:-)
elen

μαγειρική οικονομία: 10 σημεία-κλειδιά να θυμόμαστε

 

mageiriki oikonomia: 10 simeia-kleidia na thymomasteΣτην κουζίνα, σε αντίθεση με την πολιτική, δεν γίνονται αναποτελεσματικές περικοπές, αλλά πολύ συγκεκριμένες κοπές και όλα τα υλικά αξιοποιούνται στο μέγιστο. Κάθε κομμάτι κρέατος έχει τον δικό του τρόπο μαγειρέματος, τα κόκαλα (ζώων, πουλερικών και ψαριών) γίνονται ζωμοί, τα λαχανικά συνδυάζονται σε σαλάτες, ψήνονται, βράζονται, μπαίνουν σε σάλτσες. Δίνεται προτεραιότητα στα φρέσκα υλικά και φτάνουν πάντα στο τραπέζι νωρίτερα όσα λήγουν πρώτα.
Αυτός ο χρυσός κανόνας καθορίζει το πλάνο, που πάλι σε αντίθεση με την πολιτική, δεν διχάζεται ανάμεσα σε δυο γραμμές στρατηγικής. Μια στρατηγική αποφασίζει για όλα, κάτι που είναι τόσο απλό και πρακτικό, όσο και αυτονόητο. Ακόμη και στα μεγάλα επιχειρηματικά σχέδια στο χώρο της μαγειρικής και στα “μεγαλεπήβολα” του τύπου αυτοκινητόδρομος του Αιγαίου, η θεμελιώδης ουσία της απλής οικονομίας στην κουζίνα δεν αλλάζει.

Μαγειρική οικονομία δεν σημαίνει τσιγκουνιά ούτε φυσικά λιγότερη ποιότητα στις συνταγές, στο τραπέζι και στο πιάτο. Σημαίνει εξαιρετική πρώτη ύλη και γι’ αυτό ταυτόχρονα, μέγιστη αξιοποίησή της. Η αγορά των υλικών είναι το ίδιο σημαντική σ’ ένα εστιατόριο και σ’ ένα σπίτι, παρά την διαφορετική κλίμακα μεγεθών. Και στις δυο δε περιπτώσεις επηρεάζει τον προϋπολογισμό ευθέως ανάλογα. Σ’ ένα εστιατόριο τα ευαίσθητα υλικά με μικρότερη διάρκεια ζωής εμφανίζονται περισσότερες φορές στο μενού, ώστε να καταναλώνονται ακόμη και αν οι πελάτες δεν παραγγέλνουν ένα συγκεκριμένο πιάτο. Η οργάνωση του εστιατορίου καταγράφει ό,τι “δεν φεύγει” και αναπροσαρμόζει τις παραγγελίες προμηθειών και τις επιλογές φαγητού ή φτιάχνει τα λεγόμενα “πιάτα ημέρας”, αξιοποιώντας με άλλες συνταγές τις πρώτες ύλες που δεν πρέπει να ακυρωθούν από την αδιάλλακτη ημερομηνία λήξεως.
Τα ίδια όμως ισχύουν και για το σπίτι. Δανείζομαι λοιπόν, από την λειτουργία των εστιατορίων μερικές βασικές παραμέτρους και σας τις παραθέτω εδώ για να φρεσκάρουμε όλοι όσα καμιά φορά η ταχύτητα της καθημερινότητας μάς κάνει να προσπερνάμε.

10 σημεία-κλειδιά για μαγειρική οικονομία με ποιότητα, που εύκολα γίνονται σε κάθε κουζίνα

