pandespani stars: μαγειρέψατε μια συνταγή? βαθμολογήστε την ! :)
elen

μαρμελάδα κυδώνι: ελιξήριο καθημερινού ερωτισμού

μαρμελάδα κυδώνιΤο κυδώνι, το «χρυσό μήλο» της αρχαιότητας, είναι άρρηκτα δεμένο με τον έρωτα. Πιθανότατα προϋπήρχε του μήλου με το οποίο είναι συγγενές, μάλιστα στην ιστορία του μοναδικού «μήλου» που έδωσε η Εύα στον Αδάμ εικάζεται ότι στην πραγματικότητα επρόκειτο για κυδώνι, στο οποίο τότε αναφερόντουσαν ως μήλο (lost in translation που λέμε). Στην ελληνική μυθολογία το κυδώνι φέρεται συχνά συνδεδεμένο με την θεά Αφροδίτη και ως σύμβολο της γονιμότητας και του έρωτα. Λέγεται επίσης πως το δώρισε ο Πάρις στην Αφροδίτη για να πάρει ως αντάλλαγμα την ωραία Ελένη, που θεωρώ εξαιρετικό deal… (μαγκιά σου Πάρι, που με ένα φρούτο, βγάζεις τέτοια θεογκόμενα!). Φανταστείτε την Κωνσταντοπούλου της εποχής με καταγγελτικό ξινό ύφος, να αποκαλύπτει ανάμεσα σε κίονες (τα “παράθυρα” της αρχαιότητας υποθέτω) ότι πίσω απ’ τον Τρωικό πόλεμο, βρίσκεται μια μίζα από κυδώνι που πήρε η Αφροδίτη.

Ο Σόλων είχε θεσπίσει διάταγμα που έλεγε ότι η νύφη και ο γαμπρός έπρεπε να κλείνονται μαζί σε ένα δωμάτιο να φάνε ένα κυδώνι, πράγμα που μου εγείρει αμφιβολίες για την σεξουαλική φαντασία του επιφανούς νομοθέτη μας. Έκτοτε μάλιστα καθιερώθηκε ως έθιμο στην αρχαία Ελλάδα να δίνεται ένα κυδώνι στη νύφη την ημέρα του γάμου, που χρησιμοποιούσε για να φρεσκάρει την αναπνοή της (αν δεν έσπαγε τα δόντια της δαγκώνοντάς το). Στη σύγχρονη ελληνική πρακτική έχει βεβαίως απαλειφθεί από τις λίστες γάμου, εις όφελος των κρυστάλλων Βοημίας και Kosta Boda, παρ” όλ” αυτά το κυδωνάκι ως γλυκό κουταλιού εξακολουθεί να δίνει και να παίρνει στις οικογενειακές συνάξεις.

μαρμελάδα κυδώνιΑυτό που ίσως λίγοι γνωρίζουν είναι ότι το κυδώνι είναι η πηγή της λέξης μαρμελάδα, δεδομένου ότι στην Πορτογαλία ονομάζεται marmelo και έτσι όταν αναφερόντουσαν σε “μαρμελάδα”, υπονοούσαν μαρμελάδα κυδώνι. Αυτό μάλλον έχει να κάνει με την μεγάλη ποσότητα πηκτίνης που περιέχεται στους σπόρους του, η οποία στη διαδικασία βρασμού και πολτοποίησης με ζάχαρη, βοηθάει να δέσει η μαρμελάδα. Γι’ αυτό βέβαια και εμείς χρησιμοποιούμε τα σπόρια στη συνταγή που παρουσιάζουμε.

Ως φρούτο το κυδώνι έχει όλα τα καλά, όπως υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, κάλιο, χαλκό, σίδηρο, φώσφορο, περιέχει βιταμίνη Α και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Επιπλέον έχει μεγάλες ποσότητες τανίνης με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και διαιτητικές ίνες. Άσε που η πηκτίνη που λέγαμε πριν, κάνει καλό στη χοληστερίνη. Και όλα αυτά μόνο με 60 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια. Κάτι ξέρανε λοιπόν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι και το είχαν περί πολλού και πραγματικά είναι κρίμα που στη σύγχρονη δίαιτά μας το έχουμε σχετικά παραμελημένο γιατί πρόκειται για ένα από τα πλέον ωφέλιμα ελληνικά φρούτα.

