Happy fall
elen

Όλα για τα ζυμαρικά – μέρος Α’

 

Πως μαγειρεύονται τα ζυμαρικά

Μυστικά, τι, πως και γιατί για τέλεια ζυμαρικά

Αν και τα πιάτα με ζυμαρικά καταναλώνονται με ενθουσιασμό από μεγάλο μέρος του πλανήτη, συχνά δεν είναι ούτε τόσο καλά φτιαγμένα ούτε τόσο νόστιμα όσο στην Ιταλία. Πως μαγειρεύονται τα ζυμαρικά και συνέχεια επί των ζυμαρικών και δαιμονίων της κουλτούρας τους, για να βγάλουμε τα μυστικά στο φως και να βάλουμε τα πρακτικά τους θέματα σε τάξη. Στόχος; Απόλυτα εφικτός: το μαγείρεμα και σερβίρισμά τους με άψογο ιταλικό στιλ. Όσο υπάρχουν κανόνες -και υπάρχουν παντού-, θα υπάρχουν πάντα περιθώρια τελειοποίησης σε ό,τι κάνουμε.

Πως μαγειρεύονται τα ζυμαρικά

1ο και σημαντικό: η ποιότητα των ζυμαρικών

Πως μαγειρεύονται τα ζυμαρικά - τα μυστικά για τέλεια ζυμαρικάΌσο κι αν δείχνει αυτονόητο, δεν είναι. Τα ζυμαρικά είναι αλεύρι και νερό, ενώ τα φρέσκα (όπως και μερικά ξηρά) περιέχουν και αβγό. Η καλή ποιότητα των ζυμαρικών, ειδικά αν πρόκειται για φρέσκα, είναι καθοριστική για την επιτυχία ενός πιάτου. Καμία σάλτσα και κανένας εκκεντρικός συνδυασμός υλικών δεν πρόκειται να σώσει τη συνταγή, αν καταρχήν η πρώτη ύλη δεν είναι σωστή. Στην αγορά υπάρχει μεγάλη ποικιλία ελληνικών και ιταλικών ζυμαρικών.

Πως μαγειρεύονται τα ζυμαρικά

Χρησιμοποιήστε μια αξιόπιστη μάρκα και την καλύτερη δυνατή ποιότητα -εμείς χρησιμοποιούμε Barilla. Γιατί είναι ιταλική, έχει σταθερή, εξαιρετική ποιότητα, ποικιλία να τροφοδοτεί τις επιλογές μας και βέβαια, βρίσκουμε τα ζυμαρικά που θέλουμε παντού.

Αν ψάχνεστε, δοκιμάστε και ξαναδοκιμάστε. Πάρτε τις μικρότερες συσκευασίες, με τα διαφορετικά φρέσκα που υπάρχουν στα ράφια, κυρίως δε αυτά που περιέχουν κάποια γέμιση (σπανάκι, ρικότα, μανιτάρια, τρούφα κλ.π.) όπως τα τορτελίνι ή τα ραβιόλι. Ακόμη και στην ίδια μάρκα, συχνά δεν είναι όλα τα είδη το ίδιο πετυχημένα και εξίσου εύγευστα. Μπορεί να καταλήξετε ότι σας αρέσουν τα μεγάλα ραβιόλι με σπανάκι και ρικότα του τάδε παραγωγού, αλλά βρίσκετε χάλια τα μικρά του με αποξηραμένη ντομάτα και μοτσαρέλα, που τα κάνει πολύ καλύτερα ο δείνα παραγωγός. Δοκιμάστε επίσης, τα βιολογικά ζυμαρικά, είτε είναι ξηρά είτε φρέσκα. Και ασυζητητί, προτιμήστε τα τυποποιημένα σωστής ποιότητας στεγνά ζυμαρικά, αν τα φρέσκα σας φαίνονται μπαγιάτικα ή θρυμματισμένα.

