Happy fall
elen

κυδωνάτο χιώτικο μοσχάρι με πιλάφι

 
μοσχάρι με κυδώνια - κυδωνάτο χιώτικο μοσχάρι με πιλάφι

μοσχάρι με κυδώνια – κυδωνάτο χιώτικο μοσχάρι με πιλάφι

Η πρώτη φορά που έφαγα μοσχάρι με κυδώνια ήταν στα εφηβικά μου χρόνια από πολίτισσα μαγείρισα και παρόλο που ήμουν μαθημένος στις γλυκές γεύσεις στο φαγητό απ’ τη Σμυρνιά γιαγιά μου, ακόμη θυμάμαι ότι εντυπωσιάστηκα. Το κυδωνάτο μοσχαράκι, μου είχε φανεί απ’ την μια οικείο, γιατί είναι ένα κλασικό μαγειρευτό κρέας με σάλτσα, αλλά ταυτόχρονα αναπάντεχο, ίσως γιατί το κυδώνι δεν είναι απ’ τις γεύσεις που συναντάμε με αυξημένη συχνότητα στο γαστρονομικό ρεπερτόριό μας.

Για το «ερωτικό κυδώνι» και την ιστορία του γράψαμε στη συνταγή για μαρμελάδα κυδώνι, οπότε δεν θα τα επαναλάβω εδώ· θα ήθελα όμως, να υπενθυμίσω ότι με τόσες ευεργετικές ιδιότητες είναι πραγματικά κρίμα που το τρώμε τόσο αραιά. Η συνταγή για κρέας κυδωνάτο είναι μια εξαιρετική ευκαιρία να βρει θέση στα χειμωνιάτικα τραπέζια μας, μια και αφενός είναι εξαιρετικά νόστιμη και αφετέρου σχετικά απλή και εύκολη.

μοσχάρι με κυδώνια χιώτικο με πιλάφι (μοσχάρι κυδωνάτο)

μοσχάρι με κυδώνια στην Πόλη, στη Σμύρνη και στη Χίο

Η καταγωγή της συνταγής ‘μοσχάρι με κυδώνια – κυδωνάτο’ είναι μικρασιάτικη και γι’ αυτό, αρκετά διαδεδομένη τόσο στην πολίτικη όσο και στη σμυρνιά κουζίνα. Την βρήκα στο «τετράδιο της Ερατώς» της Λίζας Μιχελή (εκδόσεις Γαλάτεια), που αναπαράγει σμυρναίικες συνταγές, που βρέθηκαν σε πρωτότυπα τετράδια από μαγείρισσες της εποχής και είχαν γραφτεί από το 1867-1919. Την έχω δει και σε άλλα βιβλία με πολίτικες συνταγές, πάντα με μικρές παραλλαγές, αλλά στην ίδια κεντρική ιδέα.

Η συνταγή για το εδώ κυδωνάτο πάντως, που ακολουθήσαμε, είναι χιώτικη (προφανώς από μικρασιάτες που μετοίκησαν εκεί κάποια στιγμή) και μας την έδωσε ο Δάμης Πειθής της Φάρμας Μπράλου, ο επίσημος προμηθευτής των κρεατικών μας στο pandespani, που είναι Χιώτης. Το χιώτικο μοσχάρι με κυδώνια είναι σχετικά αφαιρετικό (ο Δάμης μάλιστα, είπε πως αυτός δεν σοτάρει καν το κρεμμύδι, αλλά εγώ το ήθελα) και δεν περιέχει μυρωδικά, που σε ένα τέτοιο συνδυασμό, αν και προτείνονται από πολλές εκδοχές, μάλλον αφαιρούν παρά προσθέτουν στη νοστιμιά.

Ευτυχώς μαζί με την συνταγή η Φάρμα Μπράλου μας έστειλε και δυο υπέροχα κομμάτια κρέατος: ένα από χτένι -είναι το κομμάτι ψηλά στη πλάτη, πίσω απ’ το λαιμό, με πυκνό ιστό, που έχει πολύ κολλαγόνο- και άλλο ένα από σπάλα, που είναι λίγο πιο κάτω και είναι πιο τρυφερό. Ο συνδυασμός είναι ιδανικός για το φαγητό, μια και η σπάλα έτσι κι αλλιώς είναι ιδανικό κομμάτι για μαγειρευτά, αλλά και το χτένι συμβάλλει σε μια τέτοια συνταγή, δεδομένου ότι το κολλαγόνο του βοηθά στο δέσιμο της σάλτσας.
Σημειώστε επίσης, ότι με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να μαγειρέψετε χοιρινό κρέας κυδωνάτο.

κυδώνια φρεσκοκομμένα και καραμελωμένα - μοσχάρι με κυδώνια, μοσχάρι κυδωνάτο χιώτικο με πιλάφι

μοσχάρι με κυδώνια – κυδωνάτο μοσχαράκι χιώτικο,

με πιλάφι από ρύζι με κριθαράκι

Προετοιμασία:  3 ώρες περίπου συνολικά. Κόβετε τα κυδώνια σε 8 φέτες, αφαιρείτε τα σπόρια  και τα ρίχνετε με την φλούδα (ή και χωρίς αν προτιμάτε) σε ένα μπολ με κρύο νερό. Το μοσχάρι με κυδώνια είναι σχετικά απλή συνταγή, που παίρνει όμως το γνωστό αρκετό χρόνο στο μαγείρεμα.

