ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

μάγουλα μοσχαρίσια σιγομαγειρεμένα με Βarolo

 
μάγουλα μοσχαρίσια με barolo

μάγουλα μοσχαρίσια με Barolo

Tα μάγουλα μοσχαρίσια ή βοδινά δεν είναι τα πραγματικά μάγουλα της αγελάδας ή του βοδιού. Αλλά ο μυς του μάγουλου του κεφαλιού του ζώου, που είναι άπαχος (έχει ελάχιστο ως καθόλου λίπος και γι’ αυτό το λόγο), αρκετά σκληρός και χαίρει σοβαρής εκτίμησης από πολλούς (σοβαρούς) σεφ. Το συγκεκριμένο κρέας συγκεντρώνει αρκετό συνδετικό ιστό, ονόματι κολλαγόνο, το οποίο είναι υδατοδιαλυτό. Όταν λοιπόν, αυτό το πλούσιο σε κολλαγόνο μέρος του κρέατος μαγειρευτεί αργά και με υγρασία, το κολαγόνο διασπάται σε ζελατίνη. Γι’ αυτό και το πιάτο που προκύπτει έχει αυτή την χαρακτηριστική πλούσια και κάπως κρεμώδη σάλτσα, που μελώνει και δίνει ένα θαυμάσιο αποτέλεσμα σε νοστιμιά και υφή.

τα Brasato al Barolo του Πιεμόντε

Λίγοι ζητάνε μάγουλα μοσχαρίσια από τον χασάπη τους, πράγμα που τα κατατάσσει στις ταπεινές, δευτερεύουσες ή και τριτεύουσες κοπές του ζώου. Δημοφιλή παραμένουν στην γαλλική κουζίνα, που τα τιμά όσο λίγες, με πολλές αργομαγειρεμένες συνταγές, ανάμεσα στις οποίες και τα daube της Provence. Δείτε και τη σχετική συνταγή μας Ελιά μοσχαριού μπραιζέ ΑρλεζιένDaube de boeuf Arlésienne επί το γαλλικότερον.

Στην ιταλική, και δη στις οινοπαραγωγές περιοχές του Piemonte (από όπου και η συνταγή), το παρατεταμένο μαγείρεμα (brasato) συνδυάζεται με τα εξαιρετικά κόκκινα κρασιά που παράγονται και δη με το Barolo (brasato al Barolo). Στο τέλος, το εντελώς τρυφερό, σκούρο κρέας συνοδεύεται από ανάλογου χρώματος καταπληκτικής γεύσης, σάλτσα, με τις επιμέρους εντάσεις του νόμπιλε οίνου.

ταπεινά μάγουλα μοσχαρίσια με σάλτσα νόμπιλε Barolo

Σε μάς, τα μοσχαρίσια μάγουλα ήρθαν από τον γνωστό επίσημο προμηθευτή μας, τη φάρμα Μπράλου και μοιράστηκαν ανάμεσα στην υπέροχη κρεατόσουπα με κάρδαμο και στη σημερινή συνταγή, όπου μαριναρίστηκαν σε ευγενές barolo και μαγειρεύτηκαν για 4 1/2 περίπου ώρες, δίνοντας ένα κρέας εξαιρετικά μαλακό και εύγευστο και μια σκούρα κόκκινη σάλτσα, πλούσια σε υφή και ένταση, που έδεσε περίφημα με τον πουρέ πατάτας. Το αποτέλεσμα μεγαλειώδες! Το παρακατιανά μαγουλάκια αποδείχθηκαν ικανότατοι γαστριμαργικοί συμπαίκτες, για να μην πω πρωταγωνιστές στο τραπέζι, τόσο μεστά σε γεύση, που δεν είχαν τίποτα να ζηλέψουν από οποιαδήποτε άλλη γνωστή και ακριβή κοπή κρέατος.

Αν κάνετε τη συνταγή, πράγμα που συστήνω με κλειστά μάτια, θα πρέπει να παραγγείλετε έγκαιρα και σίγουρα πολύ νωρίτερα τα μάγουλα, δεδομένου ότι και κάθε ζώο διαθέτει μόνον δύο. Διαφορετικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιο άλλο κομμάτι κρέατος για βραστό και αργό μαγείρεμα εν γένει, όπως μέρος από το στήθος του ζώου. Δεν θα είναι όμως ακριβώς το ίδιο, γιατί θα υπολείπεται σε συνδετικό ιστό, κάτι που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το αποτέλεσμα της συνταγής και ειδικά τη σάλτσα, που θα διαφέρει σε τόνους γεύσης, χρώματος και πυκνότητας.

