:-)
elen

κρεμμυδοντολμάδες με κάρμα remix Σμύρνης και Τζάντε

 

κρεμμυδοντολμάδεςΣυνταγή αυθεντική, σπάνια και με κάρμα, καθώς εμπεριέχει δυο ιστορίες με μνήμες από αντιδιαμετρικά σημεία του ορίζοντα που τέμνονται χρόνια μετά. Δυό ανεξάρτητες γευστικές αναφορές απ’ τα παιδικά μου χρόνια, μετά από αποχή δεκαετιών αντάμωσαν στο σήμερα για να καταλήξουν σε ιδανικό πάντρεμα. H συνταγή ενός φαγητού της Σμυρνιάς γιαγιάς και η γεύση ενός μοναδικού κρεμμυδιού απ’ τη Ζάκυνθο δημιούργησαν ένα πιάτο που εύκολα κλέβει την παράσταση – είτε ως πρώτο είτε ως κύριο – σε κάθε τραπέζι με ελληνική ταυτότητα.
Η πρώτη ξεκινά  απ’ την Ανατολή. Η αγαπημένη μου γιαγιά Ναυσικά που μεγάλωσε στη Σμύρνη κι έγινε μαγείρισσα «με τα όλα της», άφησε κληρονομιά στη μάνα μου αρκετές οικογενειακές συνταγές, ανάμεσα σ’ αυτές και τους μαγικούς «κρεμμυδοντολμάδες με αβγολέμονο», που γέμιζαν με γλύκα την παιδική μου γεύση. Ήταν το σπάνιο σπέσιαλ φαγητό, μια φορά το χρόνο για ειδικές περιπτώσεις. Ενώ, όμως, οι συνταγές της γιαγιάς –αφότου εκείνη «έφυγε»- χάρη στην πιστή εκτέλεση της μάνας μου, συνέχιζαν να αποτελούν το μενού της νεότητάς μου, δυστυχώς οι μαγικοί «κρεμμυδοντολμάδες της» απουσίαζαν προκλητικά από το τραπέζι. Κάθε φορά που τους ζητούσα, το θέμα άλλαζε γρήγορα και αν επέμενα ασφυκτικά, η απάντηση, πάντα την επομένη, ήταν πως δεν βρισκόντουσαν «μεγάλα» κρεμμύδια… και πήγαινε έτσι μέχρι να το ξεχάσω. Πολύ αργότερα, όταν πια μαγείρευα στο σπίτι μου, μίλησε για την (δήθεν*) «απίστευτη ταλαιπωρία» της γιαγιάς όταν καθάριζε τα κρεμμύδια, ρίχνοντας δάκρυ μαύρο πάνω από το νεροχύτη και αποκαλύφθηκε ο λόγος που καταδικάστηκα να στερούμαι αυτή την απίθανη γλυκιά γεύση…

Μόνο σε ένα μέρος έτυχε να πέσω πάνω σε γεμιστά κρεμμύδια, στο οινομαγειρείο του Μπεμπέλη, στο Γαλαξίδι, που σέρβιρε τα τοπικά «κελέμια», τα οποία αν και νόστιμα ήταν σαφώς πιο βαριά και λίγη σχέση είχαν με την περίφημη συνταγή. Υποθέτω πως τα μυτιληναίικα «σουγάνια» θα είναι πιο κοντά στη σμυρνέικη γεύση, μια και η τοπική κουζίνα έχει διαμορφωθεί κυρίως απ’ τους Μικρασιάτες πρόσφυγες που έφτασαν στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, αλλά δεν έτυχε να τα δοκιμάσω, όταν ταξίδεψα εκεί. Το καλό είναι πάντως ότι όταν πριν τρία χρόνια αποφάσισα να αναβιώσω την γεύση που είχε χαραχτεί στη μνήμη μου, η μάνα μου –ευτυχώς- θυμόταν ακόμη ακριβώς τη συνταγή της γιαγιάς, που η ίδια δεν έκανε ποτέ! (τι κάνουν οι ενοχές…)

