pandespani stars: μαγειρέψατε μια συνταγή? βαθμολογήστε την ! :)
el

γαρίδες σαγανάκι πικάντικες – άσκηση γευστικής ισορροπίας

γαρίδες σαγανάκι πικάντικες αλα pandespaniΟι γαρίδες σαγανάκι ήταν πάντοτε απ’ τους αγαπημένους μου μεζέδες σε ουζερί και ταβέρνες, αν και τις περισσότερες φορές με απογοήτευε το γεγονός ότι στο μαγείρεμα τις “εκτελούσαν” κανονικά. Ο συνδυασμός της γαρίδας με φέτα και σάλτσα ντομάτας, που αποτελεί κατά τεκμήριο τη βάση για τα περισσότερα σαγανάκια, είναι μεγάλη ελληνική γαστρονομική εφεύρεση. Δυστυχώς, όμως, πολύ συχνά, καταλήγει σε ένα μπάνιο γαρίδας σε λαδερή σάλτσα και -σχεδόν πάντα- σε γαρίδες που έχουν παραμαγειρευτεί χάνοντας κάθε γεύση και υφή. Ο γευστικός τόνος στο σαγανάκι έχει να κάνει με την ισορροπία ανάμεσα στην καυτερή υφή του πιάτου και το δέσιμο της σάλτσας, κάτι που επιτρέπει στα υπόλοιπα υλικά (και κυρίως στις γαρίδες) να διατηρήσουν την φρεσκάδα της γεύσης τους.

γαρίδες σαγανάκι πικάντικες αλα pandespaniΟμολογώ ότι δεν θυμάμαι αν και πότε είχα ξαναφτιάξει σαγανάκι με γαρίδες στο σπίτι και πώς μπορεί να το είχα κάνει στο παρελθόν. Αλλά τον τελευταίο μήνα, έτυχε να βρω ωραίες (και φτηνές!) γαρίδες στον ψαρά μου και, θέλοντας να κάνω πρώτο πιάτο σε δύο διαφορετικά μενού, βρήκα την ευκαιρία να δημιουργήσω τη δικιά μου συνταγή, που  ήρθε ως έμπνευση της στιγμής, την ώρα που άνοιξα το ψυγείο για να δω τί υλικά διέθετα. Αποφάσισα λοιπόν, να κάνω τρεις βασικές διαφοροποιήσεις σε σχέση με τα σαγανάκια που τρώμε συνήθως έξω και πάνω απ’ όλα να δώσω μεγάλη προσοχή στο να ψήσω τις γαρίδες μόνο όσο χρειάζεται, ώστε να μην βγουν σκληρές. Η πρώτη διαφοροποίηση ήταν η χρήση πράσου στα υλικά, που δίνει γλυκύτητα και γευστικό υπόβαθρο. Η δεύτερη ήταν ο κόλιανδρος, για να δώσει μια εξισορροπιστική ένταση στο συνδυασμό με την καυτερή πιπεριά. Τέλος, επεδίωξα η σάλτσα να είναι δεμένη και με ελάχιστο λάδι, ώστε να λειτουργεί μεν σαν πρώτο πιάτο, χωρίς όμως να είναι η διατροφική βόμβα που βαραίνει. Αυτό που επίσης αρνήθηκα να κάνω, αν και οι περισσότερες συνταγές στο διαδίκτυο το έχουν ως στάνταρ, είναι να βράσω από πριν τις γαρίδες, αντί να τις ψήσω απλώς μέσα στη σάλτσα. Αυτή τη λογική -που και διάσημοι σεφ ακολουθούν- με βρίσκει κάθετα αντίθετο, γιατί δεν σέβεται το πολύτιμο υλικό, μιας και αφαιρεί τη δυνατότητα η σάλτσα να οσμωθεί από τη γεύση της γαρίδας, ώστε να επιτευχθεί ένας επιτυχημένος γάμος των συστατικών στο σαγανάκι και εν τέλει να νιώθεις την υπέροχη θαλασσινή γεύση της φρέσκιας γαρίδας στο πιάτο. Πάντως, οι καλεσμένοι μου (μεταξύ των οποίων και η Pandespani) και τις δύο φορές που παρουσίασα το πιάτο, έδειξαν ότι η συνταγή πέτυχε ακριβώς αυτό που επεδίωκε, με τα κύρια σχόλια να εστιάζονται στην απόλυτη ισορροπία όσον αφορά στον καυτερό χαρακτήρα και τον γευστικό πλούτο του πιάτου και βεβαίως, στο πόσο τέλεια ψημένες βγαίνουν οι γαρίδες, τις οποίες τρως και απολαμβάνεις την υφή, τη φρεσκάδα και πλήρη τη γεύση τους.