μάγουλα μοσχαρίσια με σάλτσα Barolo

αν δεν βάλετε Barolo

Επισημαίνω, εκ περισσού μεν, θεωρώντας το σημαντικό δε: η ποιότητα του κρασιού που θα χρησιμοποιηθεί είναι καθοριστική για την ποιότητα του φαγητού στο πιάτο και σε καμία περίπτωση δεν χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα ένα κρασί που δεν θα πίναμε στο τραπέζι. Αν θέλετε να αντικαταστήσετε το Barolo, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα άλλο κρασί με γεμάτη γεύση, έντονο σώμα και χρώμα π.χ. ένα καλό Syrah ή ένα Ξυνόμαυρο. Για τον πουρέ πατάτας δείτε τη συνταγή μας στο λινκ. Από τις συνταγές που προτείνω ασυζητητί!

Y.Γ. Μετά από την κρεατοφαγία των ημερών δεν θα έβαζα σήμερα καινούργια συνταγή με κρέας. Θεωρώ εντούτοις, πως η συγκεκριμένη είναι εξαιρετική και αξίζει την οργάνωση που απαιτείται για να την δοκιμάσετε.

Μάγουλα μοσχαρίσια με Βarolo

Προετοιμασία: 4- 4 1/2 ώρες όλα μαζί, παρότι ο χρόνος της ενασχόλησης είναι αισθητά λιγότερος. Όλο το μαγείρεμα μπορεί να γίνει μέχρι και 2 μέρες πριν την ημέρα που θα σερβιριστεί, πράγμα που θα κάνει τη γεύση του πιάτου ακόμη πιο δεμένη και με έντονο άρωμα. Θα χρειαστεί να ζεσταθεί πολύ καλά σε σιγανή φωτιά και με ευγένεια, πριν το σερβίρισμα. Κάντε τον πουρέ την ίδια μέρα.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
2 μάγουλα μοσχαρίσχια 900 γρ.-1 κιλό (κομμένα στα 2 το καθένα ή στα 4)
1 lt ζωμό κρέατος
750 ml (1 μπουκάλι) κρασί Barolo
50 ml Vinsanto ή Port
20 ml balsamico ξίδι
8 γαρίφαλα & 8 πιπέρια ολόκληρα
2 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε φετάκια
1-2 μικρά κλωναράκια δενδρολίβανο
8 σπόρους κέδρου
2 καρότα χοντροκομμένα
2 κανονικά κρεμμύδια σε χοντρές φέτες (ή 4 μικρά στα 2)
15 γραμ. ζάχαρη (1 κ.σ. γεμάτη)
4 φύλλα δάφνης
2 ξυλάκια κανέλα
60 ml ελαιόλαδο
χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

