Happy fall
elen

λαχανικά ψητά στο αλάτι κεκλεισμένων των θυρών

 

λαχανικά ψητά στο αλάτι

Τα λαχανικά ψητά στο αλάτι ακολουθούν την απλή παμπάλαια τεχνική με τελετουργικό αποκάλυψης, στην οποία έχουμε αναφερθεί στο άρθρο λαβράκι σε κρούστα αλατιού. Κι ενώ η αποτελεσματικότητα της μεθόδου ‘ψήσιμο κεκλεισμένων των θυρών’ σε ό,τι αφορά στο ψάρι ή σε πουλερικά δεν αμφισβητείται, η εφαρμογή της στα λαχανικά έχει εξίσου υποστηρικτές και πολέμιους, με ενδιαφέρουσα επιχειρηματολογία εκατέρωθεν. Έχοντας έτσι πολλά ασπράδια από την προηγούμενη συνταγή της τούρτας λεμονιού, ήταν μια ευκαιρία να δοκιμαστεί ο τρόπος και να αξιολογηθεί. Όπερ και εγένετο, με τα συμπεράσματα που ακολουθούν.

λαχανικά ψητά στο αλάτι

λαχανικά ψητά στο αλάτιΗ κρούστα αλατιού -όπως έχουμε γράψει- δημιουργεί ένα αλμυρό κέλυφος γύρω από το υλικό που πρόκειται να ψηθεί· το σφραγίζει και παγιδεύει τη θερμοκρασία ψήνοντάς το ομοιόμορφα και κρατώντας την υγρασία. Μ’ αυτό το δεδομένο, λειτουργεί καλά για τα λαχανικά-ρίζες, που διαθέτουν σταθερό περίβλημα, κοινώς ξεφλουδίζονται για να φαγωθούν. Τέτοιο μάλιστα, που να δημιουργεί ένα είδος μόνωσης, μετριάζοντας ή ανακόπτοντας την διείσδυση του αλατιού και την απορρόφηση της αλμυρής γεύσης του από τα υλικά. Πατάτες και γλυκοπατάτες, ξερά κρεμμύδια, παντζάρια, σκόρδο, ρέβες, σελινόριζα, αγκινάρα κλπ. ενδείκνυνται για να θαφτούν στο χοντρό αλάτι και να ψηθούν. Λαχανικά όμως, με μεγάλη συγκέντρωση νερού και λεπτή φλούδα πχ. κολοκύθια, μανιτάρια, καρότο κλπ., είναι λογικό να αφυδατώνονται κατά το ψήσιμο και να γίνονται πιο αλμυρά έως πολύ αλμυρά. Αν κανείς μείνει στο απλό ψήσιμο, το αποτέλεσμα πραγματικά δεν έχει να επιδείξει τίποτα περισσότερο από το εντυπωσιακό φινάλε, το σόου που κάνει κάποιος και τον θόρυβο -εντάξει, λίγος- την ώρα που σπάζει την ανθεκτική κρούστα στο τραπέζι. Σ’ αυτή την περίπτωση, η διαφορά στη γεύση με τα απλώς ψητά λαχανικά στο φούρνο, σκέτα ή στο χαρτί (en papillote) δεν είναι αξιοσημείωτη και πιθανότατα ούτε αντιληπτή από έναν κανονικό ουρανίσκο. Ως εδώ, οι αντίθετοι της εφαρμογής της μεθόδου στο συγκεκριμένο είδος, έχουν δίκιο.

Άξιο προσοχής γίνεται ωστόσο το αποτέλεσμα όταν το χοντρό αλάτι εμπλουτίζεται με μπαχαρικά ή/και μυρωδικά, τα οποία μεταφέρουν τις ιδιότητές τους στα λαχανικά με έναν ιδιαίτερο, ελαφρώς καπνιστό τρόπο, προσδίδοντας γευστικούς τόνους που διαφέρουν από το ανάλογο καρύκευμα στο ψήσιμο με άλλη μέθοδο. Οι αρωματικοί σπόροι, ολόκληροι ή αλεσμένοι ή χοντροσπασμένοι, τα έντονα φρέσκα μυρωδικά και τα βότανα, οι χυμοί και οι φλούδες φρούτων (πορτοκάλι, λεμόνι κλπ.) μπορούν να περάσουν τον χαρακτήρα τους στο ψήσιμο. Τα λαχανικά ψητά στο αλάτι έρχονται στο πιάτο, μετά το ξεφλούδισμά τους, έτοιμα σε γεύση, έχοντας απορροφήσει το άρωμα των μπαχαρικών-μυρωδικών και το μόνο που έχουν πραγματικά ανάγκη είναι εξαιρετικό ελαιόλαδο και πιπέρι. Σ’ αυτή τη δεύτερη περίπτωση, η μέθοδος αποκτά νόημα και σαφώς η επιχειρηματολογία του σόου οφ αποδυναμώνεται.

λαχανικά ψητά στο αλάτιψητά λαχανικά στο αλάτι -κρούσταΣτη συνταγή δοκιμάσαμε πατάτες, παντζάρια, κρεμμύδια, καρότο, μπρόκολο, κουνουπίδι και μανιτάρια. Τα μανιτάρια, κουνουπίδι, μπρόκολο αφυδατώθηκαν και ήταν αρκετά πιο αλμυρά απ’ το επιθυμητό (κουνουπίδι και μπρόκολο υπερβολικά αλμυρά), το δε καρότο (επίσης αλμυρό, αν και λιγότερο) καθαρίστηκε μετά το ψήσιμο και κόπηκε σε λεπτές φέτες. Οι πατάτες, τα κρεμμύδια και τα παντζάρια που θάφτηκαν στο αλάτι με τη φλούδα τους βγήκαν άψογα. Συμπέρασμα: μόνο τα λαχανικά-ρίζες με το σαφές μονωτικό περίβλημα είναι σίγουρο πως επιβιώνουν γευστικά.

