Happy fall
elen

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες -σαν χάιδεμα

 
πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Στήθος πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Την παράταση σε καλοκαιρινό ματς παίζουν «ατρόμητα» τα μαύρα σύκα. Ηρωικά ως τα πέναλτι και παραπέρα, αν χρειαστεί, σε αντίθεση με τις μεγαλοομάδες που βαλτώνουν στην «αγωνιστική κρίση» –αλήθεια, τι ακριβώς σημαίνει αυτό;- και στον άοκνο «προβληματισμό» εκνευρισμένων προέδρων. Ιδού, σκέφτηκα, η τέλεια ευκαιρία να τα τιμήσω γράφοντας για έναν ωραίο, άκρως ταιριαστό συνδυασμό: Πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες, πιάτο ιδιαίτερο πλην εύκολο, που υπογραμμίζει την άνεση των γλυκών μαύρων φρούτων να κερδίζουν το παιχνίδι της γεύσης. Και μαζί, μια περίοπτη θέση δίπλα στο ευγενές φτερωτό κυνήγι.

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Αν μέτραγε η παράσταση νίκης στις εποχιακές τροφές που η φύση προσφέρει, τα σύκα θα ξεπερνούσαν το 68% της ΝΔ (το άλλο «μείγμα» δεν το σχολιάζω). Χωρίς μάλιστα, αρνητικές εντυπώσεις και γνώμες για τον τρόπο, με τον οποίο παλαιόθεν ‘ασκούν’ τη συμβολή τους στο τραπέζι μας. Στους πάγκους της μαναβικής, τα μαύρα σύκα στέκονται ακόμη σταθερά απέναντι στις ογκώδεις κολοκύθες και στην επεκτατική κυριαρχία των χειμωνιάτικων φρούτων.

Όσο οι μέρες μαζεύονται και ξεγλιστρούν στο κρύο, προμελετημένα παρασέρνοντας σε αφύπνιση και την πρώην «ιδρωμένη», αργοκίνητη απ’ τις καλοκαιρινές σιέστες, διάθεσή μας, τα άκρως γευστικά μαύρα φρούτα υποστηρίζουν την καταδική τους σεζόν ως τα μέσα κάθε Νοέμβρη. Μάχονται για την γλυκιά ακεραιότητα του φθινοπώρου, αρνούμενα την βιάση του χειμώνα μέχρι οι δροσιές να καλοσοβαρέψουν τα βράδια. Είναι η ποικιλία που θαρρείς τάσσεται υπέρ της σαφήνειας των εποχών, κλείνοντας λίγο και το μάτι στο καλοκαίρι, που το δέντρο τους αρχίζει να καρποφορεί –καλά δεν κάνει;

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Βαυαρίας πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Αρκετό καιρό ήθελα να ξανακάνω αυτή τη συνταγή. Τελευταία φορά πέρσι, την επιχείρησα με στήθος πάπιας Βαυαρίας (Barbary duck, αν την ψάξετε ιντερνετικά). Σε άλλη βερσιόν, με ξερά σύκα, μουλιασμένα σε κονιάκ. Η εκδοχή συστήνεται επίσης -ακολουθήστε τα ίδια βήματα. Σ’ αυτή, τα ξερά σύκα μαλακώνουν πρώτα καθώς μουλιάζουν και μετά διογκώνονται κατά το μαγείρεμα στη σάλτσα· δένουν μάλιστα το ίδιο καλά με τις βανίλιες. Δοκιμάστε την.

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Κι απ’ το τηγάνι στο τραπέζι, αν έτσι σας αρέσει

Η πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες είναι ξεχωριστό, γουστόζικο,  πολύ εύκολο (και γρήγορο) πιάτο, σχεδόν παντός καιρού και τραπεζιού. Επιδέχεται καλόβολα μια ανασύνθεση για formal εμφανίσεις, ενώ μπορεί να σερβιριστεί και διόλου επίσημα: ανεπιτήδευτα απλά, μέσα σ΄ένα συμπαθές τηγάνι. Νάρθει η εξέχουσα νοστιμιά της ζουμεροτραγανής πάπιας, με την γλυκιά σάλτσα ολόγυρα απ’ τα φρούτα, το κρασί και το μέλι, κατευθείαν απ’ τις εστίες στο τραπέζι. Αναβαθμίζοντας και μόνο με την ύπαρξή της το στάτους ενός μικρού φιλικού γεύματος/δείπνου. Τι καλύτερο;

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιεςπάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Ροζ, ζουμερή, με τραγανή πέτσα πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Τραγανή επιφάνεια και ζουμερό εσωτερικό: ο κλασικός, αχτύπητος συνδυασμός, που ουδένα αφήνει ασυγκίνητο. Εύγευστο ροζ κρέας, διόλου μαλθακό, ξεκάθαρα αντιληπτό στον ουρανίσκο, παιδευμένο ή μη. Καταλαβαίνεις στην πρώτη μπουκιά πως κάτι διαφορετικό κι ενδιαφέρον συντρέχει στο πιάτο.

