μαγειρίτσα με εστραγκόν ή 3 εποχών σούπα με συκωτάκια

 
19/04/2010
 
γκουρμέ μαγειρίτσα με εστραγκόν
Γκουρμέ μαγειρίτσα με εστραγκόν

Δηλώνω λάτρης της παραδοσιακής μαγειρίτσας. Η οποία μαγειρίτσα όμως, έχει δυστυχώς εγκλωβιστεί σε μια γιορτινή μέρα, όντας ταυτισμένη με ένα τελετουργικό που σχεδόν αποκλείει την απόλαυσή της ως σούπα άλλες εποχές του χρόνου. Έχω πει πάμπολλες φορές στον εαυτό μου ότι θα πρέπει να την φτιάχνω ανεξαρτήτως Πάσχα, απλά γιατί είναι ένα υπέροχο πιάτο, αλλά δυστυχώς μέχρι σήμερα ομολογώ ότι ποτέ δεν το αποπειράθηκα.

γκουρμέ μαγειρίτσα με εστραγκόν

Φέτος, λοιπόν, –και με το Pandespani ως έξτρα κίνητρο δημιουργικότητας- σκέφτηκα να την «πειράξω» λίγο, μήπως χάνοντας μέχρι ενός σημείου την παραδοσιακή της ταυτότητα, μετασχηματιστεί ως concept σε μια πιο gourmet πρόταση, που θα αποτελούσε αφορμή για παρασκευή της και εκτός Πάσχα. Η μαγειρίτσα με εστραγκόν, που ακολουθεί, είναι αυτή ακριβώς που έφτιαξα το Μεγάλο Σάββατο, με βάση την έμπνευση της ημέρας. Όσοι την δοκίμασαν αποφάνθηκαν πως ήταν η καλύτερη μαγειρίτσα που είχαν φάει ποτέ, γι΄αυτό και σας την προτείνω ανεξαρτήτως εποχής.

Είναι ελαφριά, εξαιρετικά φίνα και αναβαθμίζει σε πολυεπίπεδη την παραδοσιακή, χωρίς ωστόσο να φλυαρεί ή να απομακρύνεται άκριτα από την οικειότητα της κοινής γευστικής αναφοράς μας. Λίγες φορές το πρώτο πείραμα παραλλαγής μιας συνταγής τυγχάνει τόσο μεγάλης επιτυχίας! Κι εδώ πρέπει μάλλον να ομολογηθεί πως υπήρξε και τύχη…

Σημείωση: Για την σούπα χωρίς τα συκωτάκια δείτε και την εξαιρετική μαγειρίτσα βετζετέριαν.

γκουρμέ μαγειρίτσα με εστραγκόν

Μαγειρίτσα με εστραγκόν

Προετοιμασία: Ολόκληρη η σούπα μπορεί να γίνει πολύ νωρίτερα, ακόμη και την προηγουμένη μέρα. Η προετοιμασία και το μαγείρεμα είναι περίπου μιάμισι ώρα. Αφήστε την να κρυώσει και φυλάξτε την στο ψυγείο. Μπορείτε να την βγάλετε 2-3 ώρες πριν την χρειαστείτε και να την ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Σ΄αυτό τον χρόνο ετοιμάστε και το αβγολέμονο. Παρότι είναι δυνατόν να ζεσταθεί και ολοκληρωμένη, το αποτέλεσμα και η εμφάνιση είναι καλύτερα αν αυτό προστεθεί την τελευταία στιγμή.

Υλικά (για 6-8 άτομα)
1 συκωταριά αρνίσια (1.1 κιλά)
300 γρ. έντερα
8-10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 καρδιές μαρουλιών, ψιλοκομμένες
2 αντίδια ψιλοκομμένα
10-12 κλωναράκια άνιθο ψιλοκομμένα
50 γρ. φινόκιο/μάραθο ψιλοκομμένο
6-8 κλωναράκια φρέσκο εστραγκόν, τα φύλλα ψιλοκομμένα
½ φλιτζάνι ρύζι μακρύκοκκο
200 ml λευκό κρασί
1.6 lt. ζεστός ζωμός λαχανικών
1 κ.γ. κουρκουμάς
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

για το αβγολέμονο
2 αβγά
2 λεμόνια, τον χυμό
1 κ.γ. corn flour

γκουρμέ μαγειρίτσα με εστραγκόν - πως καθαρίζουμε τα έντερα
πως καθαρίζουμε τα έντερα για μαγειρίτσα

Καθαρίζετε τα έντερα: Τα πλένετε καλά σε τρεχούμενο νερό εξωτερικά και τα βάζετε σε μπολ με νερό και λίγο ξύδι για 10 λεπτά.

Παίρνετε ένα-ένα τα έντερα και τα γυρνάτε ανάποδα για να καθαριστούν και από μέσα ως εξής: Βάζετε στην μια άκρη του εντέρου την μια πίσω πλευρά από ένα καλαμάκι σουβλακίου και κρατώντας κόντρα την άκρη του εντέρου, το τυλίγετε πάνω στο καλαμάκι.

