:-)
elen

μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου σε κριτσανιστό κουρκούτι τεμπούρα

 

κροκέτες μπακαλιάρου σε αρωματικό κουρκούτι τεμπούρα Η ιδέα ξεκίνησε απ’ το να καταγράψω την κλασική συνταγή της μάνας μου για μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου που απολαμβάνω τα τελευταία 50 χρόνια, ενόψει 25ης Μαρτίου και με δεδομένο ότι έχουμε γράψει ήδη για φιλέτα μπακαλιάρου τηγανητού με σκορδαλιά (απλή αλλά και με αμύγδαλο) και για σκορδαλιά με καρύδι.

Απλή η συνταγή συνίσταται στο να πλάσεις μόνο τη σάρκα του μπακαλιάρου σε κεφτεδάκια (μπακαλιαροκεφτέδες) και να τα τηγανίσεις σε ένα απλό κουρκούτι με αλεύρι και κρύα μπίρα. Η απλότητα βεβαίως δεν μειώνει καθόλου την γευστική της αξία, αλλά έλα που η τύχη τα έφερε έτσι που σε μια σπάνια για την μάνα μου συγκυρία, καθίσαμε παρέα και με τον πατέρα μου, που μας έδωσε το έναυσμα να εξελίξουμε την συνταγή σε πιο γκουρμέ έκδοση.

κροκέτες μπακαλιαρου σε τραγανό κουρκούτι με αρωματικάΑφορμή στάθηκε  η εκπομπή της Ελένης Ψυχούλη με καλεσμένο τον σεφ Νίκο Μιχαήλ, που χάζευε ο πατέρας μου το απόγευμα της Δευτέρας και στην οποία παρουσιάστηκε μεταξύ άλλων ένα πολύ ωραίο κουρκούτι. Με προτροπή του λοιπόν να το δοκιμάσουμε, είδα την συνταγή και διαπίστωσα ότι το κουρκούτι αυτό είναι στη λογική του γιαπωνέζικου tempura που πάντα ήθελα να δοκιμάσω να φτιάξω.

Μετά από έρευνα στο ίντερνετ για συνταγές κουρκουτιού για τεμπούρα, διαπίστωσα ότι όλες βασίζονται στη προσθήκη πολύ παγωμένου υγρού (νερού, σόδας ή μπύρας), οι περισσότερες έχουν αβγό (άλλες κρόκο, άλλες όλο το αβγό και οι λιγότερες μόνο το ασπράδι) και κάποιες κορν φλάουρ ή και μπέικιν πάουντερ.

Παρότι δεν υπάρχει απόλυτη «σύγκλιση» στα υλικά, ήταν φανερό ότι η συνταγή του Ν. Μιχαήλ κάλυπτε πολύ καλά όλες τις προδιαγραφές και έτσι αποφασίσαμε οικογενειακώς να δοκιμάσουμε να αντικαταστήσουμε το απλό κουρκούτι της μαμάς, με το σοφιστικέ τύπου τεμπούρα, με την ελπίδα ότι θα πετύχουμε απόλυτη τραγανότητα και χρυσαφένιο χρώμα. Η πρόσθεση αρωματικών που υπάρχει στη βασική συνταγή του Μιχαήλ, επιλέχτηκε και εδώ αλλά το ένστικτό μου και το προσωπικό μου γούστο με οδήγησαν σε ένα συνδυασμό ρίγανης και γλυκάνισου, θέλοντας να πετύχω μια τελική γεύση που να γαργαλάει την όρεξη για ούζο.

Ο συνδυασμός δούλεψε και τον συνιστώ ως γαργαλιστικό της όρεξης, αλλά εξίσου θα μπορούσατε να επιλέξετε άλλα αρωματικά της αρεσκείας σας, ή να τα αποφύγετε τελείως, αν προτιμάτε απλώς να χαρείτε τη λεπτή γεύση του μπακαλιάρου σε ένα υπέροχα τραγανό κουρκούτι. Αν επίσης, δεν θέλετε την γκουρμέ εκδοχή αλλά την πιο απλή, συνδυάστε απλά 250 γραμμάρια αλεύρι με ένα κουτάκι μπύρα και απλοποιείστε τα πάντα (αλλά μεταξύ μας, θα χάσετε…).

μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου σε τραγανό αρωματικό κουρκούτι

Μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου τηγανητές

σε κριτσανιστό κουρκούτι τεμπούρα με αρωματικά

Προετοιμασία: 36-48 ώρες για το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου, 30 λεπτά η προετοιμασία και 10 λεπτά τηγάνισμα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
1 κιλό υγράλατο μπακαλιάρο
200 γρ. αλεύρι
50 γρ. κόρν φλάουρ
1/2 κ.γ. μπέκιν παόυντερ
1 κρόκος αβγού (μην το βάλετε μόνο αν νηστεύετε)
330 γρ. μπίρα παγωμένη
1 κ.γ. ρίγανη (προαιρετικά – μπορείτε να την αντικαταστήσετε ή να συμπληρώσετε με άλλα αρωματικά της αρεσκείας σας όπως θυμάρι, δυόσμο, μαντζουράνα, δεντρολίβανο ψιλοκομμένο)
1 κ.γ. γλυκάνισο (προαιρετικά)
100 ml ελαιόλαδο
100 ml σπορέλαιο

μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου τηγανητέςΕτοιμάζετε τον μπακαλιάρο: Για να τον ξαρμυρίσετε, βάζετε τα φιλέτα ολόκληρα σε μεγάλο μπολ, τα σκεπάζετε με μπόλικο κρύο νερό. Αφού βάλετε μια διαφανή μεμβράνη, τα τοποθετείτε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο (στις φωτό μας ο μπακαλιάρος κόπηκε σε κομμάτια, από λάθος συνεννόηση).

Αλλάζετε το νερό 5-6 φορές την ημέρα και δοκιμάζετε ένα κομματάκι μετά από μιάμιση μέρα. Αν σας ικανοποιεί στο αλάτι, είναι έτοιμος. Τον βγάζετε, στραγγίζετε και τον βάζετε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τον τηγανίσετε.

Αν είναι ακόμη αλμυρός συνεχίζετε την διαδικασία για άλλες 8-12 ώρες. Όταν έχει ξαρμυρίσει, αφαιρείτε με μαχαίρι το δέρμα.
μπουκιές κροκέτες μπακαλιαρου σε αρωματικό κουρκούτι τεμπούραΚάνετε τις μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου: Αρχίζετε με πολύ μεγάλη προσοχή να κόβετε κομματάκι-κομματάκι το κρέας του βακαλάου, αφαιρώντας όλα τα κόκαλα. Τοποθετείτε τα κομμάτια σε άλλο μπολ, ελέγχοντας σχολαστικά ξανά και ξανά να μην υπάρχει ούτε κοκαλάκι.

Όταν μαζευτεί όλο το κρέας στο μπολ, ζυμώνετε ελαφρά για να γίνει απόλυτα εύπλαστο και στη συνέχεια το πλάθετε σε μικρά μπαλάκια διαμέτρου 3 εκατ.
αρωματικό κουρκούτι τεμπούραΕτοιμάζετε το κουρκούτι: Έχετε βάλει την μπύρα μισή ώρα πριν κάνετε το κουρκούτι στη κατάψυξη ώστε να είναι σχεδόν παγωμένη.

Σε μπολ βάζετε το αλεύρι, το κορν φλάουερ, το μπέικιν πάουντερ και τα αρωματικά που θα χρησιμοποιήσετε. Τα ανακατεύετε. Σε άλλο μπολ βάζετε τον κρόκο του αβγού και αφού τον χτυπήσετε με σύρμα, ρίχνετε το 1/3 της μπύρας συνεχίζοντας το χτύπημα για μισό λεπτό.