Για την πάπια και τα «μυστικά» της έχουμε γράψει στην γκραντιόζε ολόκληρη πάπια με πορτοκάλι. Ωστόσο, η εδώ προσέγγιση είναι διαφορετική, απλούστατη. Η προσοχή μας να εστιάζει στο σιγανό ψήσιμο του φιλέτου του στήθους, ώστε η θερμότητα να περάσει σταδιακά, μαλακά και απολύτως ομαλά στο εσωτερικό του σφιχτού της κρέατος.

Ασφάλεια και οι «θερμοκρασιακές» απόψεις των σεφ

Θυμίζω πως το κρέας της πάπιας πρέπει να είναι στο σερβίρισμα να είναι πολύ ζεστό και να έχει παραμείνει ροζ, πάση θυσία. Χωρίς βεβαίως να είναι ωμό. Η επίσημη θέση της USDA (United States of Agriculture), που μερικώς έως καθόλου συμμερίζονται οι γκράντε σεφ ανά τον κόσμο, προτείνει το (τραγικό) ψήσιμο στους 71 C (ή/και παραπάνω, κατά προτίμηση στους 76 C). Δεν υπάρχει καμία περίπτωση να φάτε τέτοια πάπια σε σοβαρό εστιατόριο όπου δει -ειδικά σε Γαλλία και Ιταλία -ούτε και στην Ελλάδα, υποθέτω. Αν είστε έγγυος κάντε το,, για λόγους σούπερ ασφακλείας -προσψπικά δεν το έκανα ποτέ.

Φούρνος μεν, well done ΟΧΙ

Εξ ου εν προκειμένω και η ολοκλήρωση του ψησίματος του φιλέτου πάπιας γίνεται στο φούρνο -με τον ίδιο τρόπο δηλαδή, που συχνά χειριζόμαστε το μοσχαρίσιο φιλέτο. Αν έχετε θερμόμετρο, ελέγξτε την θερμοκρασία στο παχύτερο σημείο των φιλέτων, η οποία θα πρέπει να είναι 52° C (για ένα ζουμερό, ροζ φιλέτο) ως τους 65° C max. (για medium). To well done δεν υφίσταται στην πάπια, αν επιμένετε στα καλοψημένα υπάρχουν άλλες επιλογές.

Επιπλέον, πολύ σημαντικός είναι ο τελικός χρόνος των 5-7 λεπτών, όπου το φιλέτο πάπιας θα μείνει να «ξεκουραστεί» συγκρατώντας στο εσωτερικό τους χυμούς του. Μην τον παρακάμψετε. Σημειώστε δε, πως σ’ αυτό το διάστημα το φιλέτο εξακολουθεί να ψήνεται ανεβάζοντας θερμοκρασία.

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Γιατί χαράσσουμε το λίπος της πάπιας

Η πάπια δεν είναι κοτόπουλο. Διαθέτει σκούρο, πλούσιο σε γεύση και σφιχτό κρέας, το οποίο αν δεν μαγειρευτεί σωστά, θα βγει σκληρό και ινώδες, μαστιχωτό. Χαράσσοντας το λίπος, του επιτρέπουμε να λιώνει ευκολότερα, μια και αυξάνεται η επιφάνεια επαφής του με το θερμαινόμενο σκεύος.

Επίσης, έτσι δεν συρρικνώνεται το φιλέτο, πράγμα που συμβαίνει όταν το λίπος μένει εννιαίο και το εμβαδόν του μειώνεται καθώς λιώνει. Και βέβαια, με τα κενά των κοπών, το απαραίτητο αλατοπίπερο φτάνει στο ίδιο το κρέας και το νοστιμίζει -διαφορετικά θα έμενε στο λιωμένο λίπος.

Τέλος, το ομαλό ψήσιμο στο χαραγμένο λίπος, αφήνει στο τέλος την επιφάνεια του φιλέτου υπέροχα τραγανή, δημιουργώντας το εξαιρετικό κοντράστ στην υφή.

πάπια με σύκα και βανίλιες

Και η τιμή παρακαλώ; Πόσο κοστίζει το «ακριβό» φιλέτο πάπιας

Ενδεχομένως προλαβαίνω αρκετούς που θα αναρωτηθούν για το κόστος του πιάτου, είτε ανήκουν στους φαν του πτηνού είτε όχι. Το φιλεταρισμένο στήθος πάπιας είναι ένα μάλλον προσιτό υλικό και -τουλάχιστον- οικονομικά πολύ λιγότερο ‘εξωτικό’ απ’ ό,τι φαντάζει.

