ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

ψήσιμο κρέατος – μυστικά: η διαφορά στις λεπτομέρειες είναι μεγάλη!

 
Ως παιδί –διόλου γενικώς δύστροπο– βαριόμουν και αρνιόμουν την ταλαιπωρία να μασήσω σκληρό κρέας. Ο κόπος των σιαγόνων φάνταζε μεγαλύτερος από την απόλαυση της γεύσης ενίοτε και της πείνας. Όσοι έχουν παιδιά, είμαι σίγουρος ότι έχουν δει το ίδιο έργο σε επανάληψη… Σε όλους μας έχει συμβεί να έχουμε στο πιάτο μας κρέας ανεπιθύμητα σκληρό! Παρότι κάναμε τη δέουσα κοζερί με τον χασάπη, αγοράσαμε το σωστό «καλό» κομμάτι και το μαγειρέψαμε ώρες μέσ’ τη σάλτσα, κάτι κάπου στράβωσε και το αποτέλεσμα συνοψίζεται στις τέσσερις αειθαλείς ηλικιακά λέξεις «είναι σκληρό, έχει …ίνες»! Αξίζει λοιπόν να «σας ψήσω» να δούμε το θέμα …μαγείρεμα – ψήσιμο κρέατος σε μερικές λεπτομέρειες καθώς και τι πρέπει να γίνεται ή μη ώστε να αποφεύγονται οι «ατυχίες» στις μαγειρικές εκβάσεις.

ψήσιμο κρέατος - rare

Οι καλογραμμένες συνταγές επισημαίνουν τα σημεία προσοχής στην εκτέλεσή τους, σπανιότερα δε εξηγούν και τους λόγους. Τις περισσότερες φορές αναφέρονται στα μικρά μυστικά με ένα στιλ «ειρήσθω εν παρόδω», έτσι που εμείς, συνηθισμένοι από κάρτες και ασφαλιστήρια, τα περνάμε στα «ψιλά γράμματα». Επικεντρωνόμαστε στην αλληλουχία της προσθαφαίρεσης υλικών και ρίχνουμε όλο το βάρος του μαγειρικού μας εγχειρήματος στη σάλτσα! Μέγα «λάθος», που το έχω κάνει κι εγώ –τι νομίζατε? Γι’ αυτό είπα να εξετάσω λίγο καλύτερα το θέμα και να συγκεντρώσω μερικά βασικά tips, τα οποία και παραθέτω, εξηγώντας τη σημασία του καθενός ώστε να κατανοηθεί το «πως» γίνεται (ο τρόπος) από το «γιατί» γίνεται (ο λόγος).

Αν ζούσε ο Μπέρναρντ Ράσελ, θα έβλεπε ότι η λογική των μαθηματικών ή της επιστήμης -για να το θέσω ευρύτερα- εφαρμόζεται και στην κουζίνα! Αστειεύομαι? – μπορεί και όχι! Θέλω να πω όμως, ότι όλα αυτά στο βάθος έχουν να κάνουν με «χημικές αντιδράσεις» (αντιδράσεις Maillard), που προκαλούνται στο κρέας ανάλογα με τον τρόπο που έρχεται σε επαφή με την υψηλή θερμοκρασία και επηρεάζουν τη δομή του ως ύλη. Χωρίς -τουλάχιστον για την ώρα- να μπούμε σε μοριακή γαστρονομία, το αποτέλεσμα της τήρησης των κανόνων στην πράξη κάνει την ειδοποιό διαφορά στην γεύση ενός καλομαγειρεμένου κρέατος και ορίζει τη διατροφική αξία του γεύματος.

Βεβαίως παίζει ρόλο το κομμάτι του κρέατος για το οποίο μιλάμε, αλλά σε γενικές γραμμές όλο το παιχνίδι έχει να κάνει με την «αρχή» του μαγειρέματος (το τσιγάρισμα) και στη συνέχεια την αναπροσαρμογή της θερμοκρασίας και τον σωστό χρόνο μαγειρέματος. Τελικός στόχος είναι να έχουμε ένα κρέας που εσωτερικά μένει «ζουμερό», μαλακό και νόστιμο μέσα σε ένα καλά ψημένο και τραγανό εξωτερικό περίβλημα με το χαρακτηριστικό βαθύ χρώμα καραμέλας. Άρα… για το ψήσιμο κρέατος θυμηθείτε:

Τip #1. Ανάπαυση σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά

ψήσιμο κρέατος - ωμό κρέας
Βγάζουμε το κρέας που θα μαγειρέψουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 20 λεπτά. Στο διάστημα αυτό, το χρώμα του αλλάζει (γίνεται λίγο πιο κόκκινο), η όποια μυρωδιά χάνεται και η δομή του  προετοιμάζεται «ψυχολογικά» για ό,τι μέλλει γενέσθαι.
Αν το κρέας είναι κατεψυγμένο, το βγάζουμε από την κατάψυξη την προηγουμένη, το τοποθετούμε μέσα σε σκεύος, στο οποίο έχουμε στρώσει 2-3 φύλλα χαρτί κουζίνας και το αφήνουμε στην ησυχία του στο ψυγείο για 16 περίπου ώρες, ώστε να αποψυχθεί σιγά-σιγά.
Υπόψη πως όταν καταψύχουμε ένα κρέας ιδανικά πρέπει να μπαίνει αμέσως σε βαθιά ψύξη (απότομα), ώστε οι κρύσταλλοι νερού που θα δημιουργηθούν μέσα του να είναι όσο το δυνατόν μικρότεροι. Διαφορετικά, κατά την απόψυξη, θα συμπαρασύρουν τους χυμούς του.
————————————————————–

Tip #2. Στέγνωμα πριν το τσιγάρισμα

 

ψήσιμο κρέατος - στέγνωμα

Πριν μπουν τα κομμάτια κρέατος στο τηγάνι, στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, πρέπει να έχουν σκουπιστεί πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και να είναι εντελώς στεγνά. Ο λόγος είναι ο εξής: όταν το στεγνό κρέας έρχεται σε επαφή με το καυτό βούτυρο ή λάδι, «σοκάρεται» και  δημιουργεί την προστατευτική κρούστα με την βαθιά καραμελόχρωμη όψη που το «σφραγίζει» κρατώντας εσωτερικά τους χυμούς του, άρα και τα χαρακτηριστικά γεύσης, χρώματος, υφής.

Αν όμως, το κρέας είναι υγρό δεν υπάρχει …σοκ, δεν υπάρχει …κρούστα, δεν υπάρχει …σφράγισμα, αντί να ψήνεται …βράζει στα ζουμιά του και φεύγουν οι χυμοί, το χρώμα, η γεύση, η υφή. Λογικό?

Tip #3. Υψηλή θερμοκρασία στην αρχή, χαμήλωμα μετά… Το βασικό μυστικό στη χημεία της γεύσης

ψήσιμο κρέατος

Με το που βάζουμε το κρέας να ψηθεί, θα πρέπει να το «αιφνιδιάσουμε» με υψηλή θερμοκρασία (από 160 ως 200 βαθμούς C στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα και σίγουρα από 200 και πάνω στο φούρνο). Μόνον αφού κάνει κρούστα (σε περίπου 3 λεπτά για το τηγάνι, 10-20 λεπτά για το φούρνο, ανάλογα με το κρέας και τη συνταγή) θα πρέπει να χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία για να ψηθεί σωστά μέσα. Υπόψη εδώ πως για το τσιγάρισμα απαιτείται ελάχιστη ποσότητα λαδιού ή βουτύρου … μιλάμε για το σχεδόν τίποτα, μερικά ml αρκούν!

Tip #4. Αποφυγή συνωστισμού στο τσιγάρισμα – περισσότερες φορές με λιγότερα κομμάτια και χωρίς συνεχές ανακάτεμα!

ψήσιμο κρέατοςΤοποθετώντας τα κομμάτια του κρέατος στο καυτό σκεύος μας, πρέπει να δώσουμε την ευκαιρία σε κάθε κομμάτι να αιφνιδιαστεί επαρκώς σε κάθε του πλευρά, για 3 περίπου λεπτά, ώστε να δημιουργήσει την μαγική αυτή κρούστα εξωτερικά. Όταν γεμίζουμε τον πάτο του σκεύους που μαγειρεύουμε, με κομμάτια κρέατος τα οποία καβαλάνε το ένα τ’ άλλο, το αποτέλεσμα είναι: α) πέφτει η θερμοκρασία του σκεύους β) τα κομμάτια δεν «ξαφνιάζονται» θερμοκρασιακά και δεν προλαβαίνουν να «σφραγιστούν» σωστά απ΄όλες τους τις πλευρές, οπότε αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά προς τα έξω και όπως προείπαμε, καταλήγουν να βράζουν αντί να ψήνονται.
Για τον ίδιο λόγο επίσης, δεν «ζαλίζουμε» τα κομμάτια μετακινώντας τα συνεχώς και δεν χρησιμοποιούμε ποτέ πιρούνι για να τους αλλάξουμε πλευρό, αλλά λαβίδα που δεν τρυπά το κρέας. Άρα το καλύτερο είναι να περάσουμε το κρέας από το σκεύος μας σε μικρότερες δόσεις και μετά να το συγκεντρώσουμε όλο μαζί για να συνεχίσουμε μια συνταγή κατσαρόλας που περιέχει σάλτσα κλπ (π.χ. κοκκινιστό).