κρεμμυδοντολμάδεςΗ άλλη ιστορία ξεκινά απ’ τη Δύση, απ’ τη Βενετία, από όπου μια γηγενής ποικιλία γλυκών νεροκρέμμυδων, μεταφέρθηκε κατά τη διάρκεια της μακράς ενετοκρατίας των Ιονίων νησιών, στη Ζάκυνθο. Εκεί βρήκε ιδανικό κλίμα και χώμα στην περιοχή Κυψέλη, άλλως γνωστή ως Μπελούσι και εξελίχθηκε σε μια μεγαλύτερου μεγέθους παραλλαγή της βενετσιάνικης, με εξαιρετική γεύση. Τα ζακυνθινά κρεμμύδια ή νεροκρέμμυδα ή μπελουσιώτικα γλυκά κρεμμύδια είναι μια ποικιλία με χαρακτηριστικό πλατύ και ογκώδες σχήμα, εξωτερικά λευκά με ελαφριές μοβ αποχρώσεις, τραγανή ολόλευκη σάρκα, χωρίς την σπιρτάδα και την επιθετική αψιά γεύση των συνηθισμένων κρεμμυδιών. Η εύληπτη γλύκα και η δροσιά τους σού επιτρέπει να τα χαίρεσαι χωρίς να σε καίνε όταν καταναλώνονται φρέσκα (είναι ιδανικά για σαλάτα) αλλά και μαγειρεμένα, δίνουν ξεχωριστή νοστιμιά. Τα πρωτοδοκίμασα στη Ζάκυνθο, λίγα χρόνια αφότου έχασα την γιαγιά μου και έκτοτε καταγράφηκαν ως τα πλέον νόστιμα. Το πρόβλημα ήταν ότι δεν κυκλοφορούσαν στις αγορές της Αθήνας, όμως, τα τελευταία χρόνια, κάθε Αύγουστο και Σεπτέμβρη, εμφανίζονται στο ΑΒ και σε μανάβικα, με προκλητική (τριπλάσια και βάλε) τιμή σε σχέση με τα κανονικά άσπρα κρεμμύδια, περιμένοντας τους «γνώστες» να τα απολαύσουν…

Με βάση τις δύο ιστορίες και την κοινή προσωπική στέρηση, η αυθεντική συνταγή για κρεμμυδοντολμάδες έπρεπε να δοκιμάσει την τύχη της με το απόλυτο κρεμμύδι, στην κουζίνα μου. Ήταν κάρμα η Ανατολή να χορέψει με τη Δύση σε ένα γλυκό remix από γεύσεις φτιαγμένες η μια για την άλλη. Το ευχάριστο δε σε πρακτικό επίπεδο (*) είναι πως η εκτέλεση της συνταγής δεν είχε ούτε δάκρυα (ίσως λόγω των συγκεκριμένων κρεμμυδιών) ούτε ιδιαίτερο κόπο…
(*) Σημείωση: Εκτός εποχής ζακυνθινών κρεμμυδιών χρησιμοποιείστε κατά προτίμηση μεγάλα λευκά κρεμμύδια. Αν τα φύλλα τους είναι πολύ λεπτά, τυλίξτε τους ντολμάδες με δυο φύλλα. Για να αποφύγετε τα δάκρυα, καθαρίστε τα μέσα σε λεκάνη με νερό ή χρησιμοποιείστε ανεμιστήρα με τρόπο που να απάγει τον αέρα από το πρόσωπό σας.

Προετοιμασία: Υπολογίστε συνολικά ένα τρίωρο, με τα δυο απαραίτητα διαλείμματα για να κρυώσουν πρώτα τα κρεμμύδια και μετά το ζουμί. Η συνταγή μπορεί να γίνει αρκετές ώρες πριν και να ξαναζεσταθεί με προσοχή, σε χαμηλή φωτιά. Δεν συνιστάται, όμως, να γίνει από την προηγουμένη, γιατί η γεύση του κρεμμυδιού «βαραίνει» την επόμενη μέρα και το αποτέλεσμα δεν είναι το ιδανικό.