Πως μαγειρεύονται τα ζυμαρικά - πως βράζονται τα μακαρόνια

2ο: η κατσαρόλα και το νερό

Μια μεγάλη (φαρδιά), ψηλή και καλής ποιότητας με ίσια τοιχώματα κατσαρόλα που να βράζει αρκετό νερό είναι απαραίτητη. Για ένα πακέτο (500 γραμ.) ζυμαρικά χρειάζονται περί τα 6 λίτρα νερό και σε καμία περίπτωση λιγότερο από 4 λίτρα. Το πολύ και καλά αλατισμένο νερό που βράζει είναι το Α και το Ω στο μαγείρεμα των ζυμαρικών. Μπορεί να βάλετε, αν θέλετε, περισσότερο αλλά ποτέ λιγότερο. Άρα, η κατσαρόλα πρέπει να χωράει το νερό άνετα, έχοντας το περιθώριο να δεχτεί και τον όγκο των ζυμαρικών. Μην κάνετε ποτέ τα ζυμαρικά σε λίγο νερό, είναι ο σίγουρος τρόπος να αποτύχουν.

Πως μαγειρεύονται τα ζυμαρικά: το αλάτιΝερό καλά αλατισμένο. Πόσο αλάτι;

Τα ζυμαρικά έχουν το φυσικό τους αλάτι, που διαλύεται στο νερό καθώς βράζουν. Αν το νερό είναι ανάλατο, το αποτέλεσμα θα είναι μια επίπεδη και ασυντόνιστη γεύση και δεν θα φταίει καθόλου η συνταγή! Για ένα πακέτο (500 γραμ.) μακαρόνια χρειάζονται 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας αλάτι. Προσθέτετε το αλάτι στο νερό την ώρα που βράζει και δοκιμάζετε. Πρέπει να είναι αισθητά αλμυρό.

Το νερό πρέπει να βράζει.

Ναι, μόνον τότε ρίχνετε τα ζυμαρικά. Αν το νερό δεν είναι πολύ και σε ζωντανό σημείο βρασμού, τα ζυμαρικά θα ρίξουν τη θερμοκρασία του και θα κολήσουν μεταξύ τους. Ο μόνος τρόπος να μαγειρευτούν σωστά (όποια κι αν είναι η συνταγή) είναι να περιβάλλονται από πολύ νερό, που βράζει συνεχώς σε κατσαρόλα χωρίς καπάκι.
Εξαίρεση στον κανόνα αποτελούν τα γεμιστά φρέσκα ζυμαρικά (τορτελίνι, ραβιόλι κ.ά. συναφή), για τα οποία χρειάζεται να χαμηλώσετε ελαφρά την θερμοκρασία, την ώρα που τα ρίχνετε ώστε να μην διαλυθούν.
Πως μαγειρεύονται τα ζυμαρικά: πως βράζονται

Ποτέ λάδι στο νερό.

Πολλοί πιστεύουν ότι ρίχνοντας λίγο λάδι στο νερό, εμποδίζουν τα ζυμαρικά να κολλήσουν μεταξύ τους. Μέγα λάθος! Γιατί το αποτέλεσμα είναι να έχουμε απλώς «λαδωμένα» ζυμαρικά, πάνω στα οποία δεν κολάει καλά μετά η σάλτσα. Ο μόνος τρόπος να μην κολάνε μεταξύ τους τα ζυμαρικά είναι να βράζουν ελεύθερα μέσα στο πολύ νερό.

Στράγγισμα ή ξέπλυμα? Ιδού η απορία.

Με ειδικές εξαιρέσεις, που επί το πλείστον αφορούν σε συνταγές για κρύες σαλάτες με φρέσκα ζυμαρικά, τα σουρώνουμε σε σουρωτήρι αλλά δεν τα ξεπλένουμε, γιατί έτσι χάνεται το άμυλο, το οποίο τα βοηθάει να δέσουν καλύτερα με τα άλλα υλικά και τις σάλτσες.
Θυμηθείτε επίσης, αυτό που πάντα γράφουμε στις συνταγές: κρατήστε 1 φλυτζάνι από το νερό που τα ζυμαρικά έβρασαν για να προσθέσετε λίγο αν χρειαστεί, σε περίπτωση που νομίζετε πως έχουν στεγνώσει.

Arrivederci!