Υλικά (για 6 άτομα)
1,7 κιλά από χτένι και σπάλα ανάμικτα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια 5-7 εκ.
4-5 κυδώνια (γύρω στα 2 κιλά) κομμένα σε 8 φέτες (με φλούδα ή χωρίς)
100 γραμ. βούτυρο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
150 ml λευκό κρασί
2 φλ. ζωμό μοσχαριού
1-2 ντομάτες ξεφλουδισμένες, χωρίς σπόρια κομμένες σε κομμάτια
4 κ.σ. ζάχαρη
70 γρ. βούτυρο (πλέον του προηγουμένου)
2-3 φλ. ζεστό νερό
αλάτι, πιπέρι

Για το πιλάφι
1 1/2 κούπα ρύζι μακρύκοκκο
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50 γρ. κριθαράκι
2 φλ. ζωμό κοτόπουλου
100 γρ. βούτυρο

μοσχάρι με κυδώνια χιώτικο με πιλάφι (μοσχάρι κυδωνάτο) Ετοιμάζετε το κρέας: Το βγάζετε απ’ το ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πριν το μαγείρεμα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και το σκουπίζετε σχολαστικά, με χάρτινη πετσέτα κουζίνας.

Σε φαρδιά κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά βάζετε τo μισό βούτυρο να κάψει και προσθέτετε τα μισά κομμάτια κρέατος (ή όσα χωράει η κατσαρόλα, ώστε όλα τα κομμάτια να ακουμπάνε στον πάτο χωρίς στρίμωγμα). Κάθε 3 λεπτά τα γυρνάτε πλευρά, να καραμελώσουν εξωτερικά παντού (περίπου 10 λεπτά η κάθε φουρνιά). Αφαιρείτε το κρέας σε μπολ, συμπληρώνετε με βούτυρο και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία μέχρι να ολοκληρωθεί το σοτάρισμα σε  όλα τα κομμάτια. Στην άδεια κατσαρόλα που έχει κρατήσει ακόμη  βούτυρο, χαμηλώνετε τη φωτιά, ρίχνετε το κρεμμύδι, σοτάρετε για περίπου 7 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτετε πίσω όλο το κρέας. Συμπληρώνετε με κρασί, τον ζωμό του κρέατος, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύετε και το αφήνετε να σιγοβράσει για 1 ώρα, με σκεπασμένη την κατσαρόλα.
μοσχάρι με κυδώνια - μοσχαράκι κυδωνάτο χιώτικοΕτοιμάζετε τα κυδώνια: Σε μεγάλο τηγάνι και μεσαία προς δυνατή φώτα βάζετε το 1/3 απ’ το βούτυρο και μόλις κάψει ρίχνετε μια δόση από κυδώνια (τόση ώστε να καλύψετε όλο τον χώρο του τηγανιού, αλλά με κάθε κυδώνι να είναι σε επαφή με τον πάτο) και τα σοτάρετε από κάθε πλευρά. Μόλις τα ρίξετε, τα πασπαλίζετε με 1½ κουταλιά ζάχαρη και τα γυρνάτε κάθε 2 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν απ’ έξω (να πάρουν βαθύ χρυσαφί, σχεδόν καφέ χρώμα), αλλά με προσοχή στο τέλος, να μην αρπάξουν. Η διαδικασία αυτή κρατά γύρω στα 7 λεπτά για κάθε δόση. Επαναλαμβάνετε όσες φορές χρειαστεί για να τελειώσετε με όλα τα κυδώνια, μοιράζοντας το βούτυρο και τη ζάχαρη σταδιακά σε κάθε τηγανιά (με μεγάλο τηγάνι λογικά θα τελειώσετε σε 2-3 δόσεις).
Σημείωση: Το υπέρ στο να αφήσετε τα φλούδια στα κυδώνια είναι ότι η πηκτίνη που περιέχουν βοηθά κάπως στο δέσιμο της σάλτσας. Το κατά αντίστοιχα είναι ότι θα χρειαστούν περισσότερο βράσιμο, αφού η μια πλευρά τους είναι «προστατευμένη». Εμείς, στο μοσχάρι με κυδώνια της συνταγής (βλ. φωτό) διαλέξαμε να τα κρατήσουμε, γιατί μας αρέσει η πιο φυσική όψη του φρούτου.
μοσχάρι με κυδώνια, χιώτικο και πιλάφι με κριθαράκι - μοσχαράκι κυδωνάτοΕτοιμάζετε τις ντομάτες: Κάνετε σχισμές με το μαχαίρι σταυρωτά στη ντομάτα και την βάζετε σε βραστό νερό. Την αφήνετε 1-2 λεπτά, την ξεπλένετε με κρύο νερό και την αποφλοιώνετε. Αφαιρείτε τα σπόρια και κόβετε την σάρκα της σε κομμάτια 1 εκατ.
