Xmas is coming!
elen

mac and cheese – σούπερ κρεμώδη μακαρόνια με τυριά

 

mac and cheese - σούπερ κρεμώδη μακαρόνια με τυριά Macaroni and cheese ή mac and cheese, εν συντομία, τα λέει σύμπας ο πλανήτης και ξερογλείφεται. Η ιδέα και μόνον του καυτού πιάτου με τα μικρά ζυμαρικά να χουχουλιάζουν κάτω απ’ την γυαλιστερή, βελουδένια σάλτσα λιωμένων τυριών ισοδυναμεί με συγκερασμό των αντιθέσεων, συμφιλίωση, ηρεμία, αισιοδοξία, σκέτη καθαρή θετική ενέργεια. Αν η ψευδαίσθηση ότι όλα θα πάνε καλά σ’ αυτόν τον παλαβό κόσμο ήταν ένα μόνο φαγητό, αυτό θα ήταν mac ‘n cheese.

Χάρη στην ατελείωτη αγάπη των Αμερικανών (και σε μια καλή ιδέα της Kraft (*) το πόβερο έτος 1937), ένας βασικός ιταλικός συνδυασμός (ζυμαρικά, βούτυρο, τυρί) έγινε το κλασικότερο διηπειρωτικό κόμφορτ και ο τρόπος να δηλώσεις ότι όλα είναι τέλεια, τζετ (και κάτι περισσότερο, κατά περίπτωση). Η πάστα αλφρέντο (με τα ίδια υλικά) καταποντίστηκε στα διεθνή αβαθή, παρότι ως απλούστερη, σαφώς νόστιμη και ταχύτερη συνταγή είχε το ιδανικό προφίλ να σαγηνεύσει τον ενθουσιώδη αμερικανικό ουρανίσκο.

Τα mac and cheese, επί της ουσίας μακαρόνια και λιωμένο τυρί, ξεπέρασαν τον εαυτό τους και  τα όρια του πιάτου, τα γεωγραφικά και πολιτισμικά σύνορα, και τις γευστικές ιδιοτυπίες των φυλών. «Στην αφρικανική αμερικανική κουζίνα, τα mac and cheese έχουν φτάσει σε καθεστώς ιερό» γράφει ο Joseph C. Phillips στο άρθρο του για την ιστορία τους και τις σύγχρονες διαστάσεις.

mac and cheese - σούπερ κρεμώδη μακαρόνια με τυριά

Απ’ τον Λευκό Οίκο στις αλάνες και τούμπαλιν

Και εκ των πραγμάτων είναι έτσι. Τα μακαρόνια με την πλούσια σάλτσα τυριών εισχώρησαν σε κάθε είδους κουζίνα, απ’ την πιο φτωχή ως την πλέον ευκατάστατη· βγήκαν στο δρόμο, τρύπωσαν σε φοιτητικές εστίες αλλά και σε πολυτελή εστιατόρια (πριν μερικούς μήνες τα φάγαμε και στο Hytra Apla)· σερβιρίστηκαν σε κάζουαλ τραπέζια και δείπνα επίσημα, αρχής γενομένης από εκείνα της προεδρίας του Τόμας Τζέφερσον, ανάμεσα στο 1801 και στο 1809!

Αν προτρέξει τώρα ο λογισμός σας στο πόσο «δημιουργικά» εκφράζεται η σημερινή δική μας προεδρία στα επίσημα ντινέ της, υπάρχει απάντηση. Ανεπιβεβαίωτες πληροφορίες αναφέρουν πως εξάντλησε και εξαντλήθηκε τις τελευταίες τρεις και βάλε δεκαετίες απ’ την πολλή σφυρίδα με λαχανικά, που λάνσαρε απ’ την μεταπολίτευση ο Καραμανλής. Πλέον ντρεσάρεται στις γαλλικές «δύσκολες» γλώσσες μενιέρ, στα φιλέ μινιόν με «εξωτική» τρούφα και στα σου με παγωτό. Για πόσες επερχόμενες δεκαετίες άγνωστο… Practice makes perfect. Αλλά αυτή είναι μια άλλη μαγειρική συζήτηση.

mac and cheese (μακαρόνια με τυριά)

Mac and cheese του Προέδρου των ΗΠΑ

Όχι, δεν αφορά στον Trump. No, no, no. H συνταγή για τα αμερικανικά προεδρικά mac and cheese περιλαμβάνεται στο βιβλίο The Virginia Housewife της κόρης του Τόμας Τζέφερσον (1743-1826), Μάρθα Τζέφερσον Ράντολφ, μαζί με κάποιες άλλες, δικές του συνταγές (Our White House: Looking In, Looking Out). Επειδή ακριβώς, τα τραπέζια του γλωσσομαθούς (και ελληνομαθούς), γκουρμέ, επιστήμονα, ταξιδεμένου, αγρότη, διπλωμάτη ετσετερά – ετσετερά, 3ου προέδρου των Ηνωμένων Πολιτειών και κύριου συγγραφέα της Διακύρηξης της Ανεξαρτησίας των ΗΠΑ, αντανακλούσαν και την αγάπη του προς την μαγειρική περιπέτεια.