γαρίδες σαγανάκι

Η συνταγή είναι απλή και γρήγορη και ταιριάζει τόσο σαν πρώτο πιάτο για στεγνό δεύτερο, ψάρι ή και κρέας, όσο και για συνοδευτικός μεζές στο ούζο. Η τελική μάλιστα απόλαυση εστιάζεται στην αναπόφευκτη παπάρα στη δεμένη σάλτσα, μια και η φέτα δεν έχει διαλυθεί μέσα της αλλά τη νιώθεις πικάντικη και νόστιμη καθώς την κόβεις με το ψωμάκι σου, ειδικά αν είναι ζυμωτό και ξινό… Τι να λέμε τώρα, πάμε στη συνταγή, γιατί μού ξανάνοιξε η όρεξη μόνο που τα γράφω!

Προετοιμασία: 20 λεπτά για το καθάρισμα των γαρίδων και άλλα 20 λεπτά για τα υπόλοιπα υλικά και το μαγείρεμα. Το πιάτο μπορεί να γίνει σε δυο φάσεις: να ετοιμαστεί πρώτα τη σάλτσα μέχρι και το στάδιο που μπαίνει η φέτα και αργότερα να ξαναζεσταθεί και να προστεθούν οι γαρίδες. Ωστόσο, το καλύτερο είναι να γίνουν όλα μαζί πριν το σερβίρισμα.

Υλικά για 6 άτομα (πρώτο πιάτο)
18 φρέσκιες μεγάλες γαρίδες (3 ανά άτομο)
400 γραμ. (1 κουτί) ντομάτα ψιλοκομμένη
8 ντοματίνια πομοντόρια κομμένα στη μέση (προεραιτικά)
1 λεπτό πράσο κομμένο σε ροδέλες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες
1 πιπεριά Φλωρίνης (ή και πράσινη) κομμένη σε ροδέλες
1 φρέσκια καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη, με τα σπόρια της, (ή ½  κ.γ. μπούκοβο)
1 χούφτα κόλιανδρο φρέσκο, ψιλοκομμένο
150 γρ. φέτα κομμένη σε μικρά τεράγωνα 2Χ2 εκ.
100 ml λευκό κρασί
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

γαρίδες σαγανάκι πικάντικες αλα pandespani -πως καθαρίζονται οι γαρίδεςΚαθαρίζετε τις γαρίδες:Κρατώντας κάθε γαρίδα στο ένα χέρι, κάνετε με μυτερό, κοφτερό μαχαίρι μια σχισμή στο κέλυφος στη πλευρά της κοιλιάς, από την ουρά μέχρι το κεφάλι και βγάζετε εννιαίο το κέλυφος του σώματος (κάτι σαν να γδύνετε τη γαρίδα). Στη συνέχεια, αφαιρείτε το μαύρο νεύρο που βρίσκεται στη κοιλιά και αμέσως μετά τη μαύρη γραμμή που βρίσκεται στη ράχη, με το μαχαίρι και το δάκτυλο (βλ. φωτό).

γαρίδες σαγανάκι πικάντικες αλα pandespaniΕτοιμάζετε το σαγανάκι:Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι σοτάρετε τα κρεμμυδάκια, το πράσο, την πιπεριά Φλωρίνης και την καυτερή πιπεριά με το λάδι σε μέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά. Προσθέτετε την ψιλοκομμένη τομάτα και τα πομοντόρια και αφού πάρουν βράση για 2-3 λεπτά, προσθέτετε το κρασί, αλάτι και πιπέρι και τον μισό κόλιανδρο. Αφήνετε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 7-10 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο υγρό. Τότε ρίχνετε τη φέτα και μαγειρεύετε άλλα 4 λεπτά μέχρι να αρχίζει να λιώνει.

γαρίδες σαγανάκι πικάντικες αλα pandespaniΒάζετε τις γαρίδες και τις αφήνετε να ψηθούν κατά μέγιστο 2 λεπτά από τη μία πλευρά, τις γυρνάτε με λαβίδα και ψήνετε άλλα 2 λεπτά από την άλλη. Προσοχή, όχι παραπάνω γιατί οι γαρίδες θα σκληρύνουν και θα χάσουν τη φρεσκάδα τους. Προσθέτετε τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο, κλείνετε τη φωτιά.
Σερβίρισμα: Αφήνετε το σαγανάκι για 1-2 λεπτά να δέσει και το σερβίρετε ζεστό, προσθέτοντας κατά βούληση φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Οι γαρίδες σαγανάκι ήταν πάντοτε απ’ τους αγαπημένους μου μεζέδες σε ουζερί και ταβέρνες, αν και τις περισσότερες φορές με απογοήτευε το γεγονός ότι στο μαγείρεμα τις “εκτελούσαν” κανονικά. Ο συνδυασμός της γαρίδας με φέτα και σάλτσα ντομάτας, που αποτελεί κατά τεκμήριο τη βάση για τα περισσότερα σαγανάκια, είναι μεγάλη ελληνική γαστρονομική εφεύρεση. Δυστυχώς, όμως, …

