:-)
elen

η τέλεια χορτόπιτα και τα μυστικά της

 

i teleia hortpita kai ta mystika tisΤο να κάνεις μια ωραία χορτόπιτα είναι ένα από τα πιο εύκολα πράγματα στον κόσμο· απλούστερο απ’ το να κάνεις ένα xl-άκι, αστείο μπροστά στο photoshop, πιο εύκολο ακόμη κι απ’ το να μάθεις τα βασικά στο word. Τόσο δε απλό που θα γινόταν πολύ συχνότερα από περισσότερους, αν το ειδικό βάρος της φήμης για τη νοστιμιά της εν λόγω πίτας και το γνωστό ‘χέρι’ όσων την κάνουν καλά, δεν πήγαιναν και …χέρι-χέρι με ένα μυστηριώδες πέπλο αφηρημένου είδους δυσκολίας. Μεταξύ της αίσθησης ότι το εγχείρημα είναι αρκετά πολύπλοκο και της άγνοιας του θεμελιώδους κεφαλαίου ονόματι ‘χόρτα’, ατυχεί η προσπάθεια διερεύνησης στην πράξη και το θέμα από τους νεότερους καταλήγει στο γνωστό αλουμινένιο branded ταψάκι από τον καταψύκτη του σουπερμάρκετ.
Παρά τον θαυμασμό και με όλο το σεβασμό μου προς τις απανταχού θεές μαμάδες, θείες, γιαγιάδες και τις φίλες τους, που δεν τόχουν σε τίποτα να μας κομπλάρουν κάνοντας -μεταξύ κοκκινιστού και καρυδόπιτας- μια γενναία πιτούλα για πρώτο, να την τρως και να παραμιλάς, προσκυνώντας τελικά τα 15ποντα που φοράνε με τα έμπειρα κέφια τους στην ελληνική κουζίνα, λέω να το απομυθοποιήσουμε πλήρως το ζήτημα. Και, από ολόκληρη την υπόθεση, να κρατήσουμε την πίτα και τα γευστικά εύσημα με τις δάφνες (δικές σας), καθαιρώντας την παραμικρή δυσκολία. Και η πίτα ολόκληρη και ο σκύλος χορτάτος- γίνεται? Ναι, γίνεται, αυτό ακριβώς. Πάμε…

teleia hortopita kai ta mystika tis12 μυστικά για την τέλεια χορτόπιτα (the foolproof way) και για να χειριστείτε την παρασκευή της με τον πιο cool τρόπο – επειδή το σπάνιο maximum που όλοι κάποτε μπορούν να κάνουν είναι να δείξουν: το μίγμα, τα φύλλα, το τυρί κ.λπ. Αλλά δεν εξηγούν τη λογική… την ιδέα πίσω απ’ τα πράγματα, αυτό που λέμε (στα ‘ελληνικά’) concept 😉