Tip #5. Δεν αλατίζουμε το κρέας πριν το μαγειρέψουμε, αλλά μετά το τσιγάρισμα

ψήσιμο κρέατος

Το αλάτισμα του κρέατος, πριν ψηθεί ή μαγειρευτεί, προκαλεί -λόγω ώσμωσης- την απώλεια των εσωτερικών υγρών στην αρχή της διαδικασίας. Γι’ αυτό, το αλατίζουμε αφού τσιγαριστεί και βρίσκεται σε κάποιο στάδιο σάλτσας. Τουναντίον, αν θέλει κανείς να βράσει κρέας ώστε να κρατήσει το νόστιμο ζωμό του, τότε μπορεί να το βάλει κατευθείαν σε αλατισμένο νερό, που εντείνει την εκχύμωση.

Tip #6. Ανάπαυση μετά το ψήσιμο για min.10 λεπτά σε αλουμινόχαρτο

ψήσιμο κρέατος
Σε ένα ψητό κομμάτι μπριζόλας, φιλέτου κλπ., η ισορροπία της γεύσης ολοκληρώνεται με την τουλάχιστον 10λεπτη ανάπαυσή του μετά το ψήσιμο. Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος, σε μια μικρή σχάρα πάνω από πιάτο ή δίσκο ή τα τοποθετούμε σε ξύλο κοπής και τα καλύπτουμε καλά με αλουμινόχαρτο. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 50-60 βαθμούς C όπου μπορούν να παραμείνουν άνετα μισή ώρα… Αυτό επιτρέπει στο κρέας να ξεκουραστεί και να ανασυντάξει τα χαρακτηριστικά του, ενώ σε μας δίνει την ευκαιρία να ετοιμάσουμε ή να ζεστάνουμε σάλτσες και γαρνιρίσματα της συνταγής. Περισσότερες λεπτομέρειες για κάθε μαγείρεμα και για διαφορετικά κομμάτια κρέατος με step-by- step φωτογραφίες και εξηγήσεις μπορείτε να βρείτε στο site του Donald Russell.

Το θέμα όμως του steak είναι μεγάλο και πολλά θα πούμε σχετικά και ειδικά για το χρόνο ψησίματος ώστε να βγαίνει rare, medium ή well done, με όλα τα ενδιάμεσα. Στο μεταξύ, δείτε ένα ακόμη video με έναν πρωτότυπο τρόπο διάγνωσης του πώς είναι ψημένο το κρέας σας.

Σημείωση: Υπάρχει μια διαφορετική ελαφρώς τεχνική ψησίματος ειδικά για το συκώτι που αναλύεται σε νέο άρθρο. Επίσης κάνουμε ειδική αναφορά για το σίτεμα του κρέατος, εδώ.

Ως παιδί -διόλου γενικώς δύστροπο- βαριόμουν και αρνιόμουν την ταλαιπωρία να μασήσω σκληρό κρέας. Ο κόπος των σιαγόνων φάνταζε μεγαλύτερος από την απόλαυση της γεύσης ενίοτε και της πείνας. Όσοι έχουν παιδιά, είμαι σίγουρος ότι έχουν δει το ίδιο έργο σε επανάληψη... Σε όλους μας έχει συμβεί να έχουμε στο πιάτο μας κρέας ανεπιθύμητα σκληρό! Παρότι κάναμε τη δέουσα κοζερί με τον χασάπη, αγοράσαμε το σωστό "καλό" κομμάτι και το μαγειρέψαμε ώρες μέσ' τη σάλτσα, κάτι κάπου στράβωσε και το αποτέλεσμα συνοψίζεται στις τέσσερις αειθαλείς ηλικιακά λέξεις "είναι σκληρό, έχει ...ίνες"! Αξίζει λοιπόν να "σας ψήσω" να δούμε το θέμα ...μαγείρεμα - ψήσιμο…

Review Overview

User Rating: 2.59 ( 8 votes)
0

About greekadman

23 comments

  1. Επιτελους μια νοημων γαστρονομικη παρουσιαση!!!ΜΕΡΣΙ κυριε/α! Το ΤΙΠ#6 δεν το ειχα διολου υποψιν μου, τα δε υπολοιπα, οργανωθηκαν με ταξη και λογικη στο μαγειρικο μου εγω.Γυρνω πισω να μελετησω και τα αλλα σας κειμενα.Καλη συνεχεια….

