ANOIΞΗ :D
elen

παγωτό καφέ και παγωτό μόκα, με αυγά ή χωρίς

 


παγωτό καφέ και παγωτό μόκα, με αυγά ή χωρίς O καφές μυρίζει σαν φρεσκοτριμμένος παράδεισος, λέει εύστοχα ο άγνωστος που υπογράφει ως Jessi Lane Adams κι ένα παγωτό είναι η παντός καιρού λύση για κάθε πρόβλημα (ή σχεδόν κάθε) αντιμάχονται τα αποσπάσματα. O καλύτερος συνδυασμός των δύο μοναδικών απολαύσεων λέγεται παγωτό καφέ. ‘Η, με την προσθήκη σοκολάτας, παγωτό μόκα. Ανήκουν στην κλασική γευστική γκάμα των παγωτών άνευ εξτραβαγκάντζας και εποχικότητας, έχουν όμως, ολοκληρωμένο το γλυκόπικρο στοιχείο, δύο από τις κύριες γεύσεις που αναγνωρίζει κάθε ανθρώπινος ουρανίσκος. Επιπλέον, γίνονται εύκολα στο σπίτι και όταν κλείνουν ένα γεύμα ή ανοίγουν ένα …πρωινό (για κάποιους ανάλογα ‘παράξενους’ με μένα), γράφουν από ιδιάζουσα ως ενδιαφέρουσα επιλογή -τουλάχιστον. Ένας λόγος παραπάνω να γίνονται σωστά και να δίνουν το μέγιστο της ευχαρίστησης, συνταιριάζοντας γεύση και υφή, σημεία άλλωστε στα οποία κάθε παγωτό καλείται ταυτόχρονα να ανταποκριθεί.

παγωτό καφέ και παγωτό μόκα, με αυγά ή χωρίς

Η επινόηση των παγωτών πιστώνεται στους Κινέζους. Πιθανότατα στα 3000 πΧ. ξεκίνησε ως κόνσεπτ να αρωματίζεται ο πάγος. Γευστικό πλούτο, ιδιαιτερότητες και περισσότερο σώμα απέκτησαν τα παγωτά γύρω στα 1775 κι ένας απ’ τους λόγους ήταν για να αποδίδουν καλύτερα τα διαφορετικά σχήματα -αναφέρει το Larousse Gastronomique-, κοινώς να ‘καλουπώνονται’ σε μπάλες, κύβους, πυραμίδες κ.λπ., προφανώς για να τέρπουν το μάτι και να αυξάνουν την ζήτηση. Τότε κάνουν την εμφάνισή τους και τα παγωτά με γάλα, κρέμα και αυγά. Εντούτοις, το πρώτο αξιόλογο χειρόγραφο αγνώστου συγγραφέα με τον τίτλο L’Art de faire des GlaceΗ τέχνη του παγωτού, αλλά με υδατογράφηση στο χαρτί των (84) σελίδων του, χρονολογείται νωρίτερα, γύρω στα 1700 και δίνει αναλυτικές πληροφορίες και οδηγίες για το πως να κάνεις παγωμένες λιχουδιές με γεύση βερίκοκο, βιολέτα, τριαντάφυλλο, σοκολάτα, καραμέλα καθώς και ανάλογα σορμπέ (The Great American Ice Cream Book, Paul Dickson, Atheneum:New York, 1972). Σημειώνεται επίσης (στο Larousse Gastronomique), πως τα παγωτά είχαν ανακαλυφθεί ακόμα πιο πριν, στα 1650 από έναν Γάλλο μάγειρα του βασιλιά Καρόλου Α’ της Αγγλίας (Σκωτίας και Ιρλανδίας), ο οποίος όμως (βασιλιάς) τον πλήρωσε για να κρατήσει τη συνταγή κρυφή! Αν η ιστορία είναι αληθής, για τον καϋμένο τον (ένα μέτρο κι ένα μίλκο, λιχούδη) Κάρολο Α’, που ήθελε να βασιλεύει (αλά Ιουστινιανός) ελέω θεού, δημιούργησε εμφύλιο κι έδωσε περισσότερες μάχες με το Κοινοβούλιο και τις εσωτερικές εξεγέρσεις απ’ τον Αλέξη Τσίπρα, η ‘λύση-παγωτό’ έστω και κρυφά, δεν τακτοποίησε προβλήματα· ο ίδιος τελικά -αρνούμενος να συμβιβαστεί- αποκεφαλίστηκε το 1649, έχοντας προηγουμένως υπογράψει ένα ανάλογο ‘μνημόνιο’ με τη Σκωτία (1647), όπου δεσμευόταν να επιβάλει τον πρεσβυτεριανισμό στην Αγγλία, με αντάλλαγμα ένα σκωτσέζικο στρατό για πόλεμο κατά του Κοινοβουλίου… Ίντριγκα εσαεί, όπως τώρα. Απ’ την ιστορία, περισσότερα εν δυνάμει μαθαίνουν οι μάγειρες απ’ τους πολιτικούς, παρότι οι απλουστεύσεις σε οποιαδήποτε αναλογία δεν είναι σοφές.