Στη συνέχεια ρίχνετε το υγρό μέσα στα αλεύρια και χτυπάτε ελαφρά με το σύρμα, συμπληρώνοντας την υπόλοιπη μπίρα σταδιακά στο επόμενο λεπτό. Αφήνετε το κουρκούτι 10 λεπτά ως μισή ώρα πριν το χρησιμοποιήσετε.

μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου - μπακαλιαροκροκέτες σε αρωματικό κουρκούτιΤηγανίζετε τους μπακαλιαροκεφτέδες: Βάζετε σε τηγάνι το λάδι να κάψει, σε μεσαία φωτιά, και ρίχνετε μέσα έναν-έναν τους μπακαλιαροκεφτέδες, αφού τους περάσετε μέσα απ’ το κουρκούτι. Τους τηγανίζετε για περίπου 4-5 λεπτά (μέτρια φωτιά) από κάθε πλευρά. Χρησιμοποιήστε λαβίδα ή κουτάλα τρυπητή για να τους γυρίζετε μέχρι να χρυσαφίσουν καλά και απ’ τις δυό πλευρές. Τους βγάζετε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν για 1-2 λεπτά.

Σερβίρισμα: Συνοδέψτε τις τηγανητές μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου είτε με σκορδαλιά ακολουθώντας την παραδοσιακή λογική, είτε με μαγιονέζα, απλή ή σε εκδοχή αϊολί (αρωματισμένη δηλ. με σκόρδο και σε ποσότητα κατά βούληση) ή με σος ταρτάρ σε πιο γκουρμέ εκδοχή.

Print Friendly, PDF & Email
ιδέα ξεκίνησε απ' το να καταγράψω την κλασική συνταγή της μάνας μου για μπουκιές κροκέτες μπακαλιάρου που απολαμβάνω τα τελευταία 50 χρόνια, ενόψει 25ης Μαρτίου και με δεδομένο ότι έχουμε γράψει ήδη για φιλέτα μπακαλιάρου τηγανητού με σκορδαλιά (απλή αλλά και με αμύγδαλο) και για σκορδαλιά με καρύδι. Απλή η συνταγή συνίσταται στο να πλάσεις μόνο τη σάρκα του μπακαλιάρου σε κεφτεδάκια (μπακαλιαροκεφτέδες) και να τα τηγανίσεις σε ένα απλό κουρκούτι με αλεύρι και κρύα μπίρα. Η απλότητα βεβαίως δεν μειώνει καθόλου την γευστική της αξία, αλλά έλα που η τύχη τα έφερε έτσι που σε μια σπάνια για την μάνα…

Επισκόπηση Κριτικής

Κριτική χρηστών: 2.95 ( 10 ψήφοι)
0

by greekadman

11 Σχόλια

  1. Υπεροχος συνδιασμος με το γλυκανισο μπραβο!!!!

  2. Αργύρης

    http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.article&id=889

    Καλή η αναφορά πηγής κάτω από τη φωτογραφία (αν και νομίζω ότι ο internetικός κανόνας επιβάλει να υπάρχει και link) πολύ κακώς όμως δεν αναφέρουν ότι έχουν αντιγράψει τη συνταγή από εσάς. Μπορεί να έχουν επικοινωνήσει ήδη μαζί σας, μπορεί και όχι.
    Σκέφθηκα ότι πρέπει να το ξέρετε…
    Καλημέρα

  3. Χριστίνα

    καταπληκτικό πιάτο! το απολαύσαμε! το κουρκούτι έξτρα τραγανό! Οι οδηγίες σας όπως πάντα σαφείς και αναλυτικές! Η επιτυχία ήταν αναμενόμενη!

Σχολιαστε

Το email σας δεν θα φαίνεται. Τα απαιτούμενα πεδία είναι μαρκαρισμένα *

*