ANOIΞΗ :D
elen

παριζιάνικα κρουασάν: η συνταγή

 

parisianika krouasanΜετά τις περιπλοκές στην ιστορία της καταγωγής του κρουασάν και την ενεργή εμπλοκή των μύθων, η ίδια η συνταγή δείχνει απλούστερη υπόθεση. Την έκανα με τα παιδιά μια Κυριακή, καλή ώρα, βγήκαν περί τα 40 κρουασάν μεσαίου και μικρού μεγέθους με τα μικρότερα πιο χαριτωμένα. Ήταν καλή γυμναστική το άνοιγμα της ζύμης για τα χέρια (λίγη γράμμωση στα ποντίκια δεν βλάπτει) και εξαιρετικά διασκεδαστικό το πλάσιμο, δημιουργικό δίχως άλλο και εντελώς δημοκρατικό, που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει ότι έκανε η κάθε μια ό,τι ήθελε. Τα κρουασανάκια μας ροδοψήθηκαν και ήταν τόσο απολαυστικά που εξαφανίστηκαν στην επόμενη μισή ώρα μετά πολλών σχολιασμών επί του δημιουργικού και άλλων γευστικών προσεγγίσεων (η μερέντα βγήκε απ’ το ντουλάπι και στρώθηκε οριζοντίως και καθέτως σε αρκετές μπουκιές). Μετά βίας πρόλαβα να βγάλω πέντε φωτογραφίες και να σώσω ένα ή δύο.
παριζιάνικα κρουασάνπαριζιάνικα κρουασάνΟπότε σας μεταφέρω εδώ την σαφώς πετυχημένη συνταγή που την πήρα απ’ το Larousse Gastronomique και δεν την πείραξα, παρότι όσο περίμενα τη ζύμη να φουσκώσει, με αλευρωμένο το λάπτοπ της κουζίνας, μπήκα κάμποσες φορές στον πειρασμό να το κάνω, καθότι γκούγκλιζα για ό,τι υπήρχε σχετικό στο διαδίκτυο συμπεριλαμβανομένου του youtube.
Διευκρινίζω πως η συνταγή είναι για ‘παριζιάνικα κρουασάν’ κι όχι βιεννέζικα, μια και ανάμεσα στις δυο εκδοχές οι διαφορές στην παρασκευή ακολουθούν καθώς φαίνεται τις ιστορικές.

Προετοιμασία: περίπου 1 ώρα συν ο χρόνος αναμονής για τη ζύμη. Μπορείτε να κάνετε το μεγαλύτερο μέρος την προηγουμένη (βλ. σημ.) και το τελευταίο στάδιο με το πλάσιμο – ψήσιμο την επόμενη μέρα.

Yλικά (για 40 περίπου κρουασάν κομψού μεγέθους – μήκος περί τα 8 εκατ.)
25 γραμ. φρέσκια μαγιά (2 κύβοι) ή 15 γραμ. ξερή (3 κ.γ.)
250 ml (1 φλ.) χλιαρό γάλα
500 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
65 γραμ. ζάχαρη
1,5 κ.γ. αλάτι
250 γραμ. βούτυρο μαλακό
1 κρόκος αβγού για το άλειμμα

