ΜΥΡΙΖΕΙ ΑΝΟΙΞΗ ;-)
elen

μελιτζανοσαλάτα πολίτικη αυθεντική

 
μελιτζανοσαλάτα πολίτικη

Μελιτζανοσαλάτα πολίτικη

Οι τρόποι με τους οποίους εμφανίζονται οι καλοκαιρινές μελιτζάνες στο πιάτο είναι άπειροι, ελκυστικοί άπαντες και ικανοί να τροφοδοτούν ανεξάντλητα την μαγειρική έμπνευση (από καταβολής του λαχανικού), δημιουργώντας συνδυασμούς που αναδεικνύουν την σαρκώδη νοστιμιά τους. Η δροσερή παρουσία τους σε σαλάτα (ντιπ ή ορεκτικό ή σαλάτα), μια κατά τα άλλα απλή προσέγγιση, απαντάται στις κουζίνες όλου του κόσμου με έμφαση στις μεσογειακές και της Μέσης Ανατολής. Η ελληνική μελιτζανοσαλάτα, ουσιαστικά μείγμα από ψητές μελιτζάνες με ελαιόλαδο και λεμόνι (ή ξίδι) συν κάποια μυρωδικά είναι προέκταση της λεβαντίνικης εκδοχής. Το ίδιο και αυτή της Πόλης, η επονομαζόμενη μελιτζανοσαλάτα πολίτικη.

Ένα φρούτο που το λέγαν μελιτζάνα

Η μελιτζάνα που για μεγάλο διάστημα κατηγοριοποιήθηκε στα φρούτα (όπως και η ντομάτα) θεωρείται ινδικής καταγωγής προϊόν (Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Oxford University Press, 1999). Έγινε πρώτα δημοφιλής στην Ασία και την Μέση Ανατολή, λόγω του ταιριαστού συνδυασμού της με άλλα λαχανικά και το κρέας, και ήρθε αργότερα στην Ευρώπη μέσω του ιταλικού εμπορίου με τους Άραβες (13ο αιώνα).

Έτσι, έφτασε στη Γαλλία, όπου φυσικά γοήτευσε τον Λουδοβίκο XIV, καθότι ο βασιλιάς ήλιος γούσταρε όλα τα άγνωστα, καινούργια, παράξενα, και ο περίφημος Jean-Baptiste de la Quintinie, υπεύθυνος για τους βασιλικούς του κήπους, βοήθησε τα μάλα στην εξάπλωση της καλλιέργειάς της στη βόρεια Γαλλία. Στην Ιταλία άρχισε να καλλιεργείται από τον 15ο αιώνα   και στην Αγγλία απ’ τον 16ο. Ωστόσο, παρότι κατάφερε να συμπεριληφθεί στο μενού του Πάπα Πίου το 1570, η μετριοπαθής μελιτζάνα ουδέποτε προσέγγισε την κορύφωση την οποία κατέκτησε στην γαστρονομία της Μέσης Ανατολής.

μελιτζανοσαλάτα πολίτικη

Πίσω στην μελιτζανοσαλάτα (περί μελιτζάνας θα πούμε εκτενώς κι άλλη φορά) και δη επί της πολίτικης εκδοχής που αφορά στη συνταγή. Ο φίλος μου ο Νάκης (οριζινάλ καταγωγής εκ Πόλης) συνοψίζει την παρασκευή της σε τρεις λέξεις: «Είναι πολύ απλή» λέει, και το νόημα μεταφέρεται με έναν τρόπο που δείχνει το μεγαλειώδες του πράγματος, καθώς δεν στολίζεται ούτε με λεκτική φλυαρία.

Η μελιτζανοσαλάτα κυκλοφορεί σε πολλές εκδοχές, κάποιες βάρβαρες σχεδόν, πνιγμένες σε τρίτες σάλτσες πρωτοποριακού –δήθεν- συγκερασμού και έμπνευσης. Η μελιτζανοσαλάτα πολίτικη ως αυθεντική ουδόλως τις χρειάζεται. Της είναι αρκετή η ξεκάθαρη καπνιστή γεύση και η ανοιχτόχρωμη, φίνα ελαφριά της σύνθεση. Τελεία.

