:-)
elen

μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνο

 
μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνο

Βοδινές ή μοσχαρίσιες στηθοπλευρές στο φούρνο με μανιτάρια και πατάτες βουτύρου

Μετρημένα, βασικά υλικά, τα απολύτως απαραίτητα. Με μια δεύτερη (τη λες και τρίτη) κοπή κρέατος και περισσότερος χρόνος σε χαμηλότερης θερμοκρασίας φούρνο. Το αποτέλεσμα, λουκούμι! Ζουμερές, βοδινές ή μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες, να λιώνουν κυριολεκτικά στο στόμα και μια μεγαλειώδους νοστιμιάς συνοδευτική σάλτσα, που θα σας ιντριγκάρει να την κάνετε κάτι ακόμη, απ΄ το να την σερβίρετε απλώς μαζί τους.

Τις οικονομικές κοπές κρέατος πρώτη και από παλιά αξιοποίησε η φτωχή, λαϊκή κουζίνα. Οι διάσημοι αλλά και οι άσημοι σεφ τις επανεκτίμησαν μάλλον όψιμα, πλην σωστά πράττοντας. Έτσι, οι έσχατες επιλογές έγιναν πρώτες -ή έστω δεύτερες-, με μια βιρτουόζικη κι ελαφρώς ‘εξωτική’ αναβάθμιση που θα ζήλευε ακόμη κι ο προφητικός ανασχεδιασμός των αποστολικών ενοχών.

μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνο

Μοσχαρίσιες στηθοπλευρές – τι είναι;

Όπως περιγράφει και το όνομά τους, οι στηθοπλευρές (short ribs) είναι τα πλευρά από το ευτραφές στήθος-θώρακα του μόσχου-βοδιού, δηλαδή τα …παϊδάκια του. Βεβαίως, λόγω μεγέθους, ο μάλλον γελοία υποκοριστικός όρος παϊδάκια είναι πλήρως αταίριαστος.

Διεθνώς, υπάρχουν διάφοροι επιμέρους τρόποι κοπής των στηθοπλευρών καθώς και διαφορετικά μεγέθη. Τις περισσότερες δε φορές δεν διευκρινίζεται αν προέρχονται από το στήθος (brisket) ή κάποιο μέρος προς την κοιλιά (plate, flank).

Στην Ελλάδα, οι στηθοπλευρές είναι γενικώς οι προεκτάσεις από τα κόκαλα της σπαλομπριζόλας, επομένως όπως και οι σπαλομπριζόλες αφορούν στα επτά πρώτα πλευρά του ζώου. Ολόκληρο το τμήμα αυτό, ενωμένο με τον μυικό του ιστό, είναι σχεδόν ορθογώνιο και θυμίζει μεγάλα πλήκτρα πιάνου ή συνθεσάιζερ ή ακορντεόν ή ξυλόφωνο ή γραμμές τρένου ή … ή … προσθέστε κατά βούληση. Στη συμπαθή κάστα των κρεοπωλών πάντως, φαίνεται πως θύμιζε γραμμές τρένου, εξ ου και το κομμάτι των 7 στηθοπλευρών αποκαλείται και σιδηρόδρομος.

Κατά κανόνα, το μεγαλύτερο μέρος τους ξεκοκαλίζεται και το κρέας τους, που έχει και μια σχετική ποσότητα λίπους (ανάλογα και με το ζώο), γίνεται κιμάς. Επιπλέον, ως σκέτο ψαχνό προσφέρεται έτοιμο σε μικρότερα κομμάτια για σιγομαγειρέματα σε κατσαρόλα (σούπες, κοκκινιστά κλπ) και σε γάστρα, μια και συγκριτικά με άλλα μέρη είναι αρκετά πιο ινώδες-σκληρό. Γι΄ αυτό άλλωστε είναι και πιο οικονομικό.

μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνομοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνομοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνο

Ωστόσο, θέλω να υπογραμμίσω ότι ουδόλως η τιμή του κρέατος σχετίζεται με την νοστιμιά, την οποία αναδεικνύει το πολύωρο μαγείρεμα σε χαμηλή ή σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να «σπάσει» ο συνδετικός ιστός και να γίνει το κρέας τρυφερό. Μην υποτιμάτε, επομένως, την συγκεκριμένη ταπεινή κοπή, την οποία σημειωτέον αγαπούν ιδιαιτέρως όλες σχεδόν οι κουζίνες του κόσμου. Ζητείστε την ειδικά και δοκιμάστε μαζί της όποια σιγομαγειρεμένη συνταγή σας αρέσει -στο pandespani έχουμε πολλές.