κρεμμυδοντολμάδεςΥλικά (για 8-10 άτομα)
5 κιλά μεγάλα ζακυνθινά κρεμμύδια καθαρισμένα
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
2 αβγά
1 ματσάκι άνιθο ψιλοκομμένο
1 φλυτζ. ρύζι γλασέ
15 φυλλαράκια φρέσκο (ή έστω αποξηραμένο) δυόσμο
7 κ.σ. ελαιόλαδο
1 λίτρο ζωμό βοδινού
αλάτι, πιπέρι

Για το αβγολέμονο
3 αβγά
2 λεμόνια (το χυμό)
1 κ.σ. κορν φλάουρ

ΚρεμμυδοντολμάδεςκρεμμυδοντολμάδεςκρεμμυδοντολμάδεςκρεμμυδοντολμάδεςΕτοιμάζετε τα κρεμμύδια: Τα βάζετε ολόκληρα σε μεγάλη κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό που βράζει, να ζεματιστούν (στο νερό ή στον ατμό) για περίπου 20 λεπτά, μέχρι τρυπώντας τα να δείχνουν εύκαμπτα και να μπορούν να τυλιχτούν. Τα βγάζετε και τα βάζετε για 2-3 λεπτά κάτω από τρεχούμενο νερό (σε μεγάλη γαβάθα) να κρυώσουν. Κάνετε σε κάθε κρεμμύδι μια κάθετη τομή μέχρι περίπου το μέσον της ακτίνας προς το κέντρο του και αφαιρείτε όλα τα μεγάλα φύλλα που προσφέρονται για τύλιγμα, αφήνοντας μόνο το κέντρο του βολβού. Κρατάτε χωριστά σε μπολ τα φύλλα και ψιλοκόβετε τους βολβούς.
κρεμμυδοντολμάδεςκρεμμυδοντολμάδεςκρεμμυδοντολμάδεςκρεμμυδοντολμάδεςΦτιάχνετε τους ντολμάδες: Σε μεγάλο μπολ ανακατεύετε καλά τον κιμά, τους βολβούς, τον άνιθο, τα αβγά, το ρύζι, 2 κ.σ. λάδι, αρκετό αλάτι και πιπέρι.
Σημείωση: Προσοχή! Το αποτέλεσμα ως προς το αλάτι θα πρέπει αναλογικά να «τσιμπάει» λίγο, γιατί το φαγητό τείνει να γλυκίζει, οπότε πρέπει εξαρχής να διαταράξετε την ισορροπία προς το αλμυρό.
Παίρνετε ένα–ένα τα εξωτερικά φύλλα των κρεμμυδιών και αρχίζετε να τυλίγετε τους ντολμάδες. Συνήθως τα 2-4 πιο έξω φύλλα είναι τόσο μακριά που πρέπει να τα κόψετε στη μέση, τα εσωτερικά χρησιμοποιούνται ολόκληρα.
κρεμμυδοντολμάδεςκρεμμυδοντολμάδεςκρεμμυδοντολμάδεςκρεμμυδοντολμάδεςΤοποθετείτε τους ντολμάδες σε φαρδιά κατσαρόλα, σφιχτά τον ένα δίπλα στον άλλον και με το άνοιγμα του τυλιγμένου κρεμμυδιού προς τα κάτω. Μόλις ολοκληρωθεί η πρώτη στρώση, πασπαλίζετε με τα μισά φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου και προχωράτε στη δεύτερη. Ρίχνετε επάνω τον υπόλοιπο δυόσμο (θα αρωματίσει λεπτά τους ντολμάδες), το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τόσο ζωμό ώστε να καλυφθούν. Σκεπάζετε με ένα ανεστραμμένο πιάτο και τοποθετείτε την κατσαρόλα πάνω στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 35-40 λεπτά. Αποσύρετε, βγάζετε το καπάκι και αφήνετε 10 λεπτά να κρυώσουν.
κρεμμυδοντολμάδεςκρεμμυδοντολμάδεςΕτοιμάζετε το αβγολέμο: Γέρνετε την κατσαρόλα για να μαζέψετε το περισσότερο ζουμί του φαγητού σε μπολ, κρατώντας καλά το πιάτο στη θέση του πάνω στους ντολμάδες (αν κάνετε την συγκεκριμένη ποσότητα, θα χρειαστείτε σίγουρα βοήθεια από κάποιον). Εναλλακτικά, μεταφέρετε προσεκτικά έναν-έναν τους ντολμάδες σε πιατέλα σερβιρίσματος και κρατάτε το ζωμό.
Απευθείας σε κατσαρόλι που να χωράει όλα τα υλικά, κτυπάτε με σύρμα τα ασπράδια, σε σφιχτή μαρέγκα, προσθέτετε τους κρόκους και ρίχνετε (πάντα χτυπώντας) λίγο-λίγο το λεμόνι. Βάζετε το σκεύος πάνω από χαμηλή φωτιά και ρίχνετε σιγά-σιγά το ζουμί και το κορν φλάουρ αραιομένο σε 1-2 κ.σ. νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι η σάλτσα να πήξει (θα πρέπει να στέκεται στο πίσω μέρος του κουταλιού) και να είναι το αβγολέμονο παχύρευστο.
Σερβίρισμα: Toποθετείτε τους ντολμάδες σε πιατέλα ή στα πιάτα, τους περιχύνετε με το αβγολέμονο και ρίχνετε φρέσκο πιπέρι. Γαρνίρετε με φυλλαράκια από φρέσκο δυόσμο.
Σημείωση: Το συγκεκριμένο πιάτο ταιριάζει και σαν πρώτο και σαν κύριο. Ως πρώτο, τρεις ντολμάδες είναι υπεραρκετοί και ως δεύτερο, οι πέντε είναι ιδανικοί.