1. Η πρώτη ύλη. Όπως όλοι –ειδήμονες και μη- σωστά επαναλαμβάνουν, η καλή πρώτη ύλη είναι σχεδόν το παν. Στην περίπτωσή μας δεν αρκεί το ‘καλή πρώτη ύλη’ να προσδιορίζεται από τη φρεσκάδα και την πρωτογενή ποιότητα. Σημαντική είναι η σύνθεση, με τον ίδιο τρόπο περίπου που την αντιλαμβανόμαστε για παράδειγμα σε ένα μουσικό κομμάτι. Μια καλή χορτόπιτα απαιτεί γευστική ισορροπία (ορχήστρα, όπερ σύνολο) ή/και έξαρση επιλεκτικά (πιάνο ή πρώτο βιολί) από τα διαφορετικά χόρτα. Μετράει όμως το σύνολο.
2. Πού να μάθεις τώρα όλα τα χόρτα… Δεν είσαι ούτε του βουνού ούτε του κάμπου. Είσαι απλώς 20 ή 30 ή 40 ή 50 και ξέρεις τα ραδίκια (άγρια και μη), τα αντίδια και τα λάπαθα ή τα σέσκουλα (λέμε τώρα), τη ρόκα, άντε και τα καλοκαιρινά βλίτα (λόγω της γνωστής μεταφοράς, η σειρά μπορεί και να ανακαλείται ευκολότερα ανάποδα). Απάντηση: Kαι δεν χρειάζεται, αν δεν θέλεις, κοινώς είναι εντελώς προαιρετικό. Αρκεί όμως, να καταλάβεις τη λογική πίσω απ’ αυτά. Με τον ίδιο τρόπο που χρειάζεται να ξέρεις να σκέφτεσαι για να αξιοποιείς σωστά τις πληροφορίες γύρω σου.
3. Ποια η πολυπόθητη λογική επομένως; Απλό και ισχύει παντού: Η γευστική αρτιότητα βασίζεται στη σωστή σύνθεση. Και στα χόρτα συμβαίνει ό,τι σ’ ολόκληρη τη φύση (των ανθρώπων συμπεριλαμβανομένων): η γιορτή της διαφορετικότητας. Τίποτα δεν είναι ίδιο και αυτό προφανώς το χαρακτηριστικό (που συχνά ξεχνάμε) είναι το πιο ενδιαφέρον και το πιο σπουδαίο. Μπορούμε ωστόσο, για πρακτικούς λόγους, να ομαδοποιήσουμε τα βρώσιμα χόρτα, ώστε να συνεννοηθούμε, κατατάσσοντάς τα σε βασικές κατηγορίες.
4. Ποιες είναι οι βασικές κατηγορίες; Τα χόρτα χωρίζονται πρώτα σε άγρια και ήμερα (δηλ. τα καλλιεργήσιμα π.χ. σπανάκι, αντίδια κ.λπ.) και γενικά ως σύνολο σε 4 κατηγορίες:
α) τα γλυκά και εύκολα στη γεύση, ήτοι βρούβες, ζοχοί, τσουκνίδες, καυκαλίθρες, βλίτα, σέσκουλα, σπανάκι
β) τα ξινά, δηλ. ξινολάπαθα, γλιστρίδες, αμπελοβλάσταρα
γ) τα πικάντικα τύπου ρόκα, βρούβες μαύρες και
δ) τα πικρά και πιο νόστιμα δηλ. ραδίκια, αντίδια, πικραλίδες κ.ο.κ.
teleia hortopita kai ta mystika tis5. Τί χόρτα έχει μια σωστή χορτόπιτα; Μια χορτόπιτα έχει μια στέρεη βάση με τα εύκολα γευστικά χόρτα, δηλ. τα γλυκά χόρτα (ήμερα και μη), στην οποία (βάση) προσθέτουμε πινελιές εξάρσεων (ανάλογα με τη γεύση που μας αρέσει και την εποχή) από τις άλλες κατηγορίες του είδους, ακολουθώντας τη λογική ‘όσο πιο εξωτικό, τόσο λιγότερο’ (για παράδειγμα, δεν θα κάνουμε ποτέ πίτα μόνο με καυκαλήθρες ούτε μόνο με ραδίκια ή μυρώνια, όσο άρωμα ή ένταση κι αν της προσδίδουν, καθότι η ζυγαριά της γεύσης θα γείρει προς μια απίστευτα ανισόρροπη υπερβολή.
Προσθέτουμε επίσης πάντα κάποια από τα απλά για την καθημερινή μαγειρική αρωματικά, ήτοι μαϊντανό, άνηθο ή μάραθο, μέντα ή δυόσμο, ρίγανη κ.λπ. φρέσκα ή ξερά.
Σημειωτέον πως τα χόρτα που προορίζονται για μια χορτόπιτα μπορεί να είναι μαγειρεμένα, ωμά ή συνδυασμός των δυο.
6. Ποια αναλογία μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση εκκίνησης; Δεν θα πέσετε διόλου έξω αν δοκιμάσετε τα ποσοστά ως εξής:
α) 40%+ της σύνθεσης, χόρτα από την κατηγορία των ‘γλυκών’, που είναι και τα σχετικά ‘απλής’ γευστικής αντίληψης (σπανάκι, σέσκουλα, ζοχοί, τσουκνίδες κ.λπ.)
β) 20% μίγμα μυρωδικών (μαϊντανός, άνηθος ή/και μάραθος)
γ) 10% επιλογή από τις (πιο ειδικές) κατηγορίες χόρτων, δηλ. από τα ξινά, πικρά ή/και πικάντικα, κατά βούληση (ραδίκια, ρόκα, πικραλίδες κ.λπ)
δ) 10% περίπου από τα πιο έντονα (μέντα, μυρώνια, καυκαλήθρες, στρουθώνια)
ε) 20% για τα κλασικά υλικά που πάντα μπαίνουν στις πίτες (κρεμμύδι, κρεμμυδάκια φρέσκα, πράσο)
