:-)
elen

λαβράκι σε κρούστα αλατιού – συνταγή του 330 π.Χ.

 
Ψάρι ψημένο στο αλάτι: λαβράκι σε κρούστα αλατιού

Ψάρι ψημένο στο αλάτι: λαβράκι σε κρούστα αλατιού

Το ψητό λαβράκι σε κρούστα αλατιού αλλά και οποιοδήποτε σχεδόν ψάρι ψημένο μέσα σε αλάτι είναι ταυτόχρονα εντυπωσιακή και απλή συνταγή. Εντυπωσιακή, γιατί η τελετουργία του σπασίματος του κελύφους του αλατιού στο τραπέζι, που αποκαλύπτει ένα υπέροχο ζουμερό ψάρι στα μάτια των καλεσμένων, δημιουργεί έκπληξη, σχόλια και υψηλές προσδοκίες, τις οποίες το αποτέλεσμα υπερκαλύπτει με χειροκρότημα και ηδονικούς μυκηθμούς. Και εξαιρετικά απλή, γιατί με ελάχιστα υλικά και εύκολη τεχνική έχετε ένα λαχταριστό γεύμα κλέβοντας τις εντυπώσεις χωρίς να απαιτούνται σοφιστικέ μαγειρικές γνώσεις.

Μιλάμε επομένως για μια συνταγή εφικτή να εφαρμοστεί από τον καθένα (αρκεί να τηρήσει τους χρόνους ψησίματος), που αναδεικνύει ένα καλό φρέσκο ψάρι, αγορασμένο την ίδια μέρα και ταιριάζει σε όλα τα μεγάλα «πρώτα» ψάρια όπως λαβράκι, φαγκρί, ροφό, σφυρίδα, στήρα, συναγρίδα, μαγιάτικο, τσιπούρα, σαργό ή σκαθάρι.

Το ενδιαφέρον της τεχνικής είναι ότι το αλάτι δεν εισχωρεί στη γεύση του ψαχνού του ψαριού (αν προσέξετε κατά το καθάρισμα ώστε να μην έρθει η σάρκα σε επαφή με το κέλυφος), το οποίο μπορείτε να αλατίσετε κανονικά, οπότε η συνταγή κάνει ακόμη και σε όσους επιβάλλεται δίαιτα στο νάτριο.

λαβράκι σε κρούστα αλατιού - ψάρι ψητό στο φούρνο μέσα σε κρούστα αλατιού

Από την Ηδυπάθεια του Αρχίστρατου μπρος και πίσω

Η τεχνική για το ψήσιμο σε κρούστα αλατιού έχει μακρά ιστορία και όπως πάντα, υπάρχουν πολλές θεωρίες. Οι περισσότεροι πίστευαν ότι προέρχεται από την Ανατολή. Μια εκδοχή αναφέρει τους Μογγόλους οι οποίοι ταξίδευαν ιππεύοντας και μετέφεραν μαζί τους αλατισμένο κρέας για να διατηρείται, το οποίο και έψηναν στη φωτιά, με το αλάτι του.

Παλαιότερη, ωστόσοσ, γραπτή αναφορά στην Κίνα μιας αντίστοιχης συνταγής για κοτόπουλο ψημένο στο αλάτι, είναι του Dong Jing, στην Guandong, κατά την διάρκεια της δυναστείας Qing (1644-1911).

Όμως, στο υπέροχο blog Silk Road Gourmet της Laura Kelley που το ψάχνει όσο λίγοι, εντοπίζεται ως πρώτη γραπτή πηγή της συνταγής, το κωμικοδιδακτικό έπος “Ηδυπάθεια” του Έλληνα επικούριου ποιητή Αρχέστρατου, που έζησε περί το 330 π.Χ. στην Γέλα της Σικελίας. Όσοι επομένως ψάχνουν εναγωνίως έναν Έλληνα πίσω από κάθε τι, μπορούν να ανέβουν μερικούς πόντους.

Ο Αρχέστρατος, ο οποίος θεωρείται πως  έγραψε το πρώτο βιβλίο βιολογίας και διαιτητικής στον κόσμο (απ’ το οποίο μόνο αποσπάσματα σώζονται μέσα από τους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου), τόνισε την αξία των ψαριών ως υγιεινή τροφή και πρόβαλε απλές μεθόδους μαγειρικής, συνήθως με ελάχιστα επιλεγμένα βότανα και καρυκεύματα, που οδηγούσαν σε μια ιδιαίτερα ελαφριά αλλά εξαιρετικά γκουρμέ κουζίνα. Λειτούργησε δηλαδή, κάπως σαν πρεσβευτής της nouvelle cuisine της αρχαιότητας.