(Πως μαγειρεύονται τα ζυμαρικά …συνεχίζεται, Όλα για τα ζυμαρικά ΜΕΡΟΣ Β’)

Μυστικά, τι, πως και γιατί για τέλεια ζυμαρικά και τα πιάτα με ζυμαρικά καταναλώνονται με ενθουσιασμό από μεγάλο μέρος του πλανήτη, συχνά δεν είναι ούτε τόσο καλά φτιαγμένα ούτε τόσο νόστιμα όσο στην Ιταλία. Πως μαγειρεύονται τα ζυμαρικά και συνέχεια επί των ζυμαρικών και δαιμονίων της κουλτούρας τους, για να βγάλουμε τα μυστικά στο φως και να βάλουμε τα πρακτικά τους θέματα σε τάξη. Στόχος; Απόλυτα εφικτός: το μαγείρεμα και σερβίρισμά τους με άψογο ιταλικό στιλ. Όσο υπάρχουν κανόνες -και υπάρχουν παντού-, θα υπάρχουν πάντα περιθώρια τελειοποίησης σε ό,τι κάνουμε. Πως μαγειρεύονται τα ζυμαρικά 1ο και σημαντικό: η ποιότητα των ζυμαρικών…

Review Overview

User Rating: 2.78 ( 2 votes)
0

About pandespani

26 comments

  1. Στέφανος Πουγκάς

    Πολύ σωστά αυτά που γράφεις, το εντυπωσιακό δεν είναι ότι δεν τα ξέρει ο κόσμος… είναι ότι δεν τα ξέρουν και μάγειρες σε εστιατόρια. Έχω βαρεθεί να πληρώνω 10€+ για μακαρόνια πολύ χειρότερα από αυτά που μπορώ να φτιάξω στο σπίτι μου.

    Πάντως μια μικρή παρατήρηση για το λάδι, 2 σταγόνες (κυριολεκτικά) βοηθάνε όχι στο να μην κολλήσουν τα μακαρόνια αλλά στο να μην αφρίζει και άρα υπερχειλίζει η κατσαρόλα με το νερό (χρήσιμο αν δεν είσαι από πάνω να ρυθμίζεις θερμοκρασία).

  2. Βάζω λίγο λάδι στα μακαρόνια – περίπου 1 κ.γ. – για να εμποδίσω τον αφρό που συγκεντρώνεται κατά τη διάρκεια του βρασμού. Φαντάζομαι ότι όταν εννοείς χωρίς λάδι δεν πρέπει να πειράζει μια τόσο μικρή ποσότητα. Αν όμως όντως πειράζει πως εμποδίζεις την υπερμετρη δημιουργία καπνού που χύνεται απο την κατσαρόλα?
    Ευχαριστώ εκ των προτέρων…

  3. Aν η κατσαρόλα είναι μεγάλη δεν ξεχειλίζουν τα ζυμαρικά και δεν κολάνε και μεταξύ τους. Εννοείται ότι γίνεται ανακάτεμα με μια πιρούνα.
    Δεν χρησιμοποιώ ποτέ λάδι, δεν χρειάστηκε κιόλας. Αλλά δεν ξέρω κανέναν Ιταλό που να το κάνει (κι έχω κάνει «θητεία» χρόνων σε ιταλική οικογένεια).

  4. περιμένουμε σύντομα και το β΄μέρος!

  5. Βρίσκω πολύ χρήσιμο το post σου!

    Πραγματικά, έχω βιβλίο που λέει ότι πρέπει να ρίχνουμε 1 κουταλιά λάδι κατά τον βρασμό τους, και στην συνέχεια να τα ξεπλένουμε για να φεύγει η κόλλα.
    (Παραδέχομαι είναι παλιούτσικο!)

    • Σας πιστεύω… έχουν γραφει διάφορα τέτοια και δη παλιότερα (φαντάζομαι πως δεν είναι ιταλική έκδοση). Αλλά όντως δεν χρειάζεται, ούτε φυσικά το ξέπλυμα… δεν είναι ινδικό ρύζι…