μελιτζανοσαλάτα πολίτικη

Τα σημεία-κλειδιά κάθε εξαιρετικής μελιτζανοσαλάτας είναι δυο:

α) οι καπνιστές μελιτζάνες (στις οποίες έχουμε αναφερθεί και στο περίφημο χουνκιάρ μπεγιεντί). Αυτό σημαίνει πως οι μελιτζάνες ψήνονται πάνω σε ανοιχτή φλόγα (π.χ. σε εστία γκαζιού ή μικρό γκαζάκι ή στα κάρβουνα, όχι στο γκριλ του φούρνου).
β) το αποτέλεσμα είναι μείγμα αλλά όχι σάλτσα ή άλειμμα. Κάτι που σημαίνει ότι βλέπεις την μελιτζάνα και την καταλαβαίνεις -δεν τρως πουρέ.

Αν αυτό καταστεί σαφές, προφανώς δεν νοείται πως θα χρησιμοποιηθεί μελιτζάνα που δεν έχει ψηθεί έτσι ώστε να γίνει καπνιστή· ούτε θα συνδράμει στο μαγειρικό έργο το μαγικό εργαλείο ονόματι μπλέντερ για να πολτοποιήσει οτιδήποτε. Η αυθεντική πολίτικη μελιτζανοσαλάτα είναι όντως εξαιρετικά απλή, ελαφριά και απίστευτα εύγευστη. Δεν έχει τυριά, γιαούρτι, μπαχαρικά, πιπεριά, ταχίνι, σκόρδο, ντομάτα, ρίγανη ή άλλα συναφή. ‘Εχει όμως το ελάχιστο –άκρως εφικτό- τελετουργικό που την αναδεικνύει σε μοναδική. Να την δοκιμάσετε. Κι αν σας αρέσουν όσα ταιριάζουν τόσο καλά μαζί της, βάλτε τα δίπλα της σε άλλο πιάτο στο τραπέζι και απολαύστε την ίδια στην αυθεντική της γεύση.

μελιτζανοσαλάτα πολίτικη

Προετοιμασία: 1 ώρα και 10 λεπτά περίπου. Κάντε την μελιτζανοσαλάτα νωρίτερα και βάλτε την (σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη) στο ψυγείο. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για ένα μπολ -μεζές ή ντιπ για 4 άτομα)
2 μεγάλες μελιτζάνες –φλάσκες (με το κοτσάνι)
2 κ.σ. χυμό από (1/3 ή ½) κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1-1½ λεμόνι, τον χυμό
αλάτι
2-3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο και μερικά φυλλαράκια για το σερβίρισμα

μελιτζανοσαλάτα πολίτικη συνταγήΕτοιμάζετε τις μελιτζάνες: Τις πλένετε-σκουπίζετε και τις βάζετε πάνω στη (μέτρια προς χαμηλή) φλόγα στο μάτι του γκαζιού ή σε γκαζάκι, πάνω στο οποίο έχετε προηγουμένως ακουμπήσει μια σχάρα ή συρμάτινη σίτα. Αν ψήσετε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα, αφήστε τα να ‘πέσουν’ κάπως ώστε να ελέγχετε τη φωτιά –δεν πρέπει να είναι δυνατή.
Τις σιγοψήνετε για περίπου 10-12 λεπτά από κάθε πλευρά. Καθώς ψήνονται και μαλακώνουν όπου ακουμπάνε, μπορείτε να τις γυρίζετε στις 4 πλευρές που διαμορφώνονονται (άρα 4 X10-12=40-48 λεπτά). Προσθέστε άλλα 10 λεπτά ακόμη για το ψήσιμό τους με τη φλόγα στη βάση. Οι μελιτζάνες όταν είναι έτοιμες έχουν μαύρη φλούδα που αρχίζει να σκίζεται σε κάποια σημεία.
μελιτζανοσαλάτα πολίτικη