  1. Kρατήστε τα κόκαλα για να κάνετε ζωμούς. Είναι απείρως καλύτεροι από τους έτοιμους και γίνονται εξαιρετικά εύκολα.
  2. Κρέας από ψητό (στο φούρνο ή κατσαρόλας), γαλοπούλα ή και κοτόπουλο που, αν και καλομαγειρεμένο, περίσσεψε, συνδυάζεται με άλλα υλικά για να γίνει σουφλέ, μπλανκέτ, τερίν, κεφτεδάκια ή κροκετάκια, μπαίνει κρύο σε σαλάτες και σε σάντουϊτς.
  3. Το κεφάλι των μεσαίων ή μεγαλύτερων ψαριών, αν δεν ανήκετε σ’ αυτούς που τρώνε μέχρι και το μυαλό του και καταλήγει ντεκόρ στο σερβίρισμα, γίνεται νοστιμότατη ψαρόσουπα. Κρατήστε το λοιπόν και μαγειρέψτε το χωριστά.
  4. Τα κοτσάνια των λαχανικών και οι βλαστοί, πέραν του ότι αξιοποιούνται σε πολλές συνταγές, γίνονται γκρατέν και πουρές ή μπαίνουν σε ζωμούς και τους αρωματίζουν με την φρεσκάδα τους.
  5. Το  μπαγιάτικο ψωμί αντικαθιστά την έτοιμη γαλέτα σε κάθε συνταγή και χρησιμοποιείται για πανάρισμα, γέμισμα ή ωραιότατα κρουτόν.
  6. Τα μαγειρεμένα όσπρια σε συνδυασμό με λαχανικά, τυριά ή αλλαντικά γίνονται νοστιμότατες τάρτες.
  7. Τα κατακάθια του καφέ (ελληνικού, γαλλικού και εσπρέσο) γίνονται λίπασμα για τα φυτά.
  8. Οι κόρες των σκληρών τυριών και ειδικά της παρμεζάνας ή της γκράνα μπαίνουν στις σούπες ή σε ζωμούς και δίνουν έξτρα γεύση.
  9. Τα περισσότερα φαγητά καταψύχονται. Αν για κάποιο λόγο είχατε υπερβολική έμπνευση στην ποσότητα, ό,τι απ’ την αρχή δείχνει πως θα περισσέψει βάλτε το φρεσκομαγειρεμένο (μόλις κρυώσει) στην κατάψυξη.
  10. Τέλος, μαγειρέψτε φρέσκα και βάλτε στην κατάψυξη τα υλικά που για οποιοδήποτε λόγο δεν θα χρησιμοποιήσετε όσο η φρεσκάδα τους διαρκεί. Σούπες, σάλτσες, μαγειρευτά κρέατα, γεμιστές κρέπες, λαχανικά κ.λπ. διατηρούνται άνετα για αρκετό διάστημα και θα είναι όταν ζεσταθούν σωστά σαν να τα έχετε μόλις φτιάξει. Έτσι και δεν πετάτε όσα πληρώσατε και εξοικονομείτε χρόνο κάποια άλλη στιγμή, έχοντας ήδη ένα ωραίο φαγητό έτοιμο.
Στην κουζίνα, σε αντίθεση με την πολιτική, δεν γίνονται αναποτελεσματικές περικοπές, αλλά πολύ συγκεκριμένες κοπές και όλα τα υλικά αξιοποιούνται στο μέγιστο. Κάθε κομμάτι κρέατος έχει τον δικό του τρόπο μαγειρέματος, τα κόκαλα (ζώων, πουλερικών και ψαριών) γίνονται ζωμοί, τα λαχανικά συνδυάζονται σε σαλάτες, ψήνονται, βράζονται, μπαίνουν σε σάλτσες. Δίνεται προτεραιότητα στα φρέσκα υλικά και φτάνουν πάντα στο τραπέζι νωρίτερα όσα λήγουν πρώτα. Αυτός ο χρυσός κανόνας καθορίζει το πλάνο, που πάλι σε αντίθεση με την πολιτική, δεν διχάζεται ανάμεσα σε δυο γραμμές στρατηγικής. Μια στρατηγική αποφασίζει για όλα, κάτι που είναι τόσο απλό και πρακτικό, όσο και αυτονόητο. Ακόμη…

Review Overview

User Rating: 4.24 ( 4 votes)
0

About pandespani

26 comments

  1. Οι «κόρες» των σκληρών τυριών πετάγονται και ΔΕΝ χρησιμοποιούνται γιατί συνήθως είναι κερωμένες, αν όχι επεξεργασμένες με κάτι άλλο.

    • Αγαπητέ Κώστα,
      Η κόρα κάθε σκληρού τυριού δεν είναι κερωμένη ή επεξεργασμένη. Ειδικά του παρμιτζιάνο, που είναι από τα πιο γνωστά σκληρά τυριά, της γκράνα και του πεκορίνο. Το μόνο που προστίθεται εξωτερικά στα δυο πρώτα είναι αλάτι ενώ στο πεκορίνο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κάτι λιπαρό όπως λαρδί ή λάδι.

  2. πόσο «εύκολα» μπορούμε να κάνουμε ζωμούς? (κρέατος, λαχανικών)

    • Πιο εύκολα απ’ όσο νομίζετε. Και μια που καλά το θέσατε, είναι ευκαρία να πιάσουμε το βασικό αυτό θέμα στα προσεχή ποστ.
      Πολύτιμη η συμβολή σας με το σχόλιο.

  3. Ωραίο, ζουμερό κείμενο! Και πολύ εύστοχο, στο κλίμα της εποχής. Ενας θείος μου εστιάτωρ έλεγε: αν κάνεις σωστή διαχείριση στην κουζίνα, μπορείς να διοικείς αποτελεσματικά οποιαδήποτε επιχείρηση!

  4. Εννοείται, ότι μου άρεσε πολύ το θέμα! Χαίρομαι που είναι συντονισμένα τα άρθρα μας αυτή την εβδομάδα! Φοβερή ιδέα το ….8. Οι κόρες των σκληρών τυριών και ειδικά της παρμεζάνας ή της γκράνα μπαίνουν στις σούπες ή σε ζωμούς και δίνουν έξτρα γεύση. Μπράβο! :)

  5. Νίνα μου,
    τάδε έφη η ιταλική κουζίνα πάλαι ποτέ βεβαίως. Χαίρομαι που σου άρεσε. Σε παρακολουθώ ανελλειπώς.

