:-)
elen

πάπια με μέλι και μουστάρδα, ολόκληρη στο φούρνο

 
πάπια με μέλι και μουστάρδα

Ολόκληρη πάπια με μέλι και μουστάρδα, με πατάτες ψημένες στο λίπος της

Μια ολόκληρη, αστραφτερή πάπια με μέλι ανεβάζει τις προσδοκίες. Η θέα του τραγανοψημένου της δέρματος, μελαμψού, θερμού και καλογυαλισμένου είναι απείρως δελεαστική. Η πεποίθηση ότι κάτω απ’ αυτό κρύβεται ένα ζουμερό, ροζ, εύγευστο κρέας εξάπτει. Και η γλυκιά μυρωδιά που αναδύει το hot πτηνό γίνεται ερεθιστική. Λίγοι συνδυασμοί κλειδώνουν στο ίδιο φαγητό τέτοιο ‘βασανιστήριο’. 😉

Ένα πιάτο με πάπια μονοπωλεί τις εντυπώσεις, γεγονός με το οποίο η ευγενής νήσσα δείχνει απόλυτα εξοικειωμένη. Τουλάχιστον τρεις εκατονταετίες έχει την εύνοια της κουζίνας (και δη της υψηλής). Όχι χωρίς λόγο, βεβαίως, αφού η πάπια διαθέτει το πιο ιδιαίτερο κρέας, σκούρο και με διαβαθμίσεις, με ένταση στη γεύση και δυνατή άποψη όπως και αν μαγειρευτεί. Δεν την μπερδεύεις στις συγκρίσεις, δεν την υποτιμάς και δεν ασχολείσαι μαζί της επιπόλαια – η συμπυκνωμένη σοφία των σεφ που την τίμησαν θα σταθεί απέναντί σου κι ας είσαι ο Gordon (Ramsay – που φέρεται να την περιφρονεί).

πάπια με μέλι και μουστάρδα

Περί πάπιας και συνταγής

Για τα είδη και τα βασικά σχετικά με το μαγείρεμα-ψήσιμο της πάπιας έχουμε αναφερθεί στην πάπια με πορτοκάλι, που ακολουθεί την κλασική μέθοδο του διπλού μαγειρέματος σε κατσαρόλα και φούρνο για να πετύχει το ομοιόμορφο ψήσιμο. Η πάπια με μέλι και μουστάρδα ακολουθεί εντελώς διαφορετικό σκεπτικό, με ωραίο αποτέλεσμα, σύνθετο μεν, όχι όμως δύσκολο.

Πρώτο χαρακτηριστικό της εκτέλεσης είναι το μαρινάρισμα σε άλμη, κάτι που βοηθάει να γίνει το σφιχτό κρέας της πάπιας πιο τρυφερό. Ειδικά αν πρόκειται για αγριόπαπια (bonus κυνηγιού), αυτό το στάδιο κρίνεται καθοριστικό. Στις υπόλοιπες πάπιες, το 6ωρο μαρινάρισμα προσθέτει έξτρα πόντους τρυφεράδας, που ουδείς καταφρονεί δοκιμάζοντας τη ζουμερή σάρκα στο τελικό πιάτο. Ενισχύει επίσης την γεύση και αναδεικνύει τον συνδυασμό της με το μέλι και την μουστάρδα.

Σκωτσέζικο ντους

Δεύτερο χαρακτηριστικό στην εδώ πάπια με μέλι και μουστάρδα είναι το τρικ με το σχεδόν …σκωτσέζικο ντους! Το πέρασμα απ’ το μπάνιο με βραστό νερό στην ψύξη δημιουργεί πρώτα σύσφιξη και στη συνέχεια, βοηθάει τόσο στο αργό λιώσιμο του λίπους όσο και στο αργοψήσιμο του κρέατος, το οποίο πρέπει πάση θυσία να παραμείνει ροζ. Γι’ αυτό ακριβώς και το πτηνό επιστρέφει στον καυτό φούρνο όντας κρύο, απ’ το ψυγείο. Ναι, η τακτική ανατρέπει τα γνωστά δεδομένα (να είναι το πουλί/κρέας σε θερμοκρασία περιβάλλοντος), αλλά είναι αποτελεσματική.