7. Μπορεί να παραληφθεί μια ειδική κατηγορία; Αν δεν σας αρέσουν καθόλου τα πικρά ή τα ξινά, προφανώς και δεν χρειάζεται να τα βάλετε. Αυξήστε στη θέση τους τα γλυκά ή τα μυρωδικά ή τα βασικά υλικά ή όλα μαζί τα υπόλοιπα.
8. Ο ρόλος του φύλλου: ανοιγμένο στο χέρι ή έτοιμο; Μην αναρωτιέστε: σε πρώτη φάση έτοιμο φύλλο, ούτε συζήτηση κι αυτό μάλιστα που σας αρέσει. Δεν είναι το ίδιο με ένα σπιτικό που ανοίγεται στο χέρι με τη ζύμη ειδικά φτιαγμένη για να είναι πιο τραγανή (θα γράψουμε για το θέμα αυτό σε άλλο ποστ), άλλη η γεύση και η υφή. Αλλά φευ, θα κάνει τη δουλειά του μια χαρά. Όταν θέλεις να κάνεις μακαρόνια, δεν ξεκινάς απ’ το να κάνεις τη ζύμη της πάστας. Υπάρχει πάντα χρόνος για τους φαν.
9. Τί είδους φύλλο είναι καλύτερο; Κρούστας ή το ειδικό για πίτες; Ό,τι ζητάει η δική σας έμπνευση και οι προτιμήσεις του κοινού στο σπίτι. Τα παιδιά μου για παράδειγμα προτιμούν το λεπτό φύλλο κρούστας για τις πίτες (το τύπου μπακλαβά). Ποτέ δεν δημιουργήθηκε εξ αιτίας αυτού η πίτα-προσωποποίηση της καταστροφής. Θυμηθείτε ωστόσο, πως όσο πιο λεπτό το φύλλο τόσες περισσότερες οι στρώσεις. Τα 3 πιο χοντρά φύλλα ισοδυναμούν με 5 ή 6 λεπτά.
10. Πόσο λάδι και πως; Οι συνταγές (εκτός απ’ τις παντεσπανικές, εννοείται) δίνουν κατά κανόνα την ποσότητα του ελαιόλαδου στο περίπου και οι παλιότερες μαγείρισσες κολυμπούσαν συχνά τις πίτες στο λάδι, πράγμα που καθόλου δεν με βρίσκει σύμφωνη. Από την άλλη, αν τα φύλλα δεν είναι σωστά λαδωμένα, δεν ψήνονται. Οπότε, στη λογική του μέτρου, είναι ασφαλές να απλώσετε το ελαιόλαδο είτε με πινέλο είτε με το χέρι, που συνιστώ, αφού ανακάλυψα παίζοντας με την μικρότερη κόρη μου ότι έτσι, πρώτον (λόγω καλύτερης επαφής), μπαίνει αισθητά λιγότερη ποσότητα και δεύτερον, είναι εξαιρετικό τρετμόν για το δέρμα!
η τέλεια χορτόπιτα και τα μυστικά της11. Περί τυριού, αβγών και άλλων κόλπων. Το τυρί, συνήθως φέτα, στην ελληνική χορτόπιτα είναι εκ των ουκ άνευ, αλλά προσέξτε το αλάτι, μια και η φέτα είναι συχνά αλμυρή. Αυτό δεν σημαίνει πως δεν υπάρχουν πολλές τοπικές συνταγές (κρητική χορτόπιτα) χωρίς αυτό. Άλλωστε, όλες οι νηστίσιμες πίτες επίσης δεν περιέχουν τυρί ούτε αβγά. Τα τελευταία δε είναι εξίσου προαιρετικά. Βοηθούν όμως, να ‘δέσουν’ τα υλικά μεταξύ τους κάνοντας διάλογο με τα υγρά των χόρτων. Για τον ίδιο λόγο (της απορρόφησης των υγρών), ειδικά όταν τα χόρτα δεν έχουν μαγειρευτεί προηγουμένως, πολλές συνταγές προσθέτουν πάνω στο τελευταίο φύλλο της βάσης λίγο ρύζι -o δε Greekadman quacker(!) και η φίλη μας StellaP βάζει τραχανά ή σιμιγδάλι, όπως γράφει στα σχόλια-, το οποίο δεν γίνεται αντιληπτό στο τέλος, όταν η πίτα ψηθεί.
Σημαντικό και μην το παραλείψετε σε οποιαδήποτε χορτόπιτα (ακόμη κι αν δεν το λέει η συνταγή): 1 πρέζα ζάχαρη, που μπαίνει για τον γευστικό συντονισμό, όπως πάντα βάζουμε το αντίθετο, 1 πρέζα αλάτι στα γλυκά. Μην παραλείψετε επίσης να κόψετε την πίτα (τουλάχιστον στο μισό βάθος) πριν την ψήσετε, κάτι που αφενός μετά δεν γίνεται (θα γίνουν τα φύλλα θρύψαλα) και αφετέρου είναι αναγκαίο για να εξατμίζονται τα υγρά των χορταρικών στη διάρκεια του ψησίματος και να βγει η πίτα πιο τραγανή.
12. Τί σκεύος ψήνει καλύτερα; Χρησιμοποιείστε το λαμαρινένιο του φούρνου ή κάποιο πυρίμαχο και όχι ταψί inox, συμβουλή επιβεβαιωμένη από την εμπειρία και κυρίως από τους ειδικούς τεχνικούς των εταιριών κουζίνας. Ψήστε επίσης στην κάτω σχάρα του φούρνου.
Τελευταίο και πολύ σημαντικό. Η ορχήστρα –που είπαμε στην αρχή- έχει μαέστρο: Εσάς και το κέφι σας. Όλα τα πράγματα γίνονται ωραία όταν θέλεις να τα κάνεις και τα κάνεις με όρεξη. Καλή επιτυχία! Για την συνταγή της χορτόπιτας πατήστε εδώ.