μαρμελάδα κυδώνιΧωρίς, τ’ ομολογώ, να ξέρω τίποτα απ’ όλα αυτά τα θετικά, είχα φυτέψει πριν τρία χρόνια στο εξοχικό μου μια κυδωνιά, κυρίως γιατί μου άρεσε ως δέντρο και όλο και κάτι θα έβρισκα να έκανα με τα κυδώνια της. Από πέρυσι όμως, που είχαμε επαρκή παραγωγή, έφτιαξα ως πείραμα μια μαρμελάδα που βγήκε εξαιρετική, ανάγοντάς την στη συνέχεια σε απαραίτητο μέρος του καθημερινού μου χειμωνιάτικου πρωινού. Τη συνταγή τελειοποίησα φέτος με την προσθήκη αρμπαρόριζας και λίγων αρωματικών (κανέλα, βανίλια και γαρίφαλο) που έδεσαν στην γεύση προσδίδοντας αρώματα, χωρίς όμως να καπελώσουν την ελαφρά υπόξινη γεύση του φρούτου. Είναι λοιπόν αυτή η συνταγή, μια ιδανική αφορμή να βάλετε στη καθημερινή σας δίαιτα ένα τόσο χρήσιμο αλλά και νόστιμο φρούτο.

Προετοιμασία: 2 ώρες περίπου. Προσοχή: Τα σπόρια του κυδωνιού τα κρατάτε χωριστά για να βράσουν σε τουλπάνι, γιατί περιέχουν μεγάλη ποσότητα πηκτίνης που θα βοηθήσει  τη μαρμελάδα να δέσει.

Υλικά (για 3+ κιλά μαρμελάδας)
2 κιλά κυδώνια καθαρισμένα* (από 3 κιλά κυδώνια φρέσκα)
1.5 κιλό ζάχαρη
1.5 lt νερό
xυμός από 1 ½ – 2 λεμόνια
2 φασόλια βανίλιας (ή 1 σωληνάριο)
1 ξυλάκι κανέλα
4 γαρίφαλα
4-5 φύλλα αρμπαρόριζα

μαρμελάδα κυδώνι: παρασκευήΕτοιμάζετε τα κυδώνια: Τα καθαρίζετε και με καλό μαχαίρι κόβετε πρώτα το καθένα σε 8 κομμάτια και ακολούθως το κάθε όγδοο σε μικρότερα. Βάζετε τα κομμένα σε μπολ με νερό και τα κομμάτια με τα σπόρια όλα μαζί σε τουλπάνι. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζετε το νερό, το φέρνετε σε σημείο βρασμού και προσθέτετε τα κομμάτια του κυδωνιού και το τουλπάνι με τα σπόρια. Τα αφήνετε (αφού πάρουν βράση) να σιγοβράσουν περίπου 35 λεπτά για να μαλακώσουν.
Κάνετε τη μαρμελάδα κυδώνι: Αφαιρείτε το τουλπάνι και αδειάζετε το περιεχόμενο σε μεγάλο σουρωτήρι με τρύπες μεσαίου διαμετρήματος. Πιέζετε τα σπόρια με τη κουτάλα του πουρέ ή με κουτάλι, πάνω απ’ τη κατσαρόλα να βγάλουν ό,τι ζουμί έχουν και με κουτάλι μαζεύετε απ’ την εξωτερική μεριά του σουρωτηριού όλο τον πολτό που συγκεντρώνεται και τον ρίχνετε στην κατσαρόλα. Πετάτε τα σπόρια και ρίχνετε στην κατσαρόλα τη ζάχαρη και τα αρωματικά (κανέλα, γαρίφαλο, βανίλια και αρμπαρόριζα). Ανακατεύετε κάθε τόσο, πάντα σε σιγανή φωτιά, ενώ παράλληλα με την κουτάλα του πουρέ προσπαθείτε να πολτοποιείτε το περιεχόμενο της κατσαρόλας, για την επόμενη ώρα περίπου, έχοντας τον εξαεριστήρα δυνατά για να βοηθάτε την διαδικασία βρασμού.
Σημείωση: Ο χρονισμός σε τέτοιες συνταγές ποικίλει ανάλογα με την κατσαρόλα, την ποσότητα και βέβαια πόσο ώριμα είναι τα κυδώνια, οπότε μην επαναπαυθείτε. Το σχήμα της κατσαρόλας και η ποσότητα επηρεάζουν ιδιαίτερα γιατί το μίγμα εξατμίζεται σε ρυθμό ανάλογο με την επιφάνεια του υγρού που έρχεται σε επαφή με τον αέρα. Έτσι π.χ. στην ίδια κατσαρόλα η διπλάσια ποσότητα μπορεί να απαιτεί σημαντικά περισσότερο χρόνο, μια και η επιφάνεια παραμένει σταθερή. Καλό πάντως σε κάθε περίπτωση είναι να έχετε ένα θερμόμετρο μαρμελάδας μέσα στο μίγμα και να προσέξετε να μην υπερβείτε τη θερμοκρασία των 102°C, γιατί μπορεί η μαρμελάδα να κόψει, δηλαδή να μην δέσει ποτέ.
μαρμελάδα κυδώνιΌταν δείτε ότι η μαρμελάδα έδεσε (2), προσθέτετε το λεμόνι, ανακατεύετε για 2-3 λεπτά και αποσύρετε απ΄ τη φωτιά.
Σημείωση (2): Το κλασικό τεστ για να ελέγξετε αν έδεσε η μαρμελάδα είναι να βάλετε μια κουταλιά σε ένα κρύο πιάτο, να το γείρετε λίγο και να περάσετε το δάκτυλό σας κάνοντας μια γραμμή ανάμεσα στην ποσότητα. Αν η μαρμελάδα έχει δέσει, τότε τα υγρά δεν θα τείνουν να καλύψουν το κενό που έκανε το δάκτυλο. Στη περίπτωση όμως της μαρμελάδας από κυδώνι, λόγω της μεγάλης ποσότητας πηκτίνης που περιέχεται στους σπόρους, μάλλον δεν θα χρειαστείτε ποτέ το τεστ.
Αφήνετε την μαρμελάδα κυδώνι να κρυώσει αρκετά και αφαιρείτε τα αρωματικά πριν την βάλετε σε αποστειρωμένα δοχεία. Για να αποστειρώσετε τα γυάλινα δοχεία, μπορείτε απλά να τα βάλετε καθαρά στο φούρνο σε 120°C για 10-20 λεπτά με 1 κ.γ. νερό μέσα τους  και να τα αφήσετε να κρυώσουν όσο κάνετε την μαρμελάδα.

