Happy fall
elen

κρέμα ζαχαροπλαστικής – αγγλική κρέμα – custard

 

κρέμα ζαχαροπλαστικής με βανίλια

Η πλέον βασική από τις κρέμες για γλυκά: κρέμα ζαχαροπλαστικής ή γαλλόφωνα crème pâtissière ή confectiner’s custard, αγγλιστί. Με ελάχιστα υλικά (αυγά, γάλα, αλεύρι), είναι η κρέμα που μπορεί να φαγωθεί ως έχει, με ένα κουταλάκι και μεγάλο ενθουσιασμό παλιμπαιδισμού ή να χρησιμοποιηθεί σε γεμίσματα για τάρτες, τούρτες κλπ., κλπ., να αποτελέσει βάση για άλλες κρέμες, να αλλάξει γεύση και να γίνει σοκολατένια με προσθήκη κακάο ή μόκα με προσθήκη καφέ ή φρουτένια με ξύσμα εσπεριδοειδών· μπορεί να πάρει γεύση καραμέλας, τσαγιού ή αλκοόλ, να χρωματιστεί για το show off της υπόθεσης και να έρθει σε στενή σχέση με μπισκότα και ξηρούς καρπούς για την επιθυμία του δοντιού, μπορεί, μπορεί, μπορεί, μπορεί…
Μπορεί ακόμα και όταν οι θρυλικοί Led Zeppelin ηχογραφούσαν το Custard Pie το 1974, υπονοώντας ξεκάθαρα σεξουαλικά προκαταρκτικά, να συνδύαζαν την ‘γλύκα’ του γυναικείου σώματος με την εν λόγω βελούδινη κρέμα.

Drop down, baby…., your custard pie, sweet and nice!
When you cut it, mama, save me a slice…

Τα πρώτα χρόνια της κρέμας

Η ιστορία της κρέμας είναι παλιά όσο ο μεσαίωνας (όχι και τόσο παλιά δηλαδή) και οδηγεί πίσω στην γαλλική κουζίνα. Η τότε χρήση της ήταν κατά βάση ίδια με την σημερινή, όπως περιγράφεται παραπάνω. Στην αρχική της μορφή, σύμφωνα με όσα αποδίδουν οι ιστορικοί, εμφανίζεται ως custard, μείγμα χτυπημένων αυγών με γάλα το οποίο πήζει με σιγανό ζέσταμα, ενώ η Larousse Gastronomique προσθέτει πως μπορεί να γλυκάνει και να εμπλουτιστεί ποικολοτρόπως. Ο κλασικός τρόπος φυσικά είναι με ζάχαρη και βανίλια, οπότε παίρνει και το βάπτισμα της γλύκας ως κρέμα ζαχαροπλαστικής ή αντίστοιχα αγγλική κρέμα (κρεμ ανγκλέζ) στην πιο ρευστή της μορφή, ζεστή ή κρύα. Στα πρώτα χρόνια χρησιμοποιούσαν την κρέμα αυτή και σε τάρτες τις οποίες έψηναν στον φούρνο -το όνομα custard προέρχεται από το λατινικό crustāre και αναφερόταν στην κρούστα που σχηματιζόταν πάνω στην ψημένη κρέμα. Πρώτη αναφορά στην κρέμα ζαχαροπλαστικής απαντάται σε βιβλίο μαγειρικής το 1691 από τον François Massialot.

κρέμα ζαχαροπλαστικής

Custard – κρεμ ανγκλέζ – κρεμ πατισιέρ:  ποιά είναι ποιά

Για να διελευκάνουμε λοιπόν λίγο το ζήτημα των custard – κρεμ πατισιέρ – κρεμ ανγκλέζ, ας πάρουμε τα πράγματα ένα-ένα. Μεσαίωνας, Γαλλία και εγένετο η custard όπερ η κρέμα. Αυγά χτυπημένα με γάλα για χρήση σε γλυκά και μη (η custard μπορεί να είναι και αλμυρή), σε τάρτες ψημένες στον φούρνο ή κρεμώδες μείγμα που καταναλωνόταν σκέτο. Ο αριθμός των αυγών ήταν πάντα αυτός που καθόριζε την πυκνότητα της κρέμας κι όχι το υπερβολικό ζέσταμα, πράγμα που ισχύει μέχρι και σήμερα -ισχύει επίσης  ότι το μείγμα δεν πρέπει να έρθει σε σημείο βρασμού.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι γλυκιάς custard με αρκετές παραλλαγές. Ο βασικότερος διαχωρισμός τους είναι: α) οι σχετικά ρευστές εν είδει σάλτσας κρέμες και β) οι πυκνές ή ψημένες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα πλούσιας custard είναι η κρεμ μπρουλέ (δείτε και την βερσιόν με λεβάντα), και  κάσταρντ λεπτόρευστης με υφή μους (και κρασί), η ζαμπαγιόν.