Με τιμή περί τα 17-24 ευρώ/κιλό (άρα 2 φιλέτα των 350 γραμ. έκαστο κοστίζουν από 12 ως 18 ευρώ) είναι σίγουρα οικονομικότερο το μενού απ’ το να παραγγείλετε τέσσερις μερίδες Peking Duck σε κινέζικο ντελίβερι, και συχνά λιγότερο ακριβό απ΄το αντίστοιχο στήθος βιολογικού κοτόπουλου (στα 24 ευρώ/κιλό). Αν λοιπόν, η πρώτη ύλη σας αρέσει, δεν είναι το κόστος που θα την κάνει απαγορευτική.

Κρατήστε τη συνταγή και δοκιμάστε την. Τα δύο (διαφορετικά) γλυκά φρέσκα φρούτα, σκουρόχρωμα εξωτερικά και σε σχεδόν ίδιο μέγεθος οργανώνουν το τέλειο ντούο υποστήριξης του πιάτου. Δάφνη και λεβάντα στα αρώματα τονίζουν την μεσογειακή διάθεση συμπληρώνοντας το ζεστό, μελένιο περιβάλλον, που το τρυφερό εν τέλει στήθος της πάπιας χρειάζεται για να αναδειχθεί.

Με δυό λόγια: Από τα ωραία και πολύ εύγευστα δείγματα του συνδυασμού κρέας με φρούτα, στον οποίο συχνά έχουμε αναφερθεί. Η πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες υπόσχεται δίχως άλλο να «χαϊδέψει» με τον μοναδικό τρόπο τρόπο την όραση, την όσφρηση και την γεύση σας.

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Προετοιμασία: 30 λεπτά max. όλα μαζί. Θα χρειαστείτε τηγάνι με βαρύ πάτο που να μπαίνει στο φούρνο -αν έχετε μαντεμένιο, χρησιμοποιήστε το. Στην θέση των φρέσκων σύκων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξερά. Σ’ αυτή την περίπτωση, βάλτε τα να μουλιάσουν στο κρασί (ή σε κονιάκ/μπράντι, που θα χρησιμοποιήσετε ανάλογα στη συνέχεια) για 30 λεπτά. Κάντε τη σάλτσα όσο ξεκουράζεται το φιλέτο της πάπιας – σημαντικό, δείτε παραπάνω και στις αναλυτικές οδηγίες. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
2 φιλέτα στήθη πάπιας (750 γραμ)
8 μαύρα σύκα κομμένα στα 2
8 βανίλιες, καθαρισμένες απ’ το κουκούτσι και κομμένες στα 2
2 φύλλα δάφνης και μερικά έξτρα για το σερβίρισμα
2-3 κλωναράκια λεβάντα
2 κ.σ. μέλι
200 ml κόκκινο κρασί
1 κ.σ. βούτυρο ανάλατο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190 C.

Ετοιμάζετε τα φιλέτα στήθους πάπιας: Βγάλτε τα στήθη πάπιας απ΄το ψυγείο και ελέγξτε αν τους έχει μείνει κάποιο υπόλειμμα φτερού. Αν ναι, αφαιρέστε το με τσιμπιδάκι. Αφαιρέστε επίσης, από τα πλευρικά μέρη το πολύ λίπος, αν υπάρχει -και κρατήστε το, κάνει ωραιότατες πατάτες.

Στεγνώστε καλά τα φιλέτα και χαράξτε διαγώνια καρέ στην επιφάνεια του λίπους, σε απόσταση περί τα 2 εκατ. (βλ. φωτό), χωρίς να τραυματίσετε το κρέας που βρίσκεται από κάτω. Αλατίστε γενναιόδωρα και βάλτε πιπέρι (μόνον σ’ αυτή την πλευρά).

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Ψήνετε τα φιλέτα πάπιας: Βάζετε τα φιλέτα πάπιας με το λίπος προς τα κάτω, στον πάτο, σε κρύο αντικολλητικό βαρύ τηγάνι (να μπαίνει και στον φούρνο). Βάζετε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά (ξεκινώντας από κρύο περιβάλλον) να ζεσταθεί σιγά-σιγά. Στα 1,5-2 λεπτά, το λίπος της πάπιας θα έχει αρχίσει να λιώνει και να περιβάλει την πάπια -πιτσιλάει λίγο επίσης. Συνεχίστε έτσι (χαμηλή φωτιά) και στα 4-5 λεπτά αδειάστε την μεγαλύτερη ποσότητα του λίπους σε μπολ (μεταλλικό ή γυάλινο χοντρό) και κρατήστε το χωριστά.
πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Προσθέστε τη λεβάντα και τα φύλλα δάφνης και μαγειρέψτε για άλλα 4-5 λεπτά (πάντα χαμηλή φωτιά). Γυρίστε τα στήθη και ψήστε τα για άλλα 3 λεπτά.