Print Friendly, PDF & Email
Το να κάνεις μια ωραία χορτόπιτα είναι ένα από τα πιο εύκολα πράγματα στον κόσμο· απλούστερο απ’ το να κάνεις ένα xl-άκι, αστείο μπροστά στο photoshop, πιο εύκολο ακόμη κι απ’ το να μάθεις τα βασικά στο word. Τόσο δε απλό που θα γινόταν πολύ συχνότερα από περισσότερους, αν το ειδικό βάρος της φήμης για τη νοστιμιά της εν λόγω πίτας και το γνωστό ‘χέρι’ όσων την κάνουν καλά, δεν πήγαιναν και ...χέρι-χέρι με ένα μυστηριώδες πέπλο αφηρημένου είδους δυσκολίας. Μεταξύ της αίσθησης ότι το εγχείρημα είναι αρκετά πολύπλοκο και της άγνοιας του θεμελιώδους κεφαλαίου ονόματι ‘χόρτα’, ατυχεί η προσπάθεια…

Επισκόπηση Κριτικής

Κριτική χρηστών: 4.16 ( 21 ψήφοι)
0

by pandespani

19 Σχόλια

  1. Πολύ-πολύ ωραία ανάρτηση με χρησιμότατες οδηγίες και λεπτομέρειες.Μπράβο!
    Άργησα πολύ να μάθω να φτιάχνω χορτόπιτες και δυστυχώς ακόμη και τώρα δεν είναι και από τα δυνατά μου σημεία. ΄Εχω φίλη από τη Θεσσαλία, όπου οι πίτες είναι θεσμός, που ανοίγει τα φύλλα σε δευτερόλεπτα και σε ελάχιστο χρόνο -όπως οι περισσότερες παλιές Θεσσαλές – έχει έτοιμη μια πίτα, έτσι για να βρίσκεται.
    Συμφωνώ απολύτως για το ανοξείδωτο ταψί που γενικώς δεν κάνει για τίποτε, εκτός ίσως για πατάτες. Κι αυτό συζητήσιμο.
    Στα άλλα κόλπα μπορούμε να προσθέσουμε και τον τραχανά και το σιμιγδάλι , για την απορρόφηση των υγρών. Πρόσφατα έφτιαξα μια πίτα με σέσκουλα, πράσα, λίγες καυκαλήθρες, αυγά και μπόλικη φέτα και η χουφτίτσα γλυκού τραχανά που έρριξα έκανε τη διαφορά.

