Happy fall
elen

ο τόνος αλλιώς και γιατί σπάνια τρώμε τον καλό

 

τόνος ψητός στο γκριλ

Στο ντοκιμαντέρ του 89χρονου σήμερα Γιαπωνέζου sushi master Jiro Ono “Jiro Dreams of Sushi”, 2011, ο ίδιος και ο συνεχιστής γιός του δηλώνουν ότι ο τόνος και η ποιότητα των ψαριών που υπήρχαν παλιότερα, δεν υπάρχουν πλέον. Από τη στιγμή που το τόσο ακριβό κάποτε sushi έγινε φαγητό που άνετα βρίσκεις παντού, η υπεραλίευση λόγω της ζήτησης, εξοντώνει τα θαλάσσια είδη. «Το akagai (κόκκινη αχιβάδα) άρχισε να εξαφανίζεται, το ίδιο και το hamaguri (μύδια της Αφροδίτης). Έβρισκες εύκολα ένα καλό anago (θαλάσσιο χέλι). Όταν έχεις εστιατόριο με sushi, πρέπει να εφευρίσκεις εναλλακτικές για την αντικατάσταση διαφόρων ειδών ψαριών», λέει ο Jiro. «Αλλά υπάρχει υποκατάστατο για τον τόνο; Δεν νομίζω», παραδέχεται.

Barack Obama and Shinzo Abe of Japan talk with sushi master Jiro Ono, at Sukiyabashi Jiro sushi restaurant, during a dinner in Tokyo, Japan, April 23, 2014

Ο Πρόεδρος Barack Obama και ο Πρωθυπουργός της Ιαπωνίας Shinzo Abe συζυτούν με τον sushi master Jiro Ono, σε γεύμα στο Τόκιο. 23.4. 2014. Official White House, φωτό Pete Souza

Ο Jiro θεωρείται o καλύτερος sushi chef στον κόσμο. Έχει το Sukiyabashi Jirō, ένα διάσημο μικρό υπόγειο εστιατόριο σε μετρό του Τόκιο και 3 αστέρια Michelin εδώ και χρόνια -ο πρωτότοκος γιός του μάλιστα που ακολουθεί τα βήματα του πατέρα κατά την ιαπωνική παράδοση, έχει κερδίσει για το δικό του εστιατόριο, δυο αστέρια Michelin. Ο ίδιος ο Jiro Ono, έχοντας ασχοληθεί σ΄όλη του τη ζωή αποκλειστικά με το sushi, θεωρεί ότι δεν έχει τελειοποιήσει την γνώση στο αντικείμενό του! Και ναι, στα 89 του ακόμη μαθαίνει πως να κάνει το sushi καλύτερο! Στο ελληνικό μαγειρικό στερέωμα τέτοια μετριοφροσύνη και ταπεινότητα θα έπεφτε πολλή και μάλλον βαριά στα τέλεια γυαλιστερά καλάμια που καβαλάει ο κάθε επαΐων, γκοναμπί και μη -όταν έχετε χρόνο, αξίζει να δείτε τη διαφορετική κουλτούρα του Τζίρο στο ντοκυμαντέρ (το trailer στο τέλος του άρθρου).
Ο τόνος στις γιαπωνέζικες αγορές ψαριού δημοπρατείται και αγοράζεται από ειδικούς που βαθμολογούν την ποιότητα του κρέατος και καπαρώνουν το φρέσκο σώμα βλέποντας την κομμένη ουρά. Το έμπειρο μάτι τους την εξετάζει με φακό. Δοκιμάζουν φυσικά, αν χρειάζεται, και κάνουν την ανάλογη προσφορά. Πόση διαφορά έχει ο sashimi ή sushi grade τόνος με τον θεωρητικά καλύτερο που μπορείτε να βρείτε εγχωρίως; Τεράστια. Και δεν θα ήμουν σε θέση να αποφανθώ με τόση σιγουριά αν δεν το είχα διαπιστώσει: αν δεν είχα την τύχη να δοκιμάσω το κρέας από έναν τόνο 300 σχεδόν κιλών, που κολυμπούσε ανενόχλητος 12 ώρες πριν στη θάλασσα. Πριν τη δοκιμή.

Δράττομαι της ευκαιρίας να γράψω μερικά πράγματα για τον τόνο, έχοντας στο μεταξύ ψάξει και διαβάσει για μεθόδους αλίευσης, κανονισμούς,  τρόπους καθαρισμού και δεδομένα που καθορίζουν την ποιότητα, καθώς και διάφορες πληροφορίες για τόνους όλων των ειδών (τα καλά του ίντερνετ γαρ και κάποιων βιβλίων).

