μου φάνηκε ότι θα έκανε καλύτερες φέτες στο κόψιμο. Ζήτησα επίσης (οπως φαίνεται και στις φωτό) να καθαρίσει το δέρμα και να μου το δέσει όσο γίνεται, μια και είναι πολύ φαρδύ για να περάσει το διχτάκι. Νομίζω ότι δεν υπάρχει απόλυτος κανόνας στο κομμάτι. Η συνταγή θα βγεί όπως και νάχει, με ένα κομπάκτ κομμάτι καλού χοιρινού μπουτιού…

  4. Πολύ δελεαστική συνταγη!
    Δεν γίνεται το «cured ham» να βράσει σε κατσαρόλα κατα τη «συνταγή της μαμάς Gillie»?

    • Υποθέτω πως ναί, αλλά στο pandespani δεν συστήνουμε ποτέ κάτι που δεν έχουμε πρώτα δοκιμάσει και εγκρίνει εμείς… οπότε μια και δεν το κάναμε ακόμη, δεν μπορούμε να το προτείνουμε υπεύθυνα…

  5. ευχαριστουμε που μοιραστηκατε την συνταγη αυτη.
    συγχαρητηρια για ολο το site και παντα να εχετε αυτο το κεφι και την «ορεξη»…
    μια ερωτηση την 8η ημερα που το ξεπλενουμε το βαζουμε γυμνο στο ψυγειο;
    εχω βαλει ενα σιτεμενο λαιμο 2 κιλα με σχετικα λιγο παχος
    θα σας ενημερωσω για το αποτελεσμα

    ευχαριστω και παλι

    **αναμενουμε συνταγη για αλλαντικα αερος

    • Ευχαριστούμε και μεις. Δεν είμαι σίγουρος τι εννοείτε με το «γυμνό»… Το βάζουμε όπως ήταν πρίν (δεμένο με το δίχτυ του) αφού το ξεβγάλουμε με φρέσκο νερό να πάρει το αλάτι, μέσα σε φρέσκο νερό. Το ξαναβγάζουμε κάθε τόσο για ένα «ντους» και πάλι μέσα με φρέσκο νερό. Να μας γράψετε πως βγήκε ο λαιμός… Καλή όρεξη!!!!

  6. ο 2κιλος χοιρινος λαιμος βγηκε απο το φουρνο και καταναλωθηκε σε 30 ωρες περιπου.
    η συνταγη απεδειχθη παρα πολυ καλη.
    το λιπος ηταν λιγο σκληρο γευστικα σε σχεση με το κρεας (φαγωθηκε ολο κρυο).
    το επομενο αγοραστηκε ηδη ειναι σπαλα
    ευτυχως που χρειαζονται 10 μερες για την παρασκευη
    γιατι καθε μερα κρεας χχμμμ…..
    ευχαριστω και συγχαρητηρια

  7. Το έφτιαξα και ήταν πολύ καλό!
    Με ανησυχεί λίγο μήπως το παρατεταμένο βράσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία ευνοεί την ανάπτυξη βακτηριδίων.Αν έχετε περισσότερες γνώσεις για το θέμα παρακαλώ ενημερώστε με.
    Κάποιες πληροφορίες που δε ξέρω αν είναι απόλυτα σχετικές βρήκα εδώ
    http://ygeia.tanea.gr/default.asp?pid=8&ct=6&articleID=2195&la=1