parisianika krouasanΕτοιμάζετε τη ζύμη: Σε μικρό μπολ βάζετε το χλιαρό γάλα, ρίχνετε την μαγιά, ανακατεύετε να διαλυθεί και αφήνετε για 5 λεπτά.
Βάζετε το αλεύρι σε μεγάλο μπολ και προσθέτετε τη ζάχαρη και το αλάτι. Κάνετε μια τρύπα στη μέση και ρίχνετε το γάλα με την μαγιά. Αναμιγνύετε γρήγορα με τα δάχτυλα και μόλις όλο το αλεύρι έχει απορροφηθεί σκεπάζετε τη ζύμη, η οποία είναι κάπως ασκημούτσικη, με μια πετσέτα και την αφήνετε για 30 με 60 λεπτά, ανάλογα με την θερμοκρασία του χώρου, να φουσκώσει.
Σημείωση: Eκτός κι αν τα κάνετε κατακαλόκαιρο χωρίς κλιματισμό, αφήστε τα 1 ώρα. Το χειμώνα μπορείτε να βάλετε το σκεπασμένο μπολ στο φούρνο που να έχει θερμοκρασία 25-30 βαθμούς C.
parisianika krouasanBγάζετε τη ζύμη απ’ το μπολ και την βάζετε σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Με τον πλάστη την ανοίγετε σε σχήμα παραλληλόγραμμου, πάνω στο οποίο σκορπίζετε κομματάκια απ’ το μαλακό βούτυρο (περίπου το 1/3 της ποσότητας). Διπλώνετε τη ζύμη στα 3, ξαναβάζετε κομμάτια βούτυρου και ξαναδιπλώνετε. Ανοίγετε πάλι με τον πλάστη και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με το βούτυρο άλλες δυο φορές, χρησιμοποιώντας έτσι όλο το βούτυρο που έχετε. Συνεχίζετε για μερικές ακόμη φορές το δούλεμα της ζύμης και το δίπλωμα (5-7  φορές), ώστε το βούτυρο που υπάρχει μέσα της να απλωθεί ομοιόμορφα παντού μέσα της. Αφήνετε τη ζύμη όπως και πριν να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
parisianika krouasanΣημείωση: Μέχρις εδώ μπορείτε να κάνετε τη ζύμη από την προηγουμένη, να την τυλίξετε διπλωμένη στα 3 σε διαφανή μεμβράνη και να την βάλετε στο ψυγείο. Την επομένη συνεχίζετε κανονικά.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.
parisianika krouasanΠλάθετε τα κρουασάν: Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγετε και διπλώνετε τη ζύμη σε φύλλο, όπως πριν (3-4 φορές). Την ανοίγετε στο τέλος σε 1 φύλλο περί τα 45Χ15 εκατ. και κόβετε τρίγωνα όπως στη φωτογραφία ύψους 13 εκατ. και βάσης 7 εκατ.

 

parisianika krouasanΔιπλώνετε κάθε τρίγωνο από την βάση προς την κορυφή, τραβώντας το ελαφρά (η ζύμη είναι ελαστική). Βάζετε τα τρίγωνα σε ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο αφήνοντας χώρο μεταξύ τους και τους δίνετε το σχήμα μισοφέγγαρου. Μαζεύτετε και  ανοίγετε ξανά τη ζύμη που περισσεύει κάνοντάς την κρουασάν μέχρι να τελειώσει.
Σημείωση: Αν θέλετε εδώ μπορείτε να προσθέσετε φλούδες κουβερτούρας στη βάση των τριγώνων για να έχετε κρουασάν σοκολάτας.
parisianika krouasanΑλείφετε τα κρουασάν με τον κτυπημένο κρόκο αβγού (αυτό θα τους δώσει ωραίο ρόδινο χρώμα) και τα ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 10-13 λεπτά.

 

Μετά τις περιπλοκές στην ιστορία της καταγωγής του κρουασάν και την ενεργή εμπλοκή των μύθων, η ίδια η συνταγή δείχνει απλούστερη υπόθεση. Την έκανα με τα παιδιά μια Κυριακή, καλή ώρα, βγήκαν περί τα 40 κρουασάν μεσαίου και μικρού μεγέθους με τα μικρότερα πιο χαριτωμένα. Ήταν καλή γυμναστική το άνοιγμα της ζύμης για τα χέρια (λίγη γράμμωση στα ποντίκια δεν βλάπτει) και εξαιρετικά διασκεδαστικό το πλάσιμο, δημιουργικό δίχως άλλο και εντελώς δημοκρατικό, που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει ότι έκανε η κάθε μια ό,τι ήθελε. Τα κρουασανάκια μας ροδοψήθηκαν και ήταν τόσο απολαυστικά που εξαφανίστηκαν στην επόμενη μισή ώρα μετά πολλών…

Review Overview

User Rating: 3.37 ( 7 votes)
0

About pandespani

6 comments

  1. arketa kali suntgi gia toso grigori ektelesi krouasan! theloun omos sigoura parapano psisimo!