Χρόνος ψησίματος

Καθώς οι πάπιες που κυκλοφορούν στην αγορά ή, εν δυνάμει, έρχονται πεσκέσι διαφέρουν σε προέλευση και βάρος, θα πρέπει να προσαρμόσετε τον χρόνο ψησίματος στα κυβικά της δικιάς σας. Ζυγίστε την έχοντας αφαιρέσει τα κρυμμένα συνήθως στην κοιλιά κομμάτια από φτερούγες, στομάχι ή/και συκώτι, αν υπάρχουν, και υπολογίστε τον συνολικό χρόνο αθροίζοντας 20 λεπτά ανά 500 γρ. βάρους.

πάπια με μέλι και μουστάρδα

Υπέροχο λίπος πάπιας

Το λίπος της πάπιας είναι εξαιρετικό υλικό και μπορεί να αντικαταστήσει το βούτυρο στις πατάτες ή στα λαχανικά, να δώσει έξτρα βάθος σε μια σούπα ή σάλτσα. Το ψήσιμο στο φούρνο δίνει την ευκαιρία να το κρατήσετε. Αδειάστε σε πυρίμαχο δοχείο, με αρκετή προσοχή (γιατί καίει) το υγρό του ταψιού (μίγμα νερού και λίπους) πριν το γλασάρισμα. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει και διαχωρίστε το.

Στη φωτογραφία, η πάπια με μέλι και μουστάρδα συνοδεύεται από μινιόν πατάτες με χουρμάδες και δενδρολίβανο (η συνταγή θα ακολουθήσει), που έγιναν με μέρος του λίπους της. Η γεύση τους είναι κυριολεκτικά ποίημα.

Με δυο λόγια:

Ιδιαίτερη πάπια, γευστική, τρυφερή και αρκετά «χαϊδεμένη», ίσως και καλομαθημένη. Γιατί απαιτεί σύντομα διαστήματα ενασχόλησης σε επιμέρους στάδια – συμπεριφέρεται κοινώς σαν γαλοπούλα. Όμως, κάθε πολύτιμο λεπτό μαζί της αξίζει το αποτέλεσμα.

πάπια με μέλι και μουστάρδα

 

Πάπια με μέλι και μουστάρδα

Προετοιμασία: 2 ώρες συν 6 ώρες το μαρινάρισμα και άλλες 2-3 ώρες ενδιάμεση αναμονή εντός και εκτός ψυγείου. Από αυτό τον χρόνο, εσείς ασχολείστε κυρίως στο ψήσιμο, για τα γυρίσματα της πάπιας. Σύνθετη συνταγή, μέτριας δυσκολίας. Ακολουθήστε τα αναλυτικά βήματα.

Υλικά (για 6 άτομα)
1 πάπια 2.2-2.5 κιλά
1 lt βραστό νερό & 750 ml κρύο (βρύσης) χωριστά

για την άλμη
3.5-4 lt χλιαρό νερό, ανάλογα με το μέγεθος της πάπιας – θα πρέπει να την σκεπάζει
1/3 φλ. αλάτι
½ φλ. ζάχαρη καστανή
2 κ.γ. τσάι
15 γαρίφαλα
1½ κ.γ. πιπέρια ολόκληρα, μισοσπασμένα

για το γλασάρισμα
1/3 φλ. μέλι
2 κ.γ. μουστάρδα Dijon
1 κγ. σάλτσα γούστερ (Worcestershire)
1 κ.γ. ξίδι βαλσαμικό
1/2 κ.γ. αλάτι

Μαρινάρισμα: Σε μεγάλο γυάλινο ή ανοξείδωτο μπολ βάζετε όλα τα υλικά της μαρινάδας και τα ανακατεύετε. Θα πρέπει το αλάτι και η ζάχαρη να διαλυθούν. Αφήνετε τη μαρινάδα να κρυώσει και βάζετε μέσα την πάπια, την οποία θα πρέπει να σκεπάζει το νερό. Την αφήνετε έτσι στο ψυγείο για 6 ώρες.