    • Πολύ χαιρόμαστε που και σεις επιβεβαιώνετε το αποτέλεσμα. Όσον αφορά στην ανησυχία σας, κατ’ αρχάς να θυμίσω ότι το μπουτάκι μας έχει φάει τόσο αλάτι στο νερό επί 7ήμερο που είναι σαν να πήγε με το πούλμαν για λουτρά στη Νεκρά θάλασσα και ξέμεινε εκεί για το καλοκαίρι… οπότε τί βακτηρίδιο να ζήσει μετά απ’ αυτό. Επίσης πριν μπεί στην παρατεταμένη παραμονή στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία, περνάει ένα 5λεπτο σε βρασμό που θεωρητικά σκοτώνει τα πάντα. Αλλά πέρα απ’ αυτά που λέει η απλή λογική μου, αυτό που εμένα με καθησυχάζει είναι ότι η συγκεκριμένη συνταγή δεν είναι μια εμπειρική αλχημεία, αλλά προέρχεται από κορυφαίο chef και μάλιστα από βαθύ γνώστη της μοριακής γαστρονομίας(δηλαδή γνώστη της χημείας της μαγειρικής). Θέλω να πιστεύω ότι ξέρει τι λέει… Τα σχόλια στο επισυναπτώμενο άρθρο δεν νομίζβω ότι είναι σχετικά με την περίπτωσή μας δεδομένου ότι εμείς αναφερόμαστε σε μια διαδικασία αργού μαγειρέματος και όχι σε φάση συντήρησης μετά το μαγείρεμα.

  8. Στελιος

    Καλησπέρα και ευχαριστώ πολύ για την συνταγή,
    Είμαι στην δεύτερη μέρα της διαδικασίας (στο curing) και θα ήθελα να ρωτήσω 1. στην παρασκευή της άλμης βάζουμε μαυρη ζάχαρη ;
    2. μόλις ολοκληρωθεί η παρασκευή, δηλαδή μετά το βράσιμο, αν του κάναμε ένα ψυχρό κάπνισμα για 3-4 ώρες, τι θα λέγατε;
    Ευχαριστώ

  9. Οχι η συνταγή δεν λέει ζαχαρη και επειδή η διαδικασία είναι κατα βαθος «χημεία» δεν ξέρω αν δημιουργεί πρόβλημα. Για το κάπνισμα πιστεύω οτι θα προσέθετε νοστιμιά σίγουρα. Καλή τύχη κ πείτε μας εντυπώσεις.

  10. καλημερα μια ερωτηση η συνταγη μπορει να γινει και με μοσχαρι?

    • Δεν το έχουμε δοκιμάσει, αλλά δεν βλέπω λόγο γιατί όχι. Καλή ίδέα! Άν το δοκιμάσετε πείτε μας εντυπώσεις ή ακόμη καλύτερα στείλτε μας και μια φωτό απ το τελικό αποτέλεσμα.

  11. Πρωτεύς

    Α ρε ψώνιο!

    Παστώνω = Διατηρώ με αλάτισμα ή σε άλμη.

    Σύρε να ιδείς πως φτιάχνουν το παστοχάμι που αγοράσατε
    στο Ουαλέζικο σουπερμάρκετ.
    http://www.youtube.com/watch?v=zaRGRhbscNc

    • Ευχαριστούμε πολύ αγαπητέ Πρωτέα μας. Καθώς σερνόμουνα να απορροφήσω την πληροφόρηση που μας μοιράσατε γενναιόδωρα, δεν μπόρεσα να αποφύγω την σκέψη ότι εκτός απ’ τον «εξυπνότερο λαό στο κόσμο», ανήκετε μάλλον και στον «ευγενέστερο». Αλλά μάλλον θα φταίει ότι είμαι «ψώνιο» για να κάνω τέτοιες σκέψεις.

  12. Δήμητρα

    Εξαιρετική η συνταγή σας. Μας έκανε ποδαρικό και δεν το μετανιώσαμε. Θέλουμε κι άλλες τέτοιες συνταγές.
    Oι συνταγές σας είναι απολαυστικές, αλλά το ίδιο και τα κείμενα σας.
    Καλή συνέχεια και καλή χρονιά.

