:-)
elen

μακαρόνια ογκρατέν με τυριά: πάστα φούρνου & κρούστα

 

μακαρόνια ογκρατέν με τυριά Κάτι το σκεύος που βγαίνει αχνιστό και μοσχομυρίζει, κάτι ο συνδυασμός της εξωτερικής κρούστας που ροδοψήνεται και βγαίνει τραγανή, κοντράροντας το ζουμερό μαλακό εσωτερικό, η γκρατιναρισμένη πάστα ή μακαρόνια ογκρατέν καταφέρνει να προδιαθέτει αλλιώς. Το ίδιο φαγητό, μια απλή συνταγή με μακαρόνια στο φούρνο (κατά κανόνα) και εν προκειμένω, μας δημιουργεί νέα αίσθηση, αν και στην πραγματικότητα η διαφορά δεν εντοπίζεται στη γεύση, αλλά μετατοπίζεται στην υφή και στο χρώμα που την υποστηρίζει.
Στα μακαρόνια ογκρατέν είναι η επιφάνεια της κρούστας, που κερδίζει το παιχνίδι των εντυπώσεων και της όρεξής μας ενίοτε· και, δεν είναι παρά ένα τρικ μαγειρικό, που ξεκίνησε πριν 5 περίπου αιώνες, αξιοποιώντας το λάθος.

μακαρόνια ογκρατέν με τυριά - μακαρόνια φούρνου

η ιστορία του γκρατέν: το λάθος που έγινε σπέσιαλ εφέ

Οι δύο γαλλικοί όροι gratin και gratiner (ουσιαστικό και ρήμα) μπήκαν στο διεθνές γαστρονομικό λεξιλόγιο από την έκφραση au gratin. «Αρχικά, στον 16ο αιώνα ή και παραπίσω, το gratin αναφερόταν στο τμήμα ενός μαγειρεμένου πιάτου που είχε κολλήσει στην κατσαρόλα ή στο τηγάνι και έπρεπε να ξυστεί (gratte) από το σκεύος για να μην πάει χαμένο. Από τον 19ο αιώνα, η έννοια έχει αντικατασταθεί με το εφέ που δημιουργείται σκόπιμα από τους μάγειρες, όταν μαγειρεύουν ένα πιάτο έτσι ώστε να έχει μια ευκρινώς τραγανή επιφάνεια όταν ψηθεί. Αυτό επιτυγχάνεται συχνά με πασπάλισμα τριμμένου τυριού (εξ ου και η διευκρίνηση ‘μακαρόρια ογρατέν με τυριά) ή φρυγανιάς (για την ανάλογη χρήση), αλλά και η φράση «au gratin» που καταλήγει να σημαίνει ‘με τριμμένο τυρί’, αν και το αποτέλεσμα του gratin μπορεί να παραχθεί χωρίς να προσθέσει κανείς τίποτα στην επιφάνεια …

Barilla - all pasta

Το εφέ του γκρατέν μπορεί να γίνει βάζοντας απλώς ένα πιάτο κάτω από το γκριλ ή ακάλυπτο σε καυτό φούρνο ή χρησιμοποιώντας σαλαμάνδρα (σημ. κόμπακτ συσκευή, σαν μικρός φούρνος χωρίς πόρτα, με δυνατό γκριλ ειδικά για ροδίσματα, που πήρε το όνομά της από το ομώνυμο αμφίβιο επειδή πιστεύονταν ότι το ζώο αντέχει τη φωτιά) για να του δώσει κρούστα. Είτε αυτή η κρούστα ή το πιάτο στο σύνολό του μπορεί να λέγεται ‘gratin’». Αυτά εν ολίγοις λέει το Oxford Companion to Food, Alan Davidson, 1999.
Οι ιστορικοί του φαγητού συμφωνούν γενικά πως η ιδέα του gratin είναι ευρωπαϊκή· αναφέρεται δε ότι μπορεί και σε αρχικό στάδιο να προέρχεται από την Προβηγκία, όπου σε διάφορα αρχειακά έγγραφα σχετικά με τη μαγειρική εμφανίζεται η λέξη ‘gratoneya’ (A Mediterranean Feast, Clifford A. Wright, William Morrow:New York, 1999).