παγωτό καφέ και παγωτό μόκα, με αυγά ή χωρίς - παγωτό μόκα με λικέρ καφέπαγωτό καφέ και παγωτό μόκα, με αυγά ή χωρίς - παγωτό καφέ

γαλλικό στιλ παγωτού με αυγά ή αμερικάνικο χωρίς; ή μήπως gelato;

Η βάση για την παρασκευή του γαλλικού τύπου παγωτού είναι και σήμερα η γλυκιά κρέμα (custard) με κρόκους αυγών, ζάχαρη και γάλα. Σ’ αυτήν προστίθενται σαντιγί και τα  στοιχεία που αφορούν στην γεύση -ο καφές (και η σοκολάτα) εν προκειμένω. Οι διατροφικές συνήθειες,  η ευφάνταστη χρήση και η εξέλιξη αλλάζουν όμως από χώρα σε χώρα και από ήπειρο σε ήπειρο. Τα τωρινά παγωτά θεωρείται πως έφτασαν από την Ιταλία (κατά τον 17ο αιώνα) στους Γάλλους, οι οποίοι τα διέδωσαν στον υπόλοιπο βορειοευρωπαϊκό κόσμο, αλλά οι Ιταλοί φαίνεται πως κράτησαν κι εδώ τη φήμη για λογαριασμό τους, δημιουργώντας πλούσια και νόστιμα gelati πολύ πιο ελαφριά, χάρη στον δικό τους τρόπο να συνδυάζουν χαμηλότερα λιπαρά, λιγότερο αέρα στο τελικό περιεχόμενο και υψηλότερη θερμοκρασία. Το παγωτό καφέ έχει την τιμητική του στη χώρα που ο καφές αποτελεί ίσως το πιο σοβαρό ρόφημα.
Ο Αμερικανός ομόλογος του γαλλικού στιλ παγωτού είναι το παγωτό τύπου Φιλαδέλφεια (Philadelphia ice cream) ή αμερικάνικου στιλ άψητο (αμαγείρευτο) παγωτό. Γίνεται με τα καλύτερης ποιότητας υλικά, όμως δεν περιέχει αυγά ή ενδέχεται να περιέχει μόνον ασπράδια. Επομένως, οι συνταγές παρασκευής παγωτού κλίνουν γενικώς είτε προς την μια κατεύθυνση και ήπειρο είτε προς την άλλη. Φυσικά, δεν λείπουν οι πολλές παραλλαγές και οι διασκευές, με προσθαφαιρέσεις υλικών αλλά και οι συνδυασμοί τεχνικών, με στόχο την καλύτερη γεύση και υφή, καθώς και την ευκολία, ειδικά όταν τα παγωτά γίνονται στο σπίτι.
Στα έτοιμα βιομηχανοποιημένα παγωτά προστίθενται χρωστικές ουσίες και σταθεροποιητές όπως ζελατίνη, άγαρ-άγαρ (φυτική ζελατίνη από φύκια), ασπράδι αυγών, παράγωγα από χαρούπι κ.ά.