  13. Καλησπέρα και συγχαρητηρια για την δουλεια σας…!! Η συνταγη μου φαινεται ιδιαιτερα ενδιαφερουσα και θα ηθελα να την φτιαξω.,.. αλλα επειδη θα μου αρεσε περισσοτερο αν το κρεας ειχε καποιο χρωμα-κρουστα εξωτερικα σκεφτομαι κατα την διαδικασια του ψησιματος να μην το βάλω σε κατσαρολα αλλα σε ταψακι στον φουρνο σε χαμηλη θερμοκρασια.(ισως στουσ 60 βαθμους και για τις ιδιες ωρες). Πιστευετε θα υπαρξει καποιο πρόβλημα? Ευχαριστω.. :)

    • Νομίζω η διαδικασία του μαγειρέματος που ξεκινά με το βράσιμο για λίγα λεπτά πρέπει οπωσδήποτε να γίνει για λόγους υγιεινής. Από εκει και πέρα υποθέτω ότι 36 ώρες σε φούρνο στους 60 βαθμούς θα στεγνώσουν πολύ το κρέας, αν δεν είναι στο νερό. Ίσως να κάνατε τις 30 ώρες όπως ακριβώς λέει η συνταγή και στο τέλος να δοκιμάζατε στο ταψί (χωρίς νερό) για λίγες ώρες με συνεχή παρακολούθηση… Πάντως σε τέτοιες συνταγές που βασίζονται σε «χημεία» και τεχνική στην οποία δεν έχω εμπειρία, γενικώς εγώ δεν θα έπαιρνα πολλές ριζικές πρωτοβουλίες.

  14. Πιστεύετε ότι θα υπήρχε πρόβλημα αν α) τα μυρωδικά έπεφταν χύμα και όχι σε σακουλάκι και β)το κρέας παρέμενε 12 ώρες παραπάνω στην άλμη κατά την αρχική φάση; ευχαριστώ…

    • Δεν νομίζω, αλλά γενικά εγώ δεν πολυπαίζω με συνταγές που βασίζονται κατα κύριο λόγο στις χημικές αντιδράσεις μεταξύ των υλικών και δεν υπάρχει «μαγείρεμα» με την κλασσική έννοια… Για τα μυρωδικά χύμα απλώς είναι τσαπατσούλικο ή μπορεί και κάποια να επιπλέουν ενώ άλλα να βυθίζονται (δεν το έχω δοκιμάσει για να ξέρω). Για τις 12 ώρες παραπάνω σίγουρα θα έχει κάποιο αντικτυπο στην αλμυρότητα του κρέατος αλλά δεν πιστέυω να είναι σημαντικό.

  15. Πολύ «νόστιμα» τα κείμενά σας, καθώς και οι απαντήσεις σας στα μηνύματα.
    Θα δοκιμάσω να φτιάξω και το χαμ και απ’ όσα είδα εδώ, πιστεύω ότι θα βγει κι αυτό νόστιμο.

  16. Πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή για σπιτικό αλλαντικό, μιας και μας έχουν φλομώσει στα δηλητήρια και στο άγνωστο τού τί τρώμε!
    Επειδή μου φαίνεται λίγο το διάστημα που διαρκεί το προιόν, σκέφτηκα αν θα μπορούσε να γίνει το εξής…
    Να το κόψουμε λεπτές φέτες και να τις βάλουμε στην κατάψυξη με λαδόκολλα μεταξύ τους.
    Τί λέτε, θα δουλέψει?
    (Διαφορετικά, πρέπει για μια βδομάδα να τρώμε σπιτικό ζαμπόν! Χαλάει η ισορροπία !:-)

    • Νομίζω είναι πολύ λογικό αυτό που σκέφτεστε… Θα σύστηνα προσοχή στην απόψυξη η οποία να γίνεται στο ψυγείο 12-24 ώρες για να μην σπάσουν οι ιστοί από την απότομη αλλαγή.