Αναφέρεται δε, πως ο Τζέφερσον είχε φέρει από την Ιταλία πίσω στην Βιρτζίνια μια μηχανή ζυμαρικών, ενώ στις σημειώσεις του, που έγιναν κατά την επίσκεψή του στο ωραίο Rozzano, στο Βένετο, περιλαμβάνονταν και λεπτομέρειες σχετικά με την παρασκευή μακαρονιών με σάλτσα βουτύρου και παρμεζάνας (The Presidents’ Cookbook, Poppy Cannon & Patricia Brooks, 1968, Funk & Wagnalls, New York).

Έτσι κάπως, η ανακάλυψη του πιάτου πιστώθηκε στην πολυμαθή, ταλαντούχα, αναγεννησιακή προσωπικότητα του προέδρου Τζέφερσον, που μαγείρευε τα mac and cheese με παρμεζάνα (την οποία επίσης ζήτησε να φέρουν απ΄ την Ιταλία). Στη συνέχεια, η παρμεζάνα αντικαταστάθηκε απ’ το αγγλικό ή αμερικανικό τσένταρ. Στη Βιβλιοθήκη του Κογκρέσου, υπάρχει επίσης αναφορά στην τραπεζαρία με δείπνο «μια πίτα  macaroni (macaroni pie)». H συνταγή περιγράφει μια εκδοχή για μακαρόνια φούρνου με τυρί, όπου τα μακαρόνια έβραζαν λιγότερο, και μετά συνδυάζονταν με λιωμένο βούτυρο, αλάτι και τριμμένο άσπρο ή κίτρινο τυρί κι έμπαιναν στο φούρνο για 15 λεπτά ή περισσότερο.

Ένας άλλος μέγας φαν των mac and cheese ήταν και ο Ρόναλντ Ρέιγκαν. Η αγαπημένη του συνταγή περιείχε και αυγά, γούστερ, μουστάρδα και πάπρικα. Τα τελευταία δύο υλικά είναι κλασικά συστατικά του πιάτου.

mac and cheese - σούπερ κρεμώδη μακαρόνια με τυριάmac and cheese - σούπερ κρεμώδη μακαρόνια με τυριάmac and cheese - σούπερ κρεμώδη μακαρόνια με τυριά

H πρώτη συνταγή για mac and cheese γράφεται τον 13ο αιώνα

Εντούτοις, οι ιστοριοδίφες εντοπίζουν -λογικά- τις ρίζες του mac and cheese στην Ιταλία -που αλλού; Αφού, συνταγές για μακαρόνια και τυριά υπάρχουν στο Νότο της από τον 13ου αιώνα. «Το ανώνυμου συγγραφέα βιβλίο Liber de coquina, γραμμένο στα λατινικά από κάποιον εξοικειωμένο με την ναπολιτάνικη αυλή, στη συνέχεια δε κάτω από τη σφαίρα του Καρόλου Β’ του Ανζού (1248-1309), έχει μια συνταγή που ονομάζεται de lasanis, που μπορούμε να ονομάσουμε πρώτη (γραμμένη) συνταγή για «mac and cheese». Επρόκειτο για μακαρόνια, στην περίπτωσή τους μάλιστα, λαζάνια από ζύμη φτιαγμένη με μαγιά, κομμένα σε τετράγωνα δύο ιντσών (5 εκατ. σχεδόν), που μαγειρεύονταν στο νερό και ανακατεύονταν με τριμμένο τυρί, πιθανώς παρμεζάνα. Ο συγγραφέας προτείνει να χρησιμοποιηθούν τριμμένα μπαχαρικά και τα λαζάνια να τοποθετηθούν σε στρώσεις, με το τυρί, κατά βούληση, όπως ακριβώς συμβαίνει σήμερα» -όταν τα mac and cheese γίνονται στο φούρνο (CliffordΑWright).