κρέμα ζαχαροπλαστικήςΠροσθέτοντας στην custard ζάχαρη και κάποιες φορές άρωμα βανίλιας, έχουμε μπροστά μας την κρεμ ανγκλέζ. Με λεπτή σύνθεση σε μορφή σως, η αγγλική κρέμα χρησιμοποιείται στα γλυκά ως γαρνίρισμα κυρίως, τρώγεται όμως και μόνη της. Η παρασκευή της είναι πολύ απλή.

Crème anglaise

Αγγλική κρέμα – Crème anglaise: Aνακατεύετε τη ζάχαρη (250 γρ.) με τους κρόκους αυγών (6-8) και μια πρέζα αλάτι, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και σταδιακά προσθέτετε ζεστό γάλα (500 ml). Μετά, πάνω από σιγανή φωτιά, ανακατεύετε συνεχώς μέχρι τα υλικά να δέσουν και να έχετε μια συμπαγή αλλά λεπτή σάλτσα. Στο σημείο αυτό βάζετε προαιρετικά την βανίλια.
Την σος μπορείτε να την ρίξετε πάνω ή δίπλα σε κέικ ή πάνω σε φρούτα και να έχετε ένα νόστιμο επιδόρπιο. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως βάση για την παρασκευή παγωτών.

Έχοντας την κρεμ ανγκλέζ στον πάγκο μας, προχωράμε στην κρεμ πατισιέρ δηλαδή την κρέμα ζαχαροπλαστικής, προσθέτοντας αλεύρι κανονικό ή/και κορνφλάουερ και βράζοντας το μείγμα για 2-3 λεπτά. Την συνταγή παραθέτουμε παρακάτω. Μιλάμε επομένως για μια κρέμα αρκετά παχύρευστη, η οποία θυμίζει την κρέμα που τρώνε τα μωρά -και σε υφή αλλά και νοστιμιά-, εάν σκοπεύουμε δε να την χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο γλυκό, φτιάχνουμε πάντα λιγάκι παραπάνω γιατί η επιδρομή των κουταλιών μέσα στο κατσαρόλι είναι δεδομένη.

Η κρέμα ζαχαροπλαστικής δεν χρειάζεται κρέμα γάλακτος για να είναι νόστιμη και πλούσια. Το κανονικό πλήρες γάλα είναι αρκετό. Δεν περιέχει επίσης ούτε βούτυρο ούτε μαργαρίνη ούτε άλλο στερεό ή υγρό λίπος. Είθισται ενίοτε να ‘ταμπονάρεται΄η επιφάνειά της με ένα κομμάτι βουτύρου, ώστε να μην πιάσει πέτσα όταν κρυώσει ή μείνει στο ψυγείο. Ακόμη κι αυτό όμως, το αποφεύγει κανείς εφαρμόζοντας πάνω στην επιφάνειά της την διαφανή μεμβράνη.

Pudding ή custard?

Ενώ κάποιοι ισχυρίζονται ότι πρόκειται για μία διαφοροποίηση σε αμερικάνικο και ευρωπαϊκό όρο, μάλλον πρόκειται για ξαδερφάκια πρώτου βαθμού. Η διαφορά έγκειται στο ότι η κλασική ευρωπαϊκή custard πήζει με αυγά, ενώ το αμερικάνικο pudding συνήθως με άνθος αραβοσίτου. Φυσικά οι εκδοχές και των δύο ποικίλουν και πολλές φορές η μία δανείζεται υλικά από την άλλη. Οι Βρετανοί πάλι, όταν λένε pudding αναφέρονται συνήθως στο επιδόρπιο κάθε είδους. Μετά από ένα κύριο πιάτο θα ρωτήσουν «What’s for pudding?» Νοστιμότατο ενδεικτικό παράδειγμα και η summer pudding που μοιραστήκαμε μαζί σας στον παρελθόν, όπου για το κέλυφος χρησιμοποιείται ψωμί ή κέικ. O όρος pudding, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής του και τα υλικά, μπορεί να ανταποκρίνεται και σε αλμυρά παρασκευάσματα, όπως πχ. το Yorkshire pudding που συνοδεύει συνήθως μοσχάρι.