  6. Θοδωρής

    Ενθουσιασμένος με το blog σας. Μ’ αρέσει που περιέχει τόσο αναλυτικές πληροφορίες ώστε να καλύπτει και όσους δεν είναι και τόσο έμπειροι στην κουζίνα, σαν εμένα.
    Μια μικρή βοήθεια περί πάστας σας παρακαλώ.
    Ακολούθησα κατά γράμμα τις οδηγίες και το γευστικό αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό. Ομως μετά το σούρωμα είχα την αίσθηση ότι τα μακαρόνια σαν να κόλλησαν μέχρι να τα βγάλω από το σουρωτήρι στα πιάτα (σέρβιρα τη σάλτσα στο πιάτο δεν τα ανακάτεψα πρώτα σε άλλο σκεύος). Από συνήθεια σκέφθηκα να τα ξεπλύνω για να τα βοηθήσω αλλά θυμήθηκα τις οδηγίες και… κρατήθηκα (άσε που θα πάγωναν αμέσως).
    Εκανα κάτι λάθος ή έτσι πρέπει να είναι;
    Ευχαριστώ

    Και μια παράκληση. PLZ φτιάξτε το ευρετήριο γιατί είναι λίγο δύσκολο να εντοπίσει κάποιος συνταγή που τον ενδιαφέρει.

    • Ίσως τα ‘παρασουρώσατε’ -έμειναν πολύ στο σουρωτήρι και στραγγίσαν εντελώς. Συνήθως αυτό το στάδιο παίρνει μερικά δευτερόλεπτα γιατί αλλιώς η πάστα που συνεχίζει να ψήνεται δεν αφήνει να υπάρχει υγρασία. ‘Αρα πρέπει να το κάνετε πιο σύντομα και χωρίς …στύψιμο! Επιπλέον καλό είναι πάντα να κρατάμε αυτό το extra cup από το νερό που έβρασαν τα μακαρόνια, ώστε να έχουμε plan b σε κάθε περίπτωση.
      Και ναι, έχετε δίκιο για τα περιεχόμενα, πρέπει να το προχωρήσω.

  7. Είμαι πάρα πολύ ενθουσιασμένος με το blog σας με έχετε βοηθήσει πάρα πολύ με όλες τις συμβουλές πού έχετε βάλει γιατί εγώ είμαι άσχετος με την κουζίνα,και δοκίμασα αυτό το κόλπο με το λάδι στα μακαρόνια και πραγματικά δεν μου έχουν κολλήσει.

    • Aγαπητέ Κωνσταντίνε,
      χαιρόμαστε που σας αρέσει το pandespani, αλλά λάδι στα μακαρόνια για να μην κολλήσουν δεν μπαίνει ΠΟΤΕ, γιατί απλούστατα δεν χρειάζεται.
      Αναμφίβολα αποκλείεται να διαβάσατε τέτοια λάθος οδηγία στο μπλογκ μας. Ξαναδιαβάστε το ποστ.

  8. Νικόλαος

    Έχω δοκιμάσει με μεγάλη επιτυχία, κατά την γνώμη μου, να βράσω
    τα μακαρόνια σε ελάχιστο νερό ώστε στο τέλος να μην χρειαστεί
    σούρωμα . Απαιτείται μια ξύλινη ίσια κουτάλα και να είσαι από
    πάνω για να ανακατεύεις συνέχεια ώστε να μην κολλήσουν .
    Δοκιμάζεις και συμπληρώνεις λίγο – λίγο το νερό αν θέλει ακόμα
    βράσιμο . Το αποτέλεσμα είναι μια πάστα με όλο της το άμυλο
    όπου θα δέσει θεϊκά με τη σάλτσα την οποία φτιάχνεις συγχρόνως
    και της προσθέτεις αμυλούχο νερό από την κατσαρόλα που
    βράζεις τα μακαρόνια .
    Εννοείται ότι η παρέα έχει καθίσει στο τραπέζι και περιμένει να σερβιριστεί κατ’ ευθείαν .

    • Ζυμαρικά σε λίγο σχετικά υγρό (νερό ή ζωμό) γίνονται τα γεμιστά (τορτελίνι, ραβιόλι κλπ). Επίσης, μερικές φορές αυτά που μαγειρεύονται μέσα στο υγρό της σούπας, τα οποία βέβαια έτσι και δεν καταναλωθούν αμέσως, μετά είναι εντελώς παπaριασμένα -καλή ώρα.
      Η μέθοδός σας αποκλείεται να βγάζει τα μακαρόνια al dente (‘κριτς’ στο δόντι), τα χειρίζεστε όπως το ριζότο. Αλλά η πάστα δεν είναι ρύζι.