Τις μεταφέρετε σε μεγάλο πιάτο ή δίσκο κοπής, αφήνετε να κρυώσουν κάπως και τις ξεφλουδίζετε (αν σας δυσκολεύει, κόψτε τις κατά μήκος και αφαιρέστε το εσωτερικό με κουτάλι). Κόψτε με μαχαίρι τη σάρκα σε κομματάκια, βάλτε την σε μπολ και πατήστε την με πιρούνι ώστε να έχετε μικρά κομμάτια (όχι πολτό).
Τρίψτε το κρεμμύδι στον τρίφτη με το χέρι και κρατήστε 2 κ.σ. από τον χυμό του –δεν χρησιμοποιείται το κρεμμύδι.
μελιτζανοσαλάτα πολίτικηΟλοκλήρωση: Προσθέτετε στις μελιτζάνες το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, τον χυμό του κρεμμυδιού (2 κ.σ.) και αλάτι. Ανακατεύετε τα υλικά να ενοποιηθούν και βάζετε τον μαϊντανό. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, λεμόνι.
Σερβίρισμα: Δροσερή σε μπολ με μερικά φυλλαράκια μαϊντανού για λοφίο. Η πολίτικη μελιτζανοσαλάτα είναι ένα μικρό γευστικό θαύμα.

Save

Save

Save

About pandespani

17 comments

  1. Χρήστος Χαλδαιόπουλος

    Σκορδάκι δεν έχει ?

  2. @iriini, η αλήθεια είναι οτι κι εμένα με ξένισε λίγο που στη συνταγή δεν προτείνεται το σκόρδο, αλλά… ας μην βάλετε σκόρδο για την πρώτη φορά που θα την φτιάξετε… δοκιμάστε τη πρώτα έτσι, για να δείτε και τί ακριβώς σας προτείνει και μετά κάνετε την οποιαδήποτε παραλλαγή σας αρέσει. Αν μη τί άλλο.. για τον κόπο της δηλαδή… Συγνώμη για την (με φιλική διάθεση) παρέμβαση.

    • Σας ευχαριστώ πολύ.
      Την έφτιαξα. Μια χαρά (αλλά ομολογώ ότι το σκόρδο μου έλειψε. Αρα την άλλη φορά. επιφυλάσσομαι).

  3. @Irini: να το βάλετε, αν το θέλετε οπωσδήποτε. Οι συνταγές άλλωστε πάνω απ΄όλα είναι και ένας μπούσουλας για την δημιουργική μας διάθεση.

    @JohnSkord: Παρακαλώ, το ίδιο θα έκανα κι εγώ -και το κάνω άπειρες φορές προσαρμόζοντας αναλογίες και υλικά. Απλώς η συγκεκριμένη συνταγή δεν το έχει στην ορίτζιναλ εκδοχή της και έτσι την μετέφερα.

    • @padespani: Αυτό που ήθελα να πω – και ενδεχομένως δεν το έθεσα σωστά – είναι οτι, όταν διαβάζουμε μια συνταγή, είτε σε blog, είτε σε βιβλίο, είτε οπουδήποτε και αποφασίζουμε να την φτιάξουμε, καλό είναι την πρώτη φορά που θα την φτιάξουμε να ακολουθήσουμε τη συνταγή επ´ακριβώς. Κατόπιν, κάνουμε οποιαδήποτε προσθήκη ή παραλλαγή θέλουμε προσαρμόζοντάς την στα δικά μας γούστα. Κι εγώ επίσης – οι περισσότεροι νομίζω – αλλάζω αναλογίες και υλικά. Και πάλι συγνώμη padespani, σίγουρα δεν είχα πρόθεση να απαγορεύσω στην Ειρήνη να βάλει σκόρδο…

  4. Εχω εστίες γκαζιου, αλλα οχι σχαρα! Τι αλλο μπορώ να χρησιμοποιήσω;