ο τόνος αλλιώς και γιατί σπάνια τρώμε τον καλό - τόνος ψητός ο τόνος αλλιώς και γιατί σπάνια τρώμε τον καλό - τόνος στο γκριλ ο τόνος αλλιώς και γιατί σπάνια τρώμε τον καλό

τόνος: 10 σημεία προσοχής συν οι διαπιστώσεις από την δοκιμή του ολόφρεσκου

  • Ο τόνος δεν είναι σκληρός. Ναι, έχει σφιχτό κόκκινο κρέας (σε κάποια είδη του που αλιεύονται και στη Μεσόγειο, όχι όμως σε όλα). Η υφή του θυμίζει περισσότερο ζωντανό φιλέτο μοσχαριού ή βοδινού –καθόλου ψαριού. Ψημένος επίσης ΔΕΝ είναι σκληρός. Ο εξαιρετικά φρέσκος τόνος είναι σφιχτός όντας ωμός και εξαιρετικά μαλακός (σχεδόν αφράτος) όταν είναι ψημένος.
  • Το χρώμα του τόνου δείχνει το είδος και την ηλικία του. Ο Albacore είναι λευκός τόνος (λέγεται germon ή thon blanc στη Γαλλία), έχει βάρος 10-30 κιλά, άσπρο κρέας προς ελαφρύ ροζέ και χρησιμοποιείται για κονσερβοποίηση αλλά και για μαγείρεμα – ψήσιμο (Larousse Gastronomique). Ο ελληνικός τόνος Αλοννήσου είναι επίσης λευκός.
  • Ο τόνος που κυκλοφορεί στα ιχθυοπωλεία και αγοράζουμε συνήθως είναι ελάχιστα φρέσκος. Στον πολύ φρέσκο τόνο δεν υπάρχει μυρωδιά ψαριού. Όπως έχουμε επισημάνει παλιότερα και εύστοχα θέτει ο Θ. Ποταμιάνος «Το απολύτως φρέσκο ψάρι (δηλαδή το ζωντανό και εκείνο που έχει αποβιώσει προ ολίγων λεπτών της ώρας) είναι τελείως άοσμον! Σε λίγο το ψάρι αρχίζει ‘να μυρίζει θάλασσα’. Είναι το άκρον άωτον της φρεσκάδας, κατά την γνώμη μας. Και όμως βρισκόμαστε στο πρώτο στάδιο της αποσυνθέσεως. Σε λίγο το ψάρι μυρίζει λιγότερο ‘θάλασσα’ και περισσότερο ‘ψάρι’. Φρεσκότατο το θεωρούμε το ψάρι και τότε, και όμως βρισκόμαστε στο δεύτερο στάδιο της αποσυνθέσεως» (Τα ψάρια και η μαγειρική, Βιβλιοπωλείον της Εστίας, 1995).
  • ολόφρεσκος τόνοςτόνος για ψήσιμο στο γκριλ μενελαιόλαδο και χοντρό αλάτι
  • Η ποιότητα του τόνου πέραν του είδους του, καθορίζεται από τον τρόπο που το ψάρι πεθαίνει και πρέπει να ακαριαίος. Στη συνέχεια καθορίζεται από το πόσο σύντομα κόβεται η ουρά ή/και γίνεται τομή στο λαιμό ή/και πίσω απ’ τα πτερύγια του θώρακα (οι μέθοδοι ποικίλουν και πολλές φορές συνδυάζονται), με ειδικό τρόπο, εμπειρία και προσοχή, για να τρέξει όλο το αίμα του και να πλυθεί. Η αφαίρεση του αίματος (διαρκεί 5-10 λεπτά) χαλαρώνει τους μύες του σώματος και βοηθάει στην ταχύτερη ψύξη, που ακολουθεί. Από τον τόνο αφαιρούνται επίσης άμεσα τα σπλάχνα, μια και αλλιώς το σώμα διατηρεί την θερμοκρασία στo εσωτερικό, πράγμα που εντείνει την αλλοίωσή του (λόγω ενζύμων και μυκήτων). Αν αυτή η διαδικασία καθαρισμού από το αίμα (bleeding) δεν εφαρμοστεί τάχιστα και με γνώση, η γεύση και η υφή του κρέατος είναι απίστευτα κατώτερες. Αν δεν εφαρμοστεί καθόλου, ε… δεν συζητείται. Φημολογείται πάντως, ότι οι τόνοι που καταλήγουν στα εδώ ψαράδικα κρατάνε πολύ απ΄το αίμα τους (έως και όλο) για να έχουν περισσότερο βάρος στο ζύγι κατά την πώληση -γιατί δεν μου ακούγεται και τοοόσο περίεργο αυτό, ε;