Σαφώς, τα ζυμαρικά φούρνου (Pasta al forno) αποτελούν βασική παρασκευή της ιταλικής κουζίνας. Η σάλτσα τους δεν είναι κρέμα με λιωμένα τυριά, αλλά μπεσαμέλ (φτιαγμένη από αλεύρι, βούτυρο, γάλα και μια πρέζα μοσχοκάρυδο). Τυριά όπως η μοτσαρέλα και η παρμεζάνα αναμειγνύονται μέσα της και πασπαλίζονται στην επιφάνεια. Πολλές οι εκτελέσεις και παραλλαγές όπως έχουμε ήδη γράψει στα λαζάνια φούρνου με κιμά (ραγού), με λαχανικά, με θαλασσινά και σε γκρατέν.

Αν και αναμφίβολα ιταλικής προέλευσης, οι Αμερικανοί είναι αυτοί που μετέτρεψαν την βασική ιδέα σε ένα (σχεδόν) καινούργιο πιάτο. Ασχολήθηκαν μαζί του φανατικά, το προσάρμοσαν στα μέτρα τους και απογείωσαν την δημοφιλία του, εντός κι εκτός -και στην Ευρώπη. Το τύλιγμά του στην πλούσια κρέμα τυριών, με άρωμα και ακαταμάχητη γεύση, κάνει και τον πλέον δύσπιστο να αναθεωρήσει.

mac and cheese -Mini Penne rigate Barillamac and cheese -Mini Penne rigate Barillamac and cheese -Mini Penne rigate Barilla

Σάλτσα μορνέ – κοντά ζυμαρικά

Η κλασική συνταγή για mac and cheese (ή/και macaroni pie) χρησιμοποιεί κοντά ζυμαρικά, που ανακατεύονται με μια σάλτσα μορνέ (δηλαδή μπεσαμέλ με τυριά). Ενίοτε δε, ενισχύονται με κρέμα γάλακτος και αυγά -είπαμε, πρόκειται για πλούσιο πιάτο. Το μαγείρεμα ολοκληρώνεται είτε στο φούρνο ως κανονικό γκρατέν, είτε στην κατσαρόλα. Στα τυριά πρωτοστατούν τα κίτρινα: τσένταρ (κατά προτίμηση δυνατό, ώριμο) και το ημίσκληρο κόλμπι (Colby) ή/και το επίσης αμερικανικό μαρμαρωτό Colby-Jack (συνδυασμός του πρώτου με το Monterey Jack). Συνεργούν άλλα τυριά όπως παρμεζάνα, γραβιέρα, γκούντα κλπ, όλα τριμμένα. Κυκλοφορούν βεβαίως και οι πιο χωριάτικες ή ετοιματζίδικες εκδοχές με τα τυριά σε φέτες τοστ, αλλά ουδεμία η σχέση σε ποιότητα, γεύση και υφή.

Θυμηθείτε:

Το τυρί που θα επιλέξετε καθορίζει σε μεγάλο βαθμό και την γεύση του πιάτου. Αφήστε τα τύπου Velveeta και ελληνικά συναφή για το street food και το σινεμά. Καμία αξιοπρεπής σπιτική εκτέλεση σε οποιοδήποτε γεωγραφικό μήκος και πλάτος δεν τα θέλει στη σάλτσα της. Μην χρησιμοποιήσετε προϊόντα τυριού ή υποπροϊόντα.

Υπάρχουν άπειρες συνταγές, με (μικρές ή μεγάλες) παραλλαγές κι άλλες τόσες δημιουργικές διασκευές. Άλλοι ορκίζονται στην εκτέλεση φούρνου και άλλοι πέφτουν ολόκληροι στην βελούδινη σάλτσα της κατσαρόλας. Εμείς, προτείνουμε εδώ την δεύτερη επιλογή. Αν θέλετε να κάνετε τα mac and cheese στο φούρνο, αντιμετωπίστε τα σαν τις πένες φούρνου με κοτόπουλο και μανιτάρια, προσαρμόζοντας -εννοείται- τους χρόνους.

mac and cheese -Mini Penne rigate Barilla

Ζυμαρικά Piccolini Barilla

Κλου της συνταγής, εξαιρετικά στο κράτημα και σε απόδοση al dente, ωραία στο πιάτο και απροσποίητα διαφορετικά. Δηλώνω ενθουσιασμένη με τις Mini Penne Rigate Barilla από τη σειρά Piccolini. Είναι το «γραμματόσημο» των κανονικών (1.5-2 εκατοστά, δείτε το μέγεθος σε σχέση με τον μαϊντανό), με διάμετρο 3-4 χιλιοστά, που γεμίζει εντελώς από την κρεμώδη σάλτσα – αν σερβιριστείτε στον καναπέ βλέποντας ταινία, πάρτε μεγάλο κουτάλι ;-).