Το κυδώνι, το «χρυσό μήλο» της αρχαιότητας, είναι άρρηκτα δεμένο με τον έρωτα. Πιθανότατα προϋπήρχε του μήλου με το οποίο είναι συγγενές, μάλιστα στην ιστορία του μοναδικού «μήλου» που έδωσε η Εύα στον Αδάμ εικάζεται ότι στην πραγματικότητα επρόκειτο για κυδώνι, στο οποίο τότε αναφερόντουσαν ως μήλο (lost in translation που λέμε). Στην ελληνική μυθολογία …

Επισκόπηση Κριτικής

Κριτική χρηστών: 4.6 ( 3 ψήφοι)
0

by greekadman

12 σχόλια

  1. ωραία συνταγή. Να συμπληρώσω πως το κυδώνι ήταν το αγαπημένο γλυκό του Λουδοβίκου και όταν του πήγαιναν το πιάτο έκλαιγε από τη χαρά του. :)

  2. Αγαπητέ greekadman
    Στη συνταγή αυτή αναφέρεις:
    Κάνετε τη μαρμελάδα: Αφαιρείτε το τουλπάνι και αδειάζετε το περιεχόμενο σε μεγάλο σουρωτήρι με τρύπες μεσαίου διαμετρήματος. Πιέζετε τα σπόρια….
    Την λέξη διαμέτρημα την χρησιμοποιούμε στα όπλα και όχι στα… σουρωτήρια.
    Χωρίς να θέλω να κάνω τον παντογνώστη και χωρίς παρεξήγηση, το σωστό νομίζω είναι: … και αδειάζετε το περιεχόμενο σε μεγάλο σουρωτήρι με τρύπες μεσαίας διαμέτρου.
    Φιλικά
    ΚΔ