    • Ευχαριστούμε για τα καλά σας λόγια! Προς διευκρίνηση, είμαστε Η pandespani που είναι η δημιουργός και ψυχή του blog & O greekadman που υποστηρίζει φωτογραφικά και όχι μόνον… Είμαστε στην αρχή μιας πολύ όμορφης δημιουργικής διαδικασίας και ελπίζουμε να μας ακολουθήσετε παρέα… Τα σχόλιά σας ευπρόσδεκτα!

  2. ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ

    ΜΟΛΙΣ ΣΗΜΕΡΑ ΣΑΣ ΓΝΩΡΙΣΑ (ΜΕΣΩ ΤΗΣ ΕΚΠΟΜΠΗΣ ΤΟΥ ΣΚΑΙ) ΜΟΥ ΑΡΕΣΑΤΕ ΠΟΛΥ.ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΣΤΟΝ ΤΡΟΠΟ ΠΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ.Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΣΑΣ ΔΕΙΧΝΕΙ ΠΕΝΤΑΝΟΣΤΙΜΗ ΚΑΙ ΚΑΤΑΝΟΗΤΗ.ΘΑ ΣΑΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΩ ΑΠΟ ΔΩ ΚΑΙ ΣΤΟ ΕΞΗΣ ΠΑΝΤΑ.ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ.

  3. Προσθετω εδω το σχόλιο γιατί δεν μπορω να το γράψω στην ιδια σελίδα. Αφορά τα Παρισιάνικα κρουασάν. Θα θελα να ρωτήσω αν ετοιμάσω τα κρουασανάκια τα εχω στην κατάψυξη και βγάζω να ψήσω μόνο την ποσότητα που θέλω, υπάρχει προβλημα; θα είναι εξίσου νόστιμα;

    • Όχι. Η ζύμη είναι μια σπιτική σφολιάτα και τη σφολιάτα μπορούμε να την βάλουμε στην κατάψυξη. Η γεύση δεν θα αλλοιωθεί. Θα πρέπει βεβαίως να ξεπαγώσουν πριν τα βάλετε στο φούρνο.
      (τί εννοείτε δεν μπορούσατε να γράψετε το σχόλιο στη σελίδα?)

  4. Καταρχάς σας ευχαριστώ για την απαντηση. Εννοώ οτι ενω εγραφα το σχολιο, οταν πηγαινα στην απο κατω μπαρα να γράψω το e- mail και το ονομα, δεν εκανε τίποτα, δεν εγραφε και δεν εμφανιζόταν καν ο κελσορας στο συγκεκριμένο σημειο. Το ειχα προσπαθήσει πολλες φορές. Και τώρα πάλι το ιδιο μου εκανε αλλά οταν κατέβηκα με το tab με άφησε να γραψω.

  5. Συγχαρητήρια για την παρουσίαση. Δυο ερώτησεις: θέλω να φτιαξω φιλέτο μοσχαρισιο σε φέτες. Το πρόβλημα είναι ότι εγώ το τρώω rear ενώ η γυναίκα μου well done. Η πρώτη ερώτηση είναι: Το φιλέτο θα το περάσω πρώτα από το τηγάνι και μετά από φούρνο ή φτάνει μόνο το τηγάνι; Πόση ώρα να τα αφήσω για rear και well done;