κρέμα ζαχαροπλαστικής

Κρέμα στην στιγμή

Εάν αναρωτιέστε η σκόνη στιγμής που υπάρχει στο εμπόριο τι από όλα αυτά είναι, η απάντηση είναι custard powder, υπάρχει από το 1837 κι ο εφευρέτης της, χημικός Alfred Bird, την δημιούργησε για χάρη της γυναίκας του, η οποία είχε δυσανεξία στα αυγά αλλά λαχταρούσε την κρεμώδη λιχουδιά για να συνοδέψει τις φρουτόπιτές της. Από τότε μέχρι και σήμερα, η σκόνη στιγμής είναι η εύκολη λύση για πολλές νοικοκυρές αλλά η δεδομένη εμπορική νοστιμιά της δεν μπορεί να συγκριθεί με την σπιτική -μην τεμπελιάζετε, ο χρόνος παρασκευής τους είναι ακριβώς ίδιος.

κρέμα ζαχαροπλαστικής

κρέμα ζαχαροπλαστικής – η συνταγή

Προετοιμασία: 10 λεπτά. Η κρέμα μπορεί να γίνει νωρίτερα, μέχρι και 3-4 μέρες πριν και να μείνει στο ψυγείο σκεπασμένη με μεμβράνη. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για ποσότητα 600 ml)
500 ml γάλα
1 στικάκι βανίλια κομμένο στη μέση (ή 1/2 κ.γ. σκόνη)
6 κρόκοι
100 γρ ζάχαρη λεπτή (όχι άχνη)
25 γρ αλεύρι
20 γρ cornflour
1 κ.γ. ζάχαρη για την επιφάνεια (αν μείνει στο ψυγείο για χρήση αργότερα)

κρέμα ζαχαροπλαστικής

Ετοιμάζετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής: Σε μεγάλο κατσαρόλι (με βαρύ πάτο κατά προτίμηση για να διατηρείται η θερμοκρασία) φέρνετε σε οριακό σημείο βρασμού το γάλα. Προσθέτετε τη βανίλια και αφήνετε να πάρει άρωμα για 5 λεπτά -το γάλα στο τσακ να μην βράζει. Αποσύρετε απ’ τη φωτιά και βγάζετε τη βανίλια (δεν την πετάτε γιατί η βανίλια ως στικάκι ξαναχρησιμοποιείται). Αν θέλετε εντονότερο άρωμα, την ξύνετε εσωτερικά ή/και κόβετε το εξωτερικό σε κομματάκια -για τη δουλειά αυτή κάνει και το μούλτι.
Χτυπάτε σε μπολ τους κρόκους με τη ζάχαρη να γίνουν κρέμα και ανακατεύετε καλά στο μείγμα το αλεύρι και το κορνφλάουρ.
Ρίχνετε 100ml από το ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών-ζάχαρης, ανακατεύοντας να ενσωματωθούν. Το μεταφέρετε σε κατσαρόλι και σε μέτρια φωτιά, πάντα ανακατεύοντας και προσθέτετε το υπόλοιπο γάλα. Βράζετε για 1 λεπτό.
Σημείωση: Στο σημείο αυτό μπορείτε να αρωματίσετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής με λίγο ξύσμα λεμονιού ή άλλο άρωμα.
Tip: Για να κρυώσει η κρέμα σας χωρίς να δημιουργηθεί κρούστα στην επιφάνειά της, καλύψτε την με ένα κομμάτι μεμβράνης, το οποίο να ακουμπάει την κρέμα χωρίς να περικλείει αέρα.

κρέμα ζαχαροπλαστικής -λεμόνι
Σερβίρισμα-χρήση: Εφόσον έχει κρυώσει, απλώστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής πάνω σε παντεσπάνι και συνεχίστε για όσες στρώσεις επιθυμείτε, βάλτε την σε μία βάση τάρτας ή μικρά ταρτάκια με συνοδεία φρούτων, γεμίστε μια κρέπα και προσθέστε μπισκότα ή ξηρούς καρπούς. Σ’ όλη την διάρκεια, φροντίστε να έχετε ένα κουταλάκι δίπλα στο κατσαρόλι για υπενθύμιση της νοστιμιάς, αλλά μην το παρακάνετε!