Ο αλαζονοχαυνοφλύαρος

Σύμφωνα με τον Καργάκο μάλιστα, ο Αρχέστρατος μας κληροδότησε και την μοναδική πολυσύνθετη λέξη “αλαζονο-χαυνο-φλύαρος”, που όπως και η συνταγή του, είναι εξαιρετικά επίκαιρη σήμερα, μιας και περιγράφει ιδανικά τους διάφορους μεγαλόσχημους μπούληδε,ς που εσαεί παρακολουθούμε στην τηλεόραση

Αλλά, επιστρέφοντας στα γαστρονομικά, η συνταγή του για το ψάρι αναφέρει τον καθαρισμό του ψαριού, το γέμισμα της κοιλιάς με λίγα κλωνάρια από θυμάρι και στη συνέχεια την επικάλυψή του από χοντρό αλάτι με λίγο νερό και ασπράδια αβγών… δηλαδή, ακριβώς αυτή που περιγράφουμε.

Η ιστορική προέλευση της συνταγής που αναφέρει ο Αρχέστρατος εικάζεται πάντως ότι έχει τις ρίζες της στους Φοίνικες της Καρχηδόνας, που έχτισαν μια αυτοκρατορία βασισμένη στο εμπόριο αλατιού, παστών ψαριών και σάλτσας ψαριού (garum). Αλλά επειδή scripta manent, ας θεωρήσουμε εμείς ότι η συνταγή είναι από πατριωτάκι!

λαβράκι σε κρούστα αλατιού - ψάρι σε κρούστα αλατιού

Λαβράκι σε κρούστα αλατιού

& κάθε ψάρι ψημένο στο  αλάτι: η βασική ιδέα

Αν και υπάρχει μια κεντρική φιλοσοφία για το ψήσιμο σε κρούστα αλατιού, υπάρχουν τρεις βασικές εκδοχές σε επίπεδο τεχνικής:

  • Η πλέον βασική όπου το χοντρό αλάτι απλά καλύπτει το ψάρι.
  • Η επόμενη που χρησιμοποιεί και λίγο νερό στο αλάτι (το ραντίζει επί της ουσίας), προκειμένου να δέσει κάπως το μείγμα και σε ορισμένες περιπτώσεις προσθέτει και αλεύρι.
  • Τέλος, η τρίτη, πιο σοφιστικέ και αυτή που παρουσιάζουμε, η οποία χρησιμοποιεί ασπράδι αβγών σε μαρέγκα και δένει το αλάτι στο φούρνο σε σκληρό κέλυφος πιο γρήγορα από κάθε άλλη εκδοχή, προκειμένου να σφραγίσει άμεσα το περιεχόμενο.

Πάντως, η φιλοσοφία της τεχνικής βασίζεται ακριβώς στο γεγονός ότι το σφράγισμα του ψαριού στο κέλυφος του αλατιού παγιδεύει τη θερμοκρασία και ψήνει ισομερώς το περιεχόμενο με όλη του την υγρασία. Με αποτέλεσμα, αφενός να διατηρείται καλύτερα η γεύση της πρώτης ύλης και αφετέρου να εξοικονομείται σημαντικός χρόνος.

Η τελευταία φορά που δοκίμασα ψάρι σε αλάτι πριν εκτελέσουμε την συνταγή στο pandespani ήταν από τον chef του Milos, Περικλή Κοσκινά, που με ενέπνευσε για τη χρήση κάππαρης πάνω στο ψάρι και το σερβίρισμα πάνω σε χόρτα.