μάγουλα μοσχαρίσια με ΒaroloΜαρινάρισμα: Βάζετε το κομμένο κρέας σε σκεύος, υπολογίζοντας πως με τα λαχανικά, θα το καταλαμβάνει σχεδόν ακριβώς. Προσθέτετε τα κρεμμύδια, καρότα, πιπέρια, το σκόρδο, τον κέδρο, τις δάφνες και το Barolo. Σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και αφήνετε στο ψυγείο για 24 ώρες, γυρνώντας 1 φορά. Βγάζετε το κρέας, σουρώνετε τη μαρινάδα και την κρατάτε χωριστά από τα υλικά. Σκουπίζετε το κρέας καλά και το αλατίζετε ελαφρώς με χοντρό αλάτι.
Προετοιμάζετε το κρέας: Σε τηγάνι και δυνατή φωτιά, ζεσταίνετε καλά το μισό λάδι, προσθέτετε τα κομμάτια του κρέατος και σοτάρετε για 8-9 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα απ’ όλες τις πλευρές (1/5-2 λεπτά απ΄κάθε πλευρά).
Κάνετε τα λαχανικά: Ζεσταίνετε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και προσθέτετε τα λαχανικά με τη δάφνη, την κανέλα, τον κέδρο, το δενδρολίβανο, τα πιπέρια, το σκόρδο και το γαρίφαλο. Τα σοτάρετε όλα μαζί, ανακατεύοντας.
Ολοκλήρωση: Προσθέστε το κρέας, τη μαρινάδα, το Vinsanto, το μπαλσάμικο και τη ζάχαρη. Ανακατέψτε και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά χωρίς καπάκι για περίπου 40 λεπτά, γυρίζοντας το κρέας περιστασιακά. Μετά από το χρόνο αυτό, μέρος της σάλτσας θα πρέπει να έχει εξατμιστεί. Ρίξτε το ζεστό ζωμό και μόλις πάρει βράση, μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο (θα πρέπει μετά βίας να δείχνει ότι βράζει -αν χρειάζεται, αλλάξτε στην κατσαρόλα εστία, προτιμώντας μια μικρότερη). Σκεπάστε και σιγομαγειρέψτε για 3-3 1/2 ώρες, ελέγχοντας το κρέας 1-2 φορές να μην κολλήσει.
μάγουλα μοσχαρίσια με BaroloΚάνετε τη σάλτσα: Αφαιρέστε προσεκτικά τα μοσχαρίσια μάγουλα, βάλτε τα σε ένα πιάτο και καλύψτε με αλουμινόχαρτο. Αφαιρέστε τα φύλλα δάφνης, το δεντρολίβανο, την κανέλα, τον κέδρο και τα γαρίφαλα και πολτοποιήστε τα υπόλοιπα (με πολτοποιητή χειρός ή στο μπλέντερ, αφού κρυώσουν λίγο, προς αποφυγή εκρήξεων), μέχρι να έχετε μια σάλτσα λεία και ομοιογενή. Αδειάστε την πίσω στην κατσαρόλα και αφήστε την να μειωθεί σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, για περίπου 40 λεπτά. Ξαναβάλτε το κρέας, αφήστε να ζεσταθεί καλά για 5 λεπτά και κλείστε τη φωτιά.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε το κρέας απ’ τα μοσχαρίσια μάγουλα με Barolo σε ζεστά πιάτα, συνοδεύοντας με τον πουρέ πατάτας και προσθέτετε τη σάλτσα. Αν θέλετε να κάνετε με τον πουρέ τα κένελς της φωτογραφίας, χρησιμοποιήστε 2 κουτάλια και περάστε την ποσότητα από το ένα κουτάλι στο άλλο, φορμάροντας τις πλευρές. Αν βάλετε και ωραίο φρέσκο ψωμί στο τραπέζι, σας υπόσχομαι πως θα γλυτώσετε και το πλύσιμο 😉

α μάγουλα μοσχαρίσια ή βοδινά δεν είναι τα πραγματικά μάγουλα της αγελάδας ή του βοδιού. Αλλά ο μυς του μάγουλου του κεφαλιού του ζώου, που είναι άπαχος (έχει ελάχιστο ως καθόλου λίπος και γι' αυτό το λόγο), αρκετά σκληρός και χαίρει σοβαρής εκτίμησης από πολλούς (σοβαρούς) σεφ. Το συγκεκριμένο κρέας συγκεντρώνει αρκετό συνδετικό ιστό, ονόματι κολλαγόνο, το οποίο είναι υδατοδιαλυτό. Όταν λοιπόν, αυτό το πλούσιο σε κολλαγόνο μέρος του κρέατος μαγειρευτεί αργά και με υγρασία, το κολαγόνο διασπάται σε ζελατίνη. Γι' αυτό και το πιάτο που προκύπτει έχει αυτή την χαρακτηριστική πλούσια και…

Review Overview

User Rating: 3.08 ( 14 votes)
0

About pandespani

14 comments

  1. τι εννοεις πιπερια γιατι δεν βλεπω κατι στις φωτογραφιες ?

    • εννοειτε σπορους ή κανονικα πρασινα πιπερια ? Αν εννοειτε σπορους τους βαζουμε και αυτους στο μπλεντερ για τη σαλτσα?