    • Ενδιαφέρον που απ” τη τέρψη της γλώσσας φτάσαμε στη γλωσσολογία. Ούτε εγώ είμαι ειδικός και παντογνώστης, ειδικά σε θέματα γλώσσας. Από όσο λίγο έψαξα η λέξη διαμέτρημα σημαίνει κυριολεκτικά το μήκος της διαμέτρου και άρα με αυτή την έννοια θεωρώ θεμιτό να χρησιμοποιηθεί ακόμη και για τις οπές του σουρωτηριού. Η βασική της χρήση είναι όντως για τα όπλα. Είναι μάλιστα λέξη που μπήκε στην Ελληνική γλώσσα μόλις τον 19ο αιώνα για να μεταφράσει την λέξη calibre από Αγγλικά και Γαλλικά και γι” αυτό χρησιμοποιείται και στην μεταφορική έννοια της και στα Ελληνικά (π.χ. επιστήμονας μεγάλου διαμετρήματος κλπ.).
      Τον συλλογισμό ότι μια λέξη που είθισται να χρησιμοποιείται με κάποιον τρόπο, είναι λάθος να την χρησιμοποιήσεις αλλού όταν εννοιολογικά βγάζει νόημα δεν τον ασπάζομαι εύκολα. Είναι σαν να δέχομαι ότι η γλώσσα δεν είναι ζωντανή. Στη ποίηση άλλωστε αυτό συμβαίνει κατα κόρον, όχι ότι θέλω να παρομοιάσω την αναγραφή μιας συνταγής με λογοτεχνικό κείμενο. Αν είχα γράψει «με τρύπες μεσαίας διαμέτρου» -που βεβαίως είναι ορθό- θα είχαμε χάσει την ενδιαφέρουσα αυτή ανταλλαγή απόψεων. :-)

  3. Πολύ ωραία η συνταγή αλλά έχω μια μικρή παρατήρηση για το τέλος. Για να επιτύχουμε την αποστείρωση θα πρέπει τα καυτά βάζα που βγάζουμε απο τον φούρνο να τα γεμίσουμε με την καυτή μαρμελάδα κατευθείαν . Να κλείσουμε το καπάκι και να γυρίσουμε τα βάζα ανάποδα. Τα βάζα δεν τα γεμίζουμε μέχρι επάνω. Αφήνουμε ένα δάχτυλο κενό. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και η μαρμελάδα μας αντέχει για πολύ καιρό.

    • Την έχω ακουστά αυτή τη μέθοδο. Όμως εδώ και καιρό προσπαθώ να διαχωρήσω τους «μαγειρικούς μύθους» απ” την αλήθεια που δεν μπορεί παρά να βασίζεται στην επιστήμη (Φυσική & Χημεία). Κατά συνέπεια δεν μπορώ με όσες επιστημονικές γνώσεις έχω, να καταλάβω γιατί γυρνόντας ένα ερμητικά κλειστό βάζο ανάποδα πετυχαίνουμε κάτι διαφορετικό απ” ότι να το αφήσουμε όρθιο. Και γιατί να μην γεμίσουμε το βάζο μέχρι πάνω; Η λογική μου λέει ότι όσο το γεμίσουμε μέχρι πάνω ζεστό, αφήνουμε όλο και λιγότερο όγκο σε αραιό αέρα (λόγω θερμοκρασίας) και άρα όταν κρυώσει θα δημιουργηθεί υποπίεση που βοηθά να κρατά το καπάκι ερμητικά κλειστό. Ίσως να έχει και λιγότερο οξυγόνο ή υγρασία που επηρεάζει αρνητικά την μαρμελάδα, αλλά εκεί δεν μπορώ να φανταστώ ουσιαστική διαφορά. Άν υπάρχει επιστημονική εξήγηση που στοιχειοθετεί την κοινή πρακτική, ευχαρίστως να την δεχτώ γιατί όντως μπορεί να έχω παραβλέψει κάτι στην ανάλυσή μου. Αλλά μέχρι τότε…

  4. …και γι” αυτό χρησιμοποιείται και στην μεταφορική έννοια της και στα Ελληνικά (π.χ. επιστήμονας μεγάλου διαμετρήματος κλπ.)

    και σαν ζωντανή γλώσσα τα Ελληνικά θα πω
    … ο greekadman είναι μάγειρας μεγάλης διαμέτρου :)

    (με την καλή έννοια)

    • Πολύ φοβάμαι ότι σ” αυτό δεν μπορώ να διαφωνήσω… η ζώνη μου συνηγορεί πλήρως υπέρ της απόψεως σας! :-)

  5. ιδέα εβαλα χρώμα στην μαρμελάδα μου με σιρόπι ροδιού

  6. Αθανάσιος Θεοδωράκης

    Εκπληκτική η συνταγή, υπέροχη γεύση, το πέτυχα. Ο γιος μου κάνει δεντροκαλιέργειες με κυδωνιές, και μου έδωσε κάποιες ιδέες το άρθρο σας.
    Ευχαριστώ
    ΑΘ

Σχολιαστε

Το email σας δεν θα φαίνεται. Τα απαιτούμενα πεδία είναι μαρκαρισμένα *

*

Επιτρέπονται τα εξής στοιχεία και ιδιότητες HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>