Σημείωση: Ο συνολικός χρόνος δεν πρέπει να είναι λιγότερος από 12-15 λεπτά στην πλευρά του λίπους. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι πραγματικά χαμηλή. Αν χρησιμοποιήτε γκάζια, ελέγξτε διπλά τη δύναμη.

Αποσύρετε και βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο 190 C για 7-10 λεπτά, ανάλογα με τα γούστα σας. Η πάπια πρέπει να είναι ροζ -ποτέ well done. Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο αν έχετε -δείτε τις θερμοκρασίες πιο πάνω.

Βγάζετε το τηγάνι απ’ τον φούρνο και μεταφέρετε την πάπια σε επιφάνεια κοπής. Την διατηρείτε ζεστή για 5-7 λεπτά να ξεκουραστεί και να τραβήξει στο εσωτερικό τους χυμούς της. Αν την σκεπάσετε με αλουμινόχαρτο, κάντε το περίβλημα πολύ χαλαρό ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας για να μείνει η επιφάνεια τραγανή.
πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Ετοιμάζετε τα σύκα, τις βανίλιες και τη σάλτσα: Ξαναβάζετε το τηγάνι στη φωτιά (μέτρια προς λίγο δυνατή), ρίχνετε το κρασί και ξύνετε με ξύλινη σπάτουλα τον πάτο (ντεγκλασάρισμα). Προσθέτετε το μέλι και ανακατεύετε. Βάζετε τα σύκα και τις βανίλιες. Μαγειρεύετε για 2- 2.5 λεπτά, γυρίζοντάς τα μια – δυο φορές (με σχετική προσοχή) και περιχύνοντάς τα με τη σάλτσα.

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιεςΒγάζετε τα φρούτα σε πιάτο, ανεβάζετε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύετε για άλλα 2 λεπτά, να εξατμιστεί ένα μέρος του υγρού και ένα έχετε ένα σιρόπι περί τα 150-170 ml. Προσθέτετε το κρύο βούτυρο, ανακατεύτε και αποσύρετε. Περνάτε τη σάλτσα σε σουρωτήρι για να είναι λεία.
πάπια με σύκα και βανίλιες

Σερβίρισμα: Κόβετε (με κοφτερό μαχαίρι) τα στήθη πάπιας σε σχετικά λεπτές φέτες (1 εκατ. ή λιγότερο, αν σας αρέσει), κάθετα προς τις ίνες. Οι λεπτότερες φέτες αυξάνουν την αίσθηση του μαλακού που δίνει το κρέας της πάπιας. Δεν είναι όμως, απαραίτητο να ακολουθήσετε αυτόν τον (μάλλον εστιατορικό κανόνα), που έτσι κι αλλιώς δεν είναι απόλυτος. Κόβετε τα μισά σύκα και τις μισές βανίλιες στα δύο ξανά, ώστε να έχετε τελικά τα μισά φρούτα κομμένα στα τέσσερα. Μοιράζετε το σύνολο στα πιάτα (ζεστά, ανάλογα και με την εποχή) και προσθέτετε τη σάλτσα. Η ρόδινη, ζουμερή με τραγανή πέτσα πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες τρώγεται ζεστή, οπότε σερβρίρετε αμέσως.

ην παράταση σε καλοκαιρινό ματς παίζουν «ατρόμητα» τα μαύρα σύκα. Ηρωικά ως τα πέναλτι και παραπέρα, αν χρειαστεί, σε αντίθεση με τις μεγαλοομάδες που βαλτώνουν στην «αγωνιστική κρίση» –αλήθεια, τι ακριβώς σημαίνει αυτό;- και στον άοκνο «προβληματισμό» εκνευρισμένων προέδρων. Ιδού, σκέφτηκα, η τέλεια ευκαιρία να τα τιμήσω γράφοντας για έναν ωραίο, άκρως ταιριαστό συνδυασμό: Πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες, πιάτο ιδιαίτερο πλην εύκολο, που υπογραμμίζει την άνεση των γλυκών μαύρων φρούτων να κερδίζουν το παιχνίδι της γεύσης. Και μαζί, μια περίοπτη θέση δίπλα στο ευγενές φτερωτό κυνήγι. Αν…

Review Overview

User Rating: 3.12 ( 3 votes)
0

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*