About Amanita

21 comments

  1. Κατερίνα Κονιάλη

    Μου αρέσει πολύ η κρέμα ζαχαροπλαστικής-τόσο καλύτερο από το να φτιάχνεις άνθος αραβοσίτου π.χ. ή οτιδήποτε άλλο έτοιμο-εξάλλου δεν πάιρνει πολλή ώρα.
    Χαίρομαι που χρησιμοποιείτε κορν φλάουρ μαζί με το αλέυρι. Κι εγώ αυτό είχα σκεφτεί να κάνω μετά τη τελευταία φορα που την έφτιαξα και ένιωθα το αλεύρι στη γεύση, παρά το ξύσμα πορτοκαλιού.
    Πως είναι όμως δυνατον εγώ να τη φτιάχνω με μόνο δύο αυγά (που προτιμω 100% για τους ευνοητους λόγους) και ίσες τις αλλες ποσότητες και να πήζει μιά χαρά και αμέσως(βάζω αλεύρι 60γρ-15 γρ. παραπάνω);

    • Η γεύση της κρέμας ζαχαροπλαστικής δεν έχει καμία σχέση με αυτή από το έτοιμο άνθος αραβοσίτου. Όταν το αλεύρι είναι περισσότερο από όσα πρέπει, είναι έντονο στη γεύση -την επηρεάζει πολύ. Η ποσότητα του κορν φλάουρ που χρησιμοποιείται εδώ είναι λίγη -και πάντα πρέπει να είναι λίγη.
      Μπορεί να μειώσει κανείς τα αυγά σε 5 ή και 4 (ανάλογα με το μέγεθος) αλλά δεν θα βγει το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα αν 2πλασιάσει το αλεύρι με στόχο να πήξει η κρέμα. Η ισορροπία είναι το παν :)

  2. Παίδες, γίνεται να φτιάσω μια τάρτα φράουλα και να την μετφέρω με αυτοκινήτο περίπου 2 ώρες δρόμο; Θα γίνει χαλκομανία;

    • Σε ψυγειάκι (απ’ αυτά που χρησιμοποιούμε το καλοκαίρι) ή σε φελιζολέ κουτί…. γιατί όχι?

  3. ΥΓ. (Για να συνδέσω τα πράματα: Με αυτήν εδώ την κρέμα σας, φτιάχνω μια τάρτα με φράουλες. ΑΠΑΙΧΤΗ.

    • Ναι, καλύτερη απ’ την καλύτερη αγορασμένη :) Και δεν είναι τόσο δύσκολο έργο πια.

  4. Eυχαριστώ για την πάντα΄πρόθυμη συμβουλή σας και τις εξαιρετικές και υπέροχες ιδέες σας, που με έβαλαν στην κουζίνα για πάντα! Εύχομαι Καλό Πασχα , υγεία ευτυχία και ευ-φαντασία! (κι αλλη – αν είναι δυνατόν)

  5. Γεια σας ,μπορω να την βαλω οπου θελει κρεμα ,μιλφειγ ,σου ,προφιτερολ,σε τουρτα ΣΠΑΡΤΑΚ

  6. ΗΛΙΑΣ ΜΕΓΑΣ

    ΤΕΛΕΙΑ ΕΙΝΑΙ ΚΙ ΕΥΚΟΛΗ

  7. Ιουλία

    καλησπέρα! μπορώ να κάνω την κρέμα πατισερί να έχει μπισκοτένια γεύση?
    και αν ναι πως?

    • Mπορείτε να δώσετε στην κρεμ πατισιέρ μπισκοτένια γεύση.
      Ο ένας τρόπος είναι να της προσθέσετε κάποιο έτοιμο άρωμα μπισκότου (όπως κάνουν στα έτοιμα παγωτά), το ανάλογο δηλ. του vanilla extract – δεν ξέρω αν κυκλοφορεί στην Ελλάδα, μπορεί. Αν όχι, ψάξτε ιντερνετικά τα έτοιμα liquid flavors, υπάρχουν πάρα πολλά και όχι ακριβά.
      Ο άλλος τρόπος -και πιο φυσικός- είναι να βάλετε στο μπλέντερ τα μπισκότα που θέλετε, να τα κάνετε πολύ ψιλά, σαν το ψιλό σιμιγδάλι, και να τα προσθέσετε στην κρέμα. Αυτόν τον βρίσκω πιο υγιεινό. Τώρα, με την αναλογία, θα πρέπει να πάτε προσεκτικά και δοκιμάζοντας, μια-μία κουταλιά. Επίσης, καλό θα ήταν η κρεμ πατισιέρ να μην είναι από την αρχή πολύ πηχτή.

      • Τι μπισκότο προτιμάτε? Μούρθε και μια άλλη ιδέα. Αντί για αλεύρι/κορνφλάουρ, να βάλετε τη σκόνη της παιδικής κρέμας. Κάποια, αν θυμάμαι καλά, έχει εντελώς γεύση μπισκότου. Είναι λίγο …ανορθόδοξο, αλλά μπορεί να δουλεύει!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*