παγωτό καφέ και παγωτό μόκα, με αυγά ή χωρίς - παγωτό καφέπαγωτό καφέ και παγωτό μόκα, με αυγά ή χωρίς - παγωτό μόκα

παγωτό καφέ και παγωτό μόκα

Και στις δύο περιπτώσεις, το παγωτό έχει γεύση καφέ, που προκύπτει από τη χρήση είτε αλεσμένου δυνατού καφέ, είτε έτοιμου δυνατού εσπρέσο (όπως στο τιραμισού) είτε σκόνης στιγμιαίου καφέ (από εσπρέσο ως νεσκαφέ). Στη δεύτερη περίπτωση περιέχει και σοκολάτα ή κακάο ή και τα δύο. Ο όρος μόκα (mocha), που χρησιμοποιείται και για να δηλώσει την ύπαρξη του καφέ και της σοκολάτας στην παρασκευή, προέρχεται από την ποικιλία του αραβικού καφέ Mocha, που παράγεται στα σύνορα της Ερυθράς Θάλασσας και πήρε το όνομά του από το ομώνυμο λιμάνι της Υεμένης (المخا al-Mukhā, Μόκα), απ’ το οποίο εξάγεται. Ο Mocha είναι δυνατός καφές με χαρακτηριστικό άρωμα, ο οποίος συχνά θεωρείται πικρός μεν, μοσχομυριστός δε, σερβίρεται μάλιστα κατά παράδοση γλυκός και σε μικρά φλυτζάνια. Ο συγκεκριμένος καφές χρησιμοποιήθηκε από παλιά στη ζαχαροπλαστική για να αρωματίσει κέικ (όπως το κέικ καφέ), παγωτά, μπισκότα κλπ., δηλώνοντας πως το παρασκεύασμα έχει γεύση ή/και μυρωδιά καφέ. Γνωστότερες στην γλυκιά ιστορία είναι οι τούρτες με λίγα ή πολλά στρώματα από παντεσπάνι και γέμιση βουτυράτης κρέμας σοκολάτας και κρέμας καφέ -δείτε και τα άρθρα με 1. τούρτα μόκα, 2. 12 στρώσεις μόκα-σοκολάτα.

παγωτά και ευαίσθητες θερμίδες

Τέλος, επειδή οι παρανοήσεις και το επιλεκτικό μέτρημα περισσεύουν: τα παγωτά ως τοις πάσι γνωστόν διατηρούν ερωτική σχέση με την γεύση, ήκιστη και κάκιστη με τις θερμίδες. Οι περισσότερες θερμίδες που περιέχουν προέρχονται από την κρέμα γάλακτος (σχεδόν 700 θερμίδες για τα 200 ml) και όχι από τα αυγά (περί τις 380 για τα 6). Το ζαχαρούχο γάλα που συχνά τα αντικαθιστά ουδόλως μειώνει τις θερμίδες, μια και έχει περί τις 390 ανά 100 γρ. Η φυτική κρέμα γάλακτος είναι επίσης θερμιδοφόρα και μάλιστα περισσότερο της ζωϊκής, ενώ τα λιπαρά που περιέχει είναι συχνά υδρογονωμένα και χειρότερα για την υγεία από τα κανονικά.

Το παγωτό είναι απόλαυση με θερμίδες όπως και το γαλακτομπούρεκο, η σοκολατένια τούρτα και άπειρα άλλα γλυκά. Δοκιμάστε το και απολαύστε το ως έχει, χωρίς ενοχές! 😉 😉 😉

παγωτό καφέ με αυγά ή χωρίς

 

Προετοιμασία: 30 λεπτά για το παγωτό καφέ με αυγά και 10-15 λεπτά χωρίς αυγά, συν ο χρόνος στο ψυγείο. Μπορείτε να μειώσετε τους κρόκους αυγών στους 5, ειδικά αν τα αυγά είναι μεγάλα. Εύκολες και οι δύο συνταγές και γρήγορες για την κατηγορία τους.