Και με υπογραφή σινιέ σεφ

Αυτή είναι η γνωστή, μαγειρική εκτέλεση του celeb σεφ-τηλεπερσόνα, αθυρόστομου ενίοτε, βραβευμένου με 16 αστέρια στα εστιατόριά του, σκωτσέζικης καταγωγής Gordon Ramsay – δείτε και το σχετικό video.

Εντούτοις, θεωρώ πως ταυτίζεται με την ελληνικότατη προσέγγιση για κοκκινιστό κρέας στο φούρνο, ακολουθώντας μάλιστα την εσωστρεφή λογική της γάστρας -βλ. και γιουβέτσι μοσχάρι με κριθαράκι.

Κλου της συνταγής είναι τα λίγα, στοιχειώδη υλικά, με βασικό συμπρωταγωνιστή το ολόκληρο σκόρδο. Το οποίο όμως, παρά την εντυπωσιακή του ύπαρξη, αποδεικνύεται εξαιρετικά ευγενές και τόσο αβρό σε γευστική παρουσία που μόλις διακρίνεται στο τελικό πιάτο. Ούτε κρεμμύδι, ούτε αρωματικά, ούτε μπαχαρικά, ούτε καν φρέσκια ντομάτα.

μοσχαρίσιες στηθοπλευρές στο φούρνο με μανιτάρια - το σκόρδομοσχαρίσιες στηθοπλευρές στο φούρνο με μανιτάρια - το σκόρδομοσχαρίσιες στηθοπλευρές στο φούρνο με μανιτάρια - το σκόρδο

Λιτές και απλώς σιγοψημένες. Κι όμως, οι μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αποδίδουν ένα μοναδικό πιάτο, απίστευτα ισορροπημένο, πλούσιο σε γεύση αλλά μαζί ελαφρύ, ο ιδανικός συνδυασμός της μεστής απόλαυσης χωρίς το περιττό βάρος.

μοσχαρίσιες στηθοπλευρές στο φούρνο με μανιτάρια - το σκόρδομοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνομοσχαρίσιες στηθοπλευρές στο φούρνο με μανιτάρια - το σκόρδομοσχαρίσιες στηθοπλευρές στο φούρνο με μανιτάρια - το σκόρδο

Επιλογές ολοκλήρωσης του πιάτου

Αν, με την έξοδο απ’ τον φούρνο και την θελκτική μυρωδιά που θα σας έρθει στο άνοιγμα του αλουμινόχαρτου ή του σκεύους, αποφασίσετε να κάνετε την υπέροχη σάλτσα που θα αντικρίσετε γιουβέτσι, ακολουθήστε τη συνταγή μας στο λινκ.

Εμείς κάναμε τη φουλ βέρσιον του αγαπητού ταλαντούχου, φωνακλά, διάσημου Gordon, συνοδεύοντας τις μοσχαρίσιες στηθοπλευρές με σοταρισμένα μανιτάρια και πατάτες βουτύρου. Με τη σάλτσα που περίσσεψε (και περίσσεψε αρκετή) έγινε επίσης μια ωραιότατη μακαρονάδα.

Σε κάθε περίπτωση, ακολουθήστε τις απλές οδηγίες, ανεξαρτήτως φωτογραφιών. Και κυρίως, λάβετε υπόψη τις διορθωτικές σημειώσεις και τις προτροπές.
Οι λουκουμοψημένες μοσχαρίσιες στηθοπλευρές υπόσχονται να γίνουν ένα από τα πιο αγαπημένα σας πιάτα.

μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνο

Τι θα πιείτε

Δοκιμάσαμε το ΜΗΔΕΝ ΑΓΑΝ της Οινοποιίας Παπαντώνη από 100% Αγιωργήτικο, με ωραίο, γεμάτο σώμα, που ταιριάζει απόλυτα με την πλούσια, μεστή γεύση που έχουν οι σιγομαγειρεμένες μοσχαρίσιες στηθοπλευρές.
Καθαρό, με το βαθυκόκκινο χρώμα, χαρακτηριστικό μιας από τις πιο σπουδαίες ελληνικές ερυθρές ποικιλίες, το ΜΗΔΕΝ ΑΓΑΝ έχει βελούδινη, στρογγυλή γεύση, ισορροπημένα φρουτώδη αρώματα και μακρά επίγευση στον ουρανίσκο. Το μπουκέτο των αρωμάτων του έχει πινελιές πιπεριών και ξηρών καρπών, που αναμειγνύονται τέλεια με το κύριο άρωμα του Αγιωργήτικου, φράουλας και βατόμουρου.