      • 8 ολόκληρους σπόρους πιπεριού μαύρου, όχι πράσινου. Είναι στα υλικά που υπάρχουν στην μαρινάδα και μεταφέρονται, στο τέλος δε μπαίνουν στο μπλέντερ για τη σάλτσα – έτσι κι αλλιώς είναι αδύνατο να ψαρευτούν και δεν υπάρχει λόγος, φυσικά μετά από τόσο μαγείρεμα.
        Θα το διορθώσω πάντως, για να είναι σαφές.
        Χαίρομαι για την επιλογή της συνταγής και περιμένω σχόλιο μετά :)

  2. ευχαριστω πολυ για την απαντηση !
    Να πω οτι ηταν αδυνατον για μενα να βρω σπορους κεδρου και τους αντικατεστησα με σπορους κολιανδρου.Ελπιζω να μην εκανα χαζομαρα.
    Επισης εχω και το εξεις προβλημα . Το δενδρολίβανο το βρηκα αποξηραμενο και σε φυλλαρακια. Οποτε θα ειναι πολυ δυσκολο να τα ψαρεψω πριν το μπλεντερ. Ειναι καλυτερα να τα βγαλω στο πρωτο σουρωμα που θα ειναι πολυ πιο ευκολο ή να βγαλω οσα μπορω απο αυτα, πριν το μπλεντερ ? Δεν αναφερεις ποτε βαζουμε το δεντρολιβανο οποτε το εβαλα απο την αρχη στο μαρινάρισμα

    • Επισης δεν αναφερεις ποση ζαχαρη χρειαζομαστε

      • Μαρίνα, έχεις δίκιο: Η ζάχαρη είναι 15 γραμ. δηλ. 1 γεμάτη κ.σ.
        Κέδρος και κόλιανδρος δεν μοιάζουν αρωματικά, καθόλου. Καλύτερα να το παραλείψεις.
        Δενδρολίβανο: δεν πειράζει που μπήκε στη μαρινάδα, αλλά μένει και μετά. Σε φύλλα όντως δεν ψαρεύεται, οπότε ή μπορείς να το βάλεις π.χ. σε τουλπάνι ή απλώς να το αφήσεις – δεν θα γίνει η καταστροφή, ίσως βγει πιο έντονο το άρωμα στη σάλτσα.
        Τα περνάω όλα στο κείμενο και θενκς για τις επισημάνσεις :)

  3. Κάτια Νόλκα

    Ένα θερμό ευχαριστώ για την υπέροχη συνταγή που ενθουσίασε τους συνδαιτημόνες μου και μας χάρισε ένα αξιομνημόνευτο τραπέζι ! Συνοδεύτηκε με πουρέ σέλινου και γλυκοπατάτας και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.

  4. Κώστας

    Γεια σας. Κατ΄ αρχή ενα μεγαλο ευχαριστώ για τις καταπληκτικες συνταγες και τις δικές σας αλλα και του Caruso. Για την συγκεκριμένη συνταγη κάποιες ερωτήσεις:

    1. Θα πήγαινε ντοματα ;
    2. Θα μπορούσα να το κάνω στη γάστρα; Ας πούμε στους 160 για 3 ώρες;
    3. Αντι για πουρε πατάτας θα μπορούσε να το συνοδέυσει πουρές μελιντζάνας; (Χουνκιάρ τύπου)

    Ευχαριστώ!

    • Γειά σας. Ευχαριστούμε και οι δύο.
      Αυτή όπως και το ελάφι με κρασί και σοκολάτα είναι από τις πιο αγαπημένες μου συνταγές και προσωπικά, δεν θα έβαζα ντομάτα στο Barolo. Αν κατεβάσετε το επίπεδο του κρασιού, βάλτε την ντομάτα και μαγειρέψτε πιο κοντά στο χουνκιάρ. Οπότε και ο πουρές μελιτζάνας ταιριάζει τέλεια. Γενικά θα έλεγα ότι αυτή είναι μια συνταγή που ταιριάζει περισσότερο σε κυνήγι πχ. ελάφι, αγριογούρουνο κλπ -απλώς τότε είχαμε αυτό το εξαιρετικό κρέας και του έκανα το upgrade και μαγειρικά.
      Βεβαίως μπορεί να τελειώσει στη γάστρα (όπως το μπουργκινιόν).
      Αντί δηλ. να σιγομαγειρεύεται το κρέας στην κατσαρόλα για 3-3,5 ώρες, να μπει στο φούρνο.
      Δείτε και τη συνταγή για ουρά μοσχαριού (χωρίς Barolo) που είναι επίσης ένα ωραιότατο μαγειρευτό σε άλλο στιλ, με ντομάτα.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*