α) παγωτό καφέ & παγωτό μόκα με αυγά

Υλικά (για 6 άτομα)
6 κρόκους αυγών
200 γρ. ζάχαρη
500 ml γάλα
3-4.5 κ.σ. στιγμιαίο καφέ, κατά προτίμηση εσπρέσο
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. εσάνς βανίλιας ή 1/4 κ.γ. ξύσμα από στικάκι βανίλιας
200 ml κρύα κρέμα γάλακτος (όλα τα λιπαρά 36%)
1 σφηνάκι λικέρ καφέ (προαιρετικά)

για το παγωτό μόκα (επιπλέον)
1/2 κ.σ. κακάο
100 γρ. τριμένη σοκολάτα

για το σερβίρισμα
κόκκοι καφέ με σοκολάτα ή χωρίς
ή σιρόπι σοκολάτας ή καραμέλας ή/και χοντροσπασμένοι και καραμελωμένοι ξηροί καρποί

παγωτό καφέ και παγωτό μόκα, με αυγά ή χωρίςΕτοιμάζετε την κρέμα: Σε κατσαρόλι ρίχνετε το γάλα και τον καφέ (και το κακάο, αν κάνετε παγωτό μόκα). Ανακατεύετε, φέρνετε σε σημείο βρασμού και αποσύρετε.
παγωτό καφέ και παγωτό μόκα, με αυγά ή χωρίςΣε μπολ χτυπάτε με το σύρμα τους κρόκους με την ζάχαρη και το αλάτι, να ενωθούν (2 λεπτά). Προσθέτετε λίγο-λίγο το μείγμα του γάλατος ανακατεύοντας και αδειάζετε σε κατσαρόλι που το βάζετε σε σιγανή φωτιά ή σε άλλο μπολ τοποθετημένο πάνω από νερό που σχεδόν βράζει (μπεν μαρί). Ανμειγνύετε μέχρι τα υλικά να δέσουν και να έχετε μια λεπτόρευστη κρέμα (5 λεπτά περίπου). Θα πρέπει η κρέμα να κάθεται στο πίσω μέρος του κουταλιού, καλύπτοντάς το. Προσθέστε την βανίλια και μεταφέρετε τη σάλτσα πάνω σε δοχείο με πάγο να κρυώσει εντελώς.
παγωτό καφέ και παγωτό μόκα, με αυγά ή χωρίςΧτυπήστε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και την ανακατέψτε στο κρύο μείγμα, προσθέτοντας την τριμμένη σοκολάτα (για το παγωτό μόκα) και διπλώνοντάς την με ευγένεια και μεγάλες κινήσεις να ενσωματωθεί.
Μεταφέρετε το παγωτό καφέ σε δοχείο για κατάψυξη και παγώστε για 4-6 ώρες. Αν έχετε παγωτομηχανή, το αδειάζετε στον κάδο της και συνεχίζετε σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκεστή.
παγωτό καφέ και παγωτό μόκα, με αυγά ή χωρίςΣημείωση: Χωρίς παγωτομηχανή, αν θέλετε το παγωτό να είναι πιο αφράτο, μετά το 2ωρο χτυπήστε το με το μίξερ και ξαναπαγώστε. Επαναλάβετε 2-3 φορές. Στη συνταγή δεν έγινε, απλώς το παγοδοχείο έμεινε 5 λεπτά εκτός ψυγείου πριν το σερβίρισμα.
παγωτό καφέ με αυγά ή χωρίςΣερβίρισμα: Αφήστε 10-12 λεπτά το παγωτό καφέ ή μόκα στην ψύξη ή 5 λεπτά εκτός ψυγείου να μαλακώσει ελαφρά -αν δεν χρησιμοποιήσετε παγωτομηχανή ή δεν το χτυπήσετε όσο παγώνει. Χρησιμοποιήστε το ειδικό κουτάλι για να κάνετε μπάλες και προσθέστε πάνω τους το γαρνίρισμα που σας αρέσει. Εκτός από τους κόκκους καφέ (σκέτοι, με σοκολάτα ή ζάχαρη) ταιριάζουν οι χοντροσπασμένοι καραμελωμένοι ξηροί καρποί, το κακάο, η τριμένη σοκολάτα, μπισκότα, σιρόπι σοκολάτας ή καραμέλας και το επιπλέον αλκοόλ (1-2 κ.σ. λικέρ καφέ, μαύρο ρούμι κλπ).