Λαβράκι σε κρούστα αλατιού ή άλλο ανάλογο ψάρι

Προετοιμασία: 30 λεπτά (με το τελικό καθάρισμα). Ζητήστε από τον ιχθυοπώλη να καθαρίσει τα ψάρια αλλά να μην αφαιρέσει τα λέπια τους. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (οι δόσεις δίνονται και για 2 και για 6 άτομα)
2 λαβράκια (ή άλλο αντίστοιχο ψάρι) συνολικά 750 γραμ. ή 1 μεγάλο των 2 κιλών
1.5 κιλό χοντρό αλάτι (σε αντιστοιχία με τα ψάρια) έως 3.5 κιλά
4 – 6 ασπράδια (σε αντιστοιχία με τα ψάρια)
προαιρετικά για το γέμισμα της κοιλιάς: κλωναράκια από φρέσκο θυμάρι ή άνθη λεβάντας ή λίγα φύλλα λουίζας ή μαϊντανό ή/και 2 σκελίδες σκόρδο

για το σερβίρισμα
350 γρ. – 1 κιλό πικρά χόρτα του βουνού, βρασμένα αλ ντέντε, με λίγο ελαιόλαδο και λεμόνι
σπιτική σος ταρτάρ
3-4 κουταλιές κάππαρη, πλυμένη
λίγο ελαιόλαδο
αλάτι θαλασσινό σε φλέικς

λαβράκι σε κρούστα αλατιού - πως γίνεται το ψάρι σε κρούστα αλατιού

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.

Ετοιμάζετε το ψάρι: Τα ψάρια τα καθαρίζετε κανονικά από βράγχια, έντερα αφήνοντας όμως τα λέπια. Τα ξεπλένετε. Τοποθετείτε στην κοιλιά τους τα μυρωδικά – μαϊντανό ή λουίζα – και 1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και κατόπιν την κλείνετε, φέρνοντας σε επαφή τα δύο μέρη της κοιλιάς και βάζοντας το ένα πάνω στο άλλο.

Κάνετε την κρούστα αλατιού: Χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ, ώστε να γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνετε μέσα της σταδιακά το αλάτι και ανακατεύετε μαλακά μέχρι να έχετε ένα ενιαίο μείγμα.

Στρώνετε το σκεύος που θα ψήσετε το ψάρι με λαδόκολλα και δημιουργείτε με το μείγμα του αλατιού μια βάση όπου θα το/τα ακουμπήσετε. Διαλέξτε ιδανικά ένα σκεύος ή μακρόστενο δίσκο που να έχει αρκετό χώρο και να σας επιτρέπει να το βγάλετε απευθείας στο τραπέζι, όπου θα σπάσετε το αλάτι επιτόπου, θα ανοίξετε το ψάρι και θα σερβίρετε.

Τοποθετείτε τα ψάρια πάνω στη βάση αλατιού και τα σκεπάζετε εξ ολοκλήρου με το υπόλοιπο μείγμα (χωρίς κενά). Τα βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο.

Λαβράκι σε κρούστα αλατιού. Ψήσιμο – καθάρισμα: Υπολογίστε 25-30 λεπτά για 2 λαβράκια ιχθυοτροφείου συνολικού βάρους 700-800 γραμ. ή 45 λεπτά για ένα μεγάλο λαβράκι 2 κιλών.

Μόλις είναι έτοιμα τα ψάρια, τα μεταφέρετε στο τραπέζι και χρησιμοποιώντας ένα δυνατό μαχαίρι και ένα σφυρί (π.χ. αυτό για τα σνίτσελ) σπάζετε το σκληρό πια κέλυφος του αλατιού και μαζεύετε τα κομμάτια του σε άλλο σκεύος.

Αφαιρείτε το μεγαλύτερο όγκο του αλατιού και με προσοχή όλο το δέρμα του ψαριού μαζί με το αλάτι από το πάνω μέρος του και το καθαρίζετε.

λαβράκι σε κρούστα αλατιού - ψάρι ψητό στο φούρνο σε κρούστα αλατιούΣερβίρισμα: Επί τόπου, σερβίρετε το ψητό λαβράκι σε κρούστα αλατιού σε ζεστά πιάτα, βάζοντας πρώτα μια γεμάτη πιρουνιά από ζεστά, πικρά, βρασμένα χόρτα του βουνού με λίγο λαδάκι και λεμόνι, που πραγματικά ταιριάζουν απόλυτα.

Εναλλακτικά, συνοδέψτε το με βραστά λαχανικά (κολοκύθια, καρότα, λαχανάκια Βρυξελλών κλπ.). Τοποθετείστε πλάι το καθαρισμένο ψάρι με λίγες κάππαρες, ρίξτε μια λεπτή γραμμή ελαιόλαδου, ελάχιστα φλέικς αλατιού και βάλτε δίπλα τους μια γενναιόδωρη κουταλιά από σος ταρτάρ.