Για το μείγμα, τα ασπράδια χτυπήθηκαν σε μαρένγκα και ανακατεύθηκαν με αρωματισμένο αλάτι σε αναλογία 1.5 ασπράδι για κάθε φλυτζάνι αλατιού. Για όσους θέλουν να μειώσουν την διαδικασία της προετοιμασίας, η λύση του απλού ανακατέματος ασπραδιών-αλατιού (χωρίς το χτύπημα), είναι εξίσου ενδεδειγμένη. Τέλος, επειδή κάτω από το χοντρό αλάτι η θερμοκρασία απλώνεται ομοιόμορφα, τα λαχανικά θα πρέπει να έχουν το ίδιο περίπου μέγεθος.

Με δυό λόγια: Χρησιμοποιήστε την παλιά τεχνική και απολαύστε την γεύση και το φινάλε. Ακόμη κι αν δεν σπάσετε την κρούστα αλατιού στο τραπέζι, θα έχετε να αφηγείστε λεπτομέρειες απ’ την προετοιμασία κάνοντας την αρχή για μεγάαααλη συζήτηση στο τραπέζι.
Τα λαχανικά ψητά στο αλάτι μπορούν να αποτελέσουν συνοδευτικό, να γίνουν σαλάτα, να συνδυαστούν με πρασινάδες, βινεγκρέτ, σάλτσες ή ντιπ, τυριά, αλλαντικά και γενικά να χρησιμοποιηθούν με οποιοδήποτε τρόπο απαιτεί το μενού.

λαχανικά ψητά στο αλάτιλαχανικά ψητά στο αλάτιΠροετοιμασία: 15 λεπτά συν το ψήσιμο, από 50 λεπτά έως 1 ώρα και μισή. Aν δεν συμπεριλάβετε τα παντζάρια, ψήστε 1 ώρα. Χρησιμοποιήστε μεγάλο σκεύος, ώστε τα λαχανικά να μην κολλάνε μεταξύ τους κι αν έχουν χώματα, καθαρίστε τα με σφουγγάρι ή βούρτσα, αφήνοντας ωστόσο τη φλούδα. Παίξτε με τα αρωματικά-μπαχαρικά της αρεσκείας σας. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
4 μικρά καρότα
4 μεσαία παντζάρια
4 μεσαία κρεμμύδια
4 μεσαίες πατάτες με τη φλούδα (αν είναι μεγαλύτρες, κόψτες τις στα 2
10-12 ασπράδια
8 φλυτζάνια χοντρό αλάτι

αρωματικά
1/4 φλ. σπόρους κόλιανδρου
2 κ.σ. κύμινο
10 σπόρους κάρδαμο
2 κ.γ. θυμάρι
3 κ.γ. μπούκοβο
1/3 φλ. χυμό λεμονιού
3 εκατ. φρέσκο τζίντζερ τριμένο (στον τρίφτη) ή 2 κ.γ. σκόνη

για το σερβίρισμα
μαϊντανό ψιλοκομμένο
πιπέρι, ελαιόλαδο

ψητά λαχανικά στο αλάτι

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το μείγμα μπαχαρικών: Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνετε τους σπόρους του κόλιανδρου, κύμινου και κάρδαμου χωρίς καθόλου λάδι για 1- 1 1/2 λεπτό, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Τους αδειάζετε σε άνετο μπολ και προσθέτετε τα υπόλοιπα αρωματικά (θυμάρι, μπούκοβο), τον χυμό λεμονιού και το χοντρό αλάτι. Ανακατεύετε.
Ετοιμάζετε τα ασπράδια: Χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ μέχρι να έχετε μια σφιχτή μαρέγκα.
Ρίχνετε μέσα της το αλάτι σιγά σιγά και ανακατεύετε μαλακά μέχρι να έχετε ένα ενιαίο μίγμα το οποίο θα μοιάζει με βρεγμένη άμμο (βλ. φωτό).

ψητά λαχανικά στο αλάτι

Ψήνετε τα λαχανικά: Σε πυρίμαχο σκεύος ή ταψί δημιουργείτε μια βάση 1.5 εκατ. περίπου από το μείγμα και πάνω του τοποθετείτε τα λαχανικά, με την φλούδα τους, αφήνοντας κενό μεταξύ τους, στο οποίο να μπορεί να εισχωρήσει το μείγμα του αλατιού (1 εκατ.). Ρίχνετε το υπόλοιπο μείγμα φροντίζοντας να πάει παντού και στα κενά, «χτίζοντας» τα λαχανικά και σκεπάζοντάς τα. Τα βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε για 1.30 ώρα.

ψητά λαχανικά στο αλάτιΚαθαρίζετε τα λαχανικά: Βγάζετε το ταψί/πυρέξ από τον φούρνο και με μαχαίρι ή σφυρί σπάζετε την κρούστα του αλατιού. Αφαιρείτε τα λαχανικά και τα ξεφλουδίζετε.

λαχανικά ψητά στο αλάτιΣερβίρισμα: Κόβετε τα καθαρισμένα λαχανικά στο επιθυμητό σχήμα και τα τοποθετείτε σε μια πιατέλα ή μπολ εάν τα χρησιμοποιήσετε ως σαλάτα. Προσθέτε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και μια-δυό γραμμές ελαιόλαδου.

 

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*