μακαρόνια ογκρατέν - μακαρόνια με τυριά στο φούρνοΤα μακαρόνια ογκρατέν με τυριά στο φούρνο είναι ένα πιάτο που αρέσει σ’ όλο τον κόσμο, συνηθίζεται ωστόσο, λιγότερο στην Ιταλία -μια φορά όλο κι όλο τα έφαγα στη Νάπολη, απ’ όπου και η συνταγή. Στη Σικελία επίσης, η ανάλογη εκτέλεση με κόκκινη σάλτσα και κεφτεδάκια ή κιμά, που μοιάζει κάπως με το δικό μας παστίτσιο, αποτελεί κυριακάτικο πιάτο.

Kοντά ζυμαρικά για μακαρόνια ογκρατέν φούρνου

κοντά ζυμαρικά για μακαρόνια ογκρατέν φούρνου. Από αριστερά Rigatoni, Tortiglioni, Fusilli και Penne Rigate Barilla

Το βασικό στοιχείο της συνταγής είναι τα κοντά μακαρόνια με τρύπα (πένες, βίδες, tortiglioni, mezzani) και η μπεσαμέλ, αρωματισμένη με το εσαεί ταίρι της, το μοσχοκάρυδο, που δίνει και την πλούσια αίσθηση του πιάτου. Τα δύο τυριά, παρμιτζιάνο και μοτσαρέλα, μοιράζονται τους ρόλους και παίζουν τόσο μέσα στα μακαρόνια όσο και στο γκρατινάρισμα πάνω τους, διαμορφώνοντας την τραγανή επιφάνεια. Μπορείτε όμως, να τα εμπλουτίσετε, αυξάνοντας τον αριθμό τους σε 3 ή 4 (τυριά), κρατώντας πάντα μια διαφοροποίηση στα είδη (αλμυρά και πιο γλυκά). Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αντί για την κλασική φρυγανιά στην επιφάνεια, αμύγδαλο τριμμένο ή μείγμα των δύο.
Με δυο λόγια: Τα μακαρόνια ογκρατέν είναι η εναλλακτική προσέγγιση στις γνωστές μακαρονάδες και από τις απλές καθημερινές λύσεις που εκτιμούν μικροί και μεγάλοι.

μακαρόνια ογκρατέν με τυριά

μακαρόνια ογκρατέν με τυριά – μακαρόνια φούρνου

Προετοιμασία: 20-30 λεπτά και άλλα τόσα το ψήσιμο. Μην παραβράσετε τα μακαρόνια στην κατσαρόλα. Πρέπει να κρατάνε αρκετά ως πολύ. Μπορείτε επίσης να τα κάνετε όλα νωρίτερα και να τα ψήσετε πριν το σερβίρισμα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4-5 άτομα)
500 γραμ. (1 πακέτο) μακαρόνια κοντά της αρεσκείας σας -προτείνουμε Tortiglioni ή Rigatoni ή Fusilli Barilla ή και τις κλασικές Penne Rigate Barilla που ταιριάζουν με όλες τις πλούσιες σάλτσες
80 γραμ. βούτυρο
200 γραμ. μοτσαρέλα φρέσκια κομμένη σε κύβους ή λεπτές φέτες
200 γραμ. παρμεζάνα στον τρίφτη
40-60 γραμ. φρυγανιά ή αμύγδαλα άσπρα τριμμένα
½ φλ. γάλα κρύο
αλάτι, πιπέρι

για την μπεσαμέλ
120 γραμ. αλεύρι
80 γραμ. βούτυρο
750 -800 ml γάλα
1 φύλλο δάφνης
1-2 πρέζες μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι

μακαρόνια ογκρατέν - μακαρόνια φούρνουΕτοιμάζετε τη μπεσαμέλ: Σε μικρό κατσαρόλι και μέτρια φωτιά, ζεσταίνετε καλά το γάλα με τη δάφνη και το μοσχοκάρυδο, χωρίς να βράσει.
Σε άλλο σκεύος λιώνετε το βούτυρο, αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε σταδιακά το αλεύρι, ανακατεύοντας με σύρμα συνεχώς ώστε να έχετε μια ομοιογενή σάλτσα. Πάντα ανακατεύοντας, ρίχνετε πρώτα λίγο-λίγο περί τα 2 φλ. απ’ το καυτό γάλα μέχρι να έχετε μια αραιή κάπως σάλτσα, και μετά το υπόλοιπο, ξαναβάζοντας το σκεύος στη φωτιά (μέτρια). Συνεχίζετε γυρίζοντας με τον ίδιο τρόπο, για 5-8 λεπτά περίπου ώστε η μπεσαμέλ να πήξει. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και λίγο ακόμη μοσχοκάρυδο, αν σας αρέσει (προσοχή στις υπερβολές, γιατί η σάλτσα θα πικρίσει) και εφαρμόζετε στην επιφάνεια ένα κομμάτι διαφανούς μεμβράνης για να μην πιάσει πέτσα ώσπου να την χρησιμοποιήσετε.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τα μακαρόνια: Τα βράζετε σε πολύ και αλατισμένο νερό -δείτε σχετικά με το βράσιμο εδώ. Τα βγάζετε και τα σουρώνετε όταν είναι αρκετά al dente, 3 λεπτά νωρίτερα του κανονικού, ανάλογα και με τον αναγραφόμενο στη συσκευασία τους χρόνο. Προσθέτετε το μισό βούτυρο, το 1/3 της παρμεζάνας, πιπέρι και τα 2/3 της μπεσαμέλ και ανακατεύετε.
Βουτυρώνετε ένα πυρίμαχο σκεύος διαμ. 25 εκατ. περίπου και πασπαλίζετε με λίγη φρυγανιά. Αδειάζετε μέσα τη μισή ποσότητα των μακαρονιών, απλώνετε πάνω τους τη μοτσαρέλα ακολουθούμενη από τα υπόλοιπα μακαρόνια, ρίχνετε μέσα το ½ φλ. κρύο γάλα και σκεπάζετε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ. Πασπαλίζετε με την παρμεζάνα, τη φρυγανιά ή το τριμμένο αμύγδαλο και λίγο πιπέρι, μοιράζετε σε κομματάκια το υπόλοιπο βούτυρο στην επιφάνεια και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά περίπου ή μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει ωραία.
Σερβίρισμα: Αφήστε τα μακαρόνια ογκρατέν να κρυώσουν 10 λεπτά -τουλάχιστον- πριν τα κόψετε σε κομμάτια για να τα σερβίρετε, ώστε η θερμοκρασία να πέσει και να δέσουν τα υλικά.

άτι το σκεύος που βγαίνει αχνιστό και μοσχομυρίζει, κάτι ο συνδυασμός της εξωτερικής κρούστας που ροδοψήνεται και βγαίνει τραγανή, κοντράροντας το ζουμερό μαλακό εσωτερικό, η γκρατιναρισμένη πάστα ή μακαρόνια ογκρατέν καταφέρνει να προδιαθέτει αλλιώς. Το ίδιο φαγητό, μια απλή συνταγή με μακαρόνια στο φούρνο (κατά κανόνα) και εν προκειμένω, μας δημιουργεί νέα αίσθηση, αν και στην πραγματικότητα η διαφορά δεν εντοπίζεται στη γεύση, αλλά μετατοπίζεται στην υφή και στο χρώμα που την υποστηρίζει. Στα μακαρόνια ογκρατέν είναι η επιφάνεια της κρούστας, που κερδίζει το παιχνίδι των εντυπώσεων και της όρεξής μας ενίοτε· και, δεν είναι παρά ένα τρικ μαγειρικό, που…

Review Overview

User Rating: 3.42 ( 28 votes)
0

About pandespani

2 comments

  1. Καλησπέρα, το φλυτζάνι σας αντιστοιχεί σε γραμμάρια;;
    Ψήνετε σε αέρα ή αντιστάσεις;!

    • Γειά σας,
      το φλυτζάνι αντιστοιχεί σε ml (όγκο). 1 φλ. είναι 250 ml
      To ψήσιμο εδώ είναι στις αντιστάσεις. Αν ψήσετε στον αέρα θα χρειαστεί λιγότερος χρόνος.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*