    • Δεν υπάρχει μόνον ένας τρόπος να το πετύχετε. Όντως μπορείτε να το περάσετε πρώτα απ’ το τηγάνι 4-5 λεπτά και μετά στο φούρνο (μόνο αυτό που προορίζεται για well done) για 18-20 λεπτά στους 230C, αλλά δεν μπορώ να νιώσω σιγουριά με τις οδηγίες γιατί εξαρτάται από το πάχος της φέτας, το πόσο καλά το έχετε περάσει στο τηγάνι, το ράφι που θα το βάλετε κλπ.
      Εγώ κάνω κάτι άλλο πάντως που αισθάνομαι ότι μου δίνει καλύτερο έλεγχο.
      Κόβω τις δύο φέτες ίσου πάχους (2 δάκτυλα μινιμουμ) και αυτή που προορίζεται για well done την χτυπάω λίγο με το σφυράκι της κουζίνας ή με τον πάτο ενός τηγανιού ώστε το πάχος της να γίνει μισό απ’ το άλλο. Σε δυνατή φωτιά (το τηγάνι να έχει κάψει τουλάχιστον 5 λεπτά (ιδανικά 10′) πριν βάλω μια πρέζα λάδι ή βούτυρο) βάζω και τα δύο μαζί και τα γυρίζω ανα δίλεπτο περίπου. Στα 4-5 λεπτά περίπου (με αυτό το πάχος που λέμε) βγάζω το δικό μου rare και το αφήνω κάτω από ασημόχαρτο να ισορροπήσει και μειώνω ταυτόχρονα τη φωτιά στο μεσαίο/χαμηλό. Άν είναι πιο χοντρές οι φέτες, άντε να το πάω και μέχρι τα 6-7 λεπτά κάνοντας και τις πλάγιες πλευρές. Συνεχίζω να γυρνάω το άλλο ανά λεπτό, για άλλα 4-5 λεπτά ώστε να γίνει well done. Το αφήνω 1 λεπτό στο ασημόχαρτο και τα σερβίρω μαζί. Συνήθως όσοι θέλουν well done προτιμούν και το πιο λεπτό κόψιμο οπότε το αντιμετωπίζω έτσι…

  6. Ουαου…μακαρι να ενεργουσε ετσι και η Ελλαδα μας. Αμεσος, γρήγορος και αποτελεσματικός στις οδηγίες σου. Τι να πω…μόνο ένα τεράστιο ευχαριστώ και μπράβο. Θα το δοκιμάσω αύριο, μαζί με το tartar που περιγράφεις και θα σε ενημερώσω για τα αποτελέσματα. Σκέφτομαι να ακολουθήσω την δεύτερη λύση, χωρίς φούρνο μαζί με μια ωραία σάλτσα μαντιταριων. Το φιλέτο μου συνολικά είναι ένα κιλό, οπότε θα βγάλω λίγο ταρταρ (μόνο για μένα) , οπως το περιγραφεις σε άλλο σημείο του site και δυο φέτες ακόμη για γυναίκα και παιδιά. Αν δεν το κάνω όλο (που δεν το βλέπω) το υπόλοιπο θα το βάλω κατάψυξη; για άλλη φορά. (ή μήπως ψυγείο;)

    Και μια μου σας βρήκα άμεσους :-) μήπως θα ήταν καλύτερα το κομμάτι της γυναίκας μου να το βάλω σε μαριναδα (το δικο μου το προτιμω «κρεατενιο») και μετά να ακουληθησω την διαδικασία που περιγραφεις ή θα χαλάσει;
    Και αν ναι έχεις καμία εύκολη για τέτοιο κομμάτι;

    Είναι η πρώτη φορά που θα το κάνω και θέλω να το βγάλω όσο καλύτερα.

    Και πάλι σε ευχαριστώ και εύχομαι τα καλύτερα.

    • Χαχα… ευχαριστώ, αλλά είσαι τυχερός γιατί με πέτυχες σε φάση που είμαι σπίτι με ελεύθερο χρόνο.
      Θα μπορούσες να κάνεις μαρινάδα και δεν θα το χαλάσει μεν, αλλά ομολογώ ότι σε well done φιλέτο δεν ξέρω πόσο θα «ακούγεται» η διαφορά, γιατί δεν μπορώ να δοκιμάσω καλοψημένο κρέας :-)
      Μια βασική μαρινάδα πρέπει να συνδυάζει το όξινο από ένα κρασί (κόκκινο μάλλον στη περίπτωση) με λίγο λάδι και μερικά αρωματικά (θυμάρι ή δάφνη ή δεντρολίβανο ή σκόρδο κ.λπ. ό, τι θέλετε στη περίπτωση), ώστε ο συνδυασμός των υλικών να μεταλλάξει σε κάποιο βαθμό τη μοριακή σύνθεση του κρέατος και να το «μαλακώσει» αρωματίζοντάς το στη πορεία. Μια άλλη λογική για να μαρινάρει κανείς κρέας είναι σε γάλα ή γιαούρτι όπου το γαλακτικό οξύ χαλαρώνει τις ίνες του κρέατος και το κάνει πιο αφράτο (την χρησιμοποιούμε στο συκώτι με εντυπωσιακό αποτέλεσμα), αλλά φαντάζομαι πως σε καλοψημένο κρέας και ειδικά φιλέτο που έτσι κι’ αλλιώς είναι μαλακό, δεν θα κάνει διαφορά (το σημείωσα απλά για να το έχεις υπόψη, σε άλλη περίπτωση, ίσως σε κόντρα ή μπριζόλα κλπ). Σε κάθε περίπτωση πάντως πρέπει το μαριναρισμένο κρέας να βγεί 1-2 ώρες πριν απ’ το ψυγείο και να στεγνωθεί πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα, πριν μαγειρευτεί.
      Πάντως εγώ σε φιλέτο δεν θα έκανα μαρινάδα, πιστεύω ότι είναι τόσο μαλακό που δεν χρειάζεται. Θα μπορούσα όμως να το σβύσω με λίγο κρασί ή να το φλαμπάρω με λίγο ζεστό μπράντυ ή ουίσκυ στο τέλειωμα και μετά με λίγο βουτυράκι από πάνω να γίνει μια υποτυπώδης αλλά πολύ νόστιμη σαλτσούλα, αλλά προσοχή μη μεθύσουν τα παιδιά ή καεί η κουζίνα :-)