Σε κάθε μπουκιά το στόμα πλημμυρίζει, η σάλτσα γδύνει τα συστατικά της και τ’ ακουμπάει ευλαβικά στους κάλυκες της γεύσης, αφήνοντάς σε να καταλάβεις τις μικρές ρίγες του ζυμαρικού εκεί κάπου στη μέση του μασήματος. Ό,τι απολαμβάνεις διπλασσιάζεται αν το πας αργά, επωφελούμενος της επίγευσης. Κόλλημα λέγεται, και απλώς δεν θες να τελειώσει.

mac and cheese -Mini Penne rigate Barillamac and cheese -Mini Penne rigate Barilla

Τι να προσέξετε

Ιδιαίτερα σημαντικά τα τρία σημεία προσοχής που ακολουθούν, σε μια κατά τα λοιπά πολύ εύκολη εκτέλεση.

  1. Ο αναγραφόμενος χρόνος βρασμού των ζυμαρικών είναι μόνον 6 λεπτά. Από αυτά, στο νερό οι Mini Penne Rigate βράζουν μόνον για 2 λεπτά. Βάλτε χρονόμετρο. Μην τις αφήσετε παραπάνω.
  2. Το βράσιμο ολοκληρώνεται μέσα στην σάλτσα, όσο (ταυτόχρονα) η σάλτσα δένει. Αποσύρετε από τη φωτιά εγκαίρως. Γιατί; α) Αφενός η σάλτσα θα πήξει κι άλλο γρήγορα όσο ανακατεύεται εκτός εστίας με τα τυριά εντός της, αλλά και μετά, καθώς η θερμοκρασία πέφτει σταδιακά. β) αφετέρου, τα ζυμαρικά θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται, όντας μέσα σ΄αυτή.
  3. Αν σας ξεφύγει ο χρόνος και η σάλτσα πήξει παραπάνω, προσθέστε λίγο από το νερό των μακαρονιών ή γάλα, και ανακατέψτε. Αν δεν βάλετε χρονόμετρο και την βγάλετε νωρίτερα, απλώς επιστρέψτε την κατσαρόλα στη φωτιά.

Τέλος, σημειώνω ότι αυτή η συνταγή είναι δομημένη για πλούσια γεύση και υφή, αλλά κρατώντας (κατά το δυνατόν) κάποιες περιττές θερμίδες. Μπορείτε να την κάνετε πιο ελαφριά, αν χρησιμοποιήσετε τα ανάλογα προϊόντα με λιγότερες θερμίδες, ή πιο πλούσια βάζοντας κρέμα.

Εν κατακλείδει: Εύκολα, υπέροχα κρεμώδη, γκουρμέ Mac and cheese. Με πλούσια σάλτσα, φτιαγμένη κλείνοντας το μάτι στις αναμφίβολα ιταλικές τους ρίζες, υπόσχονται να ευχαριστήσουν και τους δύστροπους φαν του πιάτου.

Σημειώσεις: (*)
Το 1937, στο τέλος της μεγάλης ύφεσης, η Kraft λάνσαρε σε ΗΠΑ και Καναδά τα πρώτα έτοιμα Mac and cheese στο κουτί Kraft Dinner, γράφοντας «ένα γεύμα για 4 σε 9 λεπτά, στην τιμή των 19 σεντς την ημέρα». Η έμπνευση προήλθε από έναν (αγνώστων λοιπών στοιχείων) πωλητή στο St. Louis του Μιζούρι, ο οποίος είχε την φαεινή ιδέα να πουλάει πακέτα μακαρόνια κολλημένα μαζί (με ταινία) με σακουλάκια τριμμένου τυριού. Το Kraft Dinner διαφημίστηκε σαν «ο καλύτερος φίλος της νοικοκυράς, θρεπτικό γεύμα μιας κατσαρόλας». Και ήταν πράγματι ένας γρήγορος, χορταστικός και κυρίως φτηνός τρόπος να ταΐσεις μια οικογένεια. Έτσι, η επιτυχία ήταν τεράστια. Μόνο σε ένα χρόνο πουλήθηκαν 9 εκατ. κουτιά. Μέχρι σήμερα παραμένει από τα πιο δημοφιλή είδη σούπερ μάρκετ όλων των εποχών.
Πηγές εκτός των links: www.thenibble.com/reviews/main/pastas/gourmet-mac2.asp ♦ www.godecookery.com/goderec/grec6.htm ♦ http://idsgn.org/posts/parallels-kraft-dinner/ ♦  The Oxford Companion to American Food and Drink 