  2. πολύ σωστή αγαπητή Pandespani !! back to the basics!!!

  3. Χρήστος Χαλδαιόπουλος

    Πολύ ωραία αγαπητή Pandespani.
    Για άνδρες, 50-αρηδες, ερασιτέχνες, περιμένω και μια συνταγή, αναλυτική-τυφλοσούρτη, όπως άλλωστε κάνεις πάντα, για να αποτολμήσουμε μια εκτέλεση.

    Αλλιώς θα μας μείνει το κείμενο, ως εφόδιο για κριτική στις χορτόπιτες άλλων 🙂

    • Χρήστος Χαλδαιόπουλος

      Την έκανα χτες. Βιάστηκα, δεν ακολούθησα την οδηγία για καλό λάδωμα και επιπλέον το δίπλωμα των φύλλων το «τσαπατσούλεψα». Επιπλέον μου βγήκε η γέμιση περισσότερη από ότι έπρεπε. Έτσι δεν βγήκε αντάξια των 2 άρθρων. Έχω καταλάβει όμως τι γίνεται και θα επανέλθω το συντομότερο, να πάρω το αίμα μου πίσω !

  4. Thnx guys ^-^

    @StellaP: Το άνοιγμα του φύλλου, άμα τόχεις είναι μεγάλη υπόθεση. Θα προσθέσω τα περί τραχανά και σιμιγδαλιού στο ποστ. Ειδικά το τελευταίο, πολύ μού αρέσει.

    @Elizasal: Μα, τα βασικά χρειάζονται παντού – πολυκατοικία χωρίς θεμέλια δεν γίνεται!

    @Χρήστος Χαλδαιόπουλος: Έπεται η συνταγή. Έτσι άλλωστε, ήρθε η ιδέα, απ’ την τελευταία πίτα μας. Αλλά είπα να μαζέψω σε ένα θέμα όλα τα βασικά, γιατί μάλλον είναι χρήσιμα σε όλους.

  5. Πολύ κατατοπιστικό το κείμενο! Όπως πάντα!
    Επειδή όμως σχετικά πρόσφατα πέτυχα την ωραιότατη χορτόπιτα που έχω φτιάξει ποτέ, η οποία ψήθηκε σε αντικολλητικό λεπτό ταψί, ήθελα να ρωτήσω γιατί προτείνετε λαμαρινένιο ή πυρίμαχο, που είναι σαφώς πιο παχιά; Το πάχος δεν εμποδίζει το ψήσιμο; Τα κάτω φύλλα της πίτας δεν μουλιάζουν κάπως; Ευχαριστώ εκ των προτέρων!
    Καλές δημιουργίες 🙂

    • Τα υλικά αυτά έχουν διαφορετική θερμοχωρητικότητα: δηλαδή απορροφούν, αποθηκεύουν και διαχέουν (θερμική διάχυση) διαφορετικά την ίδια ποσότητα θερμότητας που υπάρχει γύρω τους (στο φούρνο). Γι’ αυτό και τα σκεύη που δίνουν μαζί με τους φούρνους οι εταιρίες δεν είναι λεπτά.
      Τώρα βέβαια, δεν αποκλείεται να κάνει κανείς τέλειο ψήσιμο και σε λεπτό σκεύος. Αν ξέρεις το φούρνο σου και το βάλεις στην κάτω σχάρα, ίσως και σε λίγο μεγαλύτερη θερμοκρασία, θα βγει μια χαρά. Τα κάτω φύλλα δεν μουλιάζουν, γιατί με τη θερμοκρασία που απορροφούν απ’ την κοντινότερη απόσταση ψήνονται και γίνονται τραγανά.