  • Η ποιότητα του άριστου μεγάλου τόνου είναι ακριβή και στην πράξη μάλλον σπάνια πληρώνεται στην Ελλάδα, αφού ένα πολύ μεγάλο ψάρι φτάνει να πουλιέται τελικά 2 ή 3 €/κιλό, ανεξάρτητα αν καταλήγει στο τραπέζι μας κοστίζοντας πολύ παραπάνω. Στην ιαπωνική αγορά ψαριού Tsukiji fish market, η υψηλότερη τιμή για έναν τόνο 223 κιλών έφτασε το 2013 τα ¥ 703,167 /κιλό, δηλ. 4.840 ευρώ το κιλό.
  • Το φιλέτο του τόνου –όχι ο τόνος γενικά φιλεταρισμένος- βρίσκεται στην πάνω πλευρά, στη ράχη του σώματός του και μοιάζει εκπληκτικά με το φιλέτο του μοσχαριού. Μαγειρικά επίσης αντιμετωπίζεται το ίδιο. Όσο λιγότερο ψημένο είναι τόσο καλύτερη η γεύση του. Κάθε τόνος έχει δύο φιλέτα.
  • τόνος: διαφορετικά μέρη κρέατος
  • Όλα τα μέρη του τόνου δεν έχουν το ίδιο χρώμα ούτε την ίδια υφή, με την ίδια λογική που όλα τα μέρη του μοσχαριού-βοδιού, του χοιρινού, ακόμη και του κοτόπουλου διαφέρουν. Η κατανομή του λίπους είναι επίσης διαφορετική. Άρα, θεωρητικά τουλάχιστον, θα πρέπει να επιλέγουμε διαφορετικό κομμάτι, ανάλογα με το μαγείρεμα που πρόκειται να κάνουμε.
  • Ο τόνος που χρησιμοποιείται στην διεθνή αγορά για να μπει σε κονσέρβα είναι 3ου βαθμού στην κατάταξη ποιότητας (τελευταίος), με πρώτο το sashimi ή sushi grade. ‘Οσο μεγαλύτερα τα κομμάτια του, τόσο καλύτερης ποιότητας θεωρείται. Μια κονσέρβα τόνου όμως, ενδέχεται να περιέχει κρέας από διαφορετικά είδη του θαλάσσιου ζώου π.χ. λευκό τόνο και κιτρινόπτερο. Όταν μια κονσέρβα περιέχει νιφάδες κρέατος σημαίνει πως έχουν αξιοποιηθεί και τα τελευταία απομεινάρια του ψαριού. Κι εδώ υπάρχουν προδιαγραφές που ορίζουν την περιεκτικότητα της συσκευασίας σε πραγματικό τόνο, χωρίς λάδια, νερό, σάλτσες κλπ. Η ύπαρξη υδραργύρου που έχει παρατηρηθεί στις κονσέρβες τόνου κατά καιρούς είναι αποτέλεσμα της μόλυνσης του περιβάλλοντος και των υδάτινων πόρων. Ο υδράργυρος εκπέμπεται στην ατμόσφαιρα από την ηλεκτροπαραγωγή με καύση άνθρακα και τις βιομηχανίες. Η βροχή τον στέλνει στα ποτάμια, τις λίμνες και τους ωκεανούς. Επηρεάζει τα μικρότερα ψάρια και μετά τα θαλάσσια ζώα που τα καταναλώνουν σε ποσότητες, καθότι το μεγάλο ψάρι τρώει το μικρό.
  • Όπως όλα τα ψάρια ο τόνος καταψύχεται. Ο καταψυγμένος τόνος δεν θεωρείται υποδεέστερος ποιοτικά, μπορεί μάλιστα ανάλογα με το ψάρι και εφόσον η ψύξη του γίνεται αμέσως μετά το καθάρισμα του αίματος, να έχει καλύτερο κρέας και πιο φρέσκο από το κανονικό υποτιθέμενο φρέσκο.
  • Οι κανονισμοί -όπως διάβασα- δεν επιτρέπουν να αλιεύεται τόνος μικρότερος των 115 εκατ. (βάρος περί τα 30 κιλά). Απ΄την άλλη, ο Ερυθρός τόνος (Thunnus thynnus) που είναι ένα από τα πλέον μεγαλόσωμα είδη, κινδυνεύει να εξαφανιστεί αφού περισσότερο από το 80% των πληθυσμών του παγκοσμίως έχει ήδη αλιευθεί και όχι από ερασιτέχνες. Στην Κόκκινη λίστα των απειλουμένων ειδών βρίσκεται και ο μικρός σχετικά Μακρυπτέρυγος τόνος (Thunnus alalunga). Τώρα, αν ως χώρα έχουμε κάποιο ειδικό σχέδιο θαλάσσιας υδατοκαλλιέργειας τόνου ερυθρού ή μη, δεν είναι βέβαιο. Άλλωστε όλα αυτά τα περίπου θεσμικά, όταν γίνονται, μάλλον τυχαία συμβαίνουν αν δεν προκύπτουν απ’ το μοίρασμα επιδοτήσεων.

