Happy fall
elen

10 tips για al dente ζυμαρικά – οδηγός της Santa Pasta

 
 10 tips για al dente ζυμαρικά

Υπέροχη γεύση και τέλειο κράτημα:
10 tips για al dente ζυμαρικά

Στα «μυστικά» για το τέλειο μαγείρεμα των ζυμαρικών έχουμε από παλιά αναφερθεί στο pandespani στα άρθρα Όλα για τα ζυμαρικά – Μέρος Α’ και Όλα για τα ζυμαρικά – Μέρος Β’. Εδώ και ενόψει της Santa Pasta ημέρας (25 Οκτωβρίου κάθε χρόνο), συνεχίζουμε τη σειρά με τα τεχνικά, συμπληρώνοντας, εστιάζοντας και υπογραμμίζοντας τα απολύτως must: 10 tips για al dente ζυμαρικά. Όλα για τα ζυμαρικά – μέρος Γ’ με όσα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τηρούνται κατά τo μαγείρεμά τους.

10 tips για al dente ζυμαρικά

1. Χρησιμοποιήστε πάντα την πιο μεγάλη κατσαρόλα και πολύ νερό, 5-6 lt ανά πακέτο ζυμαρικών 500 γραμμαρίων και ποτέ λιγότερο από 4 lt.

 10 tips για al dente ζυμαρικά

2. Μόνον όταν βράζει το νερό ρίχνουμε το αλάτι. Για 500 γραμ. χρειάζονται 2 γεμάτες κ.σ. χοντρό αλάτι. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά και ταυτόχρονα ξεκινάμε την χρονομέτρηση.

3. Στο αρχικό στάδιο ανακατεύουμε συχνά, με την φορά των δεικτών του ρολογιού (clockwise) και πάντα προς μια κατεύθυνση. Το anticlockwise σταματάει τη σωστή ροή και την ένταση του βρασμού.

 10 tips για al dente ζυμαρικά

4. Δεν ρίχνουμε ποτέ, μα ποτέ λάδι στα ζυμαρικά που βράζουν για να μην κολλήσουν. Το πολύ νερό είναι που κάνει αυτή τη δουλειά και την κάνει εξαιρετικά.

 10 tips για al dente ζυμαρικά5. Το «δέσιμο» με την σάλτσα γίνεται σε βαθύ τηγάνι (βαθύ σκεύος γενικά –αν δεν έχετε βαθύ τηγάνι, χρησιμοποιήστε την κατσαρόλα). Πάντα υπολογίζουμε να έχουμε λίγη extra σάλτσα και πάντα κρατάμε 1 φλιτζάνι νερό από αυτό που έβρασαν τα ζυμαρικά.
Έτσι, μπορούμε να επέμβουμε για αναζωογόνηση και ενίσχυση της υγρασίας, ειδικά αν πάμε σε δεύτερο γύρο!
Για τις περισσότερες σάλτσες, το “δέσιμο” των ζυμαρικών στο τηγάνι γίνεται με αναμμένη φωτιά και μέτρια ένταση. Εξαιρούνται η καρμπονάρα και η σάλτσα Alfredo, οι οποίες ανακατεύονται εκτός φωτιάς.

μακαρονοσαλάτα με Farfalle Barilla

6. Το πιο σημαντικό κεφάλαιο στο βράσιμο ζυμαρικών είναι το al dente. Tα ζυμαρικά Barilla που χρησιμοποιούμε στις συνταγές του  pandespani γίνονται από σκληρό σιτάρι και έχουν εξαιρετικό κράτημα -θα πρέπει κάποιος να βγει εντελώς έξω απ’ τους ενδεδειγμένους χρόνους για να αποτύχει.

 10 tips για al dente ζυμαρικά

Ωστόσο, καλό και σοφό είναι, αν θέλετε πραγματικά τέλεια μαγειρεμένα ζυμαρικά, να υπολογίζετε τον χρόνο για το τελείωμά τους στη σάλτσα. Αυτή η ολοκλήρωση του πιάτου μπορεί (ανάλογα και με τη συνταγή) να πάρει 1-2 λεπτά επιπλέον.
Προτιμήστε να τα βγάλετε 1 λεπτό πριν από το χρόνο που γράφει το πακέτο (cottura) ειδικά αν χρειάζεται να δουλευτούν αρκετά στο τηγάνι για να δέσουν τα υλικά.