  7. Γραφετε στα σπαλομπιζολας απαντα το εξης : Υπόψη ότι ο μύθος του «θωρακίσματος» του κρέατος προκειμένου να μείνουν οι χυμοί μέσα δεν ισχύει, αν και ως έκφραση χρησιμοποιείται και από σεφ που θα έπρεπε να το ξέρουν. Αυτό που ονομάζουμε «θωράκισμα» έχει να κάνει αποκλειστικά με τη νοστιμιά. Οι χυμοί μένουν μέσα στο κρέας μόνο αν ακολουθήσουμε το μυστικό #8, δηλαδή την ανάπαυσή του μετά το ψήσιμο.
    Αυτα ομως έρχονται σε αντιθεση με οσα διαβασα παραπανω στο tip 2 και 3, «όταν το στεγνό κρέας έρχεται σε επαφή με το καυτό βούτυρο ή λάδι, «σοκάρεται» και δημιουργεί την προστατευτική κρούστα με την βαθιά καραμελόχρωμη όψη που το «σφραγίζει» κρατώντας εσωτερικά τους χυμούς του, άρα και τα χαρακτηριστικά γεύσης, χρώματος, υφής.»
    Τι ακριβως ισχυει ;

    • Έχετε δίκιο για την παρατήρηση. Διαβάζοντάς το κείμενο συγκριτικά δημιουργείται όντως αίσθηση αντίφασης.
      Η διαφορά είναι πως το εδώ άρθρο (Tip #2. Στέγνωμα πριν το τσιγάρισμα) αφορά στο στέγνωμα του κρέατος και το πόσο σημαντικό είναι ώστε αυτό να μην βράσει αλλά να ψηθεί δημιουργώντας τις αντιδράσεις Maillard (για τη νοστιμιά στο αποτέλεσμα), στις οποίες αναφέρται το άλλο άρθρο με το #5. Αν δηλαδή το κρέας έχει/βγάλει ζουμιά στο πρώτο στάδιο και αντί για σοκ και ψήσιμο έχουμε βρασμό, δεν θα έχουμε καραμέλωμα.
      Το #5 εστιάζεται στην υψηλή θερμοκρασία. Δηλ. ακόμη κι αν έχουμε στεγνό κρέας, αν η αρχική θερμοκρασία είναι χαμηλή, πάλι δεν θα έχουμε καραμέλωμα για τον παράγοντα νοστιμιά. Από εκεί και μετά όμως (έχοντας διασφαλίσει αυτά τα δυο), το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από το #8 (το να μείνει το κρέας 8 ή 10 ή και παραπάνω λεπτά, ανάλογα με το βάρος του) κουκουλωμένο σε αλουμινόχαρτο και να μην κοπεί αμέσως.
      Συμφωνώ όμως μαζί σας πως μπερδεύει το κείμενο και θα το διορθώσω.

  8. Εξαιρετικά tips. Επιτέλους έψησα την μοσχαρίσια μπριζόλα όπως (περίπου – πρώτη προσπάθεια ήταν) την έχω φάει στο εξωτερικό. Συγχαρητήρια.

    • :)
      Για όλους η δεύτερη φορά είναι καλύτερη. Δείτε και τα άπαντα της σπαλομπριζόλας που έχει πιο αναλυτικές πληροφορίες.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*