τόνος ψητός στο γκριλ τόνος ψητός στο γκριλ: διαφορετικά μέρη κρέατοςΑν αξίζει να κρατήσετε ένα μόνο πράγμα από όλα αυτά: Θυμηθείτε, την επόμενη φορά που θα βρεθείτε μπροστά σε ένα ενδιαφέρον κομμάτι τόνου, να ρωτήσετε από που προέρχεται, πως και πότε ψαρεύτηκε. Πιέστε το κρέας για να δείτε αν είναι σφιχτό, δείτε καλύτερα πόση ‘θαλασσινή φρεσκάδα’ κουβαλάει, αν μυρίζει και πως, και ρωτήστε για την διαδικασία που ακολουθείται μετά το ψάρεμα. Όλοι ξέρουν τί κρύβεται ‘κάτω απ’ το χαλί’. Γιατί όχι κι εσείς που το πληρώνετε;

ο τόνος της γευστικής δοκιμής

Ο πραγματικά φρέσκος τόνος είναι απίστευτα εύγευστος τόσο ωμός όσο και ψημένος με τον απλούστερο τρόπο. Τον δοκιμάσαμε στα κλεφτά sushimi και στο γκριλ. Φιλέτο, πλαϊνό κομμάτι, μέρος απ΄το λαιμό (κάτι σαν παντσέτα) κι απ΄την κοιλιά. Καμιά δεκααριά πιατέλες σέρβιραν για κάποιες ώρες ισάριθμους συνδαιτυμόνες, οι περισσότεροι καλοφαγάδες -τουλάχιστον- και ‘κακομαθημένοι’ στην ποιότητα, κάποιοι μάλιστα έμπειροι στα ψάρια και στο συγκεκριμένο είδος. Από όσους τόνους έχω δοκιμάσει σε διαφορετικά εστιατόρια εντός και εκτός συνόρων, συμπεριλαμβανομένων των sashimi, sushi και όσων έχω μαγειρέψει -όχι γιατί σημαίνει κάτι πέρα απ’ τον έλεγχο των συνθηκών-, η φρέσκια ακόμη εμπειρία του τελευταίου -βλ. προχθεσινές φωτό- κατατάσσεται στην κορυφή. Ακόμη και ο φρέσκος των sushi απείχε αισθητά.
Συμπέρασμα: Η άριστη ποιότητα της πρώτης ύλης σού επιβάλλεται, θες δε θες. Και καλώς συμβαίνει έτσι. Το ελάχιστο ψήσιμο με λίγο ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι, ένα γύρισμα όλο κι όλο πάνω σε δυνατή φλόγα (αρκεί για το σόου),  φρεσκοτριμμένο πιπέρι μετά: χωρίς φανφάρες, σάλτσες, ούτε καν καλό στήσιμο για τη φωτογραφία, σκέτος ο τόνος προσγειωμένος στο πιάτο, ήταν ο καλύτερος τόνος έβερ.

_______________________________________________________________________________

Άλλες πηγές, αν θέλετε να εντρυφήσετε στο θέμα, το trailer από το ντοκιμαντέρ «Jiro dreams of sushi» και γεύση από μια δημοπρασία κυανόπτερου τόνου στην αγορά Tsukiji Fish Market στο Τόκιο: Roy E. Martin, Fish Inspection, Quality Control, and HACCP: A Global Focus, Ken Schultz’s Essentials of Fishing: The Only Guide You Need to Catch …,, Peter Wilson Aku! the History of Tuna Fishing In Hawaii and the Western Pacific, Sea Grant Louisiana, Handling Offshore Catch On Board by Jon Bell, Handling and Preserving the Catch, Cook, Totally Tuna with Jon Cichon, deep.gr, Ο κλάδος των ιχθυοκαλλιεργειών στην Ιαπωνία. Δομή – Διανομή – Εμπόριο. alieia.iknowhow.com/ www.fishing.net.nz