  17. Ευχαριστώ πολύ για την άμεση απάντηση!
    Θεωρώ ότι μια φετούλα «χαμ» θα μπορούσε να αποψυχθεί σε λιγότερο από μία ώρα, αφήνοντάς την σε θερμοκρασία δωματίου. (είμαι κατά των μικροκυμάτων και των βίαιων αλλαγών θερμοκρασίας).
    Πάντως θα το δοκιμάσω με την 1η ευκαιρία.
    Καλές μαγειρικές εμπνεύσεις!

  18. Γιάννης Ακράτα

    Σημερα το εκανα!!! δεν μπορεσα να βρω σπορους κεδρου!! Ελπιζω να μην παιζει μεγαλο ρολο στην γευση!!! Σε μια βδομαδα θα δουμε τι καναμε!! να σε καλα φιλε για την συνταγη σου!!

  19. Για ένα κιλό(με μισό κιλό) χοιρινό, να υποθέσω ότι θέλουμε τα υλικά κ την άλμη στο μισό?

    και Γιατί πρέπει να είναι δεμένο(τι σημαίνει δεμένο?-πρεπει να ειναι σφιχτό το κομμάτι κρέας) Το δέσιμο γίνεται με δυχτάκι σαν του ρολού? και γιατί στις φωτο δεν είναι τυλιγμένο όλο το κρέας…

    ευχαριστω πολυ

    • Λογικά θα χρειαστείτε την μισή ποσότητα. Αλλά ανάλογα με το κομμάτι και το σκεύος, αν χρειαστεί περισσότερο υγρό, θα πρέπει να κρατηθούν οι αναλογίες. Στις φωτό δεν είναι τυλιγμένο όλο γιατί είναι ένα μεγάλο κομμάτι και δέθηκε όσο χρειάζεται για να στέκεται ενιαίο. Δεν έμπαινε σε δίχτυ. Ένα μικρότερο κομμάτι μπορεί όμως μπορεί άνετα να είναι στο δίχτυ του.

  20. Kαλησπερα σας, εκτελεσα την συνταγη με ενα κομματι απο μπουτι 4.3 κιλων. Θα ήθελα να δωσω μερικες συμβουλες στους φιλους, που αποκομισα μεσα απο την εμπειρια της συνταγης. Σε περιπτωση που το κομματι απο το κρεας ειναι μεγαλυτερο απο τα 3 κιλα που δινει η συνταγη, επεκτεινετε την διαδικασια σε ολα τα σταδια τησ παραγωγης. Δηλαδη αφηστε στην αλμη με τα μπαχαρικα το κομματι 2 μερες παραπανω,και τουλαχιστον 12 με 16 ωρες επιπλεον για το μαγειρεμα στο φουρνο. Ετσι δεν θα εχετε το προβλημα που αντιμετωπισα, οπου στο κεντρο του κομματιου υπηρχε αρκετο αιμα που μας ειναι ανεπιθυμητο .Επισης η κατσαρολλα που θα μπει μεσα το κρεας πρεπει να ειναι αρκετα μεγαλυτερη απο το κομματι γιατι το κρεας φουσκονει και αυξανει ο ογκος του κατα πολυ και πρεπει να μπορει να ειναι σκεπασμενο συνεχεια. Η αναλογια των μυρωδικων ειναι για μενα σωστη, αν αλλαζα κατι θα ηταν οτι θα αυξανα τις ποσοτητες των μυρωδικων μπαχαρικων εκτος του σκορδου.Το σκορδο μπορει να μυριζει εντονα αλλα δεν ειναι εντονο στη γευση, η μυρωδια βρισκεται περισσοτερο στο φλοιο του κομματιου.Το δεσιμο το βοηθαει να βγει ενιαιο το κομματι, να ειναι οι φετεσ μασιφ και να μην χωριζονται.Διατηρειται πολυ καλα στην καταψυξη και μπορειτε να το βγαζετε κομματι κομματι εαν φτιαξετε μεγαλη ποσσοτητα.Ταιριαζει σε κρυα σαντουιτσ για εμας αλλα και για τα παιδια στο σχολειο.Τρωγεται και σκετο ραντισμενο με φρεσκο ελαιολαδο και τριμμενο πιπερι.Επισης το συνδυασα σε μια σαλλατα με ρεβυθια και ντοματινια. Ευχαριστουμε πολυ το pandespani για την συνταγη που καταφερνει να φτιαξει ενα ελαφρυ αλλαντικο χωρις νιτρικα και αλλα συντηριτικα.