    • Η απλή σίτα (την πουλάνε και στα σουπερμάρκετ) κάνει τέλεια τη δουλειά. Οτιδήποτε επίσης μεταλλικό με τρύπες για να περνάει η φλόγα. Ίσως και μέταλλο από μόνο του που πυρωμένο να έρχεται σε απευθείας επαφή με τις μελιτζάνες

  5. Βασίλης

    Συγχαρητήρια για την σελίδα, δοκιμάσαμε την συνταγή αλλά τελικά προτιμάμε γευστικά την συνταγή της πολίτισας μητέρας, καλοπροαίρετα να προσθέσω λίγα σχόλια
    • Την ψίχα την βάζουμε σε σουρωτήρι ώστε να φύγουν τα υγρά
    • Δεν βάζουμε χυμό κρεμμυδιού & λεμόνι, το λεμόνι το χρησιμοποιούσαν παλιά για να ασπρίσει καθώς οι δυνατότητες στο ψήσιμο ήταν διαφορετικές
    • Αντιθέτως στο multi βάζουμε λάδι, ξύδι και σκόρδο (το λάδι η μελιτζάνα θα το πιεί εμείς σε 7 μελιτζάνες θα βάλουμε 1,5 φλιτζάνι του καφέ, τα υπόλοιπα η ποσότητα είναι αναλόγως προτίμησης)
    • Στο multi επίσης μπορούμε να βάλουμε από την ψίχα μόνο τους σπόρους και να τα χτυπήσουμε

    • Βασίλη, ευχαριστώ για τα πολύτιμα σχόλια. Θα σας ήμουν ευγνώμων αν είχαμε τη πλήρη συνταγή της πολίτισας μητέρας σας με τις σωστές αναλογίες της, περιληπτικά -εάν βεβαίως θέλετε.

      • Βασίλης

        Πολύ ευχαρίστως να την μοιραστώ μαζί σας
        7-8 φλάσκες μελιτζάνες παρόμοιου μεγέθους (βοηθά στο ψήσιμο) μέτρια φωτιά και δεν τις τρυπάμε , σε BBQ αερίου τις τοποθετώ διαγώνια με το χοντρό τμήμα προς τη φωτιά.
        Με μεζούρα το φλιτζάνι του ελληνικού βάζουμε στο multi 1,5 – 2 ελαιόλαδο, 1 ξύδι, αλάτι και 7 σκελίδες σκόρδο (μας αρέσει) και περιμένουμε για τα σπόρια
        Αφού ολοκληρωθεί το ψήσιμο αδειάζουμε την ψίχα σε σουρωτήρι ώστε να φύγουν τα υγρά μπορούμε να ανακατέψουμε με το πιρούνι και να φύγουν ακόμα πιο πολλά. Κάποια σημεία που έχουν σπόρια τα βάζουμε στο multi και στο τέλος τα αλέθουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά που είχαμε σε αναμονή.
        Σε μία σαλατιέρα ανακατεύουμε με πιρούνι την ψίχα και το μείγμα, δοκιμάζουμε και αναλόγως μπορούμε να συμπληρώσουμε λάδι (προσοχή γιατί αφενός αυξάνει τις θερμίδες αφετέρου η μελιτζάνα θα το πιεί), ξύδι, αλάτι.
        Η «διαφορά» μας είναι ότι δεν βάζουμε χυμό κρεμμυδιού ούτε και λεμόνι (η μητέρα λέει ότι το λεμόνι θα ξανοίξει το χρώμα) όμως περί ορέξεως …. ότι μας ταιριάζει.
        Για οικογενειακή κατανάλωση είμαστε έτοιμοι για σερβίρισμα προσθέτουμε γαρνιτούρα μαϊντανό και ελιές
        Εύκολη συνταγή και κορυφαία γεύση

        • Είστε καταπληκτικός Βασίλη και σας θερμοευχαριστώ που την μοιράζεστε 😀
          Θα την κάνω μέσα στην εβδομάδα!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*