  9. ΕΙΧΑ ΜΑΘΕΙ ΑΠΟ ΤΗ ΜΗΤΕΡΑ ΜΟΥ ΟΤΙ ΜΕΤΑ ΤΟ ΣΟΥΡΩΜΑ ΤΟΥΣ ΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΤΣΙΓΑΡΙΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΒΟΥΤΥΡΟ Ή ΛΑΔΙ. ΝΑ ΦΑΝΤΑΣΤΩ ΑΠΟ ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΑΣ ΟΤΙ ΚΑΙ ΑΥΤΗ Η ΘΕΩΡΙΑ ΚΑΤΑΡΡΙΠΤΕΤΑΙ !!!!!!

    • Κατα μία έννοια ναι και ειδικά αν μιλάμε για «ιταλική πάστα», το τσιγάρισμα δεν παίζει. Ο αυθεντικός τρόπος να γίνονται τα ζυμαρικά στην Ιταλία, που είναι η πατρίδα τους, δεν έχει τέτοιες τεχνικές και είναι ακριβώς αυτός που περιγράφουμε στο άρθρο μας και το επόμενο. Ως γνωστόν όμως τα φαγητά ταξιδεύουν και ενσωματώνονται στις μαγειρικές κουλτούρες άλλων χωρών όπου και συχνά αλλάζουν (προς το καλύτερο ή το χειρότερο). Μη ξεχνάμε ότι και τα μακαρόνια στην Ιταλία, απ’ τα Κινέζικα noodles προήλθαν μάλλον.
      Στα παλιά χρόνια στην Ελλάδα υπήρχε όντως διαδεδομένη η πρακτική του τσιγαρίσματος με καυτό βούτυρο ή λάδι, όπως επίσης βράζανε τα μακαρόνια 15-20 λεπτά (και ήταν «λαπάς»). Στη σύγχρονη ελληνική μακαρονάδα το τσιγάρισμα σταμάτησε (μεταξύ άλλων, για λόγους υγείας) και βράζουμε τα μακαρόνια πιο σωστά να στέκουν. Υπάρχουν συνταγές παραδοσιακές ελληνικές που ζητάνε τσιγάρισμα, αλλά δεν θα έλεγα ότι κάποιος που έχει μάθει να τρώει σωστά Ιταλική πάστα (και όχι «μακαρονάδες μαμάς») θα τις επέλεγε. Άρα το «σωστό» -αν υπάρχει κάτι τέτοιο- είναι ΟΧΙ τσιγάρισμα. Απ’ την άλλη, αν σας αρέσει, δεν πέφτει λόγος σε κανέναν μας.

  1. Pingback: Περί ζυμαρικών και άλλων δαιμονίων « Συνταγές Gourmet Μαγειρικής – Pandespani

  2. Pingback: καρμπονάρα η αυθεντική (ΟΧΙ άλλες μετασκευές, please…) « Συνταγές Gourmet Μαγειρικής – Pandespani

  3. Pingback: Όλα για τα ζυμαρικά – μέρος B’ « Συνταγές Gourmet Μαγειρικής – Pandespani

  4. Pingback: σπαγγέτι με κινόα και χουρμάδες « Συνταγές Gourmet Μαγειρικής – Pandespani

  5. Pingback: Νέα Μουδανιά Blog » Blog Archive » μακαρόνια με κολοκύθια απ’ το μενού της Άνγκελα Μέρκελ

  6. Pingback: μακαρόνια με κολοκύθια απ’ το μενού της Άνγκελα Μέρκελ | Νέα Μουδανιά Blog

  7. Pingback: μακαρόνια με κολοκύθια | Συνταγές Gourmet Μαγειρικής - Pandespani

  8. Pingback: σπαγκέτι με φύλλα δάφνης από την Σοφία (Λόρεν) | Συνταγές Gourmet Μαγειρικής - Pandespani

  9. Pingback: η μακαρονάδα της Αιμιλίας ή των τοξοτών | Συνταγές Gourmet Μαγειρικής - Pandespani

  10. Pingback: η μακαρονάδα της Αιμιλίας ή των τοξοτών | ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ - Συνταγές & Συμβουλές

  11. Pingback: σπαγγέτι με κρόσσια από φρέσκα κρεμμυδάκια και βασιλικό | Συνταγές Gourmet Μαγειρικής – Pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*