Συνταγή αυθεντική, σπάνια και με κάρμα, καθώς εμπεριέχει δυο ιστορίες με μνήμες από αντιδιαμετρικά σημεία του ορίζοντα που τέμνονται χρόνια μετά. Δυό ανεξάρτητες γευστικές αναφορές απ’ τα παιδικά μου χρόνια, μετά από αποχή δεκαετιών αντάμωσαν στο σήμερα για να καταλήξουν σε ιδανικό πάντρεμα. H συνταγή ενός φαγητού της Σμυρνιάς γιαγιάς και η γεύση ενός μοναδικού κρεμμυδιού απ’ τη Ζάκυνθο δημιούργησαν ένα πιάτο που εύκολα κλέβει την παράσταση - είτε ως πρώτο είτε ως κύριο - σε κάθε τραπέζι με ελληνική ταυτότητα. Η πρώτη ξεκινά  απ' την Ανατολή. Η αγαπημένη μου γιαγιά Ναυσικά που μεγάλωσε στη Σμύρνη κι έγινε μαγείρισσα «με…

Review Overview

User Rating: 4.72 ( 3 votes)
0

About greekadman

14 comments

  1. σταυριανή

    na, etsi tha ithela na mageirepsw osous agapw!
    ti symptwsi, me tin dia gemisi kai sos tha kanw simera kolokuthia.

  2. Δεν ήξερα καν ότι υπήρχε τέτοιο φαγητό και δηλώνω εντυπωσιασμένη. Δεν είμαι σίγουρη αν εντυπωσιάστηκα από το πιάτο αυτό καθ΄ αυτό ή από την ιστορία που το συνοδεύει, έτσι όπως πάντρεψες το οικογενειακό κάρμα, τις ενοχές της μάνας με κάτι από σμυρνο-ζακυνθινό αξάν. Είμαι βέβαιη ότι η γιαγιά υπομειδιά ικανοποιημένη από εκεί ψηλά…