  6. Πολύ ωραίο!
    Ερώτηση που πάντα ήθελα να κανω για τα κόκκαλα: του ψητού κοτόπουλου τα κόκκαλα ή του ψητού ψαριού το κεφάλι γίνονται σούπες; σωστά κατάλαβα ή τα βγάζουμε πριν τα μαγειρέψουμε, που είνια βέβαια οικονομικο αλλά μπελαλίδικο κια για μένα αδύνατον;

    • Μόνο του άψητου. Στο ψάρι αφαιρείται ολόκληρο το κεφάλι. Ανάλογα γίνεται και με τα κομάτια του κοτόπουλου που δεν τρώμε (λαιμός, φτερούγες, κόκκαλα κάτω και πλάι από το στήθος κ.λπ.).

  7. ΔΗΜΗΤΡΑ ΧΕΡΟΥΒΕΙΜ

    Πολύ καλό και κυρίως χρηστικό το κείμενο περί της μαγειρικής οικονομιάς.

    Από εμπειρία όμως να προσθέσω ότι το ξαναμαγειρεμένο κοτόπουλο, ακόμα και
    μέρος αυτού σε πίτσα, ή σε σάλτσες, όχι μόνο χάνει τη γεύση του σε μεγάλο βαθμό,
    αλλά την καταστρέφει, την αλλοιώνει.

    Έτσι τα υπόλοιπα ενός βρασμένου κοτόπουλου προτιμώ να τα χρησιμοποιώ πάντα
    σε θερμοκρασία δωματίου, σε σάντουιτς ή ακόμα καλύτερα σε σαλάτες με πολλά
    λαχανικά, κρουτόν και νόστιμα ντρέσιγκ

  8. Χρησιμες οι συμβουλες σου,πολλα απο αυτα δεν τα γνωριζα.
    Την καλημερα μου.

  9. ευχαριστώ!

  10. Η μαγειρική οικονομία , προϋποθέτει α)επιπλέον χρόνο (όχι πολύ περισσότερο αλλά κάποιον χρόνο επιπλέον , γιατί είναι πιο γρήγορο , να … αδειάσεις την κατσαρόλα ή το πιάτο στον σκουπιδοτενεκέ , από το να το μοιράσεις σε τάπερ ή σακκουλάκια , να το κρυώσεις αν χρειάζεται και να το τακτοποιήσεις σε μια κατάψυξη , που θέλει και την … «αρχιτεκτονική» της για να σου προσφέρει χρόνο) και β)καλή διάθεση και καλή ψυχολογία (όσο παρατραβηγμένο κι αν ακούγεται αυτό . Γιατί χρειάζεσαι μια καλή ψυχολογία , για να μην νοιώσεις … σκ@τ@ , που αναγκάζεσαι να κάνεις οικονομία στο φαγητό – λάθος νοοτροπία , το ξέρω … αλλά συμβαίνει – , και επίσης για να νοιώσεις ότι η προσφορά στους γύρω σου δεν είναι αποτέλεσμα … υποχρέωσης , αλλά χαρά και ικανοποίηση ότι κάνεις … (ότι μπορείς να κάνεις) κάτι ξεχωριστό) .
    Τα λέω αυτά , από προσωπική εμπειρία . Εδώ και ένα χρόνο , που απομακρύνθηκα από την χρονοβόρα και και -κακά τα ψέμματα- εκνευριστική και ψυχοφθόρα δουλειά(σανταξιοδοτήθηκα) , τα έχω εφαρμόσει αυτά και πολλά άλλα που έβλεπα πριν από πολλές-πολλές δεκαετίες , να εφαρμόζει η μητέρα μου (εξ ανάγκης … και όχι μόνο) και να είμαστε … πάμφτωχοι και ευτυχείς (ίσως σας ακούγεται ακραίο … υπερβολικό αυτό το «ευτυχείς» , αλλά πιστέψτε με , έτσι ήταν) .
    Μου έδωσες ιδέα , για το ανέβασμα μιας ιστορίας μου , από τα παλιά … τα χρόνια της μεγάλης φτώχειας . Θα την γράψω , εν καιρώ , και θα σου την αφιερώσω .
    Συγγνώμη για το «σεντόνι» .

    • Ναι, θέλει λίγο χρόνο σίγουρα και διάθεση και ολίγη αρχιτεκτονική κατάψυξης, ακριβώς όπως το θέτεις. Αλλά αξίζει ειδικά για όσα νόστιμα κάνουμε, βάζοντας μαζί και την αγάπη μας.
      Χαίρομαι, για την επιφοίτηση… και μην ανησυχείς για το σεντόνι (ο χώρος πάει με το μέτρο)

  11. πρωτη φορα σας διαβαζω και μου αρεσουν πολυ αυτα που γραφετε.
    πολυ ωραια ολα.

  12. Ναυσικά

    Έχω να παραδεχτώ ότι όλες οι συνταγές σας είναι ΠΕΝΤΑΝΟΣΤΙΜΕΣ & ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΕΣ.
    Αλλά αυτό που με ενθουσιάζει πιο πολύ στο Blog σας είναι οι συμβουλές σας!!
    Είστε η μαγειρική μου εγκυκλοπαίδεια!

    Keep posting!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*