Ολοκλήρωση: Όταν το κρέας έχει βράσει μια ώρα, προσθέτετε τα σοταρισμένα κυδώνια, την ντομάτα και 2 κούπες νερό. Συνεχίζετε το βράσιμο στη σιγανή φωτιά για 30-40 λεπτά περίπου, μέχρι τα κυδώνια να μαλακώσουν αρκετά αλλά να μην διαλύονται. Δοκιμάστε καλύτερα μια μικρή μπουκιά στη μισή ώρα για να είστε σίγουροι πόσο ακόμη ώρα χρειάζεται, γιατί ο χρόνος εξαρτάται και από το πόσο ώριμα ή μεγάλα είναι τα κυδώνια που χρησιμοποιήσατε. Αν χρειαστεί επιπλέον νερό συμπληρώστε, αν πάλι βλέπετε πως η σάλτσα σας είναι σχετικά νερουλή στο μισάωρο, βγάζετε το καπάκι και δυναμώνετε λίγο τη φωτιά ώστε να έρθει εκεί που πρέπει.
Όταν το κυδωνάτο μοσχαράκι είναι έτοιμο, το αφήνετε τουλάχιστον μισή ώρα πριν σερβιριστεί για να δέσει η σάλτσα και το ξαναζεσταίνετε ήπια την τελευταία στιγμή, αν χρειάζεται.
πιλάφι με ρύζι και κριθαράκι για μοσχάρι με κυδώνια - κυδωνάτο χιώτικο μοσχάρι Κάνετε το πιλάφι: Βάζετε σε κατσαρόλα το μισό βούτυρο να κάψει και ρίχνετε το κρεμμύδι και το κριθαράκι. Τα σοτάρετε για 5-7 λεπτά, σε μεσαία προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά μέχρι το κριθαράκι να αρχίσει να γίνεται σκούρο καφέ. Προσθέτετε το  ρύζι, ανακατεύετε για 1 λεπτό και στη συνέχεια προσθέτετε τον ζωμό. Βάζετε το καπάκι και σε σιγανή φωτιά, μέσα σε 20 λεπτά είναι έτοιμο (ή ανάλογα με τον χρόνο που γράφει το πακέτο του ρυζιού).
Προσθέτετε το υπόλοιπο βούτυρο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε, το αφήνετε για 3 λεπτά και σερβίρετε.
μοσχάρι με κυδώνια χιώτικο, πιλάφι με ρύζι και κριθαράκιΣερβίρισμα: Το χιώτικο μοσχάρι με κυδώνια εντυπωσιάζει σερβιρισμένο σε πιατέλα. Βάζετε τα κυδώνια γύρω-γύρω και το κρέας στη μέση. Η σάλτσα μπορεί να μπει σε σαλτσιέρα για να προστεθεί πάνω σε κάθε πιάτο. Ξεκινήστε το σερβίρισμα από το πιλάφι που δείχνει ωραία αν το βάλετε σε ατομικά φορμάκια, που τα καπακώνετε με το πιάτο αναποδογυρισμένο, ώστε να καθήσουν πάνω του όταν τα γυρίσετε απ’ την καλή. Προσθέστε στη συνέχεια το κρέας, τα κυδώνια και στο τέλος την σάλτσα.

 ———–

Save

Save

Save

Save

Save

Save

πρώτη φορά που έφαγα μοσχάρι με κυδώνια ήταν στα εφηβικά μου χρόνια από πολίτισσα μαγείρισα και παρόλο που ήμουν μαθημένος στις γλυκές γεύσεις στο φαγητό απ' τη Σμυρνιά γιαγιά μου, ακόμη θυμάμαι ότι εντυπωσιάστηκα. Το κυδωνάτο μοσχαράκι, μου είχε φανεί απ' την μια οικείο, γιατί είναι ένα κλασικό μαγειρευτό κρέας με σάλτσα, αλλά ταυτόχρονα αναπάντεχο, ίσως γιατί το κυδώνι δεν είναι απ' τις γεύσεις που συναντάμε με αυξημένη συχνότητα στο γαστρονομικό ρεπερτόριό μας. Για το "ερωτικό κυδώνι" και την ιστορία του γράψαμε στη συνταγή για μαρμελάδα…

Review Overview

User Rating: 4.82 ( 3 votes)
0

About greekadman

6 comments

  1. Αύριο κιόλας :)

  2. πόσο δίκιο είχατε πάλι αγαπητή pandespani :) . Εσείς φταίτε που μας παρασύρετε όμως(!) Για Δεκέμβριο/Ιανουάριο λοιπόν η συνταγή???

    • Υπάρχουν πάντως κυδώνια, τουλάχιστον στα καλά μανάβικα της γειτονιάς μου

  3. Καλησπέρα στη παρεα. Η συνταγή είναι φοβερη !!!!!!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*