    • Επειδή υπάρχει κάποιες φορές θέμα με τους χρόνους ψησίματος, να σημειώσουμε και εδώ ότι υπάρχουν συχνά σημαντικές διαφορές από φούρνο σε φούρνο και ειδικά λαμβάνοντας υπόψη το αν ο φούρνος έφτασε πραγματικά τη θερμοκρασία που λέμε. Δεν μπορούμε να ξέρουμε τι φούρνο έχει ο καθένας και αν όταν δείχνει ότι έφτασε μια θερμοκρασία, την έφτασε πραγματικά. Εμείς αυτό που μπορούμε να κάνουμε είναι να σημειώνουμε με ακρίβεια τις ενδείξεις του δικού μας φούρνου. Εσείς απ’ τη πλευρά σας, είστε μπροστά στον δικό σας όταν ψήνει και μπορείτε να κάνετε τις μικρές προσαρμογές στους χρόνους βλέποντας το αποτέλεσμα.

  2. Χαίρετε και ευχαριστούμε για τη συνταγή! Έχω δυο απορίες. Τα έχω κάνει δυο τρεις φορές με σχετική επιτυχία αλλά:
    α) κατά τη διαδικασία του βουτυρώματος – ανοίγματος, κολυμπάω κυριολεκτικά στο βούτυρο παρά την αυστηρή τήρηση των αναλογιών. Θα έπρεπε η κατάσταση εκείνη την ώρα να είναι τόσο … βουτυρωμένη ή κάνω κάτι λάθος;
    και
    β) παρά το φούσκωμα της ζύμης στην προετοιμασία και το ψήσιμο, τα κρουασάν μου βγαίνουν κάπως βαριά και συμπαγή, όχι σαν το ανάλαφρο άρτυμα που έχουμε στο νου μας ως κρουασάν. Πού μπορεί να κάνω λάθος, στη διάλυση της μαγιάς ή στο άνοιγμα/πλάσιμο; Ευχαριστώ πολύ :)

    • Γειά σας και καλή εβδομάδα :)
      α) Όσο πιο πολύ βούτυρο ενσωματώνει η ζύμη σε διπλώσεις, τόσο πιο φεγιετέ γίνεται, οδεύοντας προς την σφολιάτα. Την βουτυρωμένη κατάσταση βέβαια ενισχύει και η υψηλή θερμοκρασία – θα μπορούσατε να δοκιμάσετε να βάζετε την ζύμη ενδιάμεσα (στα πλασίματα) στο ψυγείο. Θα πάρει περισσότερο χρόνο αλλά αυτή την εποχή είναι αποτελεσματικός τρόπος (το χειμώνα ίσως δεν χρειάζεται). Ο στόχος είναι να αναμειχθεί καλά και ομοιόμορφα σε οριζόντιες στρώσεις το βούτυρο στη ζύμη. Γι’ αυτό και την διπλώνουμε κάθε φορά. Όσο πιο καλά γίνει αυτή η δουλειά, τόσο πιο αφράτα τα κρουασάν!
      β) Στα παριζιάνικα κρουασάν η αίσθηση και η υφή δεν είναι αυτή της σφολιάτας που τρώμε συνήθως -δείτε και τις φωτό, σας βγήκαν έτσι? Δεν είναι αφρός, υπάρχει μια υπόσταση σε κάθε μπουκιά. Αλλά βεβαίως δεν πρέπει να είναι ούτε βαριά ούτε συμπαγή.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*