Happy fall
elen

ζωμοί, οι βασικοί όροι και οι διαφορές τους

 
ζωμοί, βασικοί όροι και διαφορές

ζωμοί: οι κατηγορίες, οι βασικοί όροι και οι διαφορές – κάνοντας στοκ ζωμό με κόκαλα

Στην ιστορία και στην διαχρονική αξία του κεφαλαίου ζωμοί αναφερθήκαμε γράφοντας για τον σπιτικό ζωμό κρέατος. «Ο ζωμός είναι η ψυχή και η πεμπτουσία των σαλτσών», έλεγε ο πρωτοπόρος της μοντέρνας κουζίνας Francois Marin. Ο ρόλος του είναι καθοριστικός για την γεύση του φαγητού που απολαμβάνουμε.

Οι ζωμοί εμπλουτίζουν τις σάλτσες,

τονίζουν το επιθυμητό στοιχείο,

δίνουν βάθος, υφή και πολυπλοκότητα σε ένα πιάτο

Παρότι στα ελληνικά όλες οι αρωματικές, υγρές βάσεις αποκαλούνται ζωμοί, η διεθνής επαγγελματική κουζίνα διαχωρίζει το ζωμό-stock από το ζωμό-broth και το συμπυκνωμένο fond απ’ το ελαφρύτερο bouillon.
Στο καθημερινό, σπιτικό μαγείρεμα, συχνά, ένας κύβος αρκεί για να διαλύσει τέτοιες, υψηλού επιπέδου διαφορές. Ωστόσο, αξίζει να γνωρίζουμε τα πολύ βασικά στοιχεία κάθε κατηγορίας, τι σημαίνει η χρήση του τάδε ζωμού έναντι του δείνα, αλλά και που αναπτύσσονται οι ‘γκρίζες ζώνες’.

ζωμοί, βασικοί όροι και διαφορές

Ζωμοί: σύντομη εισαγωγή & διαφορές

Υπάρχουν τρεις βασικοί ζωμοί, κι αυτοί ουδεμία σχέση έχουν με το κρέας, τα λαχανικά και το ψάρι. Είναι τα τρία είδη, με τα οποία η μοντέρνα δυτική κουζίνα αναπτύσσει τις μαγειρικές της δυνάμεις, στηριζόμενη στην κλασική γαλλική.

1. Ζωμός Stock ή fond ή fondo
2. Ζωμός Broth ή bouillon ή brodο
3. Consommé – κονσομέ

Οι παραπάνω αρωματικές βάσεις διαφοροποιούνται μεταξύ τους ως προς τα υλικά παρασκευής (πχ. με κόκαλα ή χωρίς), το αλάτι και ως προς την τελική υφή (άρα και πυκνότητα, δύναμη-ένταση). Από αυτές προκύπτουν οι υπόλοιποι ζωμοί.

ζωμοί, βασικοί όροι και διαφορές

συμπυκνωμένο λευκό στοκ

Stock – fond – fondo

Stock (στοκ αγγλιστί, απόθεμα) ή fond de cuisine (φον στα γαλλικά, βάση της κουζίνας) ή fondo (ιταλικά) είναι στην μαγειρική ο συμπυκνωμένος, αρωματικός ζωμός, ένα εκχύλισμα στην πράξη, που αποτελεί την κύρια υγρή βάση για πολλές συνταγές.

Μπορεί να είναι λευκός ή σκούρος ζωμός κρέατος, ζωμός κοτόπουλου, ψαριού, κυνηγιού κλπ κλπ, και για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται κόκαλα ζώων και λαχανικά. Όμως, ο τελικός ζωμός δεν περιέχει κομμάτια των υλικών από τα οποία προήλθε.

Είναι επίσης, κατά κανόνα μη αλατισμένος – μάλιστα, οι πλέον έγκυροι σεφ δεν σηκώνουν κόκκο αλατιού στους ζωμούς τους-, γιατί:

Α. Ο ζωμός μειώνεται κατά το βράσιμο και συμπυκνώνει τις ουσίες του σε μικρή ποσότητα υγρού

Β. Αυτοί οι ζωμοί προορίζονται να ολοκληρωθούν μέσω της ένταξής τους σε κάποια σάλτσα ή σούπα ή για να δημιουργήσουν έναν νέο ελαφρύτερο ζωμό, οπότε και θα αλατοπιπερωθούν εκεί.