7. Τα λεπτά ζυμαρικά όπως τα Spaghettini Barilla, τα Cappellini Barilla κλπ, τα ζυμαρικά αυγού όπως οι Tagliatelle All’ Uovo, οι Pappardelle All’ Uovo Barilla και τα φρέσκα θέλουν περισσότερη προσοχή στο βράσιμο. Έτσι, ανάλογα και με τις χρονικές απαιτήσεις της σάλτσας, μπορεί να χρειαστεί να βγουν έως και 2 λεπτά νωρίτερα.

 10 tips για al dente ζυμαρικά - penne rigate Barilla

Αντίθετα, τα κοντά ζυμαρικά (όπως Penne Rigate, Rigatoni, Tortiglioni Barilla κλπ), τα κλασικά Spaghetti Barilla και τα συναφή μακριά, καθώς και τα ολικής άλεσης ζυμαρικά τα βράζουμε κατά κανόνα για όσο χρόνο γράφει το πακέτο. Αν τα βγάλουμε 1 λεπτό πριν είναι υπερβολικά al dente. Και θα παραμείνουν στο σερβίρισμα, ειδικά αν η σάλτσα απαιτεί ένα απλό ανακάτεμα.

8. Με ελάχιστες εξαιρέσεις, τα μακαρόνια δεν προσφέρονται για buffet ή για self service καταστάσεις. Πρέπει να σερβίρονται από κάποιον, ο οποίος εξασφαλίζει τη σωστή ποσότητα και την ρευστότητά τους ώστε να μην είναι κολλημένα ή στεγνά.

 10 tips για al dente ζυμαρικά -τονοσαλάτα  10 tips για al dente ζυμαρικά - Λαζάνια με θαλασσινά Εξαιρούνται:
α) οι κρύες μακαρονάδες, όπως οι πένες Crudaiola
β) οι σαλάτες με pasta όπως η τονοσαλάτα με πένες ολικής και η μεσογειακή μακαρονοσαλάτα με πεταλούδες & λαχανικά και
γ) τα ζυμαρικά φούρνου όπως τα λαζάνια με κιμά και μπεσαμέλ, τα ανάλογα λαζάνια με θαλασσινά, τα κανελόνι κλπ

9. Από τα ζυμαρικά, μόνον τα πιο ντούρα όπως οι Penne, τα Rigatoni και τα Tortiglioni Barilla μπορούν να καταναλωθούν και την επομένη, και να είναι ικανοποιητικά όντας στην αρχική εκτέλεση μιας συνταγής. Κι αυτό μόνον αν μείνουν εκτός ψυγείου. Στο ψυγείο, “παίρνουν” υγρασία και μαλακώνουν τόσο, που η υφή τους καταστρέφεται. Αν η εποχή δεν το επιτρέπει, αποφύγετέ το. Εναλλακτικά, αν σας περισσέψει μακαρονάδα και είναι τόσο νόστιμη που δεν σας πάει να την πετάξετε, κάντε την ομελέτα.

10 tips για al dente ζυμαρικά

10. Είναι προτιμότερο τα ζυμαρικά να μην σουρώνονται, αλλά να τα μεταφέρουμε στο τηγάνι είτε με μια λαβίδα πχ. για τα Spaghetti, Linguine, Mafaldine Barilla κλπ. ή με μεγάλη τρυπητή κουτάλα πχ. για τα Gnocchi, Penne, Fusilli Barilla, τα Tortellini, Piccolini Barilla κλπ. Έτσι με την σάλτσα ανακατεύεται από την αρχή και δένει μαζί λίγο από το αμυλούχο νερό, τόσο – όσο!

Κρατήστε τα 10 tips για al dente ζυμαρικά στα βασικά άρθρα. Και θυμηθήτε πάνω απ’ όλα πως και στα ζυμαρικά ισχύει ό,τι και σε κάθε πρώτη ύλη. Θα πρέπει να έχουν τις απαιτούμενες προδιαγραφές ποιότητας ώστε να ανταποκρίνονται σ’ ένα απαιτητικό μαγείρεμα. Για την γεύση, εδώ είμαστε να προτείνουμε συνεχώς και να μαγειρεύουμε τις καλύτερες συνταγές. Το ίδιο θα επανερχόμαστε και στα τεχνικά θέματα, εμπλουτίζοντας και ολοκληρώνοντας όλα όσα χρειάζεται να ξέρει κανείς για να πετυχαίνει το ιδανικό αποτέλεσμα στο πιάτο.

About yannis.sozos

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*