About pandespani

2 comments

  1. ΚΟΚΚΑΛΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ

    ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΑ…
    ΕΠΙΔΗ ΕΤΥΧΕ ΝΑ ΠΑΩ ΜΕ ΚΑΠΟΙΟ ΑΔΕΛΦΙΚΟ ΦΙΛΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑΑ ΨΑΡΑ ΣΕ ΨΑΡΕΜΑ ΤΟΥΝΑΣ ΘΑ ΣΑΣ ΔΩΣΩ ΜΕΡΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ.ΔΕΝ ΝΟΜΙΖΩ ΝΑ ΕΝΔΙΑΦΕΡΕΙ Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΟΥ ΨΑΡΕΜΑΤΟΣ ΑΝ ΚΑΙ ΕΙΝΑΙ ΑΚΡΩΣ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΥΣΑ.ΞΕΚΙΝΩ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΤΙΓΜΗ ΠΟΥ ΤΟ ΨΑΡΙ ΕΧΕΙ ΠΙΑΣΤΕΙ ΚΑΙ ΕΧΕΙ ΕΡΘΕΙ ΚΟΝΤΑ ΣΤΟ ΚΑΙΚΙ.ΦΥΣΙΚΑ ΜΙΛΩ ΓΙΑ ΤΟΥΝΕΣ ΑΠΟ 80-200 ΚΙΛΑ.ΜΟΛΙΣ ΛΟΙΠΟΝ ΤΟ ΨΑΡΙ ΕΞΟΥΘΕΝΩΜΕΝΟ ΕΙΝΑΙ ΔΙΠΛΑ ΣΤΟ ΚΑΙΚΙ ΤΟΤΕ ΠΥΡΟΒΟΛΕΙΤΑΙ ΣΤΟ ΚΕΦΑΛΙ ΜΕ ΚΑΡΑΜΠΙΝΑ.
    ΟΤΑΝ ΤΟ ΑΝΕΒΑΣΟΥΜΕ ΣΤΟ ΚΑΙΚΙ ΑΚΟΥΜΠΙΕΤΑΙ ΜΕΣΑ ΣΕ ΜΙΑ ΜΠΑΝΙΕΡΑ ΚΑΙ ΟΠΩΣ ΘΑ ΑΚΟΥΜΠΙΣΕΙ ΔΕΝ ΑΛΛΑΖΕΙ ΠΛΕΥΡΑ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΦΤΑΣΕΙ ΣΤΟ ΤΟΚΙΟ.ΑΥΤΟ ΓΙΝΕΤΑΙ ΓΙΑ ΝΑ ΣΤΡΑΓΓΙΣΕΙ ΤΟ ΑΙΜΑ ΔΕΔΟΜΕΝΟΥ ΟΤΙ Η ΣΤΕΓΝΗ ΠΛΕΥΡΑ ΕΧΕΙ ΤΙΜΗ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑ ΤΗΣ ΚΑΤΩ ΠΛΕΥΡΑΣ ΠΟΥ ΕΧΕΙ ΑΙΜΑ.ΕΙΔΟΠΟΙΕΙΤΑΙ Ο ΕΜΠΟΡΟΣ Ο ΟΠΟΙΟΣ ΠΕΡΙΜΕΝΕΙ ΣΤΟ ΛΙΜΑΝΙ ΝΑ ΤΟ ΠΑΡΑΛΑΒΕΙ ΚΑΙ ΑΠΟ ΚΑΙ ΚΕΙ ΚΑΙ ΠΕΡΑ ΝΑ ΦΥΓΕΙ ΑΕΡΟΠΟΡΙΚΩΣ ΓΙΑ ΤΟΚΙΟ.Η ΤΙΜΗ ΕΙΝΑΙ ΠΕΡΙΠΟΥ 30 ΕΥΡΩ ΣΤΟΝ ΨΑΡΑ.Η ΤΟΥΝΑ ΤΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ ΑΡΙΣΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΟΣ ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΗΣ ΓΕΥΣΗΣ ΤΗΣ ΟΠΩΣ ΚΑΙ ΟΛΑ ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΤΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ.ΕΝΑ ΨΑΡΙ ΠΟΥ ΕΤΥΧΕ ΝΑ ΕΙΜΑΙ ΠΑΡΩΝ ΟΤΑΝ ΠΙΑΣΤΗΚΕ ΠΛΗΡΩΘΗΚΕ 4000 ΕΥΡΩ.
    ΚΑΛΗΜΕΡΑ

    • Καλημέρα,
      Αν κατάλαβα καλά, στο συγκεκριμένο θυσιάστηκε το μισό για το άλλο μισό? Και τι λέτε εσείς ότι γίνεται με τα εγχώριας κυκλοφορίας?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*