MΗΔΕΝ ΑΓΑΝ σημαίνει «τίποτα σε υπερβολή», από το γνωστό ρητό στο αρχαίο Μαντείο των Δελφών. Συμβαδίζει έτσι απόλυτα με το κόνσεπτ του συγκεκριμένου πιάτου, όπου μάλιστα -σε αντίθεση με την άποψη του φίλτατου Gordon, που προτείνει οποιοδήποτε φτηνό κρασί-, χρησιμοποιήθηκε και στο μαγείρεμα.

μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνο

Προέρχεται από το αριθμητικό Μηδέν (=μηδέ εν, ούτε ένα, απόλυτη ανυπαρξία) και το επίρρημα Άγαν (=υπέρ το μέτρο, υπερβολικά). Μηδέν Άγαν και Γνώθι Σαυτόν (=γνώρισε τον εαυτό σου) ήταν οι δύο ρητές εντολές, σκαλισμένες στους τοίχους του Ιερού Ναού του Απόλλωνα και αποτελούσαν θεμελιώδεις αρχές του αρχαίου ελληνικού πνεύματος.
Σερβίρετε το υπέροχα κόκκινο MΗΔΕΝ ΑΓΑΝ στους 16°- 18° C. Εκτός από σιγομαγειρεμένα φαγητά στο φούρνο ή στην κατσαρόλα, συνοδεύει επίσης άψογα κόκκινα κρέατα, ζυμαρικά με πλούσια γεύση (πχ. λαζάνια φούρνου με κιμά, bolognese, ραγού εν γένει κλπ) και ώριμα κίτρινα τυριά.

μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνομοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνο

Βοδινές ή μοσχαρίσιες στηθοπλευρές στο φούρνο με μανιτάρια

Προετοιμασία: 20-30 λεπτά και 3-3.5 ώρες το αργό ψήσιμο. Στεγνώστε καλά το κρέας πριν το σοτάρισμα. Χρησιμοποιήστε σκεύος από ανοξείδωτο ατσάλι αν κάνετε τη συνταγή όπως ο Gordon Ramsay. Διαφορετικά τηγάνι στην αρχή και μετά γάστρα ή ταψί σε μέγεθος ανάλογο με τον όγκο του κρέατος. Μην κάνετε το τσιγάρισμα σε απλό αλουμινένιο ταψί. Η ποσότητα της σάλτσας που προκύπτει είναι αρκετή. Δείτε τη συνταγή πιο κάτω για τον χειρισμό της. Κάντε τα συνοδευτικά μανιτάρια ή/και τις πατάτες βουτύρου μισή ώρα πριν την ολοκλήρωση του ψησίματος. Εύκολη συνταγή αλλά όχι γρήγορη -εστέ υπομονετικοί.

Υλικά (για 6-8 άτομα)
1.8-2 κιλά μοσχαρίσιες στηθοπλευρές σε κομμάτια περί τα 8.5-9 εκατ.
7-8 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 κεφάλι σκόρδο βλ. φωτό
2 κ.γ. γεμάτα πάστα ντομάτας
200 ml κόκκινο κρασί με σώμα -χρησιμοποιήθηκε το 100% Αγιωργήτικο Μηδέν Άγαν
500-700* ml ζωμό βοδινού ή κότας (* βάλτε 700 ml αν πρόκειται να κάνετε γιουβέτσι και θα τον χρειαστείτε για το ζυμαρικό)
1.5 – 2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φύλλο δάφνη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2-3 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός για το σερβίρισμα

για τα μανιτάρια
600-800 γραμ. άσπρα μανιτάρια αριγκάτα, μεσαίου μεγέθους, κομμένα στα 4
150 γραμ. χοιρινή παντσέτα (1 λεπτή φέτα) κομμένη σε μικρές λωρίδες (0.6×2.5 εκατ. περίπου)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 160-170 C.
Προετοιμάζετε το κρέας: Σκουπίστε και αλατοπιπερώστε τις μοσχαρίσιες στηθοπλευρές. Σε μεγάλο, ευρύχωρο τηγάνι ή άλλο ανάλογο άνετο σκεύος (πχ. κοκότ) ρίχνετε το ελαιόλαδο (δυνατή φωτιά) να κάψει και βάζετε τις στηθοπλευρές. Αν δεν τις χωράει όλες, μοιράστε τις και κάντε το ίδιο στο ελαιόλαδο, ενδεχομένως να χρειαστείτε λίγο περισσότερο.
μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνο

Σοτάρετε τα κομμάτια του κρέατος από κάθε πλευρά (2-3 λεπτά ανά πλευρά) να ροδίσουν, γυρίζοντάς τα με τσιμπίδα (10-12 λεπτά συνολικά). Μην τα τρυπήσετε με πιρούνι.
Σημείωση: Αν χρησιμοποιήσετε ανοξείδωτο σιδερένιο ταψί ή μαντεμένιο σκεύος, φορέστε γάντια φούρνου από την αρχή. Ειδικά αν έχετε γκάζια.
μοσχαρίσιες στηθοπλευρές στο φούρνο με μανιτάρια - το σκόρδο

Προσθέστε την πάστα ντομάτας και το μισό κεφάλι σκόρδο. Γυρίστε το κρέας πάνω στην πάστα ντομάτας και πασπαλίστε με το αλεύρι, χρησιμοποιώντας σουρωτήρι. Ρίξτε το κρασί, ανακατέψτε και αφήστε να εξατμιστεί το περισσότερο.
μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνομοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνο

Προσθέστε το ζωμό κρέατος, το δαφνόφυλλο, φέρτε σε βρασμό και αποσύρετε.
Αν έχετε χρησιμοποιήσει τηγάνι, μεταφέρετε με προσοχή το σύνολο σε ταψί και σκεπάζετε-κλείνετε ερμητικά με αλουμινόχαρτο. Αν χρησιμοποιήσετε γάστρα με καπάκι, βάλτε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, διπλωμένο στην περίμετρο (βλ. φωτό στο γιουβέτσι μοσχάρι με κριθαράκι) ώστε να μην αποδράσουν οι ατμοί.

Ψήσιμο: Βάλτε το σκεύος στον προθερμασμένο φούρνο (160-170 βαθμοί C) και ψήστε για 3 με 3,5 ώρες –σε καμία περίπτωση λιγότερο από 2,5.
Αποσύρετε και ανοίγετε το αλουμινόχαρτο/καπάκι με προσοχή – ο ατμός καίει! Μεταφέρετε το κρέας σε πιατέλα και το διατηρείτε ζεστό.
μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αργοψημένες στο φούρνο

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Πιέζετε με κουτάλι το ψημένο σκόρδο να διαλυθεί κατά το δυνατόν μέσα στη σάλτσα. Αφαιρείτε και πετάτε το δαφνόφυλλο. Προσεκτικά περνάτε τη σάλτσα από μεγάλο σουρωτήρι, ξαναπιέζοντας με το πίσω μέρος του κουταλιού τα πιο στερεά υπολείμματα πάνω στη σίτα. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι – πιπέρι.
Αν αποφασίσετε να προχωρήσετε σε γιουβέτσι, μπορείτε να παραλείψετε το σούρωμα.
Σημείωση: Αν θέλετε να έχετε πιο πυκνή σάλτσα, μπορείτε να την δέσετε με 1 κ.σ. κορν φλάουρ, βράζοντάς την και ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά. Δεν είναι ωστόσο απαραίτητο.

μοσχαρίσιες στηθοπλευρές στο φούρνο με μανιτάρια

Ετοιμάζετε τα μανιτάρια με την παντσέτα (15-20 λεπτά πριν βγάλετε το κρέας απ’ τον φούρνο): Σε τηγάνι και μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζετε τα κομμάτια της παντσέτας και τα γυρίζετε να πάρουν χρώμα και να βγάλουν το λίπος τους. Θα μικρύνουν επίσης και θα γίνουν τραγανά (3 λεπτά).

μοσχαρίσιες στηθοπλευρές στο φούρνο με μανιτάρια

Προσθέστε τα κομμένα μανιτάρια και σοτάρετε σε δυνατή φωτιά για άλλα 5 λεπτά, προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι.
μοσχαρίσιες στηθοπλευρές στο φούρνο με μανιτάρια

Σερβίρισμα: Περιβρέχετε τις μοσχαρίσιες στηθοπλευρές με τη νοστιμότατη σάλτσα τους, προσθέτετε τα μανιτάρια και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Στις φωτογραφίες, μαζί με τα μανιτάρια το κρέας συνόδεψαν και οι γαλλικές πατάτες βουτύρου.

About pandespani

4 comments

  1. Christina Kanellopoulou

    Ευχαριστώ για τις πανέμορφες συνταγές και συμβουλές !!!!!!!.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*