Επισκόπηση Κριτικής

Κριτική χρηστών: 4.6 ( 1 ψήφοι)
0

by greekadman

6 σχόλια

  1. Συγχαρητήρια, πολύ σωστή εφαρμογή. Ακριβώς τα ίδια παράπονα έχω όταν τρώω έξω γαρίδες σαγανάκι…
    Κάπως έτσι τις κάνω κι εγώ στο σπίτι.
    Δυο ερωτήσεις:
    α) Τι γνώμη έχεις για ένα ελαφρό σωτάρισμα δευτερολέπτων στις γαρίδες πριν τις ρίξεις στη σάλτσα;
    β) Ζωμός από τα κελυφή και τα κεφάλια που θα λειτουργήσει σαν βάση της σάλτσας ή όχι;
    Ευχαριστώ πολύ, συνεχίστε να μας εμπνέετε με τις συνταγές σας!

    Χρήστος

    • Φίλε μας Χρήστο,
      απαντάω πριν τον Greekadman επειδή τις έφαγα -δυστυχώς μόνο μία φορά. Ήταν υπέροχες και πραγματικά δεν χρειάζονται ούτε μισό επιπλέον δευτερόλεπτο ψήσιμο.
      Τα κεφάλια στη συγκεκριμένη συνταγή μένουν και ό,τι βγάζουν δένει με τη σάλτσα. Αν όμως, τα αφαιρέσει κανείς, μπορεί να κάνει μ” αυτά νοστιμότατο ζωμό και μετά καταπληκτικό ριζότο.

    • Χαίρομαι κατ” αρχάς για την κοινή οπτική. Νομίζω ότι το σοτάρισμα στην πραγματικότητα συμβαίνει μέσα στη σάλτσα στο πρώτο λεπτό, που βλέπεις το χρώμα της γαρίδας στον πάτο ν” αλλάζει από γκρι-διαφανές σε ενιαίο πορτοκαλί…δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω. Όπως είπε κ η Pandespani, τα κεφάλια βγάζουν εν τέλει τη γεύση τους μέσα στη σάλτσα. Απ” την άλλη, βεβαίως, μπορεί να κάνει κανείς ζωμό με κεφαλια γαρίδας, να τον ελαττώσει και στην συνέχεια να τον καταψύξει, ώστε σε συνταγές όπως αυτή να ρίξει 2 παγάκια απ” τον ζωμό για να πάρει έξτρα αρώματα η σάλτσα. Θα γίνει όντως καλύτερο, προφανώς! Απλά, επειδή μόνο κάτι τρελοί σαν εμένα κάνουν ζωμούς από κεφάλια γαρίδων για πάσα περίπτωση, δεν το βάζω ως υποχρεωτικό στη συνταγή, ώστε να μπορεί να την κάνει ο καθένας, μιας και ακόμη δεν έχουμε μπει στο θέμα των ζωμών, γενικώς… Προσεχώς, θα πιάσουμε κι” αυτό το κεφάλαιο, απ’το οποίο ο Escoffier ξεκίνησε να γράφει τα περί μαγειρικής! Πάντως η συνταγή βγάζει επαρκή γεύση και χωρίς ζωμό, και είμαι σίγουρος ότι υπερτερεί σε αποτέλεσμα των περισσοτέρων που θα δοκιμάσει κανείς, οπουδήποτε.

  2. σχεδον με τον ιδιο τροπο το φτιαχνω κι εγω. Δεν μπορω να φανταστω προμαγειρεμενη γαριδα, χανει ολη τη γευση. Δεν εχω ξαναβαλει πρασο και πιπερια. Βαζω και ξερο κρεμμυδι και επειδη δεν αγαπαμε το κολιανδρο προτιμω τον μαιντανο. Τη φετα τη βαζω μαζι με τις γαριδες.

  3. την εκανα χθες τη συνταγη, μονο που εβαλα μισο κολιανδρο και μισο μαιντανο. Ηταν φανταστικο!!

  4. Κι εγώ, αφού έχει ψηθεί και πήξει η σάλτσα, βάζω τις ωμές γαρίδες στο τέλος για ελάχιστα λεπτά αλλά την φέτα, για να μην βγάλει υγρά, την βάζω μετά τις γαρίδες, μόλις κλείσω τη φωτιά και αποσύρω το τηγάνι.
    Δεν το έχω φτιάξει και με πράσο αλλά θα το δοκιμάσω κι έτσι. Για κόλιανδρο δεν τρελλαίνομαι και θα προτιμώ τον μαϊντανό. Εννοείται ότι επιβάλλεται η καυτερή πιπεριά.

Σχολιαστε

Το email σας δεν θα φαίνεται. Τα απαιτούμενα πεδία είναι μαρκαρισμένα *

*

Επιτρέπονται τα εξής στοιχεία και ιδιότητες HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>