πάπια με μέλι και μουστάρδα

Βγάζετε απ’ την μαρινάδα και πλένετε την πάπια μέσα κι έξω. Την σκουπίζετε με χάρτινη πετσέτα. Αφήνετε να στεγνώσει επιπλέον σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 40 λεπτά. Κόβετε τα τελειώματα από τις φτερούγες και ελέγχετε για υπολείμματα φτερών. Αν υπάρχουν, τα αφαιρείτε με τσιμπιδάκι.

πάπια με μέλι και μουστάρδα

Ετοιμάζετε την πάπια: Με βελόνα μαγειρικής τρυπάτε παντού την πάπια εξωτερικά στο λίπος της, προσέχοντας να μην εισχωρήσει η μύτη της βελόνας στο κρέας. Κρατήστε την βελόνα πλάγια.

Βάλτε την πάνω σε σχάρα και την σχάρα σε ταψί. Περιχύστε την με το βραστό νερό – με προσοχή! Στο νερό του ταψιού θα τρέξει λίπος από τις τρύπες και η πάπια θα συρρικνωθεί ελαφρώς. Μεταφέρετέ την στον πάγκο, στεγνώστε την με πετσέτα και βάλτε την στο ψυγείο για 2 ώρες – αν βιάζεστε 1 ώρα τουλάχιστον. Ο στόχος είναι να κρυώσει αρκετά και το δέρμα να είναι στεγνό πριν μπει στο φούρνο.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.

Βγάλτε την πάπια απ’ το ψυγείο και ελέγξτε τις τρύπες. Αν χρειάζεται, κάντε κι άλλες. Κλείστε όσο καλύτερα γίνεται το άνοιγμα της κοιλότητας κάτω από το στήθος με οδοντογλυφίδες ή ράβοντας τα πλαϊνά με σπάγκο κουζίνας. Δέστε επίσης τα πόδια πάνω από την κλείδωση και καλύψτε το τελευταίο κομμάτι με μια διπλωμένη λωρίδα αλουμινόχαρτου ώστε να μην καούν και μαυρίσουν.

πάπια με μέλι και μουστάρδα

Βάλτε την πάπια στη σχάρα με το στήθος προς τα πάνω και τη σχάρα μέσα στο ταψί. Ρίξτε τα 750 ml νερό στο ταψί και βάλτε το στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήστε για 30 λεπτά.

Βγάλτε το ταψί και γυρίστε την πάπια. Προσθέστε έξτρα νερό, αν χρειάζεται, ώστε να μην πιτσιλάει ή καπνίζει όσο ψήνεται. Ξαναβάλτε στο φούρνο και ψήστε για 40 λεπτά.

Κάνετε το γλάσο: Σε μικρό κατασαρόλι βάζετε όλα τα υλικά για το γλασάρισμα και τα ζεσταίνετε (μέτρια προς χαμηλή φωτιά) ανακατεύοντας να ενωθούν. Αποσύρετε.

πάπια με μέλι και μουστάρδα

Βγάλτε την πάπια και με πινέλο αλείψτε πάνω της το γλάσο. Βάλτε την πίσω στο φούρνο με το στήθος προς τα πάνω. Ψήστε για άλλα 20-30 λεπτά (ανάλογα με το βάρος) ώστε να πάρει ένα ωραίο καραμελένιο χρώμα. Αποσύρετε. Αφαιρείτε τις οδοντογλυφίδες ή τον σπάγκο και αφήστε 5-10 λεπτά να ισορροπήσει τους χυμούς της εκτός φούρνου.

πάπια με μέλι και μουστάρδα

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε την πάπια με μέλι και μουστάρδα σε πιατέλα, προσθέτετε γύρω της τα συνοδευτικά – πχ.  πατάτες βουτύρου – και σερβίρετέ την αχνιστή. Κόψτε την πάπια όπως κόβετε την γαλοπούλα, ώστε όλοι να δοκιμάζουν κρέας τόσο από το στήθος της όσο και από το μπούτι.

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*