Στην πράξη βεβαίως, μια μόνον -προαιρετική πάντα- πρέζα αλατιού ενισχύει το αρχικό μείγμα και συντονίζει την γεύση του υγρού.

ζωμοί, βασικοί όροι και διαφορές

γρήγορος ζωμός γαρίδας – broth

Broth – bouillon – brodο

Broth (ζωμός) ή bouillon (μερικές φορές) ή brodο (στις ίδιες γλώσσες, με την ίδια σειρά) είναι ένας αλμυρός ζωμός από κρέας (λευκό ή κόκκινο) ή ψάρι με λαχανικά ή λαχανικά σκέτα, που τρώγεται μόνος του σαν σούπα ή χρησιμοποιείται σε σάλτσες και παρασκευή άλλων φαγητών (βραστά, ριζότο κλπ).

Στην γαλλική κουζίνα, ο όρος bouillon μπορεί μερικές φορές να σημαίνει και stock. Μπορεί επίσης, κάπου να διαβάσετε Grand Bouillon, το οποίο είναι ισοδύναμο του General Stock.

Επιπλέον, υπάρχει το Court-bouillon (ή/και gurguion), που είναι ο γρήγορος, βραστός ζωμός. Σ’ αυτόν συχνά προστίθενται λεμόνι, ξύδι και μπαχαρικά. Τα σύγχρονα συνώνυμά του αποκαλούνται χυμοί – Jus (πχ. Jus brune de volaille, ήτοι σκούρος ζωμός/broth κοτόπουλου), καθώς και nage (de) ή fumet (de). Είναι οι ελαφροί ζωμοί (τύπου broth) που αφορούν σε λαχανικά και ψάρια.

ζωμοί, βασικοί όροι και διαφορές

κονσομέ – ζωμός φιλτραρισμένος

Kονσομέ – Consommé

Consommé γαλλιστί – κονσομέ (στα ελληνικά, μετά τον Τσελεμεντέ, ο όρος απέκτησε και πληθυντικό, τους …κονσομέδες) είναι ο ζωμός-broth από βοδινό, κοτόπουλο ή ψάρι, που προετοιμάζεται προσεκτικά και είναι απόλυτα καθαρός από κατάλοιπα υλικών, λαμπικαρισμένος (clarifie) και χωρίς λίπος.

Ένα κονσομέ σερβίρεται κατά κανόνα σαν σούπα, ζεστή ή κρύα, στην αρχή ενός γεύματος. Συχνά δε, μπορεί να είναι εμπλουτισμένο με άλλα ψιλοκομμένα υλικά ή να εμφανιστεί πηχτό (που γίνεται με προσθήκη αμυλώδους ταπιόκα ή κρόκου αυγού) ή σαν αλμυρό ζελέ.

Εντούτοις, η γαλλική κουζίνα (και κάθε δημιουργική σχολή που την ακολουθεί) μπορεί κι εδώ ενίοτε να μετατρέψει το κονσομέ σε πλούσιο στοκ και να το χρησιμοποιήσει ανάλογα, ως βάση για σάλτσες, μαγειρευτά κλπ.

ζωμοί, βασικοί όροι και διαφορές

τα τορτελίνι με σπιτικό ζωμό δεν έχουν καμία σχέση με τα υπόλοιπα

Συμπέρασμα: κάντο όπως οι σεφ

Το κεφάλαιο «ζωμοί» είναι πραγματικά ευρύ και πολυδιάστατο εκτός από σημαντικό.  Διακρίνοντας καταρχάς τα κύρια χαρακτηριστικά κάθε κατηγορίας, έχουμε την δυνατότητα να αναγνωρίσουμε τις διαφορές σε εκτελέσεις του ίδιου πιάτου. Να καταλάβουμε που κρύβεται το βάθος της γεύσης, ακόμη κι όταν το φαγητό είναι ελαφρύ, χωρίς ενισχυμένα λιπαρά.

Η σύγχρονη δημιουργική κουζίνα αποδίδει στην «πεμπτουσία της σάλτσας» όσα σπουδαία της αρμόζουν. Μένει να αναβαθμιστεί ο σπιτικός ζωμός και ο ρόλος του στο οικιακό μαγείρεμα. Σχετικά μ’ αυτό, θάχουμε πολλά να πούμε και στη συνέχεια.

Save

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*