  6. despoina mastrangelopoulouu

    bravo sas
    politismos stin pita .epitelous oxi mpaxalo
    isoropia..pou toso tin xreiazomai.
    euxatisto

  7. δεν την εφτιαξα αλλα η φωτογραφια με το ετοιμο φυλλο δεν ταιριαζει στο αρθρο!!!Χαθηκε ενα χειροποιητο?Καμμια φορα η θεωρια…… απεχει απο την πραξη!!!

    • Μόλις γίνει και με χειροποίητο είναι σίγουρο πως θα ενημερωθεί και το άρθρο. Η ‘δασκάλα’ αναμένεται με υπομονή καθότι η κρίση την έκανε να μετακομίσει απ΄την Αθήνα 🙁
      Η θεωρία πάντως δεν αφορά τόσο στο φύλλο όσο στη γέμιση.

  8. Θα μας τρελανετε τελειως? Αυτη η χορτοπιτα ειναι για τα ΣΚΥΛΙΑ!!!! Χορτοπιτα χωρις σπιτικο φυλο, δεν ειναι Χορτοπιτα. ΤΕΛΟΣ!

    • Αγαπητέ μου Carlito, δυστυχώς δεν έχουμε σκύλο (ακόμη), οι γάτες μας πάλι (2) δεν λένε όχι στο φύλλο, με τη γέμιση έχουν πρόβλημα, που αφορά κυρίως το άρθρο. Την τελευταία φορά άκουσα να λένε ότι ‘οι πίτες είναι για τα αμνοερίφια’.

  9. Φτιάχνω αρκετά συχνά χορτόπιτα με την ίδια πάνω κάτω συνταγή και δικό μου φύλλο (που αν το μάθεις δεν γυρνάς στο έτοιμο με τίποτα)…Δεν ήξερα ότι το ινοξ ταψί αντενδείκνυται, την επόμενη φορά θα δοκιμάσω στη λαμαρίνα.

    Το μοναδικό μου θέμα είναι πως τα χόρτα -έχω καταλήξει- πως είναι αναγκαστικό να τα αχνίζω και μετά να τα στραγγίζω πολύ καλά. Όσες φορές τα έβαλα όλα ωμά, όσο κι αν προσπάθησα να τα μαράνω με αλάτι μου έβγαλαν τόσα υγρά που τα κάτω φύλλα μούλιασαν…

    • Δεν μου έχει τύχει ποτέ το μούλιασμα? Βάζετε αυγό και λίγο ρύζι στη γέμιση?

  10. Απ’ ότι δείχνει η εικόνα, πραγματικά η πίτα είναι γιά τα πρόβατα. Το φύλλο είναι κρούστας σαν μαχαίρι, τα χόρτα δείχνουν άψητα. Αφού δεν τόχεις, τι κάθεσαι και γράφεις, φτιάξε ένα παντεσπάνι που είναι πιό εύκολο.

    • Ο «βαθύτατος» προβληματισμός σας συνεισφέρει τα μάλα στο θέμα της χορτόπιτας! Ευγενέστατος και με αντίληψη -δίχως άλλο. Τόσο που αναρωτιέμαι α) ισχύει το δίλημμα του πορτοκαλί προβάτου? β) στο τσελιγκάτο σας, οι γυναίκες έχουν την ίδια υπόληψη που είχαν στην εποχή του Κολοκοτρώνη, όταν ακόμη και γριές πεζοπορούσαν, φορτωμένες σαν ζώα, την εποχή που οι τσέλιγγες, ανθυποτσέλιγγες κ.ά. αρειμάνιοι & άγριοι είχαν μόνον το δικαίωμα να πηγαίνουν καβάλα στις μετακινήσεις τους?
      BTW βάλτε και κανέναν τεχνικό να ρυθμίσει την οθόνη σας -τσέλιγγας εν έτει 2016 να βλέπει άψητη την ψημένη πίτα, ε δεν λέει!

Σχολιαστε

Το email σας δεν θα φαίνεται. Τα απαιτούμενα πεδία είναι μαρκαρισμένα *

*