  3. Μάλλον θα συμφωνήσω κι εγώ…
    αλλά αν αρχίσει καμιά μέρα να …βρέχει κρεμ//ντολμάδες από ψηλά, σε ρεμίξ του Tiesto… θα πει οτι η γιαγιά τα πήρε με τον …»ανασχηματισμό»…
    (πάντως, μου αρέσει πολύ το σχήμα τους και η κυκλική στοίχηση στην κατσαρόλα – στο άσπρο πιάτο η εικόνα είναι απόμακρα φίνα, σχεδόν σνομπ και αν σκεφτείς το όνομα είναι σαν να είναι διχασμένη προσωπικότητα…)

  4. Γεια σου. Ωραία συνταγή κια χαίρομαι που την αναλύεις τόσο. Τη φτιάχνω κι εγώ. Την πρωτοδοκίμασα σε ένα γκουρμέ εστιατόριο στην Επίδαυρο και μάλιστα χωρίς κιμά και, ενώ είχα αμφιβολίες για την έλλειψη του κρέατος και το συνδυασμό ρύζι-ντομάτα-άνιθο, ήταν πολύ καλή. Ομώς τώρα πια τη φτιάχνω κι εγώ με κιμά. Η γέμιση ουσιαστικά είναι η ίδια με της ζύμης των γιουβαρλακίων. Με τσιγαρισμένο κιμά, όπως γεμιστά με κιμά α λα γκρέκα, καθώς και μπόλικη ντομάτα έχω φάει γεμιστά ολόκληρα κρεμμύδια σε βαλκανική χώρα. Πρόκειται μάλλον για οθωμανικό πιάτο με τις παραλλαγές του.
    Και μια επισήμανση. Εγώ, που βαριέμαι τα μπελαλίδικα φαγητά δεν το θεωρώ δύσκολο καθ’ ότι τα κρεμμύδια ζεματιούνται και τυλίγονται πανεύκολα.
    Επίσης αυτό που λες για τα νεροκρέμμυδα το ανακάλυψα κι εγώ από μόνη μου. Γενικώς με άσπρα κρεμμύδια γίνονται πιο καλά.
    Αν θες πιο ανατολίτικη γεύση βάλε λίγο σουμάκι στο μίγμα του κιμά και από πάνω λεμόνι χωρίς αυγολέμονο. Αλλη γεύση.

    • Ευχαριστώ Σταυριανή, MaryKa & Newagemama!
      Παρόλο που δεν τό έχω δοκιμάσει, η ιδέα της ντομάτας ομολογώ ότι με «απωθεί» στο συγκεκριμένο φαγητό…
      Αισθάνομαι ότι όλη η γλυκιά φινέτσα του πιάτου θα καπελωθεί και ότι ξαφνικά η ιδιαιτερότητά της συνταγής θα χαθεί γιατί θα αρχίσει να μοιάζει γευστικά με άλλα 50 πιάτα με κιμά, ντομάτα και κρεμμύδι (μπορεί να κάνω λάθος… όμως, αν μου δοθεί η ευκαιρία θα δοκιμάσω. Πάντως δεν με εμπνέει να το κάνω ως παραλλαγή!)
      Αντιθέτως όλα τα υπόλοιπα που αναφέρει η MaryKa τα βρίσκω πολύ ενδιαφέροντα. Το χωρίς κρέας, με μποοοοοόλικο άνιθο, (ή και μάραθο…) θα μου πήγαινε πολύ ωραία με λάδι-λεμόνι σαν μεζές …και αυτό με το σουμάκι θάθελα να το δοκιμάσω, μια και το ένστικτό μου λέει ότι θα δουλεύει πολύ καλά… (Να και ένα μπαχαρικό που δεν έχω στη κουζίνα μου…)
      Υ.Γ. Pandespani μου θα στους φτιάξω στοιχισμένους στο σχήμα του λογοτύπου μας… :-)

  5. Δοκιμασα πριν λίγο καιρό το πιάτο αυτό σε εστιατόριο στο Θησείο και έψαχνα τη συνταγή από τότε ! Υπέροχη γεύση, φίνο πιάτο! Ευχαριστώ!

  6. Σας ευχαριστεί όλη η οικογένεια για τη συνταγή (σήμερα τη δοκιμάσαμε), απλά καταπληκτική με τα νεροκρέμμυδα.

Leave a Reply to Πάνος Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*