Τί θα πιείτε: Συνοδέψτε το λαβράκι σε κρούστα αλατιού με ένα Chablis, ένα καλό Chardonnay ή ένα τραγανό, ξηρό Σαντορινιό Ασύρτικο που ταιριάζουν τέλεια με το πιάτο. Bon Appétit!

  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
Print Friendly, PDF & Email
ο ψητό λαβράκι σε κρούστα αλατιού αλλά και οποιοδήποτε σχεδόν ψάρι ψημένο μέσα σε αλάτι είναι ταυτόχρονα εντυπωσιακή και απλή συνταγή. Εντυπωσιακή, γιατί η τελετουργία του σπασίματος του κελύφους του αλατιού στο τραπέζι, που αποκαλύπτει ένα υπέροχο ζουμερό ψάρι στα μάτια των καλεσμένων, δημιουργεί έκπληξη, σχόλια και υψηλές προσδοκίες, τις οποίες το αποτέλεσμα υπερκαλύπτει με χειροκρότημα και ηδονικούς μυκηθμούς. Και εξαιρετικά απλή, γιατί με ελάχιστα υλικά και εύκολη τεχνική έχετε ένα λαχταριστό γεύμα κλέβοντας τις εντυπώσεις χωρίς να απαιτούνται σοφιστικέ μαγειρικές γνώσεις. Μιλάμε επομένως για μια συνταγή εφικτή…

Review Overview

User Rating: 4.73 ( 3 votes)
0

About greekadman

7 comments

  1. Αν θέλετε, δοκιμάστε να ψήσετε το ψάρι χωρίς να το απολεπίσετε.
    Τα λέπια βοηθούν την υγρασία να μείνει μέσα, την αλμύρα να μείνει έξω, γλυτώνετε και τον κόπο του καθαρίσματος και στο τέλος αφαιρούνται μαζί με το αλάτι και την πέτσα.

    • δεν το κάναμε έτσι, αλλά μου φαίνεται εξαιρετικά λογικό…
      Αφού μάλιστα το έχετε δοκιμάσει, αξίζει διπλά η συμβουλή και η ευκολία :)

  2. Λατρευω παντα τον συνδυασμο μαγειρικής και ιστορικοτητας στο σαιτ σας…μια ερωτηση, σκεφτομαι οτι θα προτιμουσα να σερβιρω το ψαρι αφηνοντας το δερμα….σε μια τετοια περιπτωση θα ηταν πολυ αλμυρο;

    • Ευχαριστούμε! Νομίζω πως άν καθαριστεί πολύ καλά από ψήγματα αλατιού, θα είναι μεν αλμυρούτσικο, αλλά θα τρώγεται

  3. ΧΑΡΗΣ Μ.

    θέλω να ψήσω με την τεχνική σας (ψήσιμο μέσα σε αλάτι) μια συναγρίδα 3 κιλών. Πόση ώρα θέλει ψήσιμο και σε πόσους βαθμούς? Αέρα ή πάνω/κάτω η ρύθμιση της κουζίνας? και πόση προθέρμανση?
    Ευχαριστώ.

    • Θα πρότεινα να την ψήσετε στους 230 C κανονικό φούρνο πάνω-κάτω για 45-50 λεπτά. Ο φούρνος να έχει πιάσει ήδη τη θερμοκρασία για 30 λεπτά. Αν έχετε θερμόμετρο ελέγξτε τη θερμοκρασία του ψαριού, να δείχνει στο εσωτερικό του 50-51 βαθμούς C. Aν γεμίσετε την κοιλιά του με κάτι, θα χρειαστεί ένα 5λεπτο επιπλέον. Όσον αφορά στην αναλογία αλατιού-ασπραδιών, υπολογίστε περί το 1 ασπράδι για κάθε φλυτζάνι αλατιού. Η κάτω στρώση πρέπει να είναι σχετικά λεπτή, αλλά και πάνω του δεν χρειάζεται να προσθέσετε ολόκληρο βουνό, δεδομένου και του βάρους/όγκου του. Όταν βγάλετε το ψάρι απ’ τον φούρνο, αφήστε το μέσα στην κρούστα για 8-10 λεπτά, πριν σπάσετε το αλάτι. Καλό είναι επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα ταψί με χαμηλά τοιχώματα.

Leave a Reply to Elen Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*