    • κι εμείς σας ευχαριστούμε για την πολύτιμη συνεισφορά σας στις οδηγίες :)
      Θα ενημερωθεί σχετικά και το κείμενο.

  21. βοήθεια! Έβαλα το δεμένο με διχτάκυ κομμάτι μου μέσα σε άλμη αλλά αυτό το ρημάδι επιπλέει με αποτέλεσμα να εξέχει ανεπαίσθητα η πάνω πλευρά του…. να το λμήσω να το γυρίζω απλά κάθε τόσο ή θα πάθουμε σαλμονέλα και άλλα δεινά? Ευχαριστώ για την γρήγορη απάντηση!

    • Ψυχραιμία. Βάλτε του ένα βάρος πάνω του ώστε να καθήσει στη θέση του και να είναι συνεχώς σκεπασμένο με την άλμη;)

      • Ευχαριστώ αγαπητή αλλά δεν φτάνει το βάθος του δοχείου για τόση βύθιση ! θα προσπαθήσω να το βάλω σε άλλο σκεύος που είναι βαθύτερο μεν μικρότερου όγκου δε, ελπίζω να μην πειράζει που θα επιπλέει σε λιγότερη άλμη… ε?

        • Καλό είναι να σκεπάζεται. Δεν ξέρω πόσο βάρος/όγκο έχει το κομμάτι που χρησιμοποιείτε, αλλά κάπου θα χωράει: σε πυρίμαχο, λεκάνη, ψαριέρα, σακούλα για vacuum? κάτι θα έχετε που να κάνει τη δουλειά

          • Ευχαριστώ για την απάντηση, ναι βρέθηκε το κατάλληλο σκεύος [μια παραλληλόγραμη πορσελάνινη ψωμιέρα]. Αυτό είναι και κομμάτι του fun εξάλλου, να προσαρμόζεις την συνταγή στα γούστα και στις δυνατότητές σου.

            Ανυπομονώ για την επόμενη Δευτέρα που θα ολοκληρωθεί το project και θα δρέψουμε τους καρπούς των κόπων μας.

            Καλή όρεξη σε όλους σας

          • Ήμουνα σίγουρη, χαχα 😀

  22. Καλη σας μερα

    Λετε μετα τις 7 μερες «Την 8η μέρα βγάλτε την κατσαρόλα απ’ το ψυγείο, αδειάστε την άρμη και πετάξτε το σακουλάκι με τα μπαχαρικά. Ξεπλύνετε το κρέας με μπόλικο νερό και αφήστε το πάλι στο ψυγείο για λίγες ώρες. Επαναλάβετε το ξέβγαλμα τουλάχιστον 4-6 φορές μέσα στο 24ωρο (όσο περισσότερες φορές το επαναλάβετε, τόσο λιγότερο αλμυρό θα βγει το σπιτικό χαμ).»

    ΣΤο ψυγειο θα το βαζουμε μεσα σε νερο? η θα το αφηνουμε ετσι?

  23. Οταν λετε το ξεπλενετε…το αφηνετε μεσα σε νερο? και για ποση ωρα πριν το ξαναβαλουμε στο ψυγειο

    • Καλημέρα σας,
      To ξεπλένετε, το βάζετε σε καθαρό νερό και αμέσως πάλι στο ψυγείο. 4-6 φορές η ίδια δουλειά μέσα στο 24ωρο.