mac and cheesemac and cheese

mac and cheese - σούπερ κρεμώδη μακαρόνια με τυριά

Μac and cheese – μακαρόνια με κρέμα τυριών

Προετοιμασία: 15-20 λεπτά όλα μαζί. Δείτε τα σημεία προσοχής παραπάνω και επιλέξτε κανονικά τυριά -όχι υποπροϊόντα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
• 400 γραμ. Mini Penne Rigate Barilla
• 30-40 γραμ. βούτυρο
• 4 κ.σ. αλεύρι
• 500 ml γάλα ζεστό
• 500 ml νερό από το νερό που έβρασαν τα μακαρόνια
• 80 γραμ. τσένταρ ώριμο, τριμμένο
• 100 γραμ. μείγμα τριμμένη πικάντικη γραβιέρα και παρμεζάνα (μισό-μισό)
• 2 κ.σ. τυρί κρέμα
• 1 κ.γ. σκόρδο σε σκόνη
• ½ – 1 κ.γ. σκόνη μουστάρδας
• ½ κ.γ. κουρκουμά (προαιρετικά, στη συνταγή μπήκε) και 1-2 πρέζες πάπρικα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• ψιλοκομμένος μαϊντανός και τορτίγια με τσίλι για το σερβίρισμα

mac and cheese (μακαρόνια με κρέμα τυριών)
Συγκεντρώστε όλα τα υλικά – είναι μια καλή συνήθεια που μειώνει πάντα και τον χρόνο προετοιμασίας.

mac and cheese (μακαρόνια με κρέμα τυριών)
Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά: Σε κατσαρόλα με πολύ νερό που βράζει, ρίχνετε 2 κ.σ. αλάτι και τις Mini Penne Rigate Barilla. Ανακατεύετε, βράζετε για 2 λεπτά και σουρώνετε, κρατώντας τα 500 ml (2 φλ.) συν 1 φλ. Ακόμη από το νερό που έβρασαν. Προσοχή! Μην βράσετε παραπάνω τα μικρά ζυμαρικά, μια και ο συνολικός απαιτούμενος χρόνος βρασμού είναι μόνον 6 λεπτά.

mac and cheese (μακαρόνια με κρέμα τυριών)
Κάνετε τη σάλτσα μορνέ (μπεσαμέλ με τυριά): Σε κατσαρόλα (να χωράει όλα τα υλικά και τα ζυμαρικά στη συνέχεια) βάζετε (σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά) το βούτυρο να λιώσει και προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε με σύρμα να ενσωματωθούν (½ -1 λεπτό) και ρίχνετε λίγο-λίγο το ζεστό γάλα, πάντα ανακατεύοντας.

mac and cheese (μακαρόνια με κρέμα τυριών)
Ολοκληρώνετε τα mac and cheese: Ανεβάζετε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτετε το νερό (500 ml) και τα μπαχαρικά.

mac and cheese (μακαρόνια με κρέμα τυριών)
Ρίχνετε τα ζυμαρικά και μαγειρεύετε ανακατεύοντας τακτικά, να μην κολλήσουν. Στα 4 – 4,5 λεπτά αποσύρετε και ρίχνετε όλα τα τυριά και λίγο πιπέρι. Ανακατεύετε να ενσωματωθούν, δοκιμάζετε και προσθέτετε στο μείγμα αλάτι. Θα χρειαστεί περί τα ¾ – 1 κ.γ. (κοφτό), ανάλογα και με τα τυριά σας.

Σημείωση: Η φωτιά κατά την πρόσθεση των τυριών είναι μέτρια -όχι δυνατή, γιατί τα τυριά θα αποκτήσουν κοκκώδη υφή, που θα μεταφερθεί στη σάλτσα.

mac and cheese (μακαρόνια με τυριά))

mac and cheese -Mini Penne rigate Barilla

Οι Mini Penne Rigate Barilla στην ολοκαίνουργια συσκευασία

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τα mac and cheese σε πιατέλα ή σε μπολ, πασπαλίζετε με ελάχιστο ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως. Αφήστε να βάλει ο καθένας κατά βούληση τριμμένο πιπέρι. Στη φωτό με το μικρό μπολ χρησιμοποιήθηκαν σπασμένα κομματάκια από τορτίγια με τσίλι, τα οποία δημιουργούν απόλυτο κοντράστ στην βελούδινη υφή των ζυμαρικών.

About pandespani

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*