Όταν τυλιχτεί όλο και μοιάζει με γαρδουμπάκι, σπρώχνετε το καλαμάκι και γυρνάτε σιγά-σιγά όλο το έντερο απ’ την ανάποδη. Τα πλένετε ένα-ένα στο νερό με το ξύδι (η διαδικασία αυτή δεν ξεπερνά τα 20 λεπτά).
γκουρμέ μαγειρίτσα με εστραγκόν

Προετοιμάζετε τα έντερα και την συκωταριά: Σε αρκετό νερό που βράζει, ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα για 5 λεπτά. Τα βγάζετε (πετάτε το νερό), τα βάζετε κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνετε να κρυώσουν.
Ψιλοκόβετε το συκώτι σε κυβάκια και (διπλο)ψιλοκόβετε τα πνευμόνια, την καρδιά και τα έντερα. Πετάτε τα λίπη.

γκουρμέ μαγειρίτσα με εστραγκόν

Ετοιμάζετε τη μαγειρίτσα με εστραγκόν: Σε βαθειά κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και μόλις κάψει βάζετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το φινόκιο. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά (να μαλακώσουν χωρίς να ροδίσουν), προσθέτετε τη συκωταριά με τα έντερα και σοτάρετε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας.

Ρίχνετε 100 ml απ’ το κρασί, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε για 5 λεπτά ακόμη. Προσθέτετε το υπόλοιπο κρασί, τα μαρούλια και τα αντίδια και σε 5 λεπτά τον κουρκουμά και τον ζεστό ζωμό. Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά. Προσθέτετε τον άνηθο το εστραγκόν και το ρύζι και σιγοβράζετε για άλλα 25 λεπτά.
γκουρμέ μαγειρίτσα με εστραγκόν

Κάνετε το αβγολέμονο: Χτυπάτε στο χέρι τα ασπράδια μέχρι να έχετε μια μαρέγκα που να στέκεται. Προσθέτετε έναν-έναν τους κρόκους, το corn flower και λίγο-λίγο τα ¾ από το χυμό των λεμονιών, συνεχίζοντας πάντα το κτύπημα.

Ολοκλήρωση, σερβίρισμα: Ρίχνετε πολύ σιγά με κουτάλα ζεστό ζωμό από τη σούπα στο αβγολέμονο, μέχρι το μίγμα ν’ αρχίσει να δένει (μετά από 10 κουταλιές περίπου). Ρίχνετε το αβγολέμονο πίσω στη σούπα και την αφήνετε 10 λεπτά μέχρι να την σερβίρετε. Ελέγχετε τη γεύση σε αλάτι, πιπέρι και λεμόνι, διορθώνετε αν χρειάζεται και σερβίρετε σε ζεστά πιάτα.

Σημείωση: Παρότι το λεμόνι ταιριάζει πολύ στην παραδοσιακή συνταγή, η μαγειρίτσα με εστραγκόν θέλει μέτρο ώστε να μην καπελωθούν οι λεπτά ισορροπημένες γεύσεις από τα άλλα συστατικά και αρωματικά που περιέχονται.

γκουρμέ μαγειρίτσα με εστραγκόν

Print Friendly, PDF & Email
1

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

13 Σχόλια

  • katerina
    5 έτη ago

    Καλημέρα, οι συνταγές σας είναι υπέροχες και, όσες έχω δοκιμάσει, σίγουρη επιτυχία. Ήθελα να ρωτήσω, γίνεται από τη μαγειρίτσα να αφαιρεθούν (για ευκολία) τα έντερα. Ευχαριστώ!

    • pandespani
      5 έτη ago

      Ναι, φυσικά. Όλοι το κάνουμε κάποιες φορές!
      ^_^

  • ΕύηΤσιτσιρίκου
    5 έτη ago

    Θα ήθελα να ρωτήσω γιατί αναφέρετε τα αυγά να χτυπηθούν μαρέγκα «στο χέρι»? Έχω ένα μηχανάκι χειρός (χωρίς ρεύμα) όπου γυρίζοντας μία μανιβέλλα η μαρέγκα γίνεται στο λεπτό. Να μην το χρησιμοποιήσω? Ευχαριστώ.

    • pandespani
      5 έτη ago

      Nα το χρησιμοποιήσετε.
      Ο λόγος που γράφουμε ‘στο χέρι’ έχει να κάνει συνήθως είτε με την ευκολία της παρασκευής και γτ δεν χρειάζεται κάποιο ειδικό εργαλείο-συσκευή, είτε γτ συντρέχουν τεχνικοί λόγοι, πχ. η μαρένγκα να είναι γλυκύτερη ή να κλείνει μέσα της μεγαλύτερες φουσκάλες, πράγμα που την κάνει αφράτη.

Leave A Comment