παγωτό μόκα, με αυγά ή χωρίςβ) παγωτό καφέ & παγωτό μόκα χωρίς αυγά

Υλικά (για 6 άτομα)
200 ml γάλα
170 γρ. ζάχαρη
3 κ.σ. στιγμιαίο καφέ, κατά προτίμηση εσπρέσο (ή/και περισσότερο ανάλογα με την γεύση σας)
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. εσάνς βανίλιας ή 1/4 κ.γ. ξύσμα από στικάκι βανίλιας
1 σφηνάκι λικέρ καφέ (προαιρετικά)
200 ml κρύα κρέμα γάλακτος (όλα τα λιπαρά 35-36%)

για το παγωτό μόκα (επιπλέον)
1/2 κ.σ. κακάο
100 γρ. τριμένη σοκολάτα

για το σερβίρισμα
κόκκοι καφέ με σοκολάτα ή χωρίς, τριμένη σοκολάτα ή κακάο
ή σιρόπι σοκολάτας ή καραμέλας ή/και χοντροσπασμένοι και καραμελωμένοι ξηροί καρποί

Ετοιμάζετε το παγωτό καφέ: Σε κατσαρόλι ζεσταίνετε το γάλα, με την ζάχαρη και τον καφέ (και το κακάο, αν κάνετε παγωτό μόκα), μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μην βράσετε το μείγμα. Προσθέστε την βανίλια, αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσει εντελώς. Προσθέστε το λικέρ (αν το χρησιμοποιήσετε).
Χτυπήστε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και ανακατέψτε την στο κρύο μείγμα, προσθέτοντας την τριμμένη σοκολάτα (για το παγωτό μόκα) και διπλώνοντάς την να ενσωματωθεί.
Μεταφέρετε το παγωτό καφέ σε δοχείο για κατάψυξη και ψύξτε για 4-6 ώρες. Αν έχετε παγωτομηχανή, αδειάστε στον κάδο της και συνεχίστε σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκεστή.
Σημείωση: Χωρίς παγωτομηχανή, αν θέλετε το παγωτό να είναι πιο αφράτο, μετά το 2ωρο χτυπήστε το με το μίξερ και ξαναπαγώστε. Επαναλάβετε 2-3 φορές.
Σερβίρισμα: Αφήστε 10-12 λεπτά το παγωτό καφέ ή μόκα στην ψύξη ή 5 λεπτά εκτός ψυγείου να μαλακώσει ελαφρά -αν δεν χρησιμοποιήσετε παγωτομηχανή ή δεν το χτυπήσετε όσο παγώνει. Χρησιμοποιήστε το ειδικό κουτάλι για να κάνετε μπάλες και προσθέστε πάνω τους το γαρνίρισμα που σας αρέσει όπως παραπάνω.

παγωτό καφέ με αυγά ή χωρίς

About pandespani

2 comments

  1. Καλησπέρα! Στην πρώτη εκδοχή μπαίνει γάλα; Γιατί το αναφέρετε στην εκτέλεση της συνταγής όχι όμως στα υλικά. Ευχαριστώ!

    • Ουπς, έχετε απόλυτο δίκιο. 1/2 λίτρο λείπει -το συμπληρώνω κι ευχαριστώ που το επισημάνατε :)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*