  24. Καλησπερα εκανε την διαδικασια οπως την ειπατε. Το χρωμα δεν βγηκε τελειως ασπρο αλλα ηταν λιγο ροζ. Περα απο αυτο, το ξεπληνα 5 φορες. Οταν τελειωσα ολη την διαδικασια το ζαμπον ηταν αναλατο τελειως,οπως και τα μπαχαρικα δεν υπηρχαν πλεον σαν γευση εκτος απο μια ελαφρια μυρωδια απο σκορδο. Το οτι δεν το ειχε πιασει το αλατι, μηπως υπαρχει προβλημα ασφαλειας και εχει χαλασει το ζαμπον? Για ποιο λογο πιστευετε οτι δεν το επιασε? Ξεπλυθηκε τοσο πολυ? ευχαριστω

    • Καλημέρα! Καταρχήν, αφού βγήκε άσπρο με ροζ, που είναι σωστό χρώμα για αποτέλεσμα, σημαίνει ότι ‘ψήθηκε’ το κομμάτι. Άρα, εντελώς λογικά σκεπτόμενη, δεν θα πρέπει να υπάρχει θέμα ασφαλείας. Επίσης, στους 60 βαθμούς C, που μένει το κρέας στο φούρνο, επίσης ψήνεται -είναι το max. του medium (από τους 64 C μιλάμε για well done). Τώρα, για την γεύση. Πόσο βάρος είχε το κομμάτι του κρέατος και με τι κατανομή? Τα υπόλοιπα έγιναν όπως στη συνταγή? Ήταν εντελώς σκεπασμένο με την άλμη? Προφανώς, ξαλμύρισε περισσότερο: μήπως ήταν πιο μικρό σε όγκο? Αυτή η συνταγή βασίζεται στη χημεία, οπότε αν διαφέρουν κάποιοι επιμέρους παράγοντες, μεταβάλλεται και το αποτέλεσμα.

  25. Υπεριον

    πολύ καλη δουλεια κανετε…Μπραβο σας….σημερα εβαλα στο ψυγειο το ταπερ με το κοματι κρεατος 800 γρ.και όλα τα υλικα στο μισο….αλλα το ποδι είναι από αγριογουρουνο…κατακοκκινο…να συνεχισω όπως προτείνεται η να διαφοροποιησουμε κατι στην συνταγή?
    ευχαριστω…και συνεχιστε ετσι…

    • Δεν το έχουμε κάνει με αγριογούρουνο. Θεωρητικά θα πρέπει να δουλέψει, είναι άλλωστε αρκετά μικρότερο το κομμάτι, οπότε είναι λογικά αδύνατον να μην ‘ψηθεί’. Το ανάποδο ίσως, θέλει προσοχή. Δηλαδή, λόγω του μειωμένου βάρους/όγκου, να χρειάζεται ενδεχομένως λιγότερο χρόνο. Από την άλλη, ακριβώς επειδή το κρέας είναι πιο κόκκινο, μπορεί ο ίδιος χρόνος να λειτουργήσει καλά στο curing.
      Ό,τι κι αν αποφασίσετε να κάνετε, ενημερώστε μας.
      Ευχαριστούμε :)

  26. Υπεριον

    εγω ευχαριστω για το χρονο σας ,και που μου απαντησατε…και ειδικα τοσο γρηγορα…
    δηλαδή γνομονας θα είναι το χρωμα?εγω υπολογιζα να το αφήσω στον μισο χρονο 4 μερες..δεν εχω πρόβλημα να το αφήσω και περισσοτερο…

  27. Υπεριον

    η συνταγή είναι απιστευτη…εγινε τελειο..λεω να προσθεσω και πιπερι κοκκους…ισως και καυτερη πιπερια….

  28. Καλημέρα σας!! Μόλις ολοκλήρωσα τη συνταγή που προτείνετε…το κρέας ως γεύση καταπληκτικό…όμως δεν κόβεται σε λεπτές φέτες ζαμπόν, σαν να διαλύεται κατά το κόψιμο….έχετε κάποια ιδέα για την αιτία?

    • Γειά σας.
      Οι λεπτές φέτες που είναι δυνατόν να κοπεί, πόσο λεπτές είναι? Το σπιτικό χαμ δύσκολα κόβεται πχ. στα 2 χιλ. (ακόμη και με καλό slicer), εκτός κι αν έχετε μηχανή με δίσκο (όπως στα μαγαζιά). Δείτε και τις δικές μας φωτό, που είναι ρεαλιστικές. Στην πράξη, το λεπτοκομμένο είναι κάτι ενδιάμεσο.
      Επίσης, σημασία έχει και το ίδιο το κρέας, δλδ. τι κομμάτι είναι και πως έχει βγει το κόκαλο ή/και διπλωθεί.
      Αν είχα μια φωτογραφία, θα μπορούσα να σας πω -όχι τον καφέ- αλλά σίγουρα περισσότερα. 😉
      Χαίρομαι πάντως, που η γεύση σας αρέσει!
      ^__^

  29. Υπεριον

    Τελικά στο ψυγείο σε άλλο ταπερ εβαλα με καθηστεριση 2 ημερων και ένα 2κιλο κοματι χοιρινο ποδι από ήμερο χοιρο…και τα αφησα 9 ημερες και τα εβγαλα μαζι τα ξαλμυρισα 3 φορες(την επόμενη φορα 2)γιατι θα το προτιμούσα λιγο πιο αλμυρο,και μετα τα δυο κοματια τα εβαλα στον φουρνο για 36 ωρες στο ιδιο σκευος…όπως στην συνταγή που μας δωσατε… το μικροτερο κομματι τελικα εγινε πιο πικαντικο λογω παραπανω διαμονης στην αλμυρά και στα μπαχαρικά… αυτος ο μεζές όπως και αλλοι συνοδέψαν την πορεία της απόσταξης του σπιτικού τσίπουρου για φετος….
    ευχαριστώ…για τις υπέροχες συνταγές που μοιράζεστε μαζι μας

    • Τέλεια! Εμείς ευχαριστούμε που γράψατε το σχόλιο συνεισφέροντας με επιπλέον γνώση στην πράξη :)

  30. Το (πρώην) ζωντανό μπήκε ήδη στη σαλαμούρα και περιμένω με αγωνία το αποτέλεσμα σε 10 μέρες.Ακολούθησα κατά γράμμα τη συνταγή (μιας και είναι η πρώτη μου προσπάθεια) και πιστεύω ότι δεν έχει πιθανότητες αποτυχίας.Eίναι η πρώτη μου απόπειρα για αλλαντικό θερμικής επεξεργασίας.Έχω φτιάξει (μάλλον επιτυχημένα,όπως λένε οι δοκιμαστές μου) λουκάνικα,σουτζούκια και παστουρμά.
    Πετύχει-δεν πετύχει,σας ευχαριστώ εκ των προτέρων για την ωραία συνταγή.(Ειλικρινά μόλις την διάβασα σήμερα,έφυγα σφαίρα για τον χασάπη μου.)
    btw…το curing μεταφράζεται απλά ως πάστωμα.
    Συνεχίστε την καλή δουλειά.Thanks again:)

  31. Μια ερώτηση για το ψήσιμο:60 βαθμοί πρέπει να είναι η θερμοκρασία του φούρνου,ή η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος;(είμαι λίγο «άσχετος»,οπότε αν είναι το ίδιο πράγμα απλά αγνοήστε την ερώτησή μου).

  32. ευχαριστώ για την απάντηση..αλλά δεν χρειάστηκε να σας στείλω φωτογραφία…καλά κομμένες οι φέτες ή όχι αδιάφορο…στην παρούσα φάση…φαγώθηκε άμεσα!!! Τώρα θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας μια σκέψη μου και να ζητήσω τη συμβουλή σας εάν και γνωρίζω από τα γραφόμενα ότι μόνο κατόπιν εμπειρικής δοκιμασίας προτείνετε κάτι…να λοιπόν: σκέφτομαι για την Πρωτοχρονιά να ξαναπαστώσω…το παστό μπορώ να το καραμελώσω μετά με μέλι και βούτυρο ή θα στεγνώσει πολύ ή δεν…..κι έπειτα αν ναι, αν το έχω έτοιμο δύο μέρες πριν στο ψυγείο μπορώ να το καραμελώσω μερικές ώρες πριν το σερβίρισμα..?.ευχαριστώ για την όποια συμβουλή σας…

    • Μιλάμε για γλασαρισμένο ζαμπόν, σωστά? Μπορεί να γίνει με κομμάτι που να έχει κάποιο λίπος επάνω του, να χαραχτεί για να ανοίξει ωραία με την θερμοκρασία. Το γλασάρισμα-καραμέλωμα μπορεί να γίνει την προηγουμένη.

      • Μάλλον δεν ήμουν σαφής εννοούσα το ήδη παστωμένο ζαμπόν αυτό που φτιάχνουμε σε 9,5 μέρες…που δεν έχει λίπος

        • Θεωρητικά θα πρέπει να βγει. Αλλά διαφορετικό. Αν όμως το κάνετε απ΄την αρχή, μπορείτε να ζητήσετε μπούτι, το οποίο να έχει και λίπος (κρατάτε ένα μέρος του, όχι υπερβολικό). Δεν το έχω κάνει έτσι πάντως, προσωπικά. Γιατί δεν κάνετε δοκιμή σ’ ένα μικρότερο κομμάτι?

  33. Πριν από λίγη ώρα το cured/παστό γουρούνι ξεκίνησε το ταξίδι των 36 ωρών.
    Αλλά κάτι με έτρωγε και τελικά δεν κρατήθηκα….
    Έκοψα ένα κομμάτι του και αποπειράθηκα να το «καπνίσω».
    Στο φούρνο μου,μην φανταστείται απίθανες κατασκευές και φοβερά καπνιστήρια.
    Το αποτέλεσμα;ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ!!!!!!
    Ειλικρινά δεν περίμενα ότι η (ερασιτεχνική μου) απόπειρα,θα έδινε τέτοιο αποτέλεσμα.
    Κατ`αρχήν να αναφέρω ότι με δυσκολία κρατήθηκα να μην πάρω μεζε απ`το γουρούνι όταν το «ξαλμύριζα».Απίστευτα ωραία μυρωδιά,τέλεια ισορροπία μεταξύ κρέατος και μπαχαρικών (σου δίνει την εντύπωση ότι δεν έχεις να κάνεις με ωμό κρέας).Ψημένο απ`έξω και ωραίο ζωντανό ροδαλό μέσα.
    Δεν λέω τίποτα άλλο,σας ευχαριστώ και πάλι για τους δρόμους που μου ανοίξατε:)

  34. Καλή χρονιά!Μια ερώτηση, θα μπορούσε το μαγείρεμα του ham να γίνει σε slow cooker/crockpot ρυθμισμένο στην ένδειξη low? Ευχαριστώ!

    • Καλή χρονιά! Πολλές ευχές!
      Δεν το έχουμε κάνει σε crock-pot. Θα πρέπει να λάβει κανείς υπόψη του τον ενιαίο όγκο του κρέατος και αν η ένδειξη low ανταποκρίνεται στους συγκεκριμένους βαθμούς θερμοκρασίας. Από μια σύντομη έρευνα που έκανα, στα περισσότερα crockpot το low είναι γύρω στους 80 C. Αλλά κι αυτό δεν είναι απολύτως σίγουρο. Θα μπορούσε να πειραματιστεί κανείς με ένα σχετικά μικρό